食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)課件

1、食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)1 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)2 是對食品的原料生產(chǎn)到消費整條鏈?zhǔn)菍κ称返脑仙a(chǎn)到消費整條鏈 中的各種危害及其傳播規(guī)律、致病機(jī)理、防中的各種危害及其傳播規(guī)律、致病機(jī)理、防 治原理與方法進(jìn)行分析評價和研究，以確保治原理與方法進(jìn)行分析評價和研究，以確保 食品對人的身體健康沒有任何負(fù)面影響的一食品對人的身體健康沒有任何負(fù)面影響的一 門學(xué)科。門學(xué)科。 食品安全與衛(wèi)生的學(xué)科定義食品安全與衛(wèi)生的學(xué)科定義 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)3 食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生 微生物學(xué)微生物學(xué) 分析化學(xué)分析化學(xué) 毒理學(xué)毒理學(xué) 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)4 食物種植食物種植 食物養(yǎng)殖食物養(yǎng)殖 食物加工

2、食物加工包裝包裝運輸運輸 儲藏儲藏銷售銷售消費消費 人體人體 引起食品安全問題的主要環(huán)節(jié)引起食品安全問題的主要環(huán)節(jié) 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)5 各類食品中的衛(wèi)生管理各類食品中的衛(wèi)生管理 v糧豆類糧豆類 v蔬菜水果類蔬菜水果類 v畜禽肉類畜禽肉類 v水產(chǎn)品類水產(chǎn)品類 v乳品類乳品類 v茶葉類茶葉類 v飲品類飲品類 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)6 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)7 糧谷類糧谷類 v原糧包括原糧包括稻谷、小麥、大麥、玉米、青稞稻谷、小麥、大麥、玉米、青稞 v成品糧包括成品糧包括面粉、大米、玉米面粉、大米、玉米 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)8 谷類的安全性問題谷類的安全性問題 v天然有毒物質(zhì)：毒麥、

3、蕎麥花、麥角、麥仙翁籽天然有毒物質(zhì)：毒麥、蕎麥花、麥角、麥仙翁籽 v危害谷物的生物學(xué)因素危害谷物的生物學(xué)因素 微生物微生物霉菌、細(xì)菌、酵母菌霉菌、細(xì)菌、酵母菌 FAO/WHO：AFT 15g/kg 我國：我國：AFT 20g/kg 其他：其他： 添加劑、熏蒸劑等添加劑、熏蒸劑等 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)9 豆類的安全性問題豆類的安全性問題 豆類中的天然有毒有害物質(zhì)：豆類中的天然有毒有害物質(zhì)： v凝血素凝血素 v胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物 v植酸植酸 v皂甙皂甙 一般情況下，通過食品加工中的加熱工序或加熱一般情況下，通過食品加工中的加熱工序或加熱 烹調(diào)，這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)可受到破壞，對人體不會產(chǎn)烹

4、調(diào)，這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)可受到破壞，對人體不會產(chǎn) 生有害作用。生有害作用。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)10 1、菜豆、菜豆 v又名四季豆又名四季豆 v通常烹調(diào)不當(dāng)，炒煮不夠熟透是引起中毒的通常烹調(diào)不當(dāng)，炒煮不夠熟透是引起中毒的 主要原因，中毒主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀。主要原因，中毒主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀。 皂素皂素刺激消化系統(tǒng)刺激消化系統(tǒng) 凝血素凝血素凝血作用凝血作用 亞硝酸鹽和胰蛋白酶亞硝酸鹽和胰蛋白酶刺激腸胃刺激腸胃 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)11 2、蠶豆、蠶豆 v含有巢菜堿甙含有巢菜堿甙 v是是6-6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起蠶磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起蠶 豆黃病的因素之一豆黃病的因素之

