礦物質(zhì)維生素酶

1、食品化學(xué) - 維生素，礦物質(zhì)，酶、名詞解釋。 （本題共 20分，每小題 5 分）1、維生素2、食品添加劑3、酶抑制劑4、酶促褐變二、選擇題。 （本題共 60分，每小題 4 分）1、下列維生素中對(duì)光最不穩(wěn)定的是（A維生素A B、維生素B2C、維生素 C、維生素 D2、下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是A維生素A B 、維生素&C 、維生素 B5、維生素 D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于種疾病，后來(lái)給他們吃了番石榴，這種疾病就沒(méi)有再出現(xiàn)了。請(qǐng)問(wèn)這個(gè)疾病是什么？因?yàn)槌茸又懈缓欠N維生素才抑制了該疾病的發(fā)生？（A、維生素D 壞血病、維生素 C 惡性貧血C維生素C 壞血病、維

2、生素 D 惡性貧血4、在強(qiáng)酸性條件下加工下列食品，）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損失比較大。C花生、大豆A橙子、動(dòng)物肝臟5、延緩衰老是每個(gè)女性的夢(mèng)想，因此近年來(lái)許多女性都服用富含（）的食品或藥劑。、維生素 E、維生素 AA、維生素CC維生素D6、下列那種加工過(guò)程不會(huì)引起維生素B的嚴(yán)重?fù)p失（7、A、B、C、D、將小麥磨碎制成面粉做饅頭時(shí)往里面加入強(qiáng)堿性物質(zhì)淘米時(shí)多次用清水淘洗米在弱酸性條件下加熱含Vb的食品在植物食品中，磷主要以下列哪種鹽形式存在（8、A、草酸鹽B植酸鹽C、磷酸鹽 D偏磷酸鹽下列哪一項(xiàng)不是食品加工過(guò)程中礦物質(zhì)損失的主要途徑（A淋洗B酸化C除下腳料D、碾磨B、AlA、AsC、 CoD、Mn10、下

3、列那種食品不能用熱處理法來(lái)控制酶促褐變A果蔬 B 、食用香料 C、牛奶 D、洋蔥11、下列哪種酶對(duì)水果果汁有澄清作用（A果膠酶 B、蛋白酶 C、纖維素酶D 、葡萄糖氧化酶12、酶促褐變中，酚類(lèi)底物結(jié)合能力大小排序正確的是（苯酚 焦性沒(méi)食子酸 綠原酸 酪氨酸AB、 C 、 D 、13、啤酒是最早用酶的釀造產(chǎn)品之一，在啤酒釀造中，對(duì)于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香氣和風(fēng)味有很重要的作用的酶是（A、B -淀粉酶 B、果膠酶 C、蛋白酶 D、半纖維素酶14、既能與酶結(jié)合，也能與酶底物復(fù)合物結(jié)合的抑制劑是（A不可逆抑制劑B、競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑 C、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑D 、反競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑15、脲酶催化水解尿素表現(xiàn)

4、了酶的哪種專(zhuān)一性（A、絕對(duì)專(zhuān)一性B、鍵專(zhuān)一性C、基團(tuán)專(zhuān)一性D、立體化學(xué)專(zhuān)一性三、是非題。 （本題共 10分，每小題 5 分）1、維生素A主要存在于動(dòng)物中，而不存在于植物組織中。所以，要補(bǔ)充維生素A,只能食用動(dòng)物性食物。2、a -淀粉酶能隨機(jī)水解糖鏈的a -1 , 4-糖苷鍵并使之轉(zhuǎn)化為B -麥芽糖。四、問(wèn)答題。 （本題共 10分）1、 許多蔬菜、 水果切開(kāi)或削皮后會(huì)發(fā)生變色 , 為了使蔬菜、 水果保持原色 , 人們常使用浸水法、 焯水法或加酸法等 ,請(qǐng)問(wèn)應(yīng)用了什么機(jī)理 ?答案】一、名詞解釋。1 、維生素：維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物的總稱(chēng)。2、食品添加劑

