餐飲服務食品安全管理八項基本制度

1、目 錄一、餐飲服務食品安全管理八項基本制度1.采購索證索票制度2.衛(wèi)生管理制度3.食品原料采購驗收入庫制度4.從業(yè)人員健康管理及培訓制度5.餐飲具清洗消毒制度6.食品安全規(guī)范操作制度（分七小類）（1）粗加工間食品加工規(guī)范操作管理制度（2）食品加工規(guī)范操作管理制度（3）冷葷間食品加工規(guī)范操作管理制度（4）主食面點加工規(guī)范操作管理制度（5）餐廳食品安全規(guī)范操作管理制度（6）衛(wèi)生潔具規(guī)范操作管理制度（7）食品加工留樣管理制度7.食品添加劑安全使用管理制度8.餐廚廢棄物管理制度餐飲服務食品安全管理八項基本制度（一）采購索證索票制度1.采購人員對采購的食品、食品添加劑及其它食品相關產(chǎn)品的質量安全負有直接

2、法律責任，是本單位餐飲服務食品安全把關的第一人。2.根據(jù)食品安全法第三十六條規(guī)定，采購人員在采購食品、食品添加劑及其它食品相關產(chǎn)品時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證票。3.采購食品時應當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質量和檢驗合格證或報告；索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。4.采購肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證。5.食品檢驗合格證明或化驗單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單

3、不得涂改或偽造。6.采購定型包裝食品的標簽應符合gb7718預包裝食品標簽通則的規(guī)定。7.禁止采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。8.按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，其保存期限不得少于2年。（二）衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須保持良好的衛(wèi)生習慣, 穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。堅持做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗換工作衣帽；工作期間應做到：穿戴工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、不留長發(fā)，不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物，不得

4、在工作崗位吸煙、隨地吐痰，不得將私人物品帶入操作間，保持良好的職業(yè)道德，去除不良習慣。2.按照崗位責任做好操作臺面、調味品，牙簽、餐巾、門窗（沙門沙窗）、地面等的清潔整理衛(wèi)生工作。3.及時做好通風換氣和滅蠅、滅鼠工作，確保室內(nèi)無異味、無蠅鼠。4.做到每周檢查一次，記錄檢查評比情況，獎優(yōu)罰劣。（三）食品原料采購驗收入庫制度1.庫房管理人員對出入庫的食品、食品添加劑及其它食品相關產(chǎn)品的質量安全負有直接法律責任。2.食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，管理人員應當進行嚴格檢查驗收。主要查驗產(chǎn)品外包裝是否破損、污染，包裝標識是否符合規(guī)定，直接入口食品的感官性狀有無異常。3.根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管

5、理局制定的餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定，查驗入庫的食品、食品添加劑及其它食品相關產(chǎn)品的相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料是否齊全。4.拒絕索證索票不齊全，外包裝有破損、有污染，無包裝標識，直接入口食品的感官性狀有異常的食品、食品添加劑及其它食品相關產(chǎn)品入庫。5.認真填寫出入庫臺帳記錄和不合格產(chǎn)品銷毀記錄，及時清理過期變質等不合格食品、食品添加劑及其它食品相關產(chǎn)品，定期銷毀不合格產(chǎn)品，禁止將過期食品及不合格原料退還生產(chǎn)經(jīng)營單位。6.庫房管理人員應強化管理，經(jīng)常檢查，做到庫存物品分類分架、先進先出、及時清理、距地離墻（各20cm）、干燥存放，不得與非食品、消毒藥

6、品、有毒有害或與食品無關的物品同庫混放。7.做好防鼠、防蠅及防蟑螂工作。（四）從業(yè)人員健康管理及培訓制度1.本單位所有從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，食品生產(chǎn)經(jīng)營管理人員將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3.餐飲部負責人員必須堅持每天晨檢制度，凡發(fā)現(xiàn)有化膿性感染、痢疾、結膜炎、感冒流鼻涕等有礙食品操作工作等疾病者，準其休假，痊愈后方可上崗。4.從業(yè)人員應掌握一定的餐飲服務食品安全知識,年度參加培訓時間不得少于40小時，經(jīng)培

7、訓合格后上崗。5.餐飲部相關負責人員必須認真填寫晨檢記錄，禁止無健康證明、培訓合格證明和臨時患病的從業(yè)人員在從事直接入口食品的崗位上工作。（五）餐飲具清洗消毒制度1.設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。2.清洗消毒員應嚴格按照清洗消毒程序和消毒方法操作，按照物理消毒：除殘渣刷洗水沖熱力消毒保潔，化學消毒：除殘渣刷洗水沖藥物消毒凈水沖保潔的順序操作。3.餐具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜，嚴禁在包間內(nèi)清洗飲具不消毒直接使用。 4.清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。5.餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無

8、異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合gb14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。6.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。7.清洗餐飲具的水池要專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣服等，不得清洗拖布。8.清洗消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。9.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。10.清洗消毒工作結束后，應認真做好清洗消毒工作記錄。（六）食品安全規(guī)范操作制度（分七小類）1.粗加工間食品加工規(guī)范操作管理制度（1）分設肉類、水產(chǎn)類、