5、一 v發(fā)生蠶豆黃病的原因，是少數(shù)人有一種先天發(fā)生蠶豆黃病的原因，是少數(shù)人有一種先天 性的生化缺陷，即其血細(xì)胞中缺乏葡萄糖性的生化缺陷，即其血細(xì)胞中缺乏葡萄糖-6-6- 磷酸脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽含量磷酸脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽含量 也很低，在巢菜堿甙侵入后，可發(fā)生血細(xì)胞也很低，在巢菜堿甙侵入后，可發(fā)生血細(xì)胞 溶解。溶解。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)12 蠶豆黃病的癥狀蠶豆黃病的癥狀 v極少數(shù)人極少數(shù)人(男小孩較多男小孩較多)在食入蠶豆或吸入其花粉后，在食入蠶豆或吸入其花粉后， 可發(fā)生急性溶血性貧血，癥狀有血色素尿、休克、可發(fā)生急性溶血性貧血，癥狀有血色素尿、休克、 乏力、眩暈，胃腸

6、紊亂及尿膽素的排泄增加；更重乏力、眩暈，胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加；更重 者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。 v一般吃生蠶豆后一般吃生蠶豆后524小時后即發(fā)生，但有時食炒小時后即發(fā)生，但有時食炒 熱的也可發(fā)生。如系吸入其花粉，則發(fā)作更快。熱的也可發(fā)生。如系吸入其花粉，則發(fā)作更快。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)13 糧豆的主要衛(wèi)生問題糧豆的主要衛(wèi)生問題 v霉菌及其霉菌毒素的污染；霉菌及其霉菌毒素的污染； v農(nóng)藥殘留的污染；農(nóng)藥殘留的污染； v有毒有害物質(zhì)的污染；有毒有害物質(zhì)的污染； v倉儲害蟲的污染（甲蟲、螨、蛾類等）；倉儲害蟲的污染（甲蟲、螨、蛾類等）； v其它污

7、染（包括無機(jī)夾雜物和有毒種子的污其它污染（包括無機(jī)夾雜物和有毒種子的污 染）；染）； v摻偽造成的污染。摻偽造成的污染。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)14 1 1、霉菌及其霉菌毒素的污染、霉菌及其霉菌毒素的污染 v糧豆在農(nóng)田生長期、收獲及貯存過程中的各個環(huán)節(jié)糧豆在農(nóng)田生長期、收獲及貯存過程中的各個環(huán)節(jié) 均可受到霉菌的污染；均可受到霉菌的污染； v當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生 長繁殖并分解其營養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆發(fā)生長繁殖并分解其營養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆發(fā)生 霉變；霉變； v常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和常見污染糧豆的霉

8、菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和 鐮刀菌等。鐮刀菌等。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)15 2 2、糧豆中農(nóng)藥殘留的污染、糧豆中農(nóng)藥殘留的污染 v防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥；防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥； v農(nóng)藥的施用對環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中農(nóng)藥的施用對環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中 的農(nóng)藥又通過水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧的農(nóng)藥又通過水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧 豆作物。豆作物。 v我國目前使用的農(nóng)藥我國目前使用的農(nóng)藥80%90%為有機(jī)磷農(nóng)藥。為有機(jī)磷農(nóng)藥。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)16 3 3、有毒有害物質(zhì)的污染、有毒有害物質(zhì)的污染 v糧豆中的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要糧豆中的汞、鎘

9、、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要 來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水 對農(nóng)田、菜地的灌溉。對農(nóng)田、菜地的灌溉。 v污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)過生物、物理及化學(xué)方法污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)過生物、物理及化學(xué)方法 處理后可減少甚至消除。處理后可減少甚至消除。 v以金屬毒物為主的無機(jī)有害成分或中間產(chǎn)物可通過以金屬毒物為主的無機(jī)有害成分或中間產(chǎn)物可通過 污水灌溉嚴(yán)重污染農(nóng)作物。（汞、鎘）污水灌溉嚴(yán)重污染農(nóng)作物。（汞、鎘） 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)17 4 4、倉儲害蟲的污染、倉儲害蟲的污染 v我國常見的倉儲害蟲有甲蟲我國常見的倉儲害蟲有甲蟲(大谷盜、米象、

