《臨床營養(yǎng)學(xué)〉第二章

1、.,不同人群年齡劃分 18 成人 60 老年,第二章 健康人群營養(yǎng),.,目的要求 1.熟悉各類事物的營養(yǎng)特點(diǎn) 2.掌握嬰幼兒、老年人、孕婦、乳母的營養(yǎng)需要 及合理營養(yǎng)的基本要求 3.掌握乳母喂養(yǎng)的優(yōu)越性,.,第一節(jié) 膳食與營養(yǎng),一、各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn),.,（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 谷類的結(jié)構(gòu)： 外皮、 胚乳、 胚芽 （二）谷類的營養(yǎng)成分 1、蛋白質(zhì)： 7.5%15%，第一限制氨基酸賴氨酸 2、脂肪： 2% 3、無機(jī)鹽： 1.5% 4、維生素： B族維生素 5、碳水化合物： 70% 主要是淀粉,谷類食品營養(yǎng)價值,.,（三）谷類的合理利用 1、合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精， 營

2、養(yǎng)素?fù)p失越大 標(biāo)準(zhǔn)米：九五米 標(biāo)準(zhǔn)面：八五面 2、合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿 不棄湯等。 3、合理貯存： 谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰 涼的環(huán)境,.,不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）,營養(yǎng)素 50% 72% 75% 80% 85% 95%-100% 蛋白質(zhì) (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12 鐵 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27 鈣 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.

3、05 0.07 0.12 尼克酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0 泛酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5 VB6 (mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5,.,不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率,烹 硫胺素 核黃素 尼克酸 食物 原料 調(diào) 方 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 烹調(diào)前 烹調(diào)后 保存率 式 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 飯 稻米 撈、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24 飯 稻米 碗蒸

4、 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30 粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8 1.2 67 饅頭 標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90 面條 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2.2 78 大餅 標(biāo)準(zhǔn)粉 烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100 油條 標(biāo)準(zhǔn)粉 炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52 窩頭 玉米面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14

5、 100 2.1 2.3 109,.,（一）豆類的營養(yǎng)價值 1.大豆的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：3540% 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪： 15-20% 、不飽和脂肪酸為主，含磷脂和VE 維生素：富含B族維生素，主要以維生素VB1、 VB2含量尤 為豐富 無機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵 碳水化合物：為20-30%，其中約一半為低聚糖，不吸收,豆類及其制品的營養(yǎng)價值,.,(二)其它豆類 碳水化合物50%60%，蛋白質(zhì)20%30%，脂肪很低，其它營養(yǎng)素接近大豆，是一類重要食物。,.,（三）豆制品的營養(yǎng)價值 去除了大豆中的有害成分，提高了蛋白質(zhì)的消化率。 整粒大豆65；豆?jié){85；豆腐9296；豆芽還可產(chǎn)生抗壞血酸。 幾種豆制

6、品每100g中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 視黃醇當(dāng)量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02 0 豆腐 8.1 3.7 4.2 - 0.04 0.03 0 豆豉 24.1 - 42.7 - 0.02 0.09 0 黃豆芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8 綠豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6,.,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 1、碳水化合物：糖、淀粉、纖維素和果膠。 2、維生素：Vc、胡蘿卜素、核黃素、葉酸等 3、礦物質(zhì)：豐富，屬堿性食物 4、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素

7、：有機(jī)酸促消化保護(hù)VC 5、保健作用： 還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特 殊功能的生物活性成分。,蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,.,（二）烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工方法等有關(guān)。 合理的加工方法是： 能生吃的盡量生吃、 先洗后切 急火快炒、 現(xiàn)吃現(xiàn)炒,.,(一) 畜肉類的營養(yǎng)價值 1.蛋白質(zhì)：含量10%20%、價值高，含非蛋白含氮浸 出物 2.脂肪： 含量相差較大,豬肥肉脂肪含量可高達(dá)90 3.碳水化合物：以糖原形式存在，1%5% 4.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)含量為0.81.2 5.維生素：含有多種維生素，特別是瘦肉、內(nèi)臟中含B 族維生素較多。,畜、禽肉及魚類食物的類營

