餐廳各種服務(wù)技能培訓(xùn)教程

1、餐廳各種服務(wù)技能培訓(xùn)教程培訓(xùn)對(duì)象酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服 務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤(pán)，斟酒水，上菜，分菜， 換盤(pán)與撤盤(pán)，餐巾折花一、引座與點(diǎn)菜1. 引座引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始， 規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引 座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)， 同時(shí)， 引位技能恰 到好處的運(yùn)用， 可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用， 方便餐 廳員工的服務(wù)， 襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。 增加客 人的滿意度。引座的具體技巧有：(1) 根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌 面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2) 酒店的

2、引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠(chéng)意的推薦，在具體的引 座、推薦過(guò)程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇， 使雙方的意見(jiàn)能很好地結(jié) 合起來(lái)。(3) 第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近 入口或距離窗戶比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺 盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。(4) 對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的 地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。(5) 對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的 地方，可以增加餐廳的亮色。(6) 對(duì)于來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地 方。(7) 餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)， 引座員工要善于作好調(diào)度、 協(xié)調(diào)工作， 靈

3、活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。2. 點(diǎn)菜 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù) 中感到超值的享受， 使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象， 并且能 增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1) 按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜 對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽 固醇，油脂較低的食品。 對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、 快捷的食品。 北方人喜歡面食， 味道較重， 偏于濃郁、 咸味較重的食品。 湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四 川人喜歡麻辣食品。 江浙滬一帶的客人比較喜

4、歡甜食，口味清淡。 廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清 淡，喜歡在用餐前喝老火湯。(2) 考慮客人的消費(fèi)能力 普通消費(fèi)者。 這類(lèi)客人構(gòu)成了餐廳中的大部分， 點(diǎn)菜時(shí)更 多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 工薪階層消費(fèi)者。 此類(lèi)客人雖然并不追求高消費(fèi)， 但有一 定的消費(fèi)能力， 餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的 菜。 高消費(fèi)者。這類(lèi)客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮 到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。 餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴 的菜肴或新鮮野味。(3) 各色菜種的搭配組合 烹調(diào)方法的組合： 在炒菜的同時(shí)， 可以推薦客人兼顧到用 煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等

5、方法所烹制的菜品。 冷菜與熱菜的組合： 一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱 菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候， 可向客人作適當(dāng)?shù)奶?醒。 上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一 些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配， 綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的 輕松，增加客人的食欲。 葷與素的組合： 太多的油性食品不利于身體健康， 可以建 議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。 形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感， 欣賞到食品烹制方 法的多樣性

6、。(3) 就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人 數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。 但最終確定的菜的分量要尊重 客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的， 但也有一些特殊的菜是根據(jù)客 人的需求而有不同的分量。3. 寫(xiě)菜寫(xiě)菜是記錄客人的具體飲食需求， 使餐廳能夠清楚地掌握客 人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。(1) 在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客 人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名， 不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。(2) 客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心 地等待，熱情地為客人介紹、

7、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、 特點(diǎn)。(3) 如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用 委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺(tái) 擺臺(tái)又稱(chēng)鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一 定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、 席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各 就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。1. 鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1) 推拉式 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布， 站在副主人席位 旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái) 布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿 成直線下垂，

8、四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 鋪好的臺(tái)布圖案， 花紋置于桌正中， 臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?2) 撒網(wǎng)式 員工在選好合適臺(tái)布后， 站在副主人的位置， 用雙手把臺(tái) 布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線 縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂 直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌 正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟， 一氣呵成。2. 臺(tái)形與用具擺放(1) 臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。 6 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。 8 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)

9、法。 10 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。 12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。(2) 用具擺放 早餐用具擺放a. 餐碟(或稱(chēng)餐盤(pán)):根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5 厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。b. 茶碟:放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 1.5 厘米。c. 茶杯:扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d. 湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。e. 湯匙:擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊 1.5 厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從 餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。 午餐、晚餐用具擺放a. 餐碟:根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 1.5

10、厘米。b. 筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子 ( 帶 衛(wèi)生筷套 ) 擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?1.5 厘米，筷子套 的圖案向上。c. 湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗 內(nèi)，梗把朝左。d. 酒具:中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、 白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 0.5 厘米的餐碟 垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向 成一條直線，杯距約 0.5 厘米，以不互相碰撞為宜。e. 茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 1.5 厘米距 離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f. 牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印

