關于大腸菌群特性

1、.大腸菌群的特性檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于:1,它可作為糞便污染食品的指標菌.大腸菌群因普遍存在于腸道內(nèi),若在食品中能檢出大腸菌群,則表明該食品曾直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染.2,它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌.食品安全性的主要威脅是腸道致病菌,如沙門氏菌屬等.但對食品檢驗腸道致病菌有一定的困難,特別是當食品中致病菌含量極度少時,往往不能檢出.由于大腸菌群在糞便中存在數(shù)量較大(108109個/克),容易檢測,與腸道致病菌來源又相同,而且一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近,故常用來作為腸道致病菌污染食品的指標菌.當食品檢出大腸菌群時,腸道致病菌有存在的可能.大

2、腸菌群數(shù)值愈高,腸道致病菌存在的可能性就愈大.當然,也有可能沒有致病菌存在,因為這兩者之間并非一定平行存在.大腸菌對氯很敏感,在含有0.51ppm氯量的水中,很快死亡.大腸菌群等革蘭氏陰性無芽孢桿菌對紫外線最敏感,用15瓦紫外線殺菌燈,距離50cm,照射1分鐘,或距離10cm,照射6秒鐘,幾乎可全部殺死.大腸菌群在60,熱死時間為530分鐘,在70,熱死時間為5分鐘,今天翻了周德慶老先生的書，寫了大腸桿菌在不同溫度下的代時：10度 860min15度120min20度 90min25度 40min35度 22min大腸桿菌生長溫度范圍749.5，最適生長溫度37，最低水分活度0.95，pH4.

3、09.0，最高鹽度6.5%，致病性大腸桿菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤和水中可達數(shù)月，O157大腸桿菌75時，1min即被殺死，但它耐低溫。 因此說，理論上沒有水分的環(huán)境，大腸桿菌是不能生存的。在生活中，大腸桿菌無處不在，有時又和水似乎無關。如人們的手上可以被大腸桿菌污染，而幼眼又看不到手上有水，這是因為大腸桿菌一個只有1微米左右，幼眼是看不到的，同樣，水也是看不到的。人們看不到的，不等于不存在。大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細菌均來自于人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧。不形成芽泡，在3539條件下，48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性

4、。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸桿菌排出體外730d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸茵群，表示食品受到人和溫血動物的糞使污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊日污染。大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗，現(xiàn)已被我國和國外許多國家廣泛用做食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的指示菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。一股認為，作為食品被糞便污染的理想指示菌應具備

5、以下特征：僅來自于人或動物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量。在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對外界不良因素的抵抗力，能生存一定時間，生存時間應與腸道致病菌大致相同或稍長。培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適。 腸道致病菌如沙門氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌、然而對食品經(jīng)常進行逐批逐件地檢驗又不可能，鑒于大腸茵群與腸道致病菌來源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時間也與主要腸道病原茵一致，所以大腸茵群的另一個重要食品衛(wèi)生學意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當然