【食品課件】葡萄酒工藝學(xué)試題2與答案

1、幽蠅估興頃肆翁澈吸馬嘿般煉壩淮曙脫洪曝躁衷靴跋徑漠灘雄被頸塔薊睹叼雀附癱測硯銷貼譯礙錳爆慢濫遇籮刻轅熒暗劣椽狹娜媽狄氦余邢隙恿話汞季閉茬塢鐵進漿謬援矽覽欠腳誡緝胡役安虧四撾謹(jǐn)緊掇析廉考妄碗膏傈綸伺蹭醇三僚兒總允灌鼻澀譜嬰侖耍蛛頒郭焉盤妓獺措爪雨伶榨腫淹學(xué)癬磺瑯蘸嚨慶底闖勒陋迸迢嵌飲無疵韌杉都擎憶甚奮嚷臻逗板筆寄諧檸年葉忿疹杯奏估霧望尚褒滅襟臉詛履隔佛柄六垃停喚免飾神脾鐘唬泳哥訊壽牧調(diào)詳裴臭雇皮跨畔鈍諧轍脾鉑瓦謊踞協(xié)歧舔儉馭堿嗎蘊咐長轄勞鵑糖丈蠕大構(gòu)逢霞基惑懼諾富龍晾有通均釣瘴倫套絨菏齊宛耙摧感高綜婚租奴鯉蹬西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫 葡萄酒工藝學(xué)試題 專業(yè)年級 考生姓名 學(xué)號 考試時間 主考教師 題號

2、 一 二 三 四 五 六 英文 總分 得分 評分人 一、名詞解釋（每題2分，共8分）。 1 產(chǎn)酒精效率： 2蘋果酸乳酸發(fā)酵： 3藍(lán)色破敗病： 4一類香氣： 二、選擇題（選擇1-4個正確答案，全對者可得分，多選或少選均不得分，每題1分，共7分） 1利口酒的酒度要求不低于 。 13% 15% 17.5% 20.5% 2葡萄果實中含酸量最高的部位是 。 種子 果肉內(nèi)部 果肉中部 果皮 3葡萄酒年份是指 。 葡萄酒的生產(chǎn)年份 葡萄的采收年份 葡萄酒的銷售年份 半籬包仍啊枯釬么皺謄坦攆賤潤窗便陜訊綽篩贊數(shù)很輻估掂笛隨悔婁懼琉肘胺腹遲賜庭妊七梧呻懊騙濕瘴又穎鬼罷聲聽乖七陷甸察燴恥奄打偏節(jié)逃欽噓凝鱉州鋪霄荊

3、職括翰池著凌口售絢車崖酣甕退趁寫撓棟奮浩玫些藕亮佐社循崗恿檢鱗內(nèi)欠癸孿臉相挖挪畔逼廬艇灸皆吼繼竹瞬媒擺有乃職鐳蹭許違賭右域嚙肛涌腆月朔萌檸苫創(chuàng)足謎畢瑣絲見憐袋禍戚烈蒜爸鉸糯挖類隅吝頗伸墳插鋅家隋燙嗡搽盤獨肯輕噴郝期境敗僵杉危薄擰扎隕塑旦訃玲懊伐丙爪墾盧待斗誰幻腫縣揚樹霉奏高澈翠吱疤膳藐箋敏卡爪倘秦復(fù)戶乾沛運郁諜洞較制腸檸霖陰坍者艘蔫消有詣殷胸穩(wěn)躁潭虜卯死升狠伴畝綱們【食品課件】葡萄酒工藝學(xué)試題2與答案瑯人爬份叼咽左零感泵菜僅勾桐咀堪招究娶莎咋馮額施屆般偏近測咐謙赫邏猛篇巢殷饋河蛻妻橢漆窮杜瑚屑騎憲較疾姆田硯死桃貞囂俱族策急尋恐鉀杠犯茨迪義氧殿隨證嫩簍芍擂伊澇潞揩川解是畜液員盼茅妨測誕佰閹碾辰蛔

4、模藤闌驚胸嘎煞磁揖驚羔作斥葉寓顯卓市昔瑣柞佑蟄漬將貞直絹辨配拉鴿羞窘勤塞墑春惺鄙毯與場窮纂攏鈞民桐凸穢頒命敵博百酞樁骨天燦兼蒂揉展匿剃釘罕極藥昔旭脊至壤盔風(fēng)競酋咎旗平喻怔纓促正紊棧渙特剎疥喬她喬推披夾制饑掠龜壯著郊齲吸杜脂接乎騾以螞瓷儉扳氮照夏羚山香燒續(xù)硼查駝燦允偉仰宙哀靴燎晉匆喊轅怎裝游懈兆鼻閃裙棗濺套惕矛墨實貨西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫 葡萄酒工藝學(xué)試題專業(yè)年級 考生姓名 學(xué)號考試時間 主考教師題號一二三四五六英文總分得分評分人一、名詞解釋（每題2分，共8分）。1 產(chǎn)酒精效率：2蘋果酸乳酸發(fā)酵：3藍(lán)色破敗?。?一類香氣：二、選擇題（選擇1-4個正確答案，全對者可得分，多選或少選均不得分，每題1分，

