肯德基新員工培訓(xùn)資料

1、公司政策對于每位新進員工，需熟讀公司政策，以免造成不必要的麻煩，這也是一項公司規(guī)定，請努力遵循。一、 公司對每位員工的儀容儀表要求：1 著標準的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。2 不可涂指甲油，不留長指甲。3 頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。4 工作時帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。5 男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。6 不可大聲喧嘩、嘻笑。7 言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女同仁適宜淡妝。8 男女員工要穿黑襪子或者深色襪子。二、 需知店內(nèi)不可做的事1 員工不可私自接聽電話2 不可擅自進入經(jīng)理辦公室及干貨間3 不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。4 不可穿拖鞋進

2、入店中，不可著便服進入任何工作站。5 不可私自拿取店中的物品（如餐盤墊子等）。6 不可在工作站中講方言。三、 在店中需知的幾項要點1 6-2-1 原則：所有產(chǎn)品都需離地6英寸，離墻2英寸，間隔1英寸。2. 餐廳中任何食品須離地 15公分 .3 FIFO：先進來的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4 TLC：就是對所有設(shè)備應(yīng)小心、愛護, 仔細。5 另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開，清潔工具要定位，不可混用。6 隨手清潔：整個工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰使用，誰清潔歸位，同時包括休息室的桌椅。簡 介一、 創(chuàng)始人哈蘭山德士（1890-198

3、0 ）1930 年發(fā)明肯德基炸雞1939 年被美國肯德基州授予上校勛章1953 年創(chuàng)建第一家餐廳1987 年進入中國市場，第一家在北京（前門店）Fricon百勝公司于 1997年 10月 7日成立全球百勝餐飲集團和百勝餐飲國際集團成立二、 KFC餐廳餐廳的三大區(qū)域：服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)1 服務(wù)區(qū)：大廳和收配2 總配區(qū) :是把產(chǎn)品良好儲存，正確制成, 合理調(diào)配的工作站.3 廚房區(qū)：是將原料( 雞類產(chǎn)品 ) 進行加工以便出售的區(qū)域* 冠軍計劃1 冠軍計劃有六個重要區(qū)域：美觀整潔的環(huán)境；真誠友善的接待；準確無誤的供餐；優(yōu)良維護的設(shè)施；高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；快速迅捷的服務(wù)2 影響顧客決定是否再來我們餐廳的

4、主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量 +用餐經(jīng)驗 +產(chǎn)品價值 =顧客再次光臨的決定31%56%13%100%對顧客的吸引力87%3 目的：激勵員工，防止餐廳員工自滿，并鼓勵員工把每位顧客當(dāng)作神秘顧客來對待* 每個月每家餐廳至少被神秘顧客訪問一次* 冠軍檢測可以在每月任何一天來執(zhí)行，如果有一項標準沒有達到，該區(qū)域就算不成功。衛(wèi)生篇1 細菌生長的溫度：40 140 F（ 4- 60 C）2 容易生長的環(huán)境：潮濕非酸性3 常見的細菌：沙門菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。4 交叉污染：是細菌經(jīng)過一個人或一個物體傳到另一個人或物5 四步清潔：刮, 沖、冼、消毒6 三步清潔：冼潔精、清水、消毒水7. 在食用受細

5、菌污染的食品 12-24 小時后會出現(xiàn)嘔吐 , 腹瀉 , 胃痛 , 發(fā)燒 , 痙攣 , 頭暈 .衛(wèi)生篇：人生安全篇1 提重物時用腿部力量2 取熱的物品時用干抹布3 濕的東西在地面上要立即拖干4 上班時穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5 不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見處6 滅火器放在特定位置，使用時拉出安全栓，離火苗6英寸處壓下手柄7 如有燙傷立即用冷水沖8 如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無條件服從9. 餐廳常見的傷害有 : 跌傷 , 割傷 , 燙傷 , 扭傷 .三懂三會三懂：1 懂得生產(chǎn)中的不安全因素2 懂消防措施3 懂滅火器的使用三會： 1會報警2會使用各種消防器材3 會撲救初起