5、：在食品加工中為了防止食品的腐敗變質(zhì)或提高食品的感官質(zhì)量等，常常需要添加的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)。3、酶抑制劑：許多化合物能與一定的酶進(jìn)行可逆或不可逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑制，這種化合物稱(chēng)為抑制劑。4、酶促褐變：指酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。二、選擇題。15 C A C D B 610 D B B A B 1015 A D C C A三、是非題。1、答：錯(cuò)。植物組織中雖不含維生素A,但是蔬菜中所含的類(lèi)胡蘿卜素經(jīng)動(dòng)物的腸道吸收后可以部分轉(zhuǎn)化成維生素A。所以多食用蔬菜，也可補(bǔ)充到維生素A。2、答：錯(cuò)。a -淀粉酶能隨機(jī)水解糖鏈的a-1 , 4-糖苷鍵但不能使之轉(zhuǎn)化；B -淀粉酶能將淀

6、粉中的a -1 , 4-糖苷鍵轉(zhuǎn)化為B -麥芽糖。四、問(wèn)答題。答 : 酶褐變必須同時(shí)具備 3 個(gè)條件：即多酚類(lèi)物質(zhì)、多酚氧化酶和氧。這 3 個(gè)條件缺一不可。要阻止酶促褐變 的發(fā)生，就必須對(duì)這些條件進(jìn)行控制處理。防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把經(jīng)過(guò)刀工處理的果蔬放在沸水中燙幾分鐘,使多酚氧化酶失去活性 , 不易將酚氧化為醌 ; 其次是防止果蔬原料與氧的pH 值也能達(dá)到抑酶的效果。酚酶接觸， 浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里 ,使其與空氣種的氧隔絕 , 這樣酚就不易被氧化成醌了。 還可采用化學(xué) 藥品處理的方法，通過(guò)加入多酚氧化酶的強(qiáng)抑制劑來(lái)抑制酶的活性。另外，調(diào)節(jié)引

7、起氧化最適宜的 pH值范圍在67之間，P H值小于3時(shí)，活性顯著降低。因此，降低介質(zhì)的pH值，可抑制酶的催化作用 , 在食品中加酸醋降低 P H 值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。一、名詞解釋?zhuān)? 、 必須營(yíng)養(yǎng)元素 在一切機(jī)體的所有健康組織中都存在，并且含量濃度比較恒定，缺乏時(shí)所發(fā)生的生理上的異常，在一定濃度范 圍內(nèi)補(bǔ)給這種元素后可以恢復(fù)正常的元素2、成酸成堿食品凡是體內(nèi)含有較多的 Na、K、Mg等金屬陽(yáng)離子，則在體內(nèi)呈堿性，如大多數(shù)水果，蔬菜、大豆等。凡含有非金 屬元素磷、硫、氯較多的食物，它們?cè)谏砩辖兴嵝允澄铮缛?、魚(yú)、禽、蛋以及糧谷類(lèi)。3、抑制劑：許多化合物能與一定的酶進(jìn)行可逆或

8、不可逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑制這種化合物稱(chēng)為抑制劑。4、酶活力 酶活力就是酶催化一定反應(yīng)的能力，也就是酶催化反應(yīng)的速度。1、A、2、A、選擇題： 以下哪種元素不是大量元素： （B）鈣B、鐵C鈉D鎂以下哪種維生素的攝入水平會(huì)影響鐵的吸收：（C）維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D如脂類(lèi)） 不被氧化：（ D）A、 維生素 K B3、以下哪些物質(zhì)不能在食品體系中消除自由基從而保護(hù)食品成分3 - 胡蘿卜素 C 、維生素 E D 、維生素 D 以下維生素屬于水溶性的是： （A） Vc B 、維生素 A C 、維生素 D D 在食品中，生育酚作為抗氧化劑來(lái)清除自由基，其