10、谷蠹和大谷盜、米象、谷蠹和 黑粉蟲等黑粉蟲等)、螨蟲、螨蟲(粉螨粉螨)及蛾類及蛾類(螟蛾螟蛾)等等50余種。余種。 v當(dāng)倉庫溫度在當(dāng)倉庫溫度在182l、相對濕度、相對濕度65%以上時，適以上時，適 于蟲卵孵化及害蟲繁殖；于蟲卵孵化及害蟲繁殖； v當(dāng)倉庫溫度在當(dāng)倉庫溫度在10以下時，害蟲活動減少。以下時，害蟲活動減少。 v每年因病蟲害造成的世界糧谷損失為每年因病蟲害造成的世界糧谷損失為5%30%，所，所 以，控制倉庫溫度和相對濕度是預(yù)防倉儲害蟲的主以，控制倉庫溫度和相對濕度是預(yù)防倉儲害蟲的主 要措施。要措施。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)18 5 5、其它污染、其它污染 v泥土、砂石和金屬是糧豆中的

11、主要無機(jī)夾雜泥土、砂石和金屬是糧豆中的主要無機(jī)夾雜 物，可來自田園、曬場、農(nóng)具和加工機(jī)械。物，可來自田園、曬場、農(nóng)具和加工機(jī)械。 v麥角、毒麥、麥仙翁籽、曼陀羅籽、蒼耳子麥角、毒麥、麥仙翁籽、曼陀羅籽、蒼耳子 等均是糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有等均是糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有 毒植物種子。毒植物種子。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)19 6 6、摻偽造成的污染、摻偽造成的污染 v在大米中摻入霉變米、陳米；在大米中摻入霉變米、陳米； v將陳小米洗后染色冒充新小米；將陳小米洗后染色冒充新小米； v在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑； v在面粉中摻入滑石粉、太

12、白粉、石膏；在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏； v面制品中摻入禁用的吊白塊；面制品中摻入禁用的吊白塊； v 以低質(zhì)量的貨物冒充高質(zhì)量的貨物，如在糧食中摻以低質(zhì)量的貨物冒充高質(zhì)量的貨物，如在糧食中摻 入砂石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉；入砂石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉； v 從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混 入好面粉中出售。入好面粉中出售。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)20 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)21 蔬菜水果類蔬菜水果類 v蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根 莖類、茄果類、

13、鮮豆類等。莖類、茄果類、鮮豆類等。 v葉菜類葉菜類：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。 v根莖類根莖類：蘿卜、土豆、藕、山藥、芋頭、竹筍、蔥、：蘿卜、土豆、藕、山藥、芋頭、竹筍、蔥、 蒜等。蒜等。 v茄果類茄果類：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、辣椒、：冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、辣椒、 番茄等。番茄等。 v鮮豆類鮮豆類：毛豆、蠶豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆：毛豆、蠶豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆 等。等。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)22 水果分為鮮果類和干果類水果分為鮮果類和干果類 v鮮果類：蘋果、香蕉、梨、杏、菠蘿、橘子、鮮果類：蘋果、香蕉、梨、杏、菠蘿、橘

14、子、 西瓜、獼猴桃和荔枝等。西瓜、獼猴桃和荔枝等。 v干果類：指由新鮮水果加工制成的干果，如干果類：指由新鮮水果加工制成的干果，如 葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)23 蔬菜水果的優(yōu)點蔬菜水果的優(yōu)點 v蔬菜水果所含的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠蔬菜水果所含的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠 是人們膳食纖維的主要來源；是人們膳食纖維的主要來源； v新鮮蔬菜水果是維生素新鮮蔬菜水果是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉、胡蘿卜素、核黃素和葉 酸的重要來源；酸的重要來源； v蔬菜水果含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鉀、鈉、蔬菜水果含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鉀

15、、鈉、 鎂、鐵、銅等是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對維持鎂、鐵、銅等是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對維持 體內(nèi)酸堿平衡起重要作用；體內(nèi)酸堿平衡起重要作用； v蔬菜水果中含有各種芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸，使蔬菜水果中含有各種芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸，使 食品有良好的感官性狀。食品有良好的感官性狀。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)24 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題 v1. 微生物和寄生蟲及蟲卵的污染；微生物和寄生蟲及蟲卵的污染； v2. 腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量；腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量； v3. 農(nóng)藥殘留造成的污染；農(nóng)藥殘留造成的污染； v4. 工業(yè)廢水和生活污水的污染。工業(yè)廢水和生活污水的污染。 食

