宴會(huì)設(shè)計(jì)方案試題

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括 號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1 國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是（A ）A .按規(guī)格分B .按餐別分C.按時(shí)間分D 按目的分2 我國(guó)有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（C ）A 周代八珍宴B .戰(zhàn)國(guó)楚宮宴C先秦酬酢宴D 文會(huì)宴3 宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（D ）A 促銷意識(shí)B 成本意識(shí)C團(tuán)隊(duì)意識(shí)D 服務(wù)意識(shí)4 中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯(cuò)誤的是（）A 先咸后甜B(yǎng) .先炒后燒C先清淡后肥厚D 先一般后優(yōu)質(zhì)5 宴會(huì)廳氣氛設(shè)

2、計(jì)的核心是（)A 外部氣氛B 內(nèi)部氣氛C有形氣氛D無(wú)形氣氛6 餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線，花型應(yīng)該（）A .細(xì)高B .粗壯C.濃密D .低矮7 中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每一餐桌應(yīng)對(duì)稱擺放牙簽筒2只，煙灰缸（）A. 2只B . 3只C. 4只D . 5只8 根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（）A .塑料材料B .木質(zhì)材料C.金屬材料D 皮質(zhì)材料9 宴會(huì)營(yíng)銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（）A 酒店內(nèi)廣告B .直郵廣告C. 公共關(guān)系廣告D .人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱為（）A 跟隨法B 分類加價(jià)法C. 貢獻(xiàn)

3、毛利法D 計(jì)劃利潤(rùn)法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后 的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。11.宴會(huì)的三大特征是指（）A 聚餐式B 規(guī)格化C.社交性D .禮儀性E.酒為中心12.按烹制原料大類分，下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有（ACD ）A.海鮮宴B.魚翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴13中國(guó)的宴會(huì)起源于(AB)A.原始社會(huì)末期B.奴隸社會(huì)初期C.封建社會(huì)初期D.封建社會(huì)中期E.資產(chǎn)主義萌芽階段14.當(dāng)代中式宴會(huì)存在的冋題主要有(ABCDE)A.貪多求豐B.不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)D.風(fēng)格雷

4、同E.冗長(zhǎng)拖拉15.酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門-般有(ABC)A.預(yù)定部門B.服務(wù)部門C.廚房部門D.決策部門E.監(jiān)督部門16.人力資源管理中,配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有（ABC）A.滿配法B.廳房配備法C.主管領(lǐng)班配備法D.經(jīng)驗(yàn)配備法E跟隨配備法17.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是BEA. 宴會(huì)檔次高、酒水檔次低B. 酒水檔次與宴會(huì)檔次相符C. 宴會(huì)宜用高度酒D. 西式宴會(huì)多用黃酒E. 酒水來(lái)源與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符18.下列符合酒水與菜肴合理搭配的是( ABCEA. 狀元紅酒配雞鴨菜肴B. 咸鮮味菜肴配干型酒C.烹制“草頭”用高粱酒D.吃蟹專飲白酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉19.豐富多彩的配色

5、方案表達(dá)不同的色彩含意，餐廳中常用的配色方案有( ABCDA.華麗色調(diào)B.高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)E.悲哀色調(diào)20.色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的基本要素有( ABCA.色調(diào)B.明度C.純度D.暖色調(diào)E.冷色調(diào)21.中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有( ABDEA.圓形排列B. “品”字形排列C. “回”字形排列D.菱形排列E.五角星形排列22.西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是( BDA. 從主賓位置開始B. 從主人位置開始C. 按逆時(shí)針?lè)较驍[放D. 按順時(shí)針?lè)较驍[放E. 從女主賓開始23.宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要求是ABCD )A.客人使用方便B.員工工作順手C.布

6、局對(duì)稱統(tǒng)D. 餐具間距一致E. 所需餐具一次上齊B.大型宴會(huì)餐具可常借常還D.根據(jù)翻臺(tái)率確定餐具備用量ABCDE ）B.服務(wù)車D.落臺(tái)（ ABCDE）B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色D.回函方便（ABCDE ）B.詢問(wèn)要求，推薦產(chǎn)品D.及時(shí)溝通，以防意外24.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有（ABCDE)A.菜單結(jié)構(gòu)B.菜肴道數(shù)C.選用原料E.顧客口味D.烹飪技法25.餐廳在控制餐具數(shù)量定額時(shí)應(yīng)該注意的要點(diǎn)是（ABCDE ）A.保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨C. 根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量E控制餐具的非正常流失和損耗26. 大型宴會(huì)廳常使用的家具有 （A.餐桌椅C.轉(zhuǎn)臺(tái)E.活動(dòng)舞臺(tái)27. 宴會(huì)營(yíng)銷中直郵廣告具有的優(yōu)

7、點(diǎn)是A.個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng)C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有限E.產(chǎn)生親切感28. 宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，接受電話預(yù)訂的要求是A.禮貌問(wèn)好，自我介紹C. 了解禁忌，滿足喜好E.委婉拒絕，解釋道歉29. 知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說(shuō)法正確的是( ABCD)A.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無(wú)固定目標(biāo)客人的比例C.企業(yè)寶貴的無(wú)形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感E.知名度高，美譽(yù)度也一定高30. 裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，下列關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說(shuō)法正確的是（ ABC）A.反映宴會(huì)廳的檔次B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢華裝潢曲高和寡E.節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢三、填空題（本大題共 10小題，每空1分

8、，共10分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。31. 中餐宴會(huì)的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐美國(guó)式的宴會(huì)服務(wù)演變而來(lái)的。32. 西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉。33飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的部門是 宴會(huì)部。34. 歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是 試酒。35. 宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的 暖色調(diào)。36. 大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例一般是10%。37. 宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道 清淡的菜肴。38. 宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為 骨盆。39. 宴會(huì)銷售人員應(yīng)具

9、備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語(yǔ)、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等，但最重要的素質(zhì)是 個(gè)人品質(zhì)。40. 廚房原料采購(gòu)中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購(gòu)與交貨的原料 數(shù)量是否統(tǒng)一。四、簡(jiǎn)答題（本大題共 5小題，每小題4分，共20分）41 簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式的發(fā)展過(guò)程與趨勢(shì)。分餐式到聚餐式，將來(lái)再到聚餐式42簡(jiǎn)答產(chǎn)生菜肴感覺(jué)美的內(nèi)容。味美、觸美、嗅美、形美與色美43簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。宴會(huì)檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、服務(wù)方式44 簡(jiǎn)答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作45 簡(jiǎn)答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）48某四星級(jí)酒店的 VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時(shí)，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏?，點(diǎn)心是眉毛”，“無(wú)點(diǎn)不成席”。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的重要性。根據(jù)李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則？宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49 某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂(lè)為一體的三星級(jí)綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小