認(rèn)識烘焙食品ppt課件

1、第一節(jié) 認(rèn)識烘焙食品,請在這輸入標(biāo)題內(nèi)容文字,一、什么是烘焙食品,二、烘焙業(yè)的發(fā)展史,現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠(yuǎn)古時期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。具有代表性的烘焙食品據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人,埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙食品面包,當(dāng)時古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán),埃及式烤爐,由于當(dāng)時科學(xué)技術(shù)的不發(fā)達(dá)人們將剩余的面團(tuán)叫自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當(dāng)人們用這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)制作食品時，驚奇地發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包,最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流

2、通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)高時，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟,希臘式烤爐,羅馬式烤爐,十九世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了中國。最初 制品品種簡單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長,改革開放前，中國面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備 也比較簡單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定,改革開放后，中國烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮,從飲食業(yè)的生產(chǎn)來看，主要有兩個部分,一是菜品的烹調(diào)，行業(yè)稱為“紅案”；二是面點及烘焙制品的制

3、作，行業(yè)稱為“面案”或稱 “白案”。這樣構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)，而且這兩個部分又是密切關(guān)聯(lián)，互相配合，不可分割的,營養(yǎng)價值,烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養(yǎng)價值，應(yīng)時適口，無論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品,蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費者的不同需要,特點,烘焙制品，特別是一些糕點，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食

4、品。隨著改革開放的深入，人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進(jìn)和制品的品種增多，中國的烘焙食品業(yè)無論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機(jī)械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展,三、如何掌握烘焙技術(shù),烘焙食品制作技術(shù)是一門精湛的技藝，掌握這門技藝，除了要有明確的學(xué)習(xí)目的，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度外，還要有正確的學(xué)習(xí)方法，這些方法可歸納為以下幾點,理論知識學(xué)習(xí),基本功練習(xí),制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)掌握,堅持繼承烘焙發(fā)展,四、烘焙食品的發(fā)展趨勢,根據(jù)2013-2017年 中國烘焙食品行業(yè)品牌競爭與消費需求投資預(yù)測分析報告統(tǒng)計，發(fā)展趨勢主要是下面三個方面,1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料,2）生

5、產(chǎn)過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑,3）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。中國衛(wèi)生部門正在加強(qiáng)和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測工 作，確保食品安全衛(wèi)生,未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人 們對營養(yǎng)的追求,2）營養(yǎng)平衡,3）全谷開發(fā),谷物食品巳成為當(dāng)今國際選擇的主流食品，在美國早餐谷物市場每年100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測，中國谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣,谷類有稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等。谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，而且對

6、降低血清膽固醇和防止動脈硬化有良好的作用,我國的烘焙行業(yè)還存在一些問題,工藝技術(shù)和裝備總體水平落后 除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)新原料、面團(tuán)兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力,經(jīng)營模式方面 目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模

7、式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行。隨著港、臺地區(qū)及發(fā)達(dá)國家的企業(yè)介入，我國那些小本經(jīng)營的前店后廠如何抗擊風(fēng)險，參與有著國外財團(tuán)支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低成本、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競爭，實在令人堪憂,從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、利用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出,本節(jié)以什么是烘焙食品，和烘焙食品發(fā)展史，及如何掌握烘焙技術(shù)和烘焙業(yè)今后的發(fā)展方向進(jìn)行了講解，通過本節(jié)學(xué)習(xí)使大家對什么是烘焙食品有所了解、掌握學(xué)習(xí)烘焙的技術(shù)方法，明確烘焙業(yè)未來的發(fā)展方向,小結(jié),蛋黃餅干配料及制作過程,1、將雞蛋、砂糖放入攪拌缸再加入13水?dāng)嚢柚撂侨芑?制作過程,2、加入SP用快速攪拌起發(fā)在加入13水?dāng)嚢杵鸢l(fā),3、最后加入剩余的水?dāng)嚢铦獬頎?4、加入面粉,5、再加