16、品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)25 1、微生物和寄生蟲卵的污染、微生物和寄生蟲卵的污染 v 蔬菜施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被蔬菜施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被 腸道致病菌和寄生蟲卵污染；腸道致病菌和寄生蟲卵污染； v水果采摘后的運輸、貯存和銷售過程中也可受到腸水果采摘后的運輸、貯存和銷售過程中也可受到腸 道致病菌的污染，污染程度與表皮破損面積有關(guān)。道致病菌的污染，污染程度與表皮破損面積有關(guān)。 v據(jù)調(diào)查有的地區(qū)在蔬菜中的大腸埃希菌陽性檢出率據(jù)調(diào)查有的地區(qū)在蔬菜中的大腸埃希菌陽性檢出率 為為67%95%；蛔蟲卵檢出率為；蛔蟲卵檢出率為48%，鉤蟲，鉤蟲22%； v 水生植物（紅菱、茭

17、白、荸薺）有可能污染姜片蟲水生植物（紅菱、茭白、荸薺）有可能污染姜片蟲 囊蚴，如生吃可導(dǎo)致姜片蟲??；囊蚴，如生吃可導(dǎo)致姜片蟲??； 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)26 2 2、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量 v蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的營養(yǎng)物蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的營養(yǎng)物 質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長繁殖；質(zhì)，適宜于細(xì)菌、霉菌等微生物的生長繁殖； v蔬菜水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷，蔬菜水果組織脆弱，輕微的機(jī)械作用就可導(dǎo)致?lián)p傷， 發(fā)生組織潰破及腐爛；發(fā)生組織潰破及腐爛； v蔬菜水果采摘后，生命活動仍在繼續(xù)，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、蔬菜水果采摘后，生命活動

18、仍在繼續(xù)，表現(xiàn)為產(chǎn)熱、 產(chǎn)水，貯存條件稍有不適，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。產(chǎn)水，貯存條件稍有不適，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)27 v肥料和土壤中氨氮大部分參加蛋白質(zhì)合成，僅有一肥料和土壤中氨氮大部分參加蛋白質(zhì)合成，僅有一 小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸 鹽；鹽； v 正常情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含正常情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含 量很少，收獲后貯存在不適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下或腌制時，量很少，收獲后貯存在不適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下或腌制時， 硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量會有所增加；硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量會有所增加； v蔬菜中硝酸鹽與亞

19、硝酸鹽的含量增加時，可引起作蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量增加時，可引起作 物的凋謝枯萎，并引起人畜食用后中毒。物的凋謝枯萎，并引起人畜食用后中毒。 v 細(xì)菌可使菜肴（腌菜、香腸）中的硝酸鹽變成亞細(xì)菌可使菜肴（腌菜、香腸）中的硝酸鹽變成亞 硝酸鹽硝酸鹽胃腸道胃腸道PH 5 PH 5 時合成亞硝胺時合成亞硝胺終致終致CaCa 物，使低鐵血紅蛋白物，使低鐵血紅蛋白 高鐵血紅蛋白（不能攜氧高鐵血紅蛋白（不能攜氧 和釋氧）和釋氧） 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)28 種植過程對亞硝酸鹽的影響：種植過程對亞硝酸鹽的影響： v種植環(huán)境會影響蔬菜的亞硝酸鹽含量。種植環(huán)境會影響蔬菜的亞硝酸鹽含量。 v蔬菜在種植過程中

