餐飲后廚作業(yè)崗位安全操作規(guī)程

1、餐飲后廚作業(yè)崗位安全操作規(guī)程（范例）1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司總部食堂后廚， 包括廚師、 廚工、炊事機(jī)械操作及相關(guān)作業(yè)人員的安全作業(yè)。2 崗位安全作業(yè)職責(zé)負(fù)責(zé)本崗位日常事故隱患自我排查治理， 包括使用各類設(shè)備、 工具時(shí)對(duì)設(shè)備、 工具及其安全裝置的檢查和處置；負(fù)責(zé)本崗位各類作業(yè)， 包括使用燃?xì)狻?使用炊事機(jī)械等作業(yè)； 在作業(yè)和故障排除過程中，嚴(yán)格按照規(guī)定安全操作，正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品；負(fù)責(zé)本崗位使用的燃?xì)庠O(shè)施、 各類炊事機(jī)械及其安全裝置、 工器具的日常保養(yǎng)， 確保其安全功能完好有效， 保養(yǎng)過程按規(guī)定安全作業(yè)， 本崗位不能解決的問題， 及時(shí)報(bào)修；負(fù)責(zé)本崗位事故和緊急情況的報(bào)告和現(xiàn)場(chǎng)處置。3 崗

2、位主要危險(xiǎn)有害因素（危險(xiǎn)源）作業(yè)活動(dòng)主要危險(xiǎn)有害因素可能造成的事故/ 傷害可能傷害的對(duì)象燃?xì)夤艿篱y門漏氣、通往灶臺(tái)的橡皮管老化破裂，火災(zāi)爆炸操作人員和周邊人員導(dǎo)致燃?xì)庑孤?，遇火星靜電使用燃?xì)馊細(xì)庑孤┪醇皶r(shí)發(fā)現(xiàn)并通風(fēng)，人員吸入大量燃?xì)庵卸局舷⒉僮魅藛T聯(lián)鎖裝置故障，或設(shè)備不停機(jī)時(shí)打開設(shè)備防護(hù)罩取機(jī)械傷害操作人員物操作，肢體接觸設(shè)備旋轉(zhuǎn)部位使用炊事機(jī)械未關(guān)閉蒸汽閥門開蒸箱門取食品灼燙操作人員潮濕環(huán)境下設(shè)備接地不良，設(shè)備漏電觸電操作人員烹飪時(shí)，油溫過高或操作不當(dāng)，油鍋起火火災(zāi)操作人員和周邊人員烹飪和清洗排油煙管道未進(jìn)行經(jīng)常清洗，油污遇到火苗起火火災(zāi)操作人員和周邊人員作業(yè)烹飪、餐具清洗過程中，遺撒的油、

3、水，造成摔倒摔傷操作人員和周邊人員食品和原料未按規(guī)定采購(gòu)、儲(chǔ)存食品和原料，造成食品或原料食物中毒就餐人員采購(gòu)、儲(chǔ)存變質(zhì)食品加工未執(zhí)行生熟分開、 消毒等制度， 造成食物帶有細(xì)菌、食物中毒就餐人員病毒4 勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴要求4.1作業(yè)人員應(yīng)穿戴餐飲操作服、工作帽，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤在工作帽內(nèi)，袖口及衣服角應(yīng)系扣。4.2作業(yè)人員不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋類。4.3作業(yè)人員不得佩戴項(xiàng)鏈和其他容易墜落的飾品、掛物。4.4進(jìn)入冷庫內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間作業(yè)，應(yīng)穿戴棉服。5 后廚衛(wèi)生和食品留樣要求5.1食堂作業(yè)人員必須經(jīng)過體檢獲取健康合格證后，才可上崗操作； 健康合格證應(yīng)隨身攜帶，并張貼在現(xiàn)場(chǎng)。5.2作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，