8、養(yǎng)價值,.,（二）禽類的營養(yǎng)價值 與畜肉相似，但脂肪較少，熔點(diǎn)低，不飽和脂肪酸較畜肉多，含氮浸出物多。 （三）魚肉的營養(yǎng)價值 特點(diǎn)：脂肪含量低，但質(zhì)量好，維生素A、D豐富。,.,（一）奶的營養(yǎng)價值 1.蛋白質(zhì)：含量3%左右，以酪蛋白為主，少許乳清蛋白和乳 球蛋白 2.脂肪：含量為3%，分散存在，極易吸收，質(zhì)好。 3.碳水化合物：為乳糖，促消化、促鈣吸收、抑制腐敗菌生 長。 4.礦物質(zhì)：0.7%-0.75%，鈣最豐富，鐵少。 5.維生素：含各種維生素，含量隨季節(jié)、奶牛的飼養(yǎng)條件而 變化。,奶類的營養(yǎng)價值,.,（二）乳制品的營養(yǎng)價值 1、消毒鮮乳：巴士消毒，營養(yǎng)素?fù)p失少。 2、乳粉： 全脂乳粉 脫

9、脂乳粉：適于腹瀉嬰兒、低脂飲食者 調(diào)制乳粉：以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)需要調(diào)制而成的乳粉 3、酸奶：鮮乳消毒后接種乳酸菌發(fā)酵制成。適于消化不良的 嬰幼兒、老人、乳糖不耐受者。 4、煉乳： 甜煉乳：加16的蔗糖后，濃縮至原體積40后裝罐。 淡煉乳：濃縮至原體積13后，裝罐密封加熱滅菌。,.,“酸牛奶”的特點(diǎn)：以牛奶為原料，有活的乳酸菌，不使用防腐劑。 “含乳飲料”除鮮牛奶外，還含有水，甜味劑及少量的防腐劑“山梨酸”等。 配制型“含乳飲料”中蛋白質(zhì)含量不低于0.1，稱為乳飲料； 發(fā)酵型“含乳飲料”中蛋白質(zhì)含量不低于0.7，含很少量的乳酸活菌，故稱之為乳酸菌飲料。 含乳飲料營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如酸牛奶。,.,1.蛋

10、白質(zhì)：一般為12.8% 2.脂肪：主要由甘油三酯，磷脂30%33% 3.礦物質(zhì)：富含鐵、鈣及多種維生素（尤其是維生素A） 4.碳水化合物：含糖量少，主要是甘露糖和半乳糖 注意衛(wèi)生，不可生吃。,蛋類的營養(yǎng)價值,.,二、 膳食結(jié)構(gòu) 1. 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式 動物性食物多 2. 東方膳食模式 以植物性食物為主。 3. 日本膳食模式 動植物食品較為平衡的膳食并重 4. 地中海膳食模式 平均壽命比西方國家高17%， 其心腦血管疾病、癌癥的 發(fā)病率、死亡率最低。,.,.富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷類、豆類和堅(jiān)果等。 .食物的加工程度低，新鮮度高。 .橄欖油是主要的食用油。 .脂肪占25%35%，其中

11、飽和脂肪酸占7%8% 5.每天食用少量適量奶酪和酸奶。 6.每周食用少量適量魚、禽肉和蛋。 7.每天餐后食用新鮮水果，甜食每周只食用幾次。 8.每月只食用幾次紅肉。 9.大部分成年人飲用紅酒,地中海膳食模式,.,三、中國居民膳食指南,平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康 （2007年9月由中國營養(yǎng)學(xué)會理事會擴(kuò)大會議通過）,意義？,.,中國居民膳食指南原則,1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類 3.每天吃奶類、大豆或其制品 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食,.,跳繩既能鍛煉身體又能減肥，真棒！,6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 7.三餐分配要合理