20、遇到干旱，硝酸鹽含量就會增加。蔬菜在種植過程中遇到干旱，硝酸鹽含量就會增加。 v我國華南地區(qū)，含硝酸鹽的蔬菜是芹菜、萵苣、蘿我國華南地區(qū)，含硝酸鹽的蔬菜是芹菜、萵苣、蘿 卜、菠菜等，一般在卜、菠菜等，一般在20003000ug/kg v溫室大棚種植的蔬菜亞硝酸鹽含量高于大地蔬菜。溫室大棚種植的蔬菜亞硝酸鹽含量高于大地蔬菜。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)29 溫室與大地蔬菜亞硝酸鹽比較溫室與大地蔬菜亞硝酸鹽比較 蔬菜蔬菜 品種品種 溫室溫室 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 mg/kg 大地大地 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 mg/kg 小白菜小白菜10.755.19 蘿卜菜蘿卜菜9.086.40 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)30

21、 減少蔬菜、水果中減少蔬菜、水果中 硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法：硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法： v合理的田間管理合理的田間管理 v低溫儲藏低溫儲藏 v不要吃沒有腌透的蔬菜（咸菜要腌透）不要吃沒有腌透的蔬菜（咸菜要腌透） 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)31 3 3、農(nóng)藥殘留造成的污染、農(nóng)藥殘留造成的污染 v蔬菜和水果施用農(nóng)藥較多，其農(nóng)藥殘留較嚴(yán)重蔬菜和水果施用農(nóng)藥較多，其農(nóng)藥殘留較嚴(yán)重 v甲胺磷甲胺磷為高毒殺蟲劑禁止在蔬菜、水果上使用。但為高毒殺蟲劑禁止在蔬菜、水果上使用。但 甲胺磷甲胺磷殘留量分別為殘留量分別為14.52mgkg和和17.70mg / kg v我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定蔬菜中不得檢出我國衛(wèi)生

22、標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定蔬菜中不得檢出對硫磷對硫磷，但，但 部分蔬菜中仍可檢出部分蔬菜中仍可檢出對硫磷對硫磷(1.70mg/kg)。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)32 v例：例：2006年年8月月6日，武漢市新洲區(qū)陽邏街日，武漢市新洲區(qū)陽邏街8名居民，名居民， 因食用同一來源的竹葉菜中毒。經(jīng)調(diào)查，竹葉菜中因食用同一來源的竹葉菜中毒。經(jīng)調(diào)查，竹葉菜中 含有禁止使用的農(nóng)藥甲胺磷。含有禁止使用的農(nóng)藥甲胺磷。 v其原因：陽邏街潘廟村其原因：陽邏街潘廟村7組村民邱某，她上月底用組村民邱某，她上月底用 甲胺磷打完棉花蟲害后，將剩余的藥劑直接噴在菜甲胺磷打完棉花蟲害后，將剩余的藥劑直接噴在菜 園竹葉菜上，然后賣給攤販金某，

23、而金某則賣給了園竹葉菜上，然后賣給攤販金某，而金某則賣給了 中毒的居民。中毒的居民。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)33 蔬菜水果的衛(wèi)生要求蔬菜水果的衛(wèi)生要求 1. 保持蔬菜水果新鮮，防止腐敗變質(zhì)；保持蔬菜水果新鮮，防止腐敗變質(zhì)； 2. 蔬菜水果的清洗消毒；蔬菜水果的清洗消毒； 3. 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染；防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染； 4. 施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求；施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求； 5. 工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求；工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求； 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)34 1 1、保持蔬菜水果的新鮮：、保持蔬菜水果的新鮮： v 新鮮的蔬菜水果不宜長期保藏；蔬菜水果保新鮮的蔬菜水果不宜長期保藏；蔬

24、菜水果保 藏要剔除有外傷的蔬菜水果，保持其外形完藏要剔除有外傷的蔬菜水果，保持其外形完 整；整； v低溫保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防低溫保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防 止腐敗質(zhì)的重要措施。止腐敗質(zhì)的重要措施。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)35 2 2、蔬菜水果的消毒方法、蔬菜水果的消毒方法 v清水浸泡洗滌法：清水浸泡洗滌法： 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬 的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5 5厘米左右，厘米左右，

