科技公司配制酒廠關(guān)鍵空點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、科技公司配制酒廠關(guān)鍵空點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)為切實(shí)加強(qiáng)配制酒廠安全監(jiān)督管理，提高配制酒 質(zhì)量水平，保障廣大消費(fèi)者身心健康。以國(guó)家質(zhì)檢總 局關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì) 則（試行）為指導(dǎo)，結(jié)合配制酒廠生產(chǎn)工藝流程。特 制定配制酒生產(chǎn)工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。關(guān)鍵控制點(diǎn)： 一是是浸提； 二是調(diào)配；三是灌裝。一、浸提 浸提是保證配制酒產(chǎn)品質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工 序之一。浸提時(shí)間長(zhǎng)短和溫度的高低直接影響到浸提 物質(zhì)的含量。所以，浸提過(guò)程中應(yīng)盡量提高浸提時(shí)間 和溫度，以達(dá)到酒中營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣、風(fēng)味怡人。具體要求：1、采用不銹鋼罐或鋁罐，絕對(duì)不能使用不符合食 品衛(wèi)生要求的鍍鋅、 聚氯乙烯、 聚苯乙

2、烯等容器盛裝。3、酒庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、有腐蝕性、或有 異味的物品。4、為使配制酒營(yíng)養(yǎng)豐富， 浸提的酒的應(yīng)盡量在 20 度以上，時(shí)間在 1 個(gè)月以上方可過(guò)濾調(diào)配，進(jìn)入下一 道工序。二、調(diào)配調(diào)配技術(shù)是配制酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)。 它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)起著重要的作用。它由嘗評(píng)、組合、調(diào) 味三個(gè)部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。組合 是個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)。調(diào)味則是掌握風(fēng)格， 調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。具體要求：1、調(diào)配之前必須進(jìn)行小樣勾兌。2、要清楚了解基礎(chǔ)酒的特性、 特點(diǎn)。調(diào)配完的酒， 必須存放 15天以上，觀察其有無(wú)變化。 以確保質(zhì)量穩(wěn) 定。5、調(diào)配酒必須采取 3 人以上集體品嘗的方法，減 少

3、誤差。6、要做好詳細(xì)記錄，從數(shù)字積累中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn) 一步掌握勾調(diào)規(guī)律。7、調(diào)配器具包括不銹鋼罐或鋁罐、 酒泵、過(guò)濾機(jī)、 流量計(jì)、水處理機(jī)必須清潔衛(wèi)生。8、通過(guò)調(diào)配，將配制酒達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，使 出廠產(chǎn)品質(zhì)量保持一致。三、灌裝配制酒灌裝是生產(chǎn)的最后一道工序。也是生產(chǎn)和 銷售的中間環(huán)節(jié)。一種優(yōu)質(zhì)的配制酒不僅要有好的原 料和工藝，科學(xué)經(jīng)濟(jì)、美觀適銷、包裝也是至關(guān)重要配制酒包裝車間要有防塵、防蚊、防蟲(chóng)、防鼠、 防火、防爆設(shè)施。洗瓶間、灌裝間、包裝間必須分開(kāi)。 包裝車間只能存放即將灌酒的容器。具體要求：1、配制酒經(jīng)過(guò)勾兌后，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，再 泵入灌裝車間貯酒罐。然后進(jìn)行灌裝。2、酒瓶必須洗凈。經(jīng)過(guò)消毒、反沖、瀝干后方可 灌裝酒。3、洗凈瀝干后的酒瓶只能用來(lái)灌裝酒，不得盛放 其它物品，或做其它用途。以免誤放灌裝線造成質(zhì)量 事故。4、灌裝酒管道必須經(jīng)常消毒，保證清潔衛(wèi)生。5、灌裝工作人員必須做到以下幾點(diǎn)：（1）、所有操作人員上崗前必須身著清潔衛(wèi)生的 工作服、 帽子，下班后將工作服、 帽子放入更衣室內(nèi)， 嚴(yán)禁帶回家。以免服裝污染，細(xì)菌帶入產(chǎn)成品中。（2）、灌裝工作人員在灌酒前和搬運(yùn)其他物品之 后，必須洗手、消毒。（3）、灌裝工作人員不允許涂抹化妝品和佩戴金 銀首飾。（4）、灌裝車間必須保證清潔衛(wèi)生。6、灌酒機(jī)和壓蓋機(jī)經(jīng)調(diào)試合格后，并經(jīng)消毒后才 能正式