12、，零食要適當(dāng) 8.每天足量飲水，合理選擇飲料 9.如飲酒應(yīng)限量 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物,.,35歲兒童零食消費(fèi)指南,零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食； 選擇新鮮、易消化的零食，多選用奶類、水果和蔬菜類的食物； 吃零食不要離正餐時間太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食；,.,少吃油炸、含糖過高、過咸的零食； 多喝白開水，少喝含糖飲料；,.,吃零食前要洗手，吃完零食要漱口； 注意零食的食用安全，避免豆類、堅(jiān)果類等零食嗆入氣管。,.,兒童青少年零食指南扇面圖,.,以綠色、黃色和橙色表示三個推薦級別，即,1.“可經(jīng)常食用”的零食： 營養(yǎng)素含量豐富，多為低 油、低糖、低

13、鹽，屬有益健康的零食。 2.“適當(dāng)食用”的零食： 營養(yǎng)素含量相對豐富，但含中等量油、糖、鹽。 3.“限量食用”的零食： 含較多量油、糖、鹽，除能 量高外，幾乎不含其它營養(yǎng)素。,.,1.谷類零食,.,.,.,.,.,.,.,.,.,10.冷飲類,.,身體活動6千步,=2千步,=1千步,=1千步,=1千步,=1千步,.,中國居民平衡膳食寶塔,.,注意： 每日食物種類應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致，但不需要每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃； 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 合理分配三餐食物量，三餐食物量及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般早、晚餐各占30 ，午餐占

14、40為宜； 要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，例如牧區(qū)乳類資源豐富，可適當(dāng)提高乳類攝取量，漁區(qū)可適當(dāng)提高魚及其它水產(chǎn)品攝取量。 要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。,.,四、 平衡膳食 又稱合理膳食，指通過膳食能提供給人體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要量保持平衡。,.,滿足機(jī)體所需要的能量和各種營養(yǎng)素 各種營養(yǎng)素之間的比例合適：三大營養(yǎng)素之間、EAA 之 間、P/S之間、鈣與磷之間、酸性食物與堿性食物 之間。 食物對人體無毒無害 合理的加工與烹調(diào) 合理的膳食制度與良好的飲食習(xí)慣,基本要求,.,1.怎樣減少谷類蔬菜類食品在加工、烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失? 2.為什么提倡居民多吃大豆類食品?

15、 3.熟悉谷類、蔬菜和水果、畜禽肉類、奶類、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn) 4.熟悉中國居民膳食指南原則,思考題,.,一、嬰幼兒生理特點(diǎn)： 消化器官尚未發(fā)育成熟，口腔及胃腸黏膜柔嫩， 血管豐富易受損傷。 胃容量小，消化及代謝功能欠佳； 嬰兒對母乳以外的食物的耐受力較差，容易發(fā)生 過敏反應(yīng)而致腹瀉。 幼兒期活動量增大，發(fā)育快；,第二節(jié) 嬰幼兒的營養(yǎng),.,（一）嬰幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)：,一、嬰幼兒的營養(yǎng),體重迅速增長 0-3月 -700 - 800g/月 4-6月 -500 - 600g/月 7-12月- 300 - 400g/月 1-2歲 -2.5 - 3.5kg/年 2歲-青春期-2kg/年,.,0-3月 增長1

16、1-12cm 4-12月 同前3個月(1歲時75cm) 1-2歲 增長10cm (2歲時85cm) 2歲后 平均每年增長5-7cm 青春期出現(xiàn)第二個高峰，持續(xù)2-3年,身高增長處于第一個高峰期,.,出生 頭圍 33-34cm 0-3個月 增長6cm 4-12個月 增長6cm（1歲時46cm） 1-2歲 約增長2cm 2-5歲 約增長2cm 6月齡腦重約600700g, 2歲時達(dá)9001000g, 成人腦重約1300g。,腦發(fā)育處于第二個高峰期,.,嬰幼兒時期的消化功能尚不十分完善,口腔：新生兒的唾液發(fā)育不良，淀粉酶少 牙齒：乳牙約6個月開始萌出，正常范圍4-10個月，一般在2-2.5歲出齊。咀