9、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志，不得混用。（2）清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食部分，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 （3）蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。（4）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污漬，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（5）清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。各種食品原料不得落地存放，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。（6）加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不

10、銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （7）在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。2.食品加工規(guī)范操作管理制度。（1）加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。烹調加工所用的原料要新鮮，冷凍的禽、水產(chǎn)品應在室溫下緩慢徹底解凍。（2）用于加強原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。（3）熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器存放。（4）烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）

11、存放的食品，應當在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后在冷藏。（5）隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。（6）灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。（7）工作結束后，調料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。（8）清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。 3.冷葷間食品加工規(guī)范操作管理制度（1）加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。（2）涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒

12、，工作時戴口罩、手套。（3）固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。（4）操作前在無人的情況下開紫外線燈進行40分鐘空氣消毒，開啟空調，使室內(nèi)溫度不超過25。（5）涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。（7）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。（8）涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。（9）操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具

13、和手進行清洗。（10）各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。（11）加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈進行30分鐘空氣消毒。4.主食面點加工規(guī)范操作管理制度（1）食品原料應檢查挑選，原料必須新鮮、無異物、無酸敗、無發(fā)霉、蟲蛀，不用變質原料。（2）操作前洗手，穿戴整潔的工作衣帽、手套、口罩。（3）制作主食面點前將刀、案板等食品用具及容器清洗干凈。（4）加工應在專室內(nèi)進行，工用具嚴格消毒。（5）工用具、容器、盛器生熟分開 ，成品容器專用。（6）成品放入清潔的食品柜內(nèi)，做到防蠅、

14、防塵、防鼠。（7）工作結束將刀、案板、面缸食品容器等洗刷干凈。5.餐廳食品安全規(guī)范操作管理制度。（1）餐廳及包間臺面、調料、牙簽、餐巾、茶杯等應保持清潔衛(wèi)生。（2）服務人員端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。（3）銷售直接入口食品時，應當使用專業(yè)工具分檢傳遞食品，專業(yè)工具應當定位放置，貨款分開、防止污染。（4）用過的餐具及時撤回、清洗、消毒、并擦凈臺面。（5）不得在就餐場所內(nèi)現(xiàn)場清洗酒杯等小餐具，必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜，距開時間超過2小時，餐飲具應重新消毒。（6）餐具擺臺后有顧客就餐時，不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收再次消毒保潔

15、。（7）當發(fā)現(xiàn)或顧客提出所提供的食品有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應立即撤換該食品。（8）工作結束時做好臺面調料、桌椅及地面的清掃整理工作。6.衛(wèi)生潔具規(guī)范操作管理制度。（1）熟食案、砧板等用具使用白色抹布，生食案、砧板等用具使用紅色抹布，其它用具使用黑色抹布擦試。（2）有專用的抹布、拖布等衛(wèi)生用具清洗池，禁止在食品及原料清洗池內(nèi)清洗抹布、拖布等衛(wèi)生用具，不得造成食品及原料污染。（3）所用洗滌劑、消毒劑及洗消劑等必須符合食品安全相關規(guī)定和標準。7.食品加工留樣管理制度 （1）為保證餐飲服務食品安全，保障發(fā)生食物中毒事故后及時查明原因，采取有效救治措施，學校食堂和承擔重大活動餐飲保障的

16、單位必須落實食品留樣制度。（2）食品留樣的采集和保管必須由專人負責，配備消毒合格的專用取樣工用具和存放樣品專用冷藏箱（柜）。（3）留樣食品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作；不同品種食品應分別采用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于100g。（4）留樣容器必須獨立密閉，品種不得混放。留樣樣品采集完成后應及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。（5）留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注留樣時間、餐別、樣品編號、品名、留樣人信息。其它情況

17、則可根據(jù)需要由食品藥品監(jiān)督管理部門或餐飲單位自行決定留樣品種。（6）一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調查處理，不得拒絕提供留樣樣品或提供虛假留樣樣品。（七）食品添加劑安全使用管理制度1.采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取經(jīng)營單位的食品流通許可證、衛(wèi)生部關于該食品添加劑的審查許可文件復印件（或傳真件）、產(chǎn)品檢驗合格證明及交易發(fā)票（或收據(jù)），并查驗包裝標簽是否符合食品安全法相關規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑”

18、字樣。2.不得超范圍、超計量使用食品添加劑，不得在食品加工過程中使用國家明令禁止的非食用物質。3.使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量，使用天平或量杯準確稱量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。4.食品添加劑應做到“五專一準確”，即專人購買、專人保管、專人使用、專帳登記、專柜存放和準確稱量，做好記錄。5.本單位使用的食品添加劑應及時上報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門進行備案，并按要求在用餐區(qū)向顧客公示公開，接受群眾監(jiān)督。6.定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先用，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應及時檢查，過期的食品添加劑應及時處理。（八）餐廚廢棄物管理制度1.餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清，廢棄物容器