6、火災(zāi)*KFC的團隊精神1 在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2 KFC會以好的培訓(xùn)支持每個員工的成長3 KFC會珍惜每個員工的工作成果大廳篇（ S2）大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）一、 大廳服務(wù)員的職責(zé)1 作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項幫助2 對顧客的提問以公司利益為重，作出合理的解答3 保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全二、 工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事三、 大廳員工的合作精神及服務(wù)精神1 合作精神：主動協(xié)助，互相支援，營運低峰時第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持良好的溝通及工作的全

7、力配合2 服務(wù)精神：主動積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉四、 顧客抱怨的處理專心傾聽，表示關(guān)心，使顧客滿意，感謝顧客五、 大廳員工的具體工作1 備貨： A. 物料的準備：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、冼手液、香盒，食材，包材。B. 工具的準備：抹布、掃把、畚箕、拖把、水車、搗壓棒、玻璃刮刀、鏟刀、百潔布、刷子、水桶、地濕及暫停牌、清毒水、清潔劑C. 為客瘋狂包： 10包番茄醬， 5包川辣辣椒粉， 3小勺， 2大勺， 2叉勺，一包帶包裝袋的餐巾紙，上校雞塊醬一樣一盒，牙簽數(shù)根，大手提3個，小手提 5個2 清潔工作：A 營運中餐盤的收拾（不應(yīng)超出二席未收、不影

8、響顧客）B 桌椅水平，排列整齊，擦拭干凈。C 地面維護清潔，如有飲料倒翻提醒顧客注意，及時掃凈拖干。D 垃圾箱內(nèi)外保持清潔，搗壓后垃圾滿四分之三更換袋子。E 門窗、擺設(shè)、盆景、兒童游樂園區(qū)的清潔。F 餐廳外圍的清潔 15分鐘打掃一次。G 廁所便池?zé)o污跡，地面清潔，小垃圾袋二分之一滿更換，洗手池?zé)o水跡，鏡子無水跡，烘手機使用狀態(tài)良好，正確簽名（隔15 分鐘打掃一次，準點打掃）。H 工作間物料工具充足整潔。* 擦桌子：先前后，后左右，再四周* 掃地：先四周，后中央* 拖地：拖地時拖把呈“八”字形后退式一、 大廳開業(yè)及結(jié)業(yè)流程1 大廳開店： 備貨，擦桌椅用消毒水拖地, 廁所開業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外

9、道路，擦拭展示柜，老人像，煙灰箱，開業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門口，風(fēng)幕機打開2 大廳打樣： 桌椅面，火車椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結(jié)業(yè)，細部清潔護墻板，踢腳線等。* 餐廳的三不：不準吸煙，不能打牌，寵物不得入內(nèi)（另: 門口不能停車，叫化子不能靠近）前臺篇（ S1）在前臺區(qū)中，我們有六大成員，點餐員，收銀員，配餐員，遞餐員，打飲料員，遞飲料員，我們各自之間需相互配合相互協(xié)助，更好地服務(wù)顧客。一、 收銀團隊的組合介紹：（詳見參照圖）二、 收銀的具體事例：收銀員職責(zé)：專用技巧，對人技巧，了解如何上機，維持秩序。* 收銀七步驟：1 歡迎顧客 2 點餐 3 建議性銷售 4.

10、 確認點餐內(nèi)容 5 包裝產(chǎn)品6 找零，確認點餐內(nèi)容7呈遞餐飲，感謝顧客* 收銀中的 5-1-5 原則第一個 5指： 5秒就是顧客到達柜前5秒內(nèi)需打招呼第二個 1指： 1分鐘就是七步驟中第五、六兩步驟要在1分鐘內(nèi)完成第三個 5指： 5分鐘就是從顧客排隊起5分鐘內(nèi)必須把完整的餐點交給顧客* 配餐1雞塊的五個部份及重量大腿： 140-190 克；膀肋： 120-170克；胸： 95-125克；翅： 85-115 克；小腿： 80-110 克2 雞塊的配法：一塊雞：依次給膀肋、胸、大腿二塊雞：可以配：大腿- 翅膀；膀肋 - 胸；膀肋 - 小腿三塊雞：在二塊雞的基礎(chǔ)上加不同的塊（指肉）五塊雞：指雞的五個