17、嚼肌力較弱 胃：胃容量較小，呈水平狀，賁門括約肌發(fā)育不完善，而幽門括約肌發(fā)育較好。 總之，生長發(fā)育快，需要的營養(yǎng)物質(zhì)多，但消化道功能弱，所以合理喂養(yǎng)十分重要。如營養(yǎng)不良，將影響終身。,.,（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需要 1.能量：相對較高。能量消耗還包括排泄能量和組織生長合成過程 消耗能量 2.蛋白質(zhì)：正氮平衡，與質(zhì)量有關(guān)、 RNI： 嬰兒 1.53.0g/(kg.d) 12歲為 35/d 23歲為 40g/d,.,3.脂肪：相對高于成人，年齡越小，所占比例越大，尤其對各 種多不飽和脂肪酸和類脂（磷脂、糖脂）有特別的需要。 新生兒約需脂肪7g/kg.d, 23個月的嬰兒6g/kg.d, 6個月后約需4

18、g/kg.d, 逐漸減至33.5g/kg.d 占總熱能的3045%，其中必需脂肪酸提供的能量不應(yīng)低于總能量的13%。 DHA（腦黃金）： 對嬰幼兒神經(jīng)髓鞘的形成、大腦、視網(wǎng)膜、視覺的發(fā)育有重要作用。主要存在于深海魚體內(nèi)，特別是魚油中，淡水魚中含量較少，但魚腦中相對較多。,.,4.碳水化物： 主要功能物質(zhì)，而且對蛋白質(zhì)起節(jié)約作用，使攝入的蛋白質(zhì)達(dá)正氮平衡以構(gòu)建身體組織。母乳喂養(yǎng)時其能量來自碳水化合物-乳糖。嬰幼兒對葡萄糖、果糖、蔗糖的吸收較好。注意出生后23個月內(nèi)缺乏淀粉酶。 5.礦物質(zhì)： 尤其是鈣、鐵、碘、鋅。 鈣：初生6個月400mg/d, 7個月2歲 600mg/d, 3歲 800mg/d

19、 鐵：奶中很少、RNI 10mg/d,.,碘：新生兒缺碘甲狀腺功能低下-體格、智力發(fā)育障礙。 初生6個月 40ug/d, 712個月 50ug/d, 13歲70ug/d 鋅：缺鋅可引起生長發(fā)育遲緩、腦發(fā)育受損、食欲不振等。 初生6個月 3mg/d, 712個月 5mg/d, 17歲10mg/d 6.維生素： 特別是VA、VD 、B族維生素 母乳喂養(yǎng)、乳量充足時，一般不會缺乏。 VA：促進(jìn)骨骼的發(fā)育、增強(qiáng)免疫力，減少感染等。 VD:奶中少、戶外活動少 葉酸：受熱易破壞、羊奶中極低,.,（三）嬰幼兒的合理喂養(yǎng),母乳喂養(yǎng) 人工喂養(yǎng) 混合喂養(yǎng),嬰兒的合理喂養(yǎng),.,1.營養(yǎng)物質(zhì)最適合嬰兒的生長發(fā)育，能全