11、有圖文的 一面向上對(duì)正即可。g. 餐巾：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式， 一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。h. 香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟 左邊。(3) 其他物品擺放 鮮花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝 插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。 煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。 轉(zhuǎn)盤(pán)：通常用在大圓臺(tái)上，盤(pán)底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊 的正中。3. 中餐宴會(huì)的座次安排 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同 人員，各自都有固定的座次安排。(1) 背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此 入座，副主人坐在主

12、人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副 主人右側(cè)。(2) 主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的 左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。(3) 當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié) 助客方承辦人按位次大小排好座次， 或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪 制在平面圖上， 張貼到餐廳入口處， 以便引導(dǎo)賓客入席就座。 三、 托盤(pán)1. 托盤(pán)的種類(lèi)(1) 按照托盤(pán)的制作原料，餐廳中的托盤(pán)一般為金屬、木制 或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。(2) 按托盤(pán)形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 大、中、小形圓盤(pán)通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品 等，小圓盤(pán)使用的頻率最高。

13、大、中方盤(pán)通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等分量較重的 物品。 15cmix 10c m或15cm的小銀盤(pán)主要用來(lái)送賬單、收款、遞 信件等小物品。2. 托盤(pán)的操作步驟(1) 理盤(pán)首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤(pán)， 將盤(pán)底擦干 凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤(pán)上，并用手鋪平拉直，使墊布 或毛巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊。(2) 裝盤(pán) 裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將 所要運(yùn)送的物品安放于托盤(pán)之上。(3) 托盤(pán)餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起， 而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面 輕輕拖出，使托盤(pán)保留約 15 厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手 放至托盤(pán)中心，用右手扶住托盤(pán)邊，協(xié)助左手將托盤(pán)托起。如果 托

14、盤(pán)中物品較重， 不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起， 而應(yīng)當(dāng)彎曲 雙膝，利用腿部直起的力量將托盤(pán)托起。(4) 行走 員工托起托盤(pán)行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要 含胸彎腰。腳步要輕快勻稱(chēng)，步態(tài)穩(wěn)健。 行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性， 如果遇到情 況需要突然停下來(lái)時(shí)， 應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速， 另一只手及時(shí)伸 出扶住托盤(pán)，從而使托盤(pán)及托盤(pán)中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。(5) 卸盤(pán) 如果所托物品較輕， 可以用右手將物品從托盤(pán)中取下來(lái)遞 給客人，或者可以托住托盤(pán)，讓客人自取，物品取走部分之后， 餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)整， 使托盤(pán) 保持平衡。 如果托送的物品較為沉重時(shí)， 餐廳員

15、工可以將托盤(pán)放在鄰 近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。3. 端托盤(pán)行走的步法 員工在端盤(pán)、托盤(pán)行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽 滿，目視前方，視野開(kāi)闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。端盤(pán)、托盤(pán) 行走時(shí)有以下四種步伐：(1) 常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均 勻，不可急快急慢，步距適中。(2) 快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步 伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影 響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大 一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形 或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。(3) 碎步：這種步法較適用于端湯

16、行走，步速較快，但步距 較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4) 墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則 是前腳前進(jìn)一步， 后腳跟進(jìn)一步。 這種步法可以在兩種情況下運(yùn) 用：當(dāng)餐廳員工在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)。餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。四、斟酒水1. 斟酒過(guò)程及注意事項(xiàng)(1) 檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前， 要將酒瓶瓶身、 瓶口 擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒(méi) 有破裂。(2) 開(kāi)瓶 餐廳員工在開(kāi)瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手 握遮，表示對(duì)客人的禮貌， 開(kāi)啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人 身上。 開(kāi)啟酒瓶的聲

17、音要小， 開(kāi)啟后的酒瓶蓋不要亂扔， 而要統(tǒng) 一收起來(lái)。酒瓶開(kāi)啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。(3) 示意 餐廳員工在為客人斟酒前， 應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo) 牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 如果在斟酒之前， 客人對(duì)此有不同的意見(jiàn)， 餐廳員工應(yīng)向 客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。(4) 姿勢(shì) 斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得 較多。 桌斟餐廳員工斟酒時(shí)， 左手將盤(pán)托穩(wěn)， 右手從托盤(pán)中取下客人所 需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與 拇指約成 60 度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí) 站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)