11、部分九塊雞：兩個膀肋，一塊胸，兩個翅膀，兩塊大小腿（指一只雞）* 配餐時需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3 單位配法：A一個單位：沙拉，小薯條，一份辣翅，一塊雞塊，小面包，玉米棒，土豆泥B二個單位：漢堡，雞肉卷，早餐粥，圣代，上校雞塊， 90Z飲料， 120Z飲料， 160z 飲料，中大包薯條C三個單位： 220Z飲料* 所有餐巾紙二個單位給一張，而每份豪華套餐給三張餐巾紙，兒童套餐給二張餐巾紙全家套餐給六張餐巾紙4包裝材料的單位：A堂食：小紙袋 1個單位，小船盒 1-3 單位B外帶：小紙袋 1個單位， 4號袋 1-4

12、 個單位， 外帶小餐盒3-6 單位，雙杯飲料外賣手提袋2-6 單位，小手提 1-9單位，大手提至少9單位注：沒外包裝要用4號袋和小紙袋，有外包裝不用紙袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐時干濕不分，冷熱分開。5配餐準備A檢查物料是否充足；B洗手消毒，注意先進先出6擺放方式產(chǎn)品堂食：所有產(chǎn)品的KFC朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁；餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側(cè)；冷熱食品不要相互接觸產(chǎn)品外帶：冷熱分袋放；提供標準配件；主餐正放，飲料、薯條豎放7佐料的給予：熱咖啡：一個糖包，拌棒，奶精；熱紅茶：上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯條給一包蕃茄醬

13、，中包和大包薯條給二包蕃茄醬。8. 配餐9. 熱飲：牛奶 26-30g +200ml 咖啡 1.8-2.2g +220ml 美祿 27.8-28.2g +200ml 橙 C 32.5-37.5g +280ml10. 甜品站脆皮甜筒：a)轉(zhuǎn)兩圈半b)托品高 7.62cm(=3inch),重 27-29g （不含甜筒皮）圣代：每杯重140-150g, 托品 27-29g雪頂咖啡：九珍果汁杯+90g 冰（ 11-13 粒） +牛奶咖啡液+一平勺威士忌果味飲料（25g ）+一圈半冰淇凌（ 90g ） * 品質(zhì)管理1 嚴禁出售質(zhì)量有問題的產(chǎn)品3 冷飲溫度在 40 F以下，冰塊放置半杯（當(dāng)杯體冒汗時需報廢

14、）咖啡在 167 F-190 F 其它熱飲 175 F-185 F3 注意產(chǎn)品的先進先出4 夾取產(chǎn)品時避免損壞產(chǎn)品的外觀5 配餐時注意隨手關(guān)陳保的門，以免熱量散失6 保持配餐時餐臺的清潔、整齊。* 抽大鈔1 錢柜中超出一千2 需經(jīng)理、出納、收銀員同時在場；* 贈券鍵的打法：按贈券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機，然后按收銀鍵，打相對應(yīng)的餐券回收，撕角。禮券打法：產(chǎn)品鍵禮券鍵開柜；* 進入收配區(qū)的員工不可帶金錢* 收銀員是直接與錢接觸的一項工作，所以請每位即將進入收配區(qū)的員工潔身自愛；另外，在收銀后經(jīng)常會出現(xiàn)賠錢現(xiàn)象，根據(jù)以往的經(jīng)驗，作出以下幾點歸納，請緊記以免時常出錯，出現(xiàn)賠錢的遺憾。1 贈券禮券的打錯2

15、 收銀員之間私自換錢造成的；3 抽大鈔時，需有收銀員本人，經(jīng)理及出納在場4 收進了假鈔5 未正確地輸入金額，造成找錢時找錯6 將兩、三筆生意打在一起，這樣也很容易出錯7 離開時仔細檢查一下玩具的數(shù)量，錢的擺放等注：只有在每個步驟得到確認后才可以做下一步！名詞解釋 :改機 : 收銀時產(chǎn)品已打入, 卻未收錢 , 而顧客要求更改.做 OVERRING: 一筆交易收錢后, 因顧客要求或本身操作失誤, 而須更改產(chǎn)品的請經(jīng)理取消前交易, 并及時打入新交易, 同時保留一份正確紙帶,一份錯誤紙帶, 且需有經(jīng)理, 出納 , 收銀員的簽名.做 REFUND ：一筆交易收錢后，未及時更改OVRRING，就取消相對應(yīng)