20、面滿足46月齡嬰 兒生長發(fā)育的需要 含優(yōu)質(zhì)蛋白： 乳清蛋白高達(dá)60%，易于消化吸收。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，含乳清蛋白僅約22%。含有?；撬?與視網(wǎng)膜發(fā)育、視覺有關(guān)； 生命早期促進(jìn)DNA和蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)而促進(jìn)腦細(xì)胞增殖 提高學(xué)習(xí)記憶的速度和認(rèn)知能力；,母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn),.,含不飽和脂肪酸較多，顆粒小，易消化吸收。對嬰兒的腦 及視網(wǎng)膜發(fā)育非常重要。并能預(yù)防嬰兒濕疹。,人乳的脂肪酸構(gòu)成（%） 脂肪酸種類 人乳 牛乳 中鏈脂肪酸（C8-10） 1.39 中長鏈脂肪酸 （C12-14） 11.4 13.7 長鏈脂肪酸（C16-18） 29.6 42.8 單不飽和脂肪酸（C16：1） 38.0 32

21、.2 多不飽和脂肪酸 17.4 2.1 n-6，C20：4 2.2 0.2 n-3，C22：6 1.1 0.1 總脂肪含量 4.5g/100ml 3.5g/100ml,.,含豐富的乳糖：促進(jìn)鈣的吸收，有利乳酸桿菌的生長，抑 制腸道致病菌的生長繁殖，改善腸功能。,母乳的碳水化合物 初乳 成熟乳 乳糖（g/L） 20-30 67 葡萄糖（g/L） 0.2-1.0 0.2-0.3 低聚糖（g/L） 22-24 12-14,低聚糖是雙歧桿菌、乳酸桿菌的營養(yǎng)物質(zhì)；被分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可提供結(jié)腸粘膜細(xì)胞總能量需要的70%。,.,母乳具有提高嬰兒免疫力的作用 母乳含有IgA 、IgG、IgM、B及 T淋巴

22、細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和 粒細(xì)胞，具有抗感染、抗過敏的作用； 含乳鐵蛋白較多，可抑制白色念珠菌的生長； 其它抗感染成分，雙歧因子、溶菌酶等。 含有多種維生素，如：維生素A、B、C、E含量均高于牛奶 含鈣少于牛奶，但鈣、磷比例合適，容易吸收。母乳含鋅 亦豐富，母乳喂養(yǎng)兒少有缺鋅癥狀。 所以母乳是營養(yǎng)最全面最適合小嬰兒的天然食品。,.,2.乳量隨嬰兒的生長而增加，溫度適宜，哺喂方便、經(jīng)濟(jì)。 3.有利于增進(jìn)母子感情，促進(jìn)嬰兒的智力發(fā)育及母體的復(fù)原 4.減少意外喂養(yǎng)傷害 5. 降低兒童肥胖 提倡：母嬰同室，早期開奶，即產(chǎn)后0.5h開奶；按需哺乳,.,我國提出：純母乳喂養(yǎng)46月應(yīng)達(dá)到40%，母乳喂養(yǎng)率應(yīng)達(dá)到85

23、%。 WHO將每年的8月1日至7日定為“世界母乳喂養(yǎng)周” 5月20日我國母乳喂養(yǎng)日,WHO建議全世界至少有80%的嬰兒至少母乳喂養(yǎng)4個月，46個月時添加輔食，并繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至1012個月。,.,歷年主題 1992年：醫(yī)院一開始即友善地對待嬰兒 1993年：對母親友善的工作場所 1994年：母乳喂養(yǎng)：讓守則生效 1995年：母乳喂養(yǎng)：增強(qiáng)婦女的權(quán)力 1996 年：母乳喂養(yǎng)：護(hù)理的責(zé)任 1997 年：母乳喂養(yǎng)：自然的方式 1998 年：母乳喂養(yǎng)：最好的投資 1999 年：母乳喂養(yǎng)：終生教育 2000 年：母乳喂養(yǎng)：你的權(quán)利 2001 年：資訊時代的母乳喂養(yǎng) 2002 年：健康的媽媽和健康的寶寶 2