18、。給每一 位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)， 而不能圖省事， 站在同一 個(gè)地方左右開(kāi)弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。 給客人斟酒時(shí)， 不能將酒 瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到 客人的杯口， 保持 1 厘米距離為宜， 同時(shí)也不拿起杯子給客人斟 酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與 此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上， 也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。 給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)， 要用干凈布在酒 瓶口再擦拭一下，然后再倒。 捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣， 所不同的是， 捧斟是一手 握酒瓶， 一手將酒杯拿在手中， 斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方 進(jìn)行。(5)

19、 順序 一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起， 然后 順著逆時(shí)針?lè)较蛑饌€(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。(6) 分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿， 表示全心全意。 但隨著西方文 化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。 西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過(guò)酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M， 使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 斟紅酒時(shí)， 倒至杯的 1/3 或一半為宜， 因?yàn)榧t酒杯一般都 比較大，不宜一次斟滿。 斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3

20、或 3/4 杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯 占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 斟白蘭地酒時(shí)， 一般只斟到酒杯的 1/8 ，即常說(shuō)的 “1P”。 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒， 然后再加入汽水。(7) 斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上， 大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái) 上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近， 隨時(shí)注意客人飲酒情 況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。2. 中餐斟酒(1) 中餐宴席的重要主賓入席之后， 通常主人就要舉杯祝酒。 與此相應(yīng)， 餐廳員工應(yīng)在開(kāi)席前 5分鐘將客人所需酒斟好。 但在 一般情況下， 要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣， 征得客人同意后再在 適

21、當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類(lèi)。 如客人不同意， 要及 時(shí)給客人予以調(diào)換。(2) 中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主 人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)， 一個(gè)從主賓開(kāi)始， 另一個(gè)可以從副主賓倒起， 然后依座次按逆時(shí) 針為客人斟上酒水或飲料。(3) 當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止， 宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x， 以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不 必要的干擾。 當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)， 服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯 遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù) 員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。3. 西餐斟酒(1) 西餐斟

22、酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求， 與中餐所不同的是， 中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變 化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每 吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。(2) 每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒 杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。(3) 斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主 人，然后按座次斟酒五、上菜1. 中餐上菜(1) 上菜順序 不同種類(lèi)的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上 說(shuō)，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P(pán)f 熱菜f炒菜f大菜f湯菜f炒飯f面點(diǎn)f水果。(2) 上菜時(shí)機(jī)和服

23、務(wù)位置 上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開(kāi)始就餐后， 餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右 時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳 員工就要將下一道菜送上， 不能一次送得過(guò)多， 使宴席上放不下， 更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況， 讓客人在桌旁干坐， 這既容 易使客人感到尷尬， 也容易使客人在飲過(guò)酒后， 沒(méi)有菜可供及時(shí) 下酒，易于使客人喝醉。 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中 心，從宴席的左面位置上菜，撤盤(pán)時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或 撤盤(pán)時(shí)， 都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作， 以免影響主客 之間的就餐和交談。(3) 上菜中的習(xí)

24、慣與禮貌 菜肴上有孔雀、 鳳凰圖案的拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主 人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面， 沒(méi)有吃完的菜 則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 遵循“雞不獻(xiàn)頭， 鴨不獻(xiàn)尾， 魚(yú)不獻(xiàn)脊” 的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣， 即在給客人送上雞、鴨、魚(yú)一類(lèi)的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú) 脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚(yú)時(shí)，由于 魚(yú)腹的刺較少， 肉味鮮美腴嫩， 所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主 賓，表示對(duì)主賓的尊重。3. 特殊菜肴上菜(1) 湯羹 餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)， 應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按 客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。 客人

25、將湯喝完后如表示還需要， 員工應(yīng)立即用小碗為客人 裝滿。(2) 火鍋 在火鍋點(diǎn)燃之前， 先將搭配好的四葷、 四素送到值臺(tái)服務(wù) 員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤(pán)上，交錯(cuò)放開(kāi)，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大 湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀?作好準(zhǔn)備工作之后， 將火鍋送到宴席上。 火鍋內(nèi)的湯一般 在送上之前，已在廚房?jī)?nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯 送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。火鍋安放穩(wěn)妥 后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，使鍋 開(kāi)始加熱。 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚(yú) 蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。在等待過(guò)程中，可以 為每位