16、的產(chǎn)品，退相對應(yīng)的金額，無需做正確的交易?？偱淦?P）總配是把產(chǎn)品良好儲存，正確制成,合理調(diào)配的工作站 .我們的學(xué)習(xí)思路：1以空間來說：漢堡站，陳保, 雞肉卷站，備貨站2 學(xué)習(xí)項目： 1 、漢堡制作2 、肉卷制作3 、飯的打制4 、陳保和直立保溫柜的產(chǎn)品的管理5 、各種產(chǎn)品的配制3 設(shè)備：陳保，漢堡機，漢堡冰箱，直立保溫干柜，直立保溫濕柜，雙面煎爐，汽水機主機，冷熱井，冷飲機，* 我們所要學(xué)的還有：上產(chǎn)品（雞類產(chǎn)品，配件類，包括食材飲料類），換糖漿，換 CO2鋼瓶，灌各種醬，換洗抹布，清潔工作站，與前臺和廚房伙伴的溝通技巧* 餐廳售賣產(chǎn)品為 24小時制， 6： 00到 9:30 為早餐時間，

17、 9:30 到 23:00 為正餐時間，各個時間段售賣的產(chǎn)品有所不同。* 任何產(chǎn)品都會有原料（儲存），制作工序，儲存，包裝出售，這樣的一條線。1. 產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲存溫度，保質(zhì)期，清潔度；2. 生產(chǎn)的過程：正確的操作標準程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）3. 產(chǎn)品儲存設(shè)備溫度，濕度。4. 制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）* 注意：整個工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個設(shè)備在使用中需隨時注意TLC；拿取東西時，注意先進先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上-要及時報廢，注意先進先出，隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良

18、好的溝通；任何設(shè)備、工具的使用原則：誰使用，誰清潔歸位P1各種儀器的預(yù)熱（冷）時間、標準溫度和備注設(shè)備預(yù)熱（冷）時間標準溫度備注薯條保溫槽30分鐘130 陳列保溫柜1小時145-155 加水至面包盤底部 0.5CM直立保溫干柜1小時178-182 /155-180不放產(chǎn)品時 / 營運時（插滿面包盤保持恒溫）不放產(chǎn)品時 / 營運時直立保溫濕柜1小時178-182 /155-180（加 138-142F 的水， 4小時檢查一次）（插滿面包盤保持恒溫）漢堡工作臺冰1小時34-40箱雞肉卷工作臺45分鐘185 旋鈕指向綠色區(qū)域25+2s 蜂鳴打起高度為3壓 4，綠燈表示電源，白燈表示烤面包機45分鐘4

19、15-425 加熱，黃燈表示蜂鳴雙面煎爐45分鐘445-455 24S蜂鳴，打起 90度冷藏庫24小時開啟34-40冷井1小時34-40熱井30分鐘175-185 冷凍庫24小時開啟（ -10） - （ +10）開水機無180 * 因餐廳的溫度表示法為華氏溫度，在此給出華氏溫度與攝氏溫度的轉(zhuǎn)換關(guān)系：F=(9/5*C)+32;C=(F-32)*5/9P2漢堡制作洗手消毒一、 所有原料的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期品名規(guī)格未開封開封后工作臺面3.5 英寸圓形面包470g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢4英寸長方形面包620g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢4英寸圓形面包570g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢生菜片10

20、00g/d0+5天（四門冰箱）12h( 四門冰箱 )烊廢青椒絲190g/d0+5天（四門冰箱）12h( 四門冰箱 )烊廢3G漢堡沙拉醬700g/d5個月（常溫）K+6天（四門冰箱）無川辣醬700g/d6個月（常溫）K+6天（四門冰箱）無剁椒風(fēng)味調(diào)料醬700g/d5個月（常溫）K+6天（四門冰箱）無醬椒風(fēng)味調(diào)料醬700g/d5個月（常溫）K+6天（四門冰箱）無瑤柱海鮮醬500g/d6個月（陰涼干爽K+3天（漢堡冰箱）無處）所有的醬開封后當(dāng)天用完，如果未使用完就用保鮮袋包起，貼上時間條放在四門冰箱里儲存第二天優(yōu)先使用。* 完成的漢堡，保存期為 15分鐘* 完成的漢堡存放位置：陳保上層中間部分* 完