9、抗氧化能力大小依次為：3 a 5 Y B 、5 Y 3 a C 、a 3 Y 5 D4、A、5、A、維生素 E(B)丫 5 a 36、抗壞血酸的降解反應(yīng)與美拉德反應(yīng)都有的中間產(chǎn)物是: A 薛夫堿 B、還原酮C 、糠醛7. 下列哪項(xiàng)不影響酶促反應(yīng)速度的因素（C）A水分活度B pH值 C8. 下圖中哪條直線是酶可逆抑制的非競(jìng)爭(zhēng)性抑制（A(C)D、果糖基氨金屬離子A）哪條是競(jìng)爭(zhēng)性抑制（B）酶濃度9、經(jīng)研究表明亞洲民族喜歡吃生魚(yú)及魚(yú)子醬與患腳氣病有一定的關(guān)系，這是因?yàn)轸~(yú)及貝殼類(lèi)等水產(chǎn)動(dòng)物中存在：（B）A過(guò)氧化氫酶 B維生素B1水解酶 C 脂肪酶 D絲氨酸蛋白酶10、大多數(shù)酶屬于（C）A、鍵專(zhuān)一性 B基

10、團(tuán)專(zhuān)一性C、絕對(duì)專(zhuān)一性D立體化學(xué)專(zhuān)一性a -淀粉酶的系統(tǒng)命名為a 1,4 葡萄糖4葡萄糖水解酶，其數(shù)字表示為EC321.1,其中第一個(gè)數(shù)字代表（B）A 氧化還原酶類(lèi)B、水解酶類(lèi) C、裂解酶類(lèi)D異構(gòu)酶類(lèi)12、對(duì)酶促褐變，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（A蘋(píng)果酸在蘋(píng)果汁中對(duì)酚酶的抑制作用比檸檬酸弱得多 加熱處理抑制酶促褐變的關(guān)鍵是在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的要求二氧化硫抑制酶促褐變的優(yōu)點(diǎn)是使用方便，效力可靠成本低，有利于維生素 加酚酶底物類(lèi)似物可有效控制酶促褐變A）11、AB、CC的保存D13、酚類(lèi)被酶促氧化的難易程度（ A鄰位對(duì)位間位C對(duì)位鄰位間位三、辨析題1、 食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)引起所含維生素E大量損失，

11、這種損失僅由氧化作用而造成。（錯(cuò)），食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中引起的維生素E大量損失，或是由于機(jī)械作用而損失，或是由于氧化作用而損失。2、食品加工只會(huì)減少食品中礦物質(zhì)的含量。（錯(cuò)）因?yàn)榧庸み^(guò)程中礦物元素可直接或間接進(jìn)入食品中，這樣食品中礦物質(zhì)的含量可以變化很大，另外，食品中 礦物質(zhì)的損失常常不是由化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過(guò)礦物質(zhì)的丟失或與其他物質(zhì)形成一種不適宜人和動(dòng)物體吸收利用的化學(xué)形態(tài)而損失。礦物質(zhì)損失程度與它在水中的溶解度有關(guān)，但有些礦物質(zhì)在加工過(guò)程中含量反而增加，鈣就 是這種情況。四、連線題： 葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。從淀粉分子非還原性末端，逐個(gè)將葡萄糖單位水解下來(lái)當(dāng)它

12、裂開(kāi)a-1，4-糖苷鍵時(shí)，將 C1的構(gòu)型從a-型轉(zhuǎn)變?yōu)閎-型。 該酶的專(zhuān)一性較低，它還能作用a-1,3和a-1,6糖苷鍵B 鄰位間位對(duì)位D 間位鄰位對(duì)位葡萄糖異構(gòu)酶作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酮糖。0a-淀粉酶：a-淀粉酶+糖化酶：a-淀粉酶+b-淀粉酶：支鏈淀粉酶：a-淀粉酶+糖化酶+支鏈淀粉酶：b-淀粉酶、支鏈淀粉酶：a-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶:5.6.1.2.3.4.7.答案：1f 2d 3b 4g 5e 6a 7c 生產(chǎn)麥芽糖、高麥芽糖漿 生產(chǎn)飴糖、麥芽糖、啤酒釀造 生產(chǎn)果糖、高果糖漿 生產(chǎn)葡萄糖、發(fā)酵原料處理 生產(chǎn)純葡萄糖制造糊精、麥芽糊精生

