酵母味素與膨化食品生產(chǎn)加工的調(diào)味和調(diào)香

1、酵母味素與膨化食品的調(diào)味和調(diào)香李沛、唐冠群一、擠壓膨化食品加工技術(shù)應(yīng)用與展望擠壓膨化加工技術(shù)作為一種經(jīng)濟(jì)實(shí)用的新型加工方法廣泛用于食品生產(chǎn)中，并得到迅速發(fā)展。谷物食品的傳統(tǒng)加工工藝一 般需經(jīng)過(guò)粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥等工序， 每道工序都需配套相應(yīng)設(shè)備，生產(chǎn)流水線長(zhǎng)、占地面積大、勞動(dòng) 強(qiáng)度高、設(shè)備種類多。采用擠壓技術(shù)來(lái)加工谷物食品，在原料經(jīng) 初步粉碎和混合以后，即可以用一臺(tái)擠壓機(jī)一步完成混練、 熟化、 破碎、殺菌、預(yù)干燥、成型等工藝，制成膨化、組織化產(chǎn)品或制 成不膨化的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品再經(jīng)油炸（也可不經(jīng)過(guò)油炸）、烘干、 調(diào)味后即可上市銷售。只要簡(jiǎn)單地更換擠壓模具， 便可很方便地 改

2、變產(chǎn)品的造型。與傳統(tǒng)工藝相比，擠壓加工極大地改善了谷物 食品的加工工藝，縮短了工藝過(guò)程，豐富了谷物食品的花色品種， 降低了產(chǎn)品費(fèi)用，減少了占地面積，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)也改 善了產(chǎn)品的組織狀態(tài)和口感，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。近年來(lái)，國(guó)外擠壓食品已經(jīng)成為單獨(dú)一大類方便食品，有主食類、早點(diǎn)類、兒童食品、各種小食品等方便食品。膨化大米可 做主食面包、點(diǎn)心面包、蒸制品、炸制品等。將玉米擠壓膨化后 粉碎加入面包中，使面包具有特殊的口感和香味。美國(guó)、日本、 前蘇聯(lián)等國(guó)把脫脂大豆擠壓膨化后配以佐料， 制成人造肉（肉松、 肉干、火腿）及代乳飲料、速溶飲料。美國(guó)和西歐一些國(guó)家在擠 壓谷物粉中添加適量膨化大豆粉和調(diào)料，

3、制成沖劑、 油茶、面茶、 杏仁茶等，可以即時(shí)飲用，既方便又營(yíng)養(yǎng)。作為主食類的食品還 有用擠壓谷物做的快餐粥、油煎面包、夾心點(diǎn)心及預(yù)煮食品。擠 壓加工脫水水果產(chǎn)品，可做果醬，也可做水果夾心蛋糕、餡餅及 面包添加料。 土豆經(jīng)擠壓膨化后， 經(jīng)油炸可制成香脆可口的美味 食品。擠壓食品中作為方便食品， 省時(shí)省力， 它還可以作為保健食 品，給人們健康帶來(lái)益處。瑞典、美國(guó)等國(guó)家用廉價(jià)的麥麩作原 料，經(jīng)膨化處理，生產(chǎn)高纖維松脆食品（如黑麥干面包），可以 幫助人體消化。谷物中添加適量花粉、胡蘿卜素及干海藻粉、核 黃素等擠壓膨化后， 使膨化食品含大量營(yíng)養(yǎng)素及維生素， 可作為 強(qiáng)化食品。二、膨化食品調(diào)味與調(diào)香（一）

4、膨化食品調(diào)味方式 膨化食品的調(diào)味一般分為底料加味、表面調(diào)香著味和成品調(diào) 味三種。就每種產(chǎn)品而言，有的用其中一種，有的同時(shí)用幾 種。1、底料加味。在配料時(shí)將調(diào)味料一起加入混合，主要是增加 產(chǎn)品的底味。2、表面調(diào)香著味。在油炸之前以噴淋的方式將調(diào)味水附著在 膨化食品上，可減少產(chǎn)品中含油量，使產(chǎn)品在油炸過(guò)程中獲得所希望的質(zhì)地。3、成品調(diào)味。產(chǎn)品在翻滾轉(zhuǎn)鼓內(nèi)或連續(xù)的噴灑鏈帶中進(jìn)行調(diào) 料，使產(chǎn)品具有適口的味感及誘人的香味。（二）膨化食品的調(diào)味、調(diào)香原則1、確定一個(gè)產(chǎn)品的口味香味時(shí)，應(yīng)明確產(chǎn)品的定位，即消費(fèi) 區(qū)域、消費(fèi)群體、消費(fèi)習(xí)慣。以再現(xiàn)食品的特有風(fēng)味和消費(fèi) 者熟悉的風(fēng)味為基本點(diǎn)。2、調(diào)味料的香氣和滋味

5、要與被調(diào)味物本身的香氣和滋味相一 致，底料、表面、成品調(diào)味相一致，使之能起到強(qiáng)化作用。3、選用呈味原料和香精時(shí)，應(yīng)考慮耐熱性、揮發(fā)性、頭香、 中味、底味之間的連貫。同時(shí)要保持調(diào)味料一定的形態(tài)，不 結(jié)塊，使方便面調(diào)料能沖調(diào)均勻。4、調(diào)味時(shí)盡量選擇天然調(diào)味料，使其具有濃郁、純正、穩(wěn)定 的口感和香氣。5、香辛料的添加要適當(dāng)，應(yīng)以烘托主體風(fēng)味為原則，而不是 搶占風(fēng)頭。（三）酵母味素在膨化食品調(diào)味時(shí)的作用 酵母味素是以新鮮食用酵母為原料， 采用現(xiàn)代國(guó)際先進(jìn)的生物工程技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行生物將解，經(jīng)精 制而成的一種營(yíng)養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料。 其主要成分為多種氨基 酸、肽類物質(zhì)、呈味核苷酸、

6、B 族維生素等，不含膽固醇及飽和 脂肪酸，具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味濃郁等特點(diǎn)。酵母味素能有效地掩蓋食品異味，緩和酸味，增強(qiáng)醇厚感，是 一種食品風(fēng)味強(qiáng)化劑。酵母味素性能穩(wěn)定，能耐 210C的高溫，在膨化食品中加入 酵母味素后可使產(chǎn)品風(fēng)味圓潤(rùn)、厚實(shí)，且能使產(chǎn)品組織更均勻， 口感更酥松、 粘牙現(xiàn)象明顯減少， 可減輕加工過(guò)程中食品品質(zhì)的 破壞，同時(shí)也能提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。酵母味素在膨化食品中的添加量一般為0.53%，添加點(diǎn)可以在膨化食品調(diào)味三種方式中任何一個(gè)環(huán)節(jié)加入。三、酵母味素在膨化食品中應(yīng)用配方舉例（一）有奶油夾心的共擠壓管狀物的配方甜的成分配方/ %咸的成分配方/ %外管小麥粉70玉米粗粉80糖20小麥麩皮10奶粉8.0奶粉7.5鹽1.0鹽2酵母味素1.0酵母味素0.5夾心糖粉50干酪粉24植物油21植物油30玉米淀粉11玉米淀粉14松脆油脂11松脆油脂10可可粉7奶粉10乳清 10二)膨化食品調(diào)味粉配方雞味圈蝦條原料百分比原料百分比食鹽35食鹽34糖20糖18酵 母 味 素 ( FD00 、