21、成的漢堡擺放原則： I同種漢堡根據(jù)先后從左至右擺放II一條線上只能擺放一種漢堡III不能疊層擺放二、 制作流程香辣雞腿堡取出 4英寸圓面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機下層，按下手柄鳴叫提起，底層放入烘烤機上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（ 5CM）處，打 20 克漢堡醬一槍放上 15克生菜片，夾取香辣腿肉，放在生菜上鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好鋼制時間牌。注意：1 拿出頂層時用雙手分開2漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請及時挑出扔進生菜報廢桶3如果手做過清潔衛(wèi)生，請及時洗手消毒，否則細菌極易傳播

22、4. 注意包裝不同，包裝紙 KFC商標朝外，松緊適度。5 完成的漢堡及時放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時地更換時間牌6 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時報廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問題，報告經(jīng)理7 嚴格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時候8 良好的溝通，確保并維護好工作區(qū)域的整潔P12 芙蓉鮮蔬湯芙蓉鮮蔬湯塊：保存期限： 8個月流程：撕開湯料包，小心取出湯料，放入湯杯中，加熱水到刻度線，用湯勺輕輕攪拌一下四、 產(chǎn)品出售溫度：145 F；肉卷站一 .基本數(shù)據(jù)原料名規(guī)格未開封開封后工作臺面8寸面餅6片 / 袋， 228g8個月（凍庫）解 凍 3h 解 凍 后4h( 從 開 封 后 算

23、（ 1-2 24h起 )層）黃瓜條290g/d0+5天（四門冰箱）24h烊廢蔥絲85g/d0+5天（四門冰箱）24h烊廢生菜片1000g/d0+5天（四門冰箱）12h( 四門冰箱 )烊廢3G漢堡沙拉醬700g/d5個月（常溫）K+6天（四門冰箱）無甜面醬700g/d5個月（常溫）K+6天（四門冰箱）無油條脆二 .制作流程將包裝紙放在工作臺上, 再放上面餅, 中間打上 20G蛋黃醬 , 距左邊 20-30MM右邊 30-40MM夾取17-21 G 菜絲放在醬上 , 勺取約 30 G 莎莎醬 , 從頭至尾均勻倒好 , 夾取 2根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊 , 包裝盡量緊湊 ,25 秒內(nèi)完成 .帶

24、訓(xùn)注意點1. 打蛋黃醬時 , 要均勻 .2. 放生菜 , 莎莎醬時 , 從頭到尾放均勻 .3. 不可分工制作 , 不可大量 ,( 面餅會很快冷卻 )* 北京雞肉卷的組裝老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：1. 剪開一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。3. 當(dāng)天結(jié)業(yè)時如有擠醬瓶內(nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。* 組裝步驟：1. 將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺面上2. 將面餅放在包裝紙上3. 打上 10 克漢堡醬4.加上 1根蔥白段和 1根黃瓜條，頭尾相對放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊.請將黃瓜條放在靠近 “折起 ”的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊 ”的包裝端。5.加上 2根

25、黃瓜條，頭尾相對放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。6. 用擠醬瓶擠 20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面7. 放上 2條無骨雞柳，頭尾相對放在甜面醬上面，另：汽水機1組成部分：飲料閥，杯量選擇，按扭，杯架，滴水盤，分流嘴，推杯，ON/OFF鑰匙開關(guān)，冰板，5： 1比例放入糖水分離器，糖漿袋接頭，糖漿桶，CO2氣瓶， CO2氣瓶壓力表， CO2氣瓶離壓表和調(diào)節(jié)器，CO2低壓表2 CO氣瓶壓力2正常為 42-126KSC， 600-1800PSI 范圍內(nèi)，當(dāng)氣瓶氣壓低于42KSC， 600PSI 需要換氣瓶3 糖漿袋疊放最高為 4層廚房篇（培訓(xùn)思路）教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個方面，

26、因此，新生同樣有權(quán)有必要了解工作站的全面，只有相互溝通，才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離，了解培訓(xùn)計劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)，作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房空間： 凍庫，解凍庫，清洗區(qū)，冷藏庫，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥油貨架項目： 解凍，腌泡，做粉（HW粉， OR粉），裹粉（OR， FILL ， HW.）暖機，濾油，換油設(shè)備： 泡雞池，腌制器，八頭鍋，四頭鍋，開口鍋，以及所屬油車，裹面臺時間： 開業(yè)，結(jié)業(yè)，低峰，高峰，日清，周清學(xué)習(xí)思路：進貨： 先凍品后鮮貨，再干貨，凍品中先F/F ， NG,TARO后雞類。產(chǎn)品在庫位中堆放，取用原則腌制時：