24、003 年：母乳喂養(yǎng)幸福的源泉 2004 年：健康的媽媽和健康的寶寶 2005 年：母乳喂養(yǎng)和家庭食物 關(guān)愛與健康 2006年：守則觀察：保護(hù)母乳喂養(yǎng)的25年 2007年： 母乳哺喂第一個小時拯救100萬個嬰兒 2008年： 支持母乳喂養(yǎng)，獲得人生第一塊金牌 2009年：緊急狀態(tài)下的母乳喂養(yǎng),.,不同奶類營養(yǎng)素比較(每100克含量) 人乳 牛乳 羊乳 水分(g) 87.6 89.9 88.9 蛋白質(zhì)(g) 1.3 3.0 1.5 脂肪(g) 3.4 3.2 3.5 碳水化合物(g) 7.4 3.4 5.4 熱能(kJ) 272 226 247 鈣(mg) 30 104 82 鐵(mg) 0.1

25、 0.3 0.5 視黃醇當(dāng)量(ug) 11 24 84 核黃素(mg) 0.05 0.14 0.12 抗壞血酸(mg) 5.0 1.0 -,.,1.嬰兒配方奶粉 基本要求： 增加脫鹽乳清粉 添加亞油酸、適量-亞麻酸 按4：6的比例添加-乳糖和-乳糖，適當(dāng)加入可溶性多糖 脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，調(diào)整K/Na、Ca/P比例 強(qiáng)化VA、VD和適量的其它維生素 強(qiáng)化?；撬帷⒑怂?、肉堿等 可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉,人工喂養(yǎng),.,以牛乳為基礎(chǔ)的配方奶粉：適用于一般嬰兒 特殊嬰兒配方奶粉： 不含乳糖的配方奶:以牛奶或黃豆為基礎(chǔ) 部分水解奶粉：適用于輕度腹瀉或過敏的嬰兒 完全水解奶粉:

26、嚴(yán)重腹瀉、過敏或短腸綜合癥的嬰兒 元素配方奶粉：比以上情況更嚴(yán)重 早產(chǎn)兒配方奶：葡萄糖聚合物取代乳糖，中鏈脂肪酸取代部 分長鏈脂肪酸 ，使成分更接近母乳。,嬰兒配方奶粉的分類及用途,.,2.牛奶 喂哺注意問題 應(yīng)加熱煮沸35min 加水：牛奶與開水比例 開始2：1， 12周后3：1至4：1，12月后不稀釋 加糖：5%8%蔗糖 奶瓶：玻璃瓶最好、煮沸消毒 3.羊奶 V B12、葉酸含量少,.,嬰兒添加輔食的順序 月 齡 添加的輔食 新生兒24周起 魚肝油1滴 56周 果汁、菜汁 34月 含鐵豐富的食物，蛋黃、肉末、肝泥 56個月 添加淀粉類食物米糊、爛粥等半流質(zhì)食品 79個月 添加可以咀嚼的食物

27、如爛面、烤饅頭片、餅干等， 鍛煉牙齒和嚼肌 1012個月 厚粥、軟飯、掛面、饅頭、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果,及時添加輔食,.,添加輔食的原則： 應(yīng)按嬰兒的月齡和消化能力逐步添加，過早添加會導(dǎo)致消化不良。 添加輔食要循序漸進(jìn)，由少到多，由稀到稠，由軟到硬，由一種到多種。添加輔食最好在吃奶前，注意觀察消化情況 應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時添加； 膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品,我國存在的問題：不及時、品種單一,.,菜汁、果汁的制作方法,菜汁:水與蔬菜比例2:1、切碎下鍋煮3分鐘、用汁、現(xiàn)做 果汁：兩個月的嬰兒要加1倍水，開始一天一次，從10ml 開始-30ml，家庭自己制作。,.,肝泥的制作