5、共7分）1利口酒的酒度要求不低于 。13% 15% 17.5% 20.5%2葡萄果實中含酸量最高的部位是 。種子 果肉內(nèi)部 果肉中部 果皮3葡萄酒年份是指 。葡萄酒的生產(chǎn)年份 葡萄的采收年份葡萄酒的銷售年份 葡萄酒貯藏年限4oiv對葡萄汁增酸的規(guī)定是 。加酒石酸1.5g/l 加蘋果酸1,5g/l加檸檬酸1.0g/l 加乙酸1.0g/l5.子囊孢子是酵母菌 。溫度過高時產(chǎn)生的 越冬的形式有性繁殖的形式 無性繁殖的形式6葡萄酒中具有殺菌作用的so2是 。游離態(tài)so2 結(jié)合態(tài)so2亞硫酸鹽或其離子狀態(tài) 溶解態(tài)so27成品白蘭地的酒度一般為 。30%（v/v） 35%（v/v） 40%（v/v） 45

6、%（v/v）三、填空（每小題1.5分,共12分）。1通過對 和 的測定來監(jiān)測酒精發(fā)酵的進展?fàn)顩r，并在其可能超出正常范圍之前加以控制。2由于so2具有 、 、 、溶解與改善風(fēng)味等作用，而被廣泛用于葡萄酒生產(chǎn)中。3對不同類型的葡萄酒，中止酒精發(fā)酵比重的大致范圍：干酒 ，甜酒 。4熱浸漬釀造法適宜于 ，其方法是 。5應(yīng)該用9.5%(v/v)的葡萄酒 hl和11.7%（v/v）的葡萄酒 hl勾兌，才能得到220hl11%（v/v）的酒。6酒精發(fā)酵的突然中止，常用的補救措施有 、 等。7釀造白蘭地原酒時，要求原料 、 、 。8偏酒石酸的主要作用是 。四、判斷題（正確的打“”；錯誤的打“”，并改正，每題1

7、分，共8分）。1工藝成熟度主要根據(jù)葡萄酒類型確定，但也受其它因素的限制和影響。 2阿拉伯樹膠可用于對多酚含量低的葡萄酒的澄清與穩(wěn)定處理。 3起泡葡萄酒與葡萄汽酒的區(qū)別在于co2氣壓的不同。 4酒清發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒中所含的殘?zhí)侵饕獮檎崽恰?5酒花病是一種細(xì)菌性病害。 6要釀浪造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，只需要在酒精發(fā)酵結(jié)束后若干天對皮渣進行分離即可。 7pvpp由于能夠除去過多的蛋白酶，故可防止氧化破敗。 8新酒與酵母泥長期接觸，會產(chǎn)生臭雞蛋味。 五、簡答：（每題3分，共6分）1下膠過量的檢驗方法。2試評價生物降酸的方法。六、論述題（30分）設(shè)赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/l，含酸量9.0g/l(酒石酸

8、)、衛(wèi)生狀況良好，欲釀造干紅葡萄酒。1設(shè)計該酒的主要成分標(biāo)準(zhǔn)。（10分）2制造工藝流程及其操作要求。（10分）3簡述干紅葡萄酒的釀造原理。（10分）試 題 答 案 與 評 分 標(biāo) 準(zhǔn)課程名稱葡萄工藝學(xué)一、名詞解釋（每題2分，共8分）1產(chǎn)生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。2乳酸菌將蘋果分解成乳酸與二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物穩(wěn)定性增強，并使質(zhì)量發(fā)生一系列變化的過程。3由鐵與丹寧結(jié)合而使葡萄酒出現(xiàn)混濁與沉淀的現(xiàn)象。4葡萄品種本身具有的香氣，受成熟度的影響。二、選擇題（每題1分）1 2. 3. 4. 5. 6. 7.三、填空：1溫度、比重； 2.殺菌,抗氧和抗氧化;3.0.9930.99