27、水溫流量，解凍；水量，粉量，數(shù)量，保質(zhì)期裹粉時： 調(diào)料，面粉，水量，粉量烹炸時： 油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定廚房篇（ K）廚房是進行生品加工的地方，在做時應(yīng)注意以下幾點：1 上產(chǎn)品生品：（特別是雞）不能疊放，應(yīng)一同上架裹粉時注意炸鍋的使用情況隨時注意裹面臺的清潔及時過篩換水保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后）及時填寫MPC表，且清楚明白（先寫時間卡再填MPC表）下鍋后按鍵時，核對顯示器是否正確 , 加熱開關(guān)打開。清潔工具（雞類，時間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時保持炸鍋清潔2 濾油中濾油時，檢查油車的組裝以及回抽后的油量注意設(shè)備的TLC3 穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能

28、裹產(chǎn)品。4 不裹的產(chǎn)品及時放入冷藏庫，不可暴露在空氣中。5 冷庫中取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時保持凍庫的清潔解凍好的產(chǎn)品及時放入冷藏庫，腌一批拿一批，及時放入冷藏庫，做到每批腌好的都有時間卡保持腌泡區(qū)域的整齊且清潔放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)箱腌 1批，腌汁液倒一次。濾油1 關(guān)閉加熱開關(guān)，使溫度降250-270 F2 組裝油車定位，空抽一下，確保油車使用狀態(tài)良好3 取下炸籃，支起鍋蓋并清潔4 去除鍋邊碎片，用L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體5 將油抽入鍋中后，出現(xiàn)氣泡，油車空抽一下，去除油車雞碎片換油1領(lǐng)貨，溶油（百潔布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白醋，10*10cm

29、 固體油，直保溶油）2濾油后，不回抽，用熱水沖洗完畢后3加清水，沒過加熱線圈加熱至190 F-200 F，關(guān)閉加熱開關(guān)4噴散炸鍋清潔劑到鍋體及鍋蓋，壓下鍋蓋，悶15-20 分鐘5期間將油車內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝，20分鐘后，查看壓力表起鍋6 沖洗鍋體7 用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用1： 1醋溶液中和8 沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥9 放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿過加熱線圈，打開加熱開關(guān)暖機1組裝炸鍋。動力閥要旋緊2打開動力開關(guān)。檢查油量，鍋體水平（油位鍋缸前沿1.25CM）3 在 COOL狀態(tài)下，加熱 20分鐘，并輕輕攪拌炸油, 其間組裝油車 , 均勻撒

30、入濾油粉 , 定位 .3 泄油完畢后回抽，回抽到一半時打開泄油閥，邊泄邊抽15 分鐘，然后關(guān)閉抽油開關(guān)，空抽3-4 秒。加熱至上限，打開加熱開關(guān)（ 8頭鍋，濾油粉 12.8 盎司， 4頭鍋，小槽鍋 6.4盎司）原味雞裹粉程序1準備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤2準備裹面臺，粉量，水量，生盤1 按 FIFO 取出所需雞塊，預(yù)處理，倒入浸籃，抖動數(shù)下，使雞塊分開腌制液滴盡，放入雞汁鍋左轉(zhuǎn)90回中，右轉(zhuǎn) 90 回中，提起，滴水 3-4 秒，抖動 7下，將雞塊均勻撒入成一線， 雙手并攏貼壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替 10次，雙手并攏順時針壓 7下，交叉摸起，兩手的食指和拇指各

31、拿一塊雞塊，輕抖輕敲一下，一一整皮，沒粉的補粉后，輕抖輕敲，皮朝上，骨朝下，正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋注意：折翅時三角形中間稍留空隙，讓炸油通過，整理雞皮時，蓋住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮過多輕輕折下，不要擠壓胸肉。香辣雞翅裹粉程序1 準備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤2 準備裹面臺，粉量，水量，生盤3 FIFO取出所需翅，將翅倒入浸籃，抖動數(shù)下，均勻倒入裹面盆，兩手拼攏插入，翻起壓下，插入，挑起交替 7次，用抖籃挖出所有雞翅， 并檢查確保無遺漏， 用輕緩的蹺蹺板式抖動抖籃，將翅倒入浸籃，浸水，滴水 3秒，抖 10下，均勻撒入成一線，雙手插入翻起壓下，交替做

