食堂工作人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃

1、食堂工作人員食品安全知識(shí) 培訓(xùn)計(jì)劃 一.食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求 1食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工），必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。 2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 3食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 4提供員

2、工營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。 5食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。 6食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 二、食堂采購人員要注意的事項(xiàng) 1食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)

3、者購買食品。 2采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 3采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品衛(wèi)生法第25條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購食品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利,同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù). 禁止采購的食品 1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感 官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官

4、性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。 2含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括： （1）食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。 （2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。 （3）含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）被

5、“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。 （5）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。 3未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 4超過保質(zhì)期限的。 5標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。 定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。 6其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。 三、食物中毒的有關(guān)知識(shí) （一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急

6、性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。 （2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 （3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。 （4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。 （5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。 （二）食物中毒的特點(diǎn) 1病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物

7、，發(fā)病范圍局限在 食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止； 2潛伏期短、來勢(shì)兇猛，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)?。?、 3所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。 （三）食物中毒事故的處理 1報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。 2食物中毒事故行政責(zé)任追究。為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)員工身體健康和生命安全，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、食堂集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定了食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。 食客的食物中毒事故是指由工廠食堂供餐以及食堂負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的員工食物中毒事故。 食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分 （1）重大食物中毒