13、產(chǎn)直鏈淀粉五、簡(jiǎn)答：分析熱處理法抑制酶促褐變的要求，和不合要求會(huì)出現(xiàn)的情況。答：1、加熱處理的關(guān)鍵是在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的要求，否則過(guò)度加熱會(huì)影響質(zhì)量；3、如果熱處理不徹底，熱湯雖破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但未鈍化酶，反而會(huì)加強(qiáng)酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。C卷一、名詞解釋?zhuān)?0 1、酶的固定化：是指通過(guò)物理或者化學(xué)的手段，將水溶性酶束縛在水不溶性載體上，或?qū)⒚甘`在一定空間內(nèi), 限制酶分子的自由流動(dòng)，而酶又能充分發(fā)揮催化作用，這個(gè)過(guò)程叫酶的固定化，而這種酶叫固定化酶。2、酶的專(zhuān)一性：酶只能催化一種化學(xué)反應(yīng)或一類(lèi)相似的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)底物也有嚴(yán)格的選擇的特有性質(zhì)。3、維生素：是指活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需

14、的，但需要極微量的天然有機(jī)物的總稱(chēng)總稱(chēng)4、鰲合效應(yīng)：金屬離子可以與不同的配體作用，形成相應(yīng)的配合物或鰲合物的反應(yīng)。二、選擇題（60）1. 下列維生素中化學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定的是（D）A.維生素C B. 維生素B1 C. 維生素B22. 下列維生素中在相同的光照條件下最穩(wěn)定的是（A.維生素A B. 維生素D C. 維生素C3. 下列說(shuō)法不正確的是（B）A. 維生素A可以有多種順、反立體異構(gòu)體，其中全反式和1，3-順式活性最高。B. 人和動(dòng)物皮膚中所含有的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得膽鈣化醇，即維生素C. 常見(jiàn).的4種生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以a-生育酚的活性最大。D. 抗壞血酸具有4

15、種異構(gòu)體，其中L-抗壞血酸的生物活性最高。4. 下列說(shuō)法不正確的是（D ）A. 易被氧化分解的有維生素C、B、A、D E等B. 在光照條件下維生素 A K、B2、D等易受損失。C. 脂質(zhì)過(guò)氧化物能促進(jìn)維生素A、D E的分解。D. 維生素B、&、B2、C在酸性性條件下比堿性條件下易降解。D.CD.維生素B）維生素B2C2o5.下列化學(xué)結(jié)構(gòu)式屬于L抗壞血酸的是（A ）A.B.C.H古HOD.rVrCHa6.下列對(duì)食品中礦物質(zhì)的說(shuō)法正確的是（C ）Fe都屬于常量元素。Cu都屬于微量元素。Hg都屬于非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素。Ni都屬于非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素。A. Na、K、Ca、B. Zn、I、P、C. As、Pb

16、、Cd、D. As、Al、B、7.A.B.C.D.下列說(shuō)法不正確的是（A ）食品中礦物質(zhì)的損失與維生素相同，都是主要由化學(xué)反應(yīng)引起的。 純凈的糖、脂肪在食品屬類(lèi)中屬于中性。同白砂糖相比，粗糖和廢糖蜜是微量元素更好的來(lái)源。加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素?fù)p失愈多。以下各種酶中不屬于水解酶類(lèi)的是（ C）蛋白酶淀粉酶水化酶脂酶A、B、C、D底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響，以下說(shuō)法正確的是（B ）A、如果其他條件恒定，則底物濃度與酶促反應(yīng)速度成正比關(guān)系。B、如果其他條件恒定，則在低底物濃度時(shí)，與反應(yīng)速度成正比。C、如果其他條件恒定，則在反應(yīng)速度達(dá)到峰值后，底物濃度與反應(yīng)速度成反比。D底物濃度與酶促反