28、：新鮮動物肝，洗凈煮熟后去肝中的筋膜壓成泥狀 即成。 菜泥的制作：葉菜洗凈切碎，加水適量，煮1015分鐘，熟 后用小勺攪成泥狀，把其中的粗絲纖維挑出即 成。胡蘿卜、紅薯、土豆洗凈，切塊煮熟，弄成 泥狀 魚泥的制作：魚洗凈蒸熟，去皮、刺，將魚肉用小勺弄成泥狀 即可。,菜泥的制作方法,.,1.純母乳喂養(yǎng) 2.產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好 3.盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D 4.給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補(bǔ)充適量維生素K 5.不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng),0月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南,.,6.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況 可以及時提醒父母其喂養(yǎng)嬰兒的方法是否正確。 嬰兒的年齡越小，測量的間隔

29、時間應(yīng)越短，出生后前6個月每半月一次，病后恢復(fù)期可增加測量次數(shù)。,16個月時的體重 出生體重（千克）月齡0.7（千克）,.,中國612月齡嬰兒喂養(yǎng)指南 1.奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng) 2.及時合理添加輔食 3.嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品。 4.逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為。 5.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況 712個月時的體重 出生體重（kg）60.7（kg）（月齡6）0.5（kg） 6.注意飲食衛(wèi)生:食品新鮮衛(wèi)生、炊具、餐具衛(wèi)生,.,1歲到3歲是幼兒從嬰兒食品過渡到成人食品的階段，也是兒童大腦發(fā)育迅速、培養(yǎng)良好膳食習(xí)慣的關(guān)鍵時期。 1.平衡膳食、合理搭配： 餐次和進(jìn)食時間安

30、排合理：三餐兩點(diǎn)、間隔34小時 食物品種齊全，膳食搭配合理：五類、四搭配,幼兒的合理營養(yǎng),糧谷類或薯類； 奶類； 魚肉蛋禽類及豆制品； 蔬菜水果類； 油鹽及調(diào)味品。,粗細(xì)搭配 葷素搭配 甜咸搭配 干稀搭配,.,營養(yǎng)素?cái)?shù)量足夠、適當(dāng)：遵循“吃什么和什么時候吃，有父母決定；吃多少由幼兒決定”原則。,2.合理烹調(diào)：應(yīng)細(xì)軟，易消化，注意感官性狀、不要吃過甜、過咸太油膩的食物。炒、蒸、煮、燉較好 3.盡早培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣：按時進(jìn)食，不挑食、不偏食，不亂吃零食，少喝飲料，注意食品衛(wèi)生，進(jìn)餐環(huán)境等。,.,一、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣 二、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物 三、采用適宜的烹

31、調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食 四、在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng),1歲3歲幼兒喂養(yǎng)指南,.,五、鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖 六、每天足量飲水，少喝含糖高的飲料 七、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況 1歲-12歲體重(kg) 年齡2 + 8(kg） 身高（cm）=年齡5+80（cm）（或75cm） 兩歲20顆乳牙全部出齊 八、確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒,.,.,學(xué)齡前兒童膳食指南,食物多樣，谷類為主 多吃新鮮蔬菜和水果 經(jīng)常吃適量的魚、禽 、蛋、瘦肉 每天飲奶，常吃大豆及其制品 膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料 食量與體力活動要平衡，保持正常體重增長 不挑

32、食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣 吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物,.,.,選擇食物時常存在哪些誤區(qū)？,雞蛋代替主食：加重胃腸、腎臟負(fù)擔(dān) 果汁代替水果：新鮮水果營養(yǎng)更豐富，還可鍛煉咀嚼肌及 牙齒的功能，刺激唾液分泌，促進(jìn)食欲。 葡萄糖代替白糖：可使胃腸功能缺乏鍛煉，雙糖酶等失去 作用，影響日后正常進(jìn)食。 飲料代替白開水 軟食代替主食 谷類代替奶類,.,WHO推薦的Z評分（05歲）,嬰幼兒生長發(fā)育的評價方法,.,第三節(jié) 兒童的營養(yǎng),學(xué)齡前期：36歲 學(xué) 齡 期：612歲,.,1.營養(yǎng)問題 早餐 零食 2.平衡膳食原則 合理安排膳食，注意多樣化：“三餐一點(diǎn)” 提倡學(xué)校營養(yǎng)午餐 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，注意飲食衛(wèi)生