32、有翅，并檢查有無遺漏，抖掉多余面粉倒入炸籃， 2分鐘內(nèi)下鍋， 1分鐘后抖動抖掉多余的面粉，7次，挖出所注意： 下壓時臂部挺直胸肉裹粉的程序1 準備炸籃，炸鍋，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定好鍵，放好生盤2 準備裹面盆，粉量，水量，生盤4 FIFO取出所需胸肉放入浸籃，抖數(shù)下，使胸肉分開，腌制液滴盡，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手拼攏，垂直插入翻起，用蹺蹺板或抖動多余面粉，在裹面盆上方將胸肉倒入浸籃，浸水，滴水 3秒，抖動 10次，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手插入翻起挑起，交替 7次，一一鋪平 , 順時針壓六下，用食指和拇指拿起一片胸肉，輕抖輕敲并正確排列， 2分鐘內(nèi)下鍋腿肉裹粉程序1 與胸肉的裹

33、粉一致腿肉丁的裹粉程序1 檢查炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定鍵，放好面包盤2 準備裹面盆，粉量，水量，生盤3 FIFO取出所需肉丁，倒入浸籃，輕抖數(shù)下，使腌制液滴盡，均勻撒入成一線，用手分開，雙手并攏，垂直插入，翻起壓下，插入，挑起交替7次，用抖籃挖出，并檢查確保無遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動抖籃，并檢查有無遺漏，倒入浸籃，浸水，提起，滴水3-4 秒，抖 10下，均勻撒入成一線，用手分開，裹 7下，挖出肉丁，倒入炸籃，烹炸 245 ”， 30 秒時，抖動，用長雞夾，撥動。星會（法定主題）一、我們的目標1 成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組2 培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組議題：

34、 A我們的目標是否合適？B達成目標有什么困難C如何去達成，什么時候達成二、目前餐廳的問題1 星級本身有較多的問題，標準不統(tǒng)一，功夫不扎實，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束2 員工訓(xùn)練不足，操作不標準，理論不認知，在餐廳中，自由散漫，百無禁忌三、為了完成第一個目標，必須與全體組長，訓(xùn)練員達成共識1 全體星級對各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的2 帶訓(xùn)思路是統(tǒng)一的，帶訓(xùn)技巧是共同提出的，以避免10個星級有 10套（帶出徒弟各一套），3 應(yīng)該不管誰帶的徒弟每個星級都有可以管，所有星級能夠協(xié)調(diào)一致的工作注：（筆記本的版本完成，操作標準以挑戰(zhàn)賽流程為準，將以操作考，小組會議，工作站會議形式統(tǒng)一）四、星

35、級應(yīng)認清自己的角色，找準自己的位置1 清楚了解自己未來的工作位置2 工作中執(zhí)行服務(wù)員的工作從經(jīng)理角度思考問題。實際操作：1 以服務(wù)精神對待員工，平常多與員工打招呼，微笑，目光注視，主動交談。2 工作協(xié)調(diào)，禮貌，友善，尊重的語氣3 贊美，鼓勵，避免置之不理，及指責(zé)4 使用教導(dǎo)技巧，提升員工戰(zhàn)斗力5 專業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行6 餐廳問題的關(guān)心，觀察，分析，找出原因與上級討論改進7 關(guān)心并維護餐廳的品質(zhì)，服務(wù)衛(wèi)生8 注重團隊的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴9 自我督促，提升自己的操作標準10星級之間互相研討，提升培訓(xùn)技巧五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布：組長：大廳：(資深星級一名加1-2 名新星)收配：總配：廚房：我們追蹤員工學(xué)習(xí)進度的工具及方式：1 筆記本，抽查2 操作考，抽查，統(tǒng)考，復(fù)考，日常追蹤3 試卷，統(tǒng)考，復(fù)考4 本工作站人員狀況記錄卡；評估等級：A優(yōu)秀杰出，B一般， C有待改進收配1 機組人員2 配餐（以出納為主），星級。3 遞餐組4 飲料組樹立中堅骨干，經(jīng)理助手的形象，找出好的