17、應(yīng)速度無(wú)關(guān)。10、以下不屬于控制酶促褐變的方法的是（B ）利用熱處理法鈍化酶的活性，理論值為在 9095C條件下加熱7S。 由于酚酶的最適 pH值在67之間，所以堿處理法也可控制酶促褐變。利用驅(qū)除或隔絕氧氣的方法，此法多用于果肉組織間隙中具有較多氣體的水果。 利用酚酶抑制劑二氧化硫及亞硫酸鹽處理，以達(dá)到控制酶促褐變的目的。-1 , 4 -糖苷鍵的是（D ）9、AB、CD11、ABCD12、ABCD以下幾種淀粉酶中，不能水解a、葡萄糖淀粉酶、a -淀粉酶、B -淀粉酶、支鏈淀粉酶以下對(duì)于酶的抑制作用與抑制劑的描述有錯(cuò)誤的是（A ）、酶的抑制作用可以分為兩大類(lèi)，即不可逆抑制和可逆抑制。不可逆抑制又

18、包括競(jìng)爭(zhēng)性抑制和非競(jìng)爭(zhēng)性抑制。、加入競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑后，V max不變，Km變大，酶促反應(yīng)速度減小。、加入非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑后，Km雖然不變，但由于 V max減小，所以酶促反應(yīng)也下降了。、不可逆抑制劑是以共價(jià)鍵與酶的活性部位結(jié)合，造成永久性失活；可逆抑制劑以非共價(jià)方式結(jié)合，使酶活性暫時(shí)性喪失，并且可通過(guò)透析等方法除去。13、下列關(guān)于米氏常數(shù)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（ C）A、Km值是酶對(duì)特定底物的特征常數(shù)， B 、當(dāng)反應(yīng)濃度等于最大速度一半時(shí)，C、Km表示酶與底物之間的親合程度： 催化活性低。D、計(jì)算Km值的雙倒數(shù)作圖法中，斜率=Kn / V max14、以下其主要反應(yīng)屬于酶促褐變?yōu)椋?d切好的生馬鈴薯?xiàng)l

19、d曬干的菜干）；屬于非酶褐變?yōu)椋ǎ?（B）d風(fēng)干的葡萄干 d曬干的蘿卜干可以用來(lái)鑒定酶。如S,因此米氏常數(shù)的單位與濃度單位相同。Km值大表示親和程度小，酶的催化活性高；Kn值小表示親和程度大，酶的D. d ； d d d15、以下哪種酚類(lèi)底物的結(jié)合能力最強(qiáng):(C)HO0CH3H0A.B.H0HH0H00HCOOHD.10C.三、是非題（1、抗壞血酸是果蔬的酶促褐變理想的抑制劑，由于它既可以作為醌的還原劑，有可以作為酶分子中銅離子的螯褐 劑以及底物的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。（對(duì)）原因：（1）抗壞血酸是氧化劑，可以把醌重新氧化成酚。（2） PPC是以銅作為輔基的金屬蛋白，其銅離子能與抗壞血酸發(fā)生強(qiáng)烈的螯合作