33、,學(xué)齡兒童常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng),.,（一）營養(yǎng)需要 1.熱能：增加，如長期攝入不足可出現(xiàn)疲勞、消瘦、抵抗力下降，影響體力活動和學(xué)習(xí)能力；但過多發(fā)胖。 2.蛋白質(zhì)：要充足，占15%，優(yōu)質(zhì)蛋白50%，否則發(fā)育遲緩抵抗力降低。 3.礦物質(zhì)：鈣 、鐵、碘 4、維生素：增加 （二）合理膳食 堅(jiān)持谷類為主；保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶及豆類的供給；保證蔬菜水果供給；平衡膳食。,第四節(jié) 青少年?duì)I養(yǎng)需要,.,第六節(jié) 老年人的營養(yǎng),（一 ） 老年人生理特點(diǎn) 1.代謝功能降低： 分解合成 2.體成分改變： 細(xì)胞量下降：突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn) 肌肉萎縮。 體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。 骨組織礦物

34、質(zhì)減少，尤其是鈣減少。 3.重要器官的功能下降 （消化系統(tǒng)、心臟、腦、腎及肝臟等） 4.體內(nèi)氧化損傷加重 5.免疫功能低下,.,1.低熱能： 低熱能 2.蛋白質(zhì)： 1g/kg.d 、 優(yōu)質(zhì)蛋白50% 3.低脂肪： 20-25% 、TC300mg/d、植物油為主 4.碳水化合物：不宜過多，少食純糖，宜多吃水果、蜂蜜等 含果糖的食物及含膳食纖維多的食物。 5.維生素： VA、VE 、VD、VC、B族維生素 6.礦物質(zhì)： 鈣、 鐵、硒 合理膳食的營養(yǎng)要求是：熱能不高；蛋白質(zhì)質(zhì)量好，數(shù)量充足而不過量；飽和脂肪酸少；維生素和礦物質(zhì)充足而平衡。,（二）老年人的營養(yǎng)需要,.,常見的營養(yǎng)問題及合理膳食,1.肥

35、胖癥 高血壓、冠心病、糖尿病等有關(guān)。 2.營養(yǎng)不平衡，某些營養(yǎng)素缺乏。 3.骨質(zhì)疏松癥 4.腫瘤,.,食物組成是： 一定量的谷類；大量的蔬菜水果；多量的牛奶、魚類、豆類；適量的瘦肉、禽類；少量蛋、肝；一些菌藻類。 烹調(diào)要求是： 清淡少鹽，柔軟易消化，色、香、味、形能引起食欲。多用燉、煮、炒的方法，少用油煎、有炸、煙熏、火烤的方法。 膳食制度是： 定時定量、少食多餐，食不過飽，少飲酒。,.,投影 大米粒中維生素B2的變化,第七節(jié) 孕婦和乳母的營養(yǎng) 孕婦營養(yǎng) 一、孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn) 1、代謝改變：在大量雌激素、黃體酮、絨毛膜生長催乳素等激素影響下，合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高。 2、消化系統(tǒng)功能改變：消化液分泌減少，胃蠕動減慢胃腸脹氣及便秘；對鈣、鐵、維生素B12及葉酸吸收增強(qiáng)。 3、腎功能改變：濾過能力增強(qiáng)，排出增多。 4、血容量及血液動力學(xué)變化：生理性貧血，血漿中營養(yǎng)素含量降低 5、體重增長：增加1012.5kg。主要在孕中晚期每周增加350400克。,.,二、孕期的營養(yǎng)需要 1、熱能：應(yīng)增加，可根據(jù)定