餐飲服務(wù)食品切配工用具色標管理操作指南_第1頁
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文檔簡介

1、餐飲服務(wù)食品切配工用具色標管理 操作指南（試行） -、色標分類 類別 動物性食品原料加工工用具 水產(chǎn)品原料加工工用具 植物性食品原料加工工用具 說明：根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第二一條 第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。動物 性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產(chǎn)品 原料包括水生動物和藻類。 、工用具類別和色標標注部位 序號 類 別 材質(zhì) 標注部位 1 刀具 金屬 刀柄 2 剪刀 金屬 手柄 3 砧板 食品級塑料 整體 4 抹布 毛巾 整體 5 刷子 鬃質(zhì)或塑料 手柄 6 原料容器 食品級塑料 整體 備注 1. 半成品和成品容器均米用不銹鋼盤，不需標注色標。 2.

2、各類原料清洗池用20X 20mm相對應(yīng)色標的不干膠粘貼，作為標識。 三、工用具色標標注圖示 四、主要工用具使用管理規(guī)定 1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標準或要求 2、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配 置各類主要工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表： 食品處理區(qū) 工具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置紅 色、藍色、綠 色刀具、剪刀、 砧板、抹布、 刷子 按需配置紅 色、藍色、綠 色原料容器 1各類工具和容器應(yīng)在本食 品處理區(qū)專用，不得在其它 食品處理區(qū)使用。 2各類工具應(yīng)按對應(yīng)的色標 使用，不得交叉使用。 3各類工具和容器應(yīng)按對應(yīng) 的色標分類定點擺放，保持 清潔，并有明顯的區(qū)域

3、標識。 4混合性食品，按紅、藍、 綠的次序，選擇原料容器。 切配 烹飪 按需配置餐 盤、不銹鋼容 器 專間 按需配置紅 色、藍色、綠 色專用刀具、 剪刀、砧板、 抹布、刷子 按需配置專用 餐盤、不銹鋼 容器 3、主要工用具清潔方法。 項目 清洗頻率 清潔工具 清潔方法 刀具、剪刀、砧 板、抹布、刷子、 原料容器、半成 品容器和成品 容器 每次使用后 抹布、刷子、清潔 劑及消毒劑 1清除食物殘渣及污物 2. 用水沖刷 3. 用清潔劑清洗 4. 用水沖凈 5. 用消毒劑消毒 6. 風(fēng)干 切配動物類、植 物類、水產(chǎn)品的 各類工作臺 每次使用后 抹布、清潔劑及消 毒劑 1清除食物殘渣及污物 2. 用濕布

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