25、 流動水浸泡應(yīng)不少于流動水浸泡應(yīng)不少于3030分鐘。必要時可加入水果蔬分鐘。必要時可加入水果蔬 菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗 浸泡浸泡2 23 3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成 分。分。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)36 堿水浸泡清洗法堿水浸泡清洗法 v 大多數(shù)有機(jī)磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速大多數(shù)有機(jī)磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速 分解。分解。 一般在一般在500500毫升清水中加入食用堿毫升清水中加入食用堿5 51010克配制克配制 成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，成堿水，將初步?jīng)_

26、洗后的水果蔬菜置入堿水中， 根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5 51515分鐘后用清分鐘后用清 水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌3 3次左右效果更好。次左右效果更好。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)37 加熱烹飪法加熱烹飪法 v 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高 而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置 于沸水中于沸水中2 25 5分鐘后立即撈出，然后用清水分鐘后立即撈出，然后用清水 洗洗1 12 2遍后，即可置于鍋中烹

27、飪成菜肴。遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)38 清洗去皮法清洗去皮法 v 對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可 以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既 可口又安全?？煽谟职踩?。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)39 儲存保管法儲存保管法 v某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢 地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時， 應(yīng)將某些適合于儲存保管的果品購回存放一應(yīng)將某些適合于儲存保管的果品購回存放一 段時間段時間(10(1015

28、15天天) )。食用前再清洗并去皮，。食用前再清洗并去皮， 效果會更好。效果會更好。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)40 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)41 肉與肉制品的衛(wèi)生要求肉與肉制品的衛(wèi)生要求 v衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 v檢驗方法。檢驗方法。 v衛(wèi)生評定肉與肉制品的各項指標(biāo)必須符合國衛(wèi)生評定肉與肉制品的各項指標(biāo)必須符合國 家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 v嚴(yán)禁出售病死畜禽肉、腐敗變質(zhì)肉、注水肉嚴(yán)禁出售病死畜禽肉、腐敗變質(zhì)肉、注水肉 和其他不衛(wèi)生不安全的肉與肉制品。和其他不衛(wèi)生不安全的肉與肉制品。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)42 豬肉感官指標(biāo)豬肉感官指標(biāo) 項目項目鮮豬肉鮮豬肉凍豬肉凍豬肉 色澤色澤 組織組織 狀

29、態(tài)狀態(tài) 粘度粘度 氣味氣味 煮沸煮沸 肉湯肉湯 肌肉有光澤肌肉有光澤,紅色均勻，脂肪紅色均勻，脂肪 乳白色。乳白色。 纖維清晰纖維清晰,有堅韌性有堅韌性,指壓后指壓后 凹陷立即恢復(fù)。凹陷立即恢復(fù)。 外表濕潤外表濕潤,不粘手。不粘手。 具有鮮豬肉固有的氣味具有鮮豬肉固有的氣味,無異無異 味味 澄清透明澄清透明,脂肪團(tuán)聚于表面脂肪團(tuán)聚于表面 肌肉有光澤肌肉有光澤,紅色或稍暗，脂紅色或稍暗，脂 肪白色。肪白色。 肉質(zhì)緊密肉質(zhì)緊密,有堅韌性有堅韌性,解凍后指解凍后指 壓凹陷恢復(fù)較慢。壓凹陷恢復(fù)較慢。 外表濕潤外表濕潤,切面有滲出液切面有滲出液,不粘不粘 手。手。 解凍后具有鮮豬肉固有的氣味解凍后具有鮮

30、豬肉固有的氣味, 無異味無異味 澄清透明或稍有渾濁澄清透明或稍有渾濁,脂肪團(tuán)脂肪團(tuán) 聚于表面聚于表面 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)43 鮮（凍）禽肉感官指標(biāo)鮮（凍）禽肉感官指標(biāo) 項目項目 指標(biāo)指標(biāo) 眼球眼球 色澤色澤 粘度粘度 彈性彈性 氣味氣味 煮沸后肉湯煮沸后肉湯 眼球飽滿平坦或稍凹陷。眼球飽滿平坦或稍凹陷。 皮膚有光澤皮膚有光澤, ,肌肉切面有光澤肌肉切面有光澤, ,并有該禽的固有色澤。并有該禽的固有色澤。 外表微干或微濕潤、不粘手。外表微干或微濕潤、不粘手。 有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)。有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)。 具有鮮禽肉固有的氣味具有鮮禽肉固有的氣味, ,無異味。無異味。