26、客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周?chē)?當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后， 餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無(wú)多 大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。 火鍋食用完畢后， 餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅， 然后輕輕撤 下火鍋，操作時(shí)要注意安全。(3) 其他特殊菜肴 易變形的油炸菜： 上這類(lèi)菜的方法是， 廚師先將裝在油鍋 的菜端到落臺(tái)旁， 當(dāng)廚師將菜裝上盤(pán)子后， 服務(wù)員要立即將菜端 上桌面供客人食用， 這樣才能使菜保持原汁原味， 如果動(dòng)作較慢， 菜就會(huì)干癟變形。 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類(lèi)菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將 菜拿給客人觀賞， 然后再送到操作臺(tái)上， 在客人的注視下打

27、開(kāi)或 打破， 然后用餐具分到每一位客人的餐盤(pán)中。 如果先行打開(kāi)或打 破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類(lèi)菜不能保 持其原有的溫度和香味。4. 擺菜(1) 擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、 盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。(2) 中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂 鍋、燉盆之類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 散座中可以將 主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3) 擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)， 應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上， 餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客 人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)， 擺菜要注意分開(kāi)， 不同批次客人的 菜向各自方向靠

28、攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4) 注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺 在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置， 其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。(5) 當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜 時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面， 然后在上下一 道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。六、分菜 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人 分菜分湯， 也叫派菜或讓菜。 西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌 握分菜技術(shù)， 俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)， 法式服務(wù) 要求服務(wù)員有分切技術(shù)。1. 分菜的工具(1) 中餐分菜的工具：分菜叉 (服務(wù)叉 )、分

29、菜勺 (服務(wù)勺 )、 公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。(2) 法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào) 味汁的叉和勺。2. 分菜工具的使用方法(1) 中餐分菜工具的使用方法 服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心 向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控 制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把， 中指控 制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用； 分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分 到賓客餐碟之中。 長(zhǎng)把湯勺的用法： 分湯菜， 湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合 操作。(2)

30、 法式切分工具的使用方法 分讓主料： 將要切分的菜肴取放到分割切板上， 再把凈切 板放在餐車(chē)上。 分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)， 右手用刀分切。 分讓配料、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏希娴牡撞肯蛏?心，即叉勺扣放。3. 分菜的方法(1) 餐盤(pán)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手 拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2) 二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服 務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中， 然后由客人自取或服務(wù) 協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。(3) 分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端 至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中， 并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中， 應(yīng)先將客人面前

31、的污餐盤(pán)收走， 將菜托送至宴會(huì)桌邊， 用右手從 客位的左側(cè)放到客人的面前。4. 分菜的基本要求(1) 將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓。 大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。(2) 分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將 有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。(3) 分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派 均勻。(4) 凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾 (夾) 上佐料再分到餐 碟里。5. 特殊情況的分菜方法(1) 特殊宴會(huì)的分菜方法 客人只顧談話而冷淡菜肴： 遇到這種情況時(shí)， 服務(wù)員應(yīng)抓 住客人談話出

32、現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)， 向客人介紹菜肴并以最快 的速度將菜肴分給客人。 主要客人帶有少年兒童赴宴： 此時(shí)分菜先分給兒童， 然后 按常規(guī)順序分菜。 老年人多的宴會(huì)： 采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。 分菜步 驟可分為兩步，即先少分再添分。(2) 特殊菜肴的分讓方法 湯類(lèi)菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)， 然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客 人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分 其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人， 不可食用的， 分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。 如老人

33、或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃 碟擺放于菜肴的周?chē)?放好鋪卷的外層， 然后逐一將被卷物放于 鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 拔絲類(lèi)菜宴的分讓方法： 由一位服務(wù)員取菜分類(lèi)， 另一位 服務(wù)員快速遞給客人。七、換盤(pán)與撤盤(pán)1. 餐盤(pán)撤換時(shí)機(jī)1) 客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。(2) 葷菜與素菜交替食用之時(shí)。(3) 上甜點(diǎn)與水果之前。(4) 當(dāng)客人吃過(guò)湯汁較為濃厚的菜后。2. 撤換餐盤(pán)操作要求(1) 撤換餐盤(pán)時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤(pán) 撤回放到托盤(pán)中。(2) 撤盤(pán)時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤(pán)，不能將湯 水及菜灑到客人身上。(3) 如果客人