4、正確佩戴餐飲操作服，并在專用更衣室更衣，遵守生食間進(jìn)入熟食間更衣的要求；進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所洗手消毒；不得隨意在不同功能區(qū)域隨意走動(dòng)，避免交叉感染。5.3非工作人員禁止隨意進(jìn)入后廚操作間。5.4每天清潔作業(yè)間衛(wèi)生，并采取消毒措施，保持作業(yè)間通風(fēng)、干凈、干燥；填寫消毒記錄表；消毒的具體要求和方法，執(zhí)行食堂消毒管理制度。5.5每餐的食品應(yīng)留樣，留樣時(shí)間和數(shù)量應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門的要求；保存食品留樣記錄。6 使用天然氣安全操作要求6.1每天上班后，檢查燃?xì)夤艿兰捌溟y門是否有泄漏，泄漏報(bào)警裝置是否通電。6.2打開總閥門后，應(yīng)觀察、聞味，判定是否有泄漏；現(xiàn)場(chǎng)超過1 小時(shí)不使用燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)關(guān)閉總閥門。6.3打開分

5、閥門和灶具燃?xì)忾y門后，應(yīng)觀察、聞味，判定是否有泄漏；使用后立即關(guān)閉。6.4連接灶具的燃?xì)廛浌?，每周檢查一次是否完好，發(fā)現(xiàn)老化現(xiàn)象立即更換；每年至少更換一次。6.5灶具點(diǎn)火應(yīng)使用點(diǎn)火棒，放在火種噴口，按下火種按鈕，點(diǎn)燃火種；點(diǎn)火時(shí)，先打開點(diǎn)火棒氣閥， 把點(diǎn)燃的點(diǎn)火棒置于發(fā)火碗內(nèi)，然后慢慢打開氣閥，先給少量的氣，接著開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)，逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)量；檢查是否有燃?xì)庑孤兜臍馕?，確認(rèn)無異常，方可投入使用。6.6發(fā)現(xiàn)情況異常，立即關(guān)閉氣閥，通知工程部派員維修。7 食品加工安全操作要求7.1加工前的安全操作準(zhǔn)備7.1.1檢查需加工的食材、輔料等，是否變質(zhì)腐敗。7.1.2檢查生、熟案板、刀具是否經(jīng)過清洗，清潔無異

6、味。7.2加工過程的安全操作要求7.1.1清洗食物中的殘留物成分保證干凈、新鮮。7.1.2加工食品時(shí)，生熟案板和刀具應(yīng)分開使用。7.1.3切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。7.3加工后的安全操作要求7.3.1嚴(yán)格分類存放生、熟食品，禁止存放一處；用不完的生、熟食品要分類放置到冰柜中儲(chǔ)存。7.3.2每天對(duì)食品加工案板、刀具、容器等進(jìn)行一次消毒，并填寫消毒記錄表。8 使用炊事機(jī)械安全操作要求8.1作業(yè)前的安全操作準(zhǔn)備8.1.1檢查設(shè)備、工具電源絕緣、接地等是否完好有效。8.1.2檢查設(shè)備、工具的防護(hù)罩、聯(lián)鎖裝置等，是否完好有效。8.1.3進(jìn)

7、入冷庫前，應(yīng)檢查內(nèi)部開門裝置是否完好有效。8.2作業(yè)過程的安全操作要求8.2.1各個(gè)炊事機(jī)械單獨(dú)使用電源，分別由開關(guān)控制；禁止?jié)袷纸佑|電器設(shè)備和開關(guān)；機(jī)械設(shè)備發(fā)生故障，必須停機(jī)檢查或及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自拆裝修理或帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。8.2.2使用絞肉機(jī)應(yīng)用加工棒送肉進(jìn)入料口，不可直接用手接觸料品；待絞的肉必須去凈骨頭，投入的肉塊或肉條要小于料口大小的一半以下，內(nèi)條過大易堵塞螺旋軸，造成過載而導(dǎo)致停機(jī)；如發(fā)生堵塞，停電關(guān)機(jī)，可用筷子撥松肉塊或肉條，使肉粒快速下落。8.2.3使用和面機(jī)、攪拌機(jī)、豆?jié){機(jī)、洗碗機(jī)、壓面機(jī)應(yīng)蓋好蓋子，確保安全防護(hù)罩、安全連鎖裝置有效保護(hù)，嚴(yán)禁直接用手進(jìn)入接觸機(jī)械旋轉(zhuǎn)部位。8.2.4