31、 澄清透明澄清透明, ,脂肪團(tuán)聚于表面。脂肪團(tuán)聚于表面。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)44 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)45 水產(chǎn)品選購小貼士水產(chǎn)品選購小貼士 （） v眼球鑒別眼球鑒別 v魚鰓鑒別魚鰓鑒別 v體表鑒別體表鑒別 v肌肉鑒別肌肉鑒別 v腹部外觀腹部外觀 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)46 眼球鑒別眼球鑒別 v新鮮魚新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，眼球飽滿突出，角膜透明清亮， 有彈性。有彈性。 v次鮮魚次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變眼球不突出，眼角膜起皺，稍變 混濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅?；鞚?，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。 v腐敗魚腐敗魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有 破裂。破裂

32、。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)47 魚鰓鑒別魚鰓鑒別 v新鮮魚新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海 水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。 v次鮮魚次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥 臭，氣味不佳。臭，氣味不佳。 v腐敗魚腐敗魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，并鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，并 有難聞的腐臭氣味。有難聞的腐臭氣味。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)48 體表鑒別體表鑒別 v新鮮魚新鮮魚有透明的粘液，鱗片一般有光澤有透明的粘液，鱗片一般有光澤 且與魚體貼附緊密，不易脫落

33、且與魚體貼附緊密，不易脫落 v次鮮魚次鮮魚粘液多不透明，鱗片光澤度差且粘液多不透明，鱗片光澤度差且 較易脫落，粘液粘膩而混濁。較易脫落，粘液粘膩而混濁。 v腐敗魚腐敗魚體表暗淡無光，表面附有污穢粘體表暗淡無光，表面附有污穢粘 液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)49 腹部外觀腹部外觀 v新鮮魚新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛門白色，腹部正常、不膨脹，肛門白色， 凹陷。凹陷。 v次鮮魚次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。 v腐敗魚腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā) 暗灰色或有淡綠色斑點，

34、肛門突出或破裂。暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)50 肌肉鑒別肌肉鑒別 v新鮮魚新鮮魚 肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立 即消失，無異味，肌肉切面有光澤。即消失，無異味，肌肉切面有光澤。 v次鮮魚次鮮魚肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失 得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 v腐敗魚腐敗魚肌肉松散，易與魚骨分離，指壓肌肉松散，易與魚骨分離，指壓 時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)51 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)5

35、2 鮮乳選購小貼士鮮乳選購小貼士 l)l)色澤色澤 v良質(zhì)鮮乳：乳白色或稍良質(zhì)鮮乳：乳白色或稍 帶微黃色。帶微黃色。 v次質(zhì)鮮乳：色澤較良質(zhì)次質(zhì)鮮乳：色澤較良質(zhì) 鮮乳為差鮮乳為差, ,白中稍帶青白中稍帶青 色。色。 v劣質(zhì)鮮乳：淺粉色或顯劣質(zhì)鮮乳：淺粉色或顯 著的黃綠色著的黃綠色, ,或是色澤或是色澤 灰暗?；野?。 2)2)組織狀態(tài)組織狀態(tài) v良質(zhì)鮮乳：呈均勻的流良質(zhì)鮮乳：呈均勻的流 體無沉淀、凝塊和機(jī)械體無沉淀、凝塊和機(jī)械 雜質(zhì)雜質(zhì), ,無粘稠和濃厚現(xiàn)無粘稠和濃厚現(xiàn) 象。象。 v次質(zhì)鮮乳：呈均勻的流次質(zhì)鮮乳：呈均勻的流 體體, ,無凝塊，但可見少無凝塊，但可見少 量微小的的顆粒量微小的的顆粒