34、還要食用餐盤(pán)中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤(pán)留下 或在征得客人的意見(jiàn)后將菜并到另一個(gè)餐盤(pán)中。(4) 撤盤(pán)時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤(pán)裝起來(lái)， 然后將同品種、 同規(guī)格的盤(pán)按直徑由大到小的順序自下而上擺放 整齊。八、餐巾折花1. 餐巾折花的作用(1) 使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。(2) 能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。(3) 能起到衛(wèi)生保潔的作用。2. 餐巾折花的基本要求及擺放(1) 基本要求 操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作。 操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不 允許留下指紋。 折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 餐巾花造型要與氣氛和諧，

35、盡量多用盤(pán)花。(2) 餐巾折花的擺放 插入杯中的注意事項(xiàng)a. 餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b. 插時(shí)要保持花型的完整。c. 杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。d. 插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入， 不能亂插亂塞或硬性塞入， 以防 杯口破裂。e. 插入后，要再整理一下花形，盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不 倒。 插擺時(shí)注意事項(xiàng)a. 主花擺插在主人位， 突出主人座位， 和其他餐巾花一起要 高低均勻，錯(cuò)落有致。b. 一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。c. 不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)， 將形狀相似的花 形錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放。d. 擺插餐巾花時(shí)， 要將其觀賞面朝向賓客席位， 適合正面觀 賞要將頭部朝向賓客。 適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最

36、佳觀賞角度 擺放。e. 各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f. 餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。g. 插擺好餐巾花后， 要仔細(xì)檢查一遍， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾 正。(3) 餐巾折花的運(yùn)用原則 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、 快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同 的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚(yú)戲 水”，餐巾花則可以選用“金魚(yú)”造型。 根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色， 使之富有時(shí)令感。 根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。 根據(jù)賓主席位的

37、安排來(lái)選擇花型。 宴會(huì)主人座位上餐巾花 稱(chēng)為主花， 主花要選擇美觀而醒目的花型， 其目的是使宴會(huì)的主 位更加突出。培訓(xùn)練習(xí) 8毛巾遞送技巧1. 將卷好的毛巾整齊地放在一個(gè)服務(wù)碟中， 配上毛巾夾或是 分餐叉勺。2. 用左手托住服務(wù)碟。3. 從客人右邊遞送毛巾。4. 用右手拿毛巾或是分餐叉勺， 夾住毛巾的邊角， 這樣在遞 送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開(kāi)。5. 按逆時(shí)針?lè)较蝽槾畏?wù)，最后給主人。6. 將服務(wù)碟放在餐桌的中央， 這樣客人可以將擦后的毛巾放 在服務(wù)碟中。7. 在客人放回毛巾后，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。五、上菜1. 中餐上菜(1) 上菜順序 不同種類(lèi)的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上

38、 說(shuō)，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P(pán)f 熱菜f炒菜f大菜f湯菜f炒飯f面點(diǎn)f水果。(2) 上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置 上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開(kāi)始就餐后， 餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右 時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳 員工就要將下一道菜送上， 不能一次送得過(guò)多， 使宴席上放不下， 更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況， 讓客人在桌旁干坐， 這既容 易使客人感到尷尬， 也容易使客人在飲過(guò)酒后， 沒(méi)有菜可供及時(shí) 下酒，易于使客人喝醉。 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中 心，從宴席的左面位置上菜，撤盤(pán)時(shí)從

39、宴席的右側(cè)位置。上菜或 撤盤(pán)時(shí)， 都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作， 以免影響主客 之間的就餐和交談。(3) 上菜中的習(xí)慣與禮貌 菜肴上有孔雀、 鳳凰圖案的拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主 人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒(méi)有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 遵循“雞不獻(xiàn)頭， 鴨不獻(xiàn)尾， 魚(yú)不獻(xiàn)脊” 的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣， 即在給客人送上雞、鴨、魚(yú)一類(lèi)的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú) 脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚(yú)時(shí)，由于 魚(yú)腹的刺較少， 肉味鮮美腴嫩， 所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主 賓，表示對(duì)主賓的尊重。3. 特殊菜肴