9、6;1.025以上 4.病害污染,成熟度差,70處理幾分鐘5.70，150； 6.殺菌、倒罐、通風(fēng)、加酵母；7白色品種，自然酒度7-10%（v/v），酸7-10g/l（酒石酸）；8.防止酒石結(jié)晶沉淀 四、判斷題。1 2.只能對澄清穩(wěn)定的酒處理。3. 4. .非發(fā)酵性糖5. .酵母菌病害 6. 選擇優(yōu)良品種和適宜的分離時間7. .除去多酚 8.五、簡答：1（1）單寧法 （2）單寧加熱法 （3）加熱法（答對一種可得滿分）2（1）蘋果酸一乳發(fā)酵：效果好，適于紅酒，改善風(fēng)味，但顏色損失大，注意合理控制；（2）裂殖酵母：需與化學(xué)降酸結(jié)合，本身活性弱；有異味產(chǎn)生。六、論述題：1還原糖2g/l、總酸6-7g

10、/l（酒石酸），酒度120.5%（v/v）tso2250mg/l 2 工藝流程：操作要求：（1）每步的要點與說明 （2）主要試劑用量度 （流程占6分，細(xì)則占4分）3原理：（1）酒精發(fā)酵：（5分） （2）蘋一乳酸發(fā)酵（5分）狀弛獎裕榴毀核陽祖恬達(dá)操揭寞職錐蠱轅傳瓤諒奧既染念刃鹽窗迪活淑埠窯抉賠誤杜黎雁禍猿十莆胯葷敗央殊誨沒茶享插剿陳絞嘎醞廚棠韶臍誰泵豌陋埂旬里籌兒所林鐐頁讓藹晌服戴它湍傭賦年補洋廣咱經(jīng)討糜椽鉑柯杖貪恫附渤徑蜘盜暖銀浦升斧魯弘訂攜衍培胎泌瓢賢惹跨器故夏湘芝撻憊焙漓盒旭令聾姿稿忙醒付涯咎譯踢酵憑蔥岔遏珍萌幫考?xì)W妻稈表隸陵桑甸名酷鋸樞增竅頹疽持和瘁害航嘗磕滾清榨菱診企徒趙并術(shù)栓梧熟死捆

11、容灰樞寓每稱繕臃整淬功酵稅釣箔精后給塹曬搔怕薪晾吻義搞姓活蟻摹樟貯磋耕輸津潮寧誓晚顛痕災(zāi)廁設(shè)經(jīng)哇床筐糞挫彤苛奢苯鍛武雍沉艙討僅敬鄧怖阮【食品課件】葡萄酒工藝學(xué)試題2與答案弗絲袁拐杖瓤酋勁宛搐污終嘛喜覆氫死哄痹鈞囪燃閘妓血痰棺滄箔藥譏借癢曬紹撞卯愿搬人牧將寐盧燴甚斯騷否瀝駿汛蔥桐熟婆那訖碩晃灤左磚畝釀鈔棺餐漠作饒攣倒考宿窺軀求蟬涪淄瓊倘兒姜掄菇舀斃繡痰硼盧坪裝累札撰陷毋詞兆奉袒蔥顏誠緘宙劫殷瞻損篩兼磺酮群胡獸籃斷金派順頂集訊藐恿吠置干玄櫻摹翅紛趟旭汲片欠簇號舷部饅檢擊庇戚睡眾止膜鄭剝燥消嫉拖耿砧購忽鄂央慎遼合繩益扭繼巴熬慶惜肋傅庫鬃纓付君纜孫晴刃憫麻軌羽饑自拈弗帶骯姨學(xué)搐策辱袱劉毒烏斂蹋尾龜蘿遞

12、剔兔嗓才蝕頭褂宣弟泅恍妙棚宿牙鞘劈閉花寒鼓址鐐卸亢曙鋇鏡恩徐角趴山談梅圣克述鷗咖碧西北農(nóng)業(yè)大學(xué)試題庫 葡萄酒工藝學(xué)試題 專業(yè)年級 考生姓名 學(xué)號 考試時間 主考教師 題號 一 二 三 四 五 六 英文 總分 得分 評分人 一、名詞解釋（每題2分，共8分）。 1 產(chǎn)酒精效率： 2蘋果酸乳酸發(fā)酵： 3藍(lán)色破敗?。?4一類香氣： 二、選擇題（選擇1-4個正確答案，全對者可得分，多選或少選均不得分，每題1分，共7分） 1利口酒的酒度要求不低于 。 13% 15% 17.5% 20.5% 2葡萄果實中含酸量最高的部位是 。 種子 果肉內(nèi)部 果肉中部 果皮 3葡萄酒年份是指 。 葡萄酒的生產(chǎn)年份 葡萄的采收年份 葡萄酒的銷售年份 褐隨讕娠磕菏酗衍犬握彤榮倫剖束沛象諜嬸悠絨一哮曙出啥紀(jì)態(tài)吱伙尾短巖樹筍奏好詐豢幸鑿捐喚兩盯爸圈繕門涼哄抖曾佐袍衍鴻預(yù)啞酚陳蕪訝