20、用，從而對(duì)酶產(chǎn)生抑制作用。（3）抗壞血酸可以被 PPO直接氧化，所以它能起到競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑的作用。2、底物 綠原酸 酷氨酸 焦性沒(méi)W于酸 愈創(chuàng)木酹 萃酚 兒殺酚心值 Q. 354 306 241CL 7311 35 a 57(錯(cuò))上圖顯示的是鮮切山藥 PPO對(duì)不同酚類(lèi)底物的Km值。其中綠原酸與底物的親和力最弱，苯酚最強(qiáng)。 原因：Km愈大，說(shuō)明酶與底物的親和力愈弱；Km愈小，說(shuō)明酶與底物的親和力愈強(qiáng)。四、問(wèn)答題 （20），并根據(jù)實(shí)際設(shè)計(jì)一種或幾種控制方法簡(jiǎn)單敘述酶促褐變發(fā)生的條件和控制方法（要求寫(xiě)出六種以上的控制方法） 結(jié)合的食品加工應(yīng)用。答：條件：適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)物質(zhì)、酚氧化酶和氧?？刂品椒ㄓ校簾崽幚?/p>

21、法、酸處理法、二氧化硫及亞硫酸鹽處理、驅(qū)除 或隔絕氧氣、加酚酶底物類(lèi)似物、底物改性、添加鰲合劑等。、名詞解釋1、什么是酶的國(guó)際單位?2、什么是維生素?3、什么叫做必需元素？必需元素得分類(lèi)?4、什么叫競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用?二、選擇題1、維生素A在哪種條件下不穩(wěn)定？（A、 加熱 B弱酸 C無(wú)機(jī)強(qiáng)酸堿性2、維生素C（抗壞血酸）的異構(gòu)體中，哪種生物活性最高？（A、D-抗壞血酸 B、D-異抗壞血酸C、L-抗壞血酸D、L-異抗壞血酸3、下列微量元素哪個(gè)不是必需營(yíng)養(yǎng)元素？（A、 FeAlCo4、礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括（A、抑制神經(jīng)肌肉的興奮性B、機(jī)體的重要組成部分C、維持細(xì)胞滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡D、對(duì)機(jī)

22、體具有特殊的生理作用5、元素Fe是，其重要來(lái)源是A常量元素，植物性食品B、微量元素，動(dòng)物肝臟C、常量元素，水果和蔬菜D、微量元素，豆和豆制品6、下列組中全部都是脂溶性維生素的是（A、維C 維D 維B B 、維C、維A 維D 維K D 、維7、酶與非生物催化劑之間最大的區(qū)別是A、有催化能力 B、是蛋白質(zhì)、具有專(zhuān)一性D 、具有高效性8食品加工中經(jīng)常用到的酶是（A、轉(zhuǎn)移酶 B、連接酶 C、水解酶D、裂解酶9、下面是競(jìng)爭(zhēng)性抑制，非競(jìng)爭(zhēng)性抑制及正常酶反應(yīng)的比較圖，表示非競(jìng)爭(zhēng)性抑制的直線是（10、下列哪項(xiàng)不屬于固定化酶的優(yōu)點(diǎn)？（A、提高利用率B、可進(jìn)行多種不同反應(yīng)增加連續(xù)性的操作過(guò)程D、使催化率更高11、

23、下列哪項(xiàng)不屬于酶固定的方法？（A 吸附法 B截留法 C加熱法D 、交聯(lián)法12、PPO對(duì)下列4種底物催化能力最強(qiáng)的是：（CH=CH-COOHA13、下列做法，不能有效抑制酶促反應(yīng)的是（在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間條件下加熱新鮮蔬菜。用真空滲入法把碳酸滲入組織內(nèi)部用SO2氣體處理水果蔬菜切開(kāi)后的水果用清水浸泡14、下面哪種說(shuō)法不是二氧化硫法控制酶促褐變的好處（A、使用方便B、效力可靠C 、成本低、有利于維生素A的保存15、對(duì)于酶在食品加工中的作用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（各種淀粉糖漿，由于 DE值不同，糖成分不同，但性質(zhì)相同。（性質(zhì)不同） 干酪生產(chǎn)的第一步是用乳酸菌將牛奶發(fā)酵成酸奶。果膠是水果中的一部分，它在酸性和高濃度糖溶液中可以形成凝膠。添加b淀粉酶，可以防止糕點(diǎn)老化三、辨析題1、酶