40、上菜(1) 湯羹 餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)， 應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按 客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。 客人將湯喝完后如表示還需要， 員工應(yīng)立即用小碗為客人 裝滿。(2) 火鍋 在火鍋點(diǎn)燃之前， 先將搭配好的四葷、 四素送到值臺(tái)服務(wù) 員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤(pán)上，交錯(cuò)放開(kāi)，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大 湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀?作好準(zhǔn)備工作之后， 將火鍋送到宴席上。 火鍋內(nèi)的湯一般 在送上之前，已在廚房?jī)?nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯 送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。火鍋安放穩(wěn)妥 后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，使鍋 開(kāi)始加熱。

41、 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚(yú) 蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。在等待過(guò)程中，可以 為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周?chē)?當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后， 餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛 上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無(wú)多 大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。 火鍋食用完畢后， 餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅， 然后輕輕撤 下火鍋，操作時(shí)要注意安全。(3) 其他特殊菜肴 易變形的油炸菜： 上這類(lèi)菜的方法是， 廚師先將裝在油鍋 的菜端到落臺(tái)旁， 當(dāng)廚師將菜裝上盤(pán)子后， 服務(wù)員要立即將菜端 上桌面供客人食用， 這樣才能使菜保持原汁原味， 如果動(dòng)作較慢， 菜就會(huì)

42、干癟變形。 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類(lèi)菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將 菜拿給客人觀賞， 然后再送到操作臺(tái)上， 在客人的注視下打開(kāi)或 打破， 然后用餐具分到每一位客人的餐盤(pán)中。 如果先行打開(kāi)或打 破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類(lèi)菜不能保 持其原有的溫度和香味。4. 擺菜(1) 擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、 盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。(2) 中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 散座中可以將 主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3) 擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)， 應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近

43、小件餐具的位置上， 餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客 人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)， 擺菜要注意分開(kāi)， 不同批次客人的 菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4) 注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺 在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置， 其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。(5) 當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜 時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面， 然后在上下一 道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。六、分菜 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人 分菜分湯， 也叫派菜或讓菜。 西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌 握分菜技術(shù)， 俄式服務(wù)要求服務(wù)

44、員有較高的分菜技術(shù)， 法式服務(wù) 要求服務(wù)員有分切技術(shù)。1. 分菜的工具(1) 中餐分菜的工具：分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、 公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。(2) 法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào) 味汁的叉和勺。2. 分菜工具的使用方法(1) 中餐分菜工具的使用方法 服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心 向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控 制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把， 中指控 制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用； 分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，

45、左手持公用勺，相互配合將菜肴分 到賓客餐碟之中。 長(zhǎng)把湯勺的用法： 分湯菜， 湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合 操作。(2) 法式切分工具的使用方法分讓主料： 將要切分的菜肴取放到分割切板上， 再把凈切板放在餐車(chē)上。 分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)， 右手用刀分切。分讓配料、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏?，叉的底部向?心，即叉勺扣放。3. 分菜的方法(1) 餐盤(pán)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手 拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。(2) 二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服 務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中， 然后由客人自取或服務(wù) 協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。(3) 分菜臺(tái)分讓式：

46、先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端 至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中， 并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中， 應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走， 將菜托送至宴會(huì)桌邊， 用右手從 客位的左側(cè)放到客人的面前。4. 分菜的基本要求(1) 將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓。 大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。(2) 分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn) 的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將 有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。(3) 分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派 均勻。(4) 凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾 (夾) 上佐料再分到餐 碟里。5. 特殊情況的分菜方法(1) 特殊宴會(huì)的分菜方法客人只顧談話而冷淡菜肴： 遇到這種情況時(shí)， 服務(wù)員應(yīng)抓 住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)， 向客人介紹菜肴并以最快 的速度將菜肴分給客人。 主要客人帶有少年兒童赴宴： 此時(shí)分菜先分給兒童， 然后 按常規(guī)順序分菜。 老年人多的宴會(huì)： 采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。 分菜步 驟可分為兩步，即先少分再添分。(2) 特殊菜肴的分讓方法湯類(lèi)菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