36、, ,脂肪脂肪 聚致表層黑液化狀態(tài)。聚致表層黑液化狀態(tài)。 v劣質(zhì)鮮乳：稠而不勻的劣質(zhì)鮮乳：稠而不勻的 溶液狀溶液狀, ,有乳凝結(jié)成的有乳凝結(jié)成的 致密凝塊或絮狀物。致密凝塊或絮狀物。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)53 3 3）氣味）氣味 v良質(zhì)鮮乳：具有鮮乳特良質(zhì)鮮乳：具有鮮乳特 有的乳香味有的乳香味, ,無其他異無其他異 味。味。 v次質(zhì)鮮乳：固有香味稍次質(zhì)鮮乳：固有香味稍 弱或有異味。弱或有異味。 v劣質(zhì)鮮乳：有明顯的異劣質(zhì)鮮乳：有明顯的異 味味, ,如酸臭味、牛糞味、如酸臭味、牛糞味、 金屬昧、魚腥味、汽油金屬昧、魚腥味、汽油 味等。味等。 4 4）滋味）滋味 v良質(zhì)鮮乳：具有鮮乳獨良質(zhì)鮮乳

37、：具有鮮乳獨 具的純香味具的純香味, ,滋味可口滋味可口 而稍甜而稍甜, ,無其他任何異無其他任何異 常滋味。常滋味。 v次質(zhì)鮮乳：有微酸味次質(zhì)鮮乳：有微酸味 ( (表明乳已開始酸敗表明乳已開始酸敗),), 或有其他輕微的異味。或有其他輕微的異味。 v劣質(zhì)鮮乳：有酸味、咸劣質(zhì)鮮乳：有酸味、咸 味、苦味等。味、苦味等。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)54 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)55 胖聽有三種情況胖聽有三種情況 v生物性氣脹：生物性氣脹：是罐頭在滅菌過程中不夠徹底，然后存放溫度過高，以至是罐頭在滅菌過程中不夠徹底，然后存放溫度過高，以至 微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體，形成生物性氣脹。微生物在罐內(nèi)生

38、長繁殖，產(chǎn)生氣體，形成生物性氣脹。 v化學(xué)性氣脹化學(xué)性氣脹：主要是馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫，在氫的壓力下，：主要是馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫，在氫的壓力下， 罐頭發(fā)生膨脹。這種罐頭重金屬含量往往是比較高。罐頭發(fā)生膨脹。這種罐頭重金屬含量往往是比較高。 v物理性氣脹物理性氣脹：當(dāng)罐頭放在低溫下，發(fā)生冰凍而引起的膨脹。這種罐頭食：當(dāng)罐頭放在低溫下，發(fā)生冰凍而引起的膨脹。這種罐頭食 品質(zhì)量一般沒有什么變化。品質(zhì)量一般沒有什么變化。 v如果將罐頭置于如果將罐頭置于3737中保溫中保溫7 7天，若胖聽程度增大，可能是生物性氣脹；天，若胖聽程度增大，可能是生物性氣脹； 若胖聽程度不變，可能是化學(xué)

39、性膨脹；若胖聽消失，可能是物理性膨脹。若胖聽程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若胖聽消失，可能是物理性膨脹。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)56 食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別食品保質(zhì)期和保存期的區(qū)別 v保質(zhì)期保質(zhì)期( (最佳食用期最佳食用期) )是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品 質(zhì)量質(zhì)量( (品質(zhì)品質(zhì)) )的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合 標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量( (品質(zhì)品質(zhì)) )；超過此期限，在；超過此期限，在 一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。 v保存

40、期保存期( (推薦的最終食用期推薦的最終食用期) )是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食 品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量( (品質(zhì)品質(zhì)) )可能可能 發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。 v千萬不要購買超過保存期的預(yù)包裝食品：過了保質(zhì)期的食品千萬不要購買超過保存期的預(yù)包裝食品：過了保質(zhì)期的食品 未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了! !消費者消費者 在購買食品時，要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期。在購買食品時，要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期。 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)57 食品安全與衛(wèi)生111培訓(xùn)58 1 1、食品防腐的必要性、食品防腐的必要性 A.A.生鮮食品放久，細(xì)胞組織離析，為微生物滋生鮮食品放久