8、使用加熱鍋時(shí)應(yīng)緩慢開啟蒸汽閥門，加熱后手不得觸摸鍋體以防燙傷；嚴(yán)禁用硬物敲打鍋體；使用結(jié)束后必須切斷汽源，防止空燒，待鍋體冷卻后才能做清潔工作；使用蒸箱加工不同類別的食物， 應(yīng)嚴(yán)格注意溫度的變化，取出已蒸好的食物時(shí)應(yīng)使用工具，以免被燙傷。8.2.5使用電烤箱應(yīng)將調(diào)溫旋鈕擰至所需溫度位置進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到所需溫度后， 指示燈熄滅，用柄叉將放有待烤食品的烤盤放進(jìn)烤箱內(nèi)，將定時(shí)器擰至預(yù)定的烘烤時(shí)間；當(dāng)烘烤達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，關(guān)閉電源，用柄叉取出食品；電烤箱應(yīng)設(shè)置在固定位置，不得隨意移動(dòng)，四周需保持至少 10 厘米的距離空間；烘烤過程中應(yīng)不時(shí)地觀察烤箱的工作情況，如電烤箱發(fā)生故障應(yīng)立即斷電，并報(bào)修。8.2.5

9、進(jìn)入冷庫作業(yè)，應(yīng)由專人在外部監(jiān)護(hù)。8.3作業(yè)后的安全要求8.3各類設(shè)備使用后，應(yīng)進(jìn)行清洗，每周至少消毒一次，填寫消毒記錄表。8.4關(guān)閉設(shè)備及電源開關(guān)后，人員方可離開現(xiàn)場(chǎng)。9 烹飪作業(yè)安全操作要求9.1作業(yè)前安全操作準(zhǔn)備9.1.1檢查灶具是否完好，排風(fēng)罩和管道是否完好。9.1.2檢查使用的鍋、工具、容器是否經(jīng)過清洗消毒，是否衛(wèi)生。9.2作業(yè)過程的安全操作9.2.1用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過高，防止著火。9.2.2油鍋加熱、燒煮食品時(shí)，不準(zhǔn)離開崗位，防止起火；9.2.3燒煮食品和搬動(dòng)食品時(shí)要注意防滑，當(dāng)心摔倒。9.2.4用器皿盛湯、稀飯等、不得過滿，防止濺出燙傷。9.2.5豆類食品烹飪時(shí)應(yīng)確保煮熟，

10、防止中毒。9.2作業(yè)后的安全要求9.2.1烹飪完成后，首先應(yīng)關(guān)閉灶具燃?xì)忾_關(guān)，關(guān)閉電源。9.2.2對(duì)灶臺(tái)周邊的殘留物進(jìn)行清理，對(duì)鍋、工具、容器進(jìn)行清洗。9.2.3每天對(duì)鍋、工具、容器進(jìn)行一次消毒，填寫消毒記錄表。9.2.4每天對(duì)排風(fēng)罩進(jìn)行清掃；每月配合清洗相關(guān)方對(duì)排風(fēng)管道進(jìn)行一次油污清洗，經(jīng)過食堂主任驗(yàn)收。10 崗位應(yīng)急要求10.1 發(fā)生油鍋中的油著火時(shí)，切忌驚慌，使用滅火毯將鍋蓋住。切忌使用水滅火。10.2 發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)：a）迅速關(guān)閉氣源總閥門，立即打開門窗通風(fēng)，杜絕一切火種，嚴(yán)禁開、關(guān)電器和接打手機(jī)；b）檢查泄漏原因，管道、閥門或設(shè)備故障造成的泄漏，立即報(bào)告工程部（電話-）派員維修；d）現(xiàn)場(chǎng)維修時(shí)人員離開現(xiàn)場(chǎng)，待修理妥當(dāng)、氣味散盡后再回到屋內(nèi)；d）如燃?xì)庑孤┮寻l(fā)展到起火，立即報(bào)告公司安?？疲娫?）。10.3熱油燙傷急救措施切生土豆片敷在患處，熱了再換新的土豆片；或用風(fēng)油精、萬花油或植物油(如麻油)直接涂于傷面。嚴(yán)重送往醫(yī)院治療。10.4機(jī)械傷害處置a）被飛出的物體、砂輪殘片、切屑擊傷，應(yīng)立即前往醫(yī)院包扎治療，若碎片嵌入身體，切勿隨意拔出，應(yīng)由醫(yī)師負(fù)責(zé)清理。b）發(fā)生機(jī)械傷害時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行包扎、止血等處理，防止感染；嚴(yán)重的應(yīng)立即到醫(yī)院處置。10.5發(fā)生設(shè)備、工具漏電時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備配