超市事業(yè)部蔬果新鮮度管理制度

1、超市事業(yè)部蔬果新鮮度管理制度1 目的為了提高超市蔬果類商品的新鮮度， 滿足顧客的需求， 明確蔬果類商品的損耗責(zé)任，明確蔬果類商品鮮度管理流程，特制定本制度。 2 適用范圍超市事業(yè)部涉及蔬果類商品的所有人員。3 工作標(biāo)準(zhǔn)3.1 、不新鮮、不良蔬果的定義及處理方法：3.1.1 、腐敗、蟲(chóng)瘢、外傷口（不包含因采摘而留下的切口）寬度大于 1CM長(zhǎng)度大于 1CM ，必須下架進(jìn)行處理，腐敗的進(jìn)行剪切打包后折價(jià)銷售；蟲(chóng)瘢、外傷的打包后折價(jià)銷售。3.1.2 、腐敗、蟲(chóng)瘢、外傷口（不包含因采摘而留下的切口）寬度大于3CM長(zhǎng)度大于 3CM ，并且創(chuàng)口處變軟的， 立即下架，剪切傷口，做凈菜或切盤銷售，或直接報(bào)損。3

2、.1.3 、輕度脫水（莖部還挺直，葉部發(fā)生卷曲發(fā)軟），經(jīng)復(fù)蘇后能回復(fù)新鮮狀態(tài)的，下架復(fù)蘇后，再上架銷售。3.1.4 、中度脫水（莖部略微發(fā)軟，葉部發(fā)生卷曲發(fā)軟），經(jīng)復(fù)蘇后能回復(fù)新鮮狀態(tài)的，下架復(fù)蘇后，做凈菜或切盤后，再上架銷售。3.1.5 、重度脫水（莖部全部發(fā)軟，葉部發(fā)生卷曲干枯），下架報(bào)損。3.1.6 、輕度凍傷，僅表皮凍傷，扒皮后上架銷售。3.1.7 、重度凍傷，下架報(bào)損。以上 7 種情況的商品，嚴(yán)禁采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)。3.2 門店蔬果類商品鮮度檢查及處理：蔬果類商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨， 影響公司形象及銷售， 因此做好鮮 度檢查是涉及蔬果經(jīng)營(yíng)員工的重要工作。3.2.1 、營(yíng)業(yè)前要檢查

3、昨日剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì) 量。將新鮮度不良的或殘損的商品挑撿出來(lái)， 進(jìn)行復(fù)蘇、 修剪折價(jià)或報(bào)損處理。3.2.2 、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢 查，將新鮮度不良的或殘損的商品挑撿出來(lái)， 進(jìn)行復(fù)蘇、 修剪折價(jià)或報(bào)損處理。3.2.3 、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以蔬果員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選。將新鮮度不良 的或殘損的商品挑撿出來(lái)，進(jìn)行復(fù)蘇、修剪或報(bào)損處理。3.2.4 、開(kāi)始腐爛和霉變的蔬果要立即撿出，以免細(xì)菌感染擴(kuò)散影響其他蔬 果的新鮮度，腐爛和霉變的蔬果進(jìn)行修剪折價(jià)或報(bào)損處理。3.2.5

4、 、陳列時(shí)應(yīng)考慮商品的特性，把有陰陽(yáng)面的商品，一律陽(yáng)面朝向顧客， 把最好的色澤體現(xiàn)出來(lái)，提高陳列時(shí)商品的新鮮度。3.2.6 、莖葉類商品陳列時(shí)應(yīng)考慮其背地性，將其以在田地里生長(zhǎng)時(shí)相同的 方向陳列， 以免發(fā)生彎曲影響銷售和鮮度。 （如將莖葉類的蔬菜橫著陳列的話， 常常會(huì)出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。這種因?yàn)橹参锴岸讼忍炀哂忻嫦蛱?、背離地生長(zhǎng)的特 性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道 下降。）3.2.7 、硬質(zhì)蔬果才能以堆頭陳列（如：蘿卜、土豆、蘋果、梨、柑橘等）， 且堆積的層數(shù)不宜超過(guò) 4 層，以防大量壓傷后，造成整體鮮度下降，并易于補(bǔ) 貨。3.2.8 、商品每隔一小時(shí)應(yīng)噴霧一

5、次，保持濕度，增加新鮮度。3.2.9 、應(yīng)冷藏保鮮的要盡量陳列于冷柜中。3.2.10 、切開(kāi)的蔬菜或水果應(yīng)以保鮮膜覆蓋切口的表面。3.2.11 、收檔時(shí)應(yīng)冷藏的水果應(yīng)拉進(jìn)冷藏庫(kù)中， 余下貨架上的商品應(yīng)以報(bào)紙 或棉布覆蓋表面，并噴霧保濕。3.3 被撿出的不良品的及時(shí)處理方法：3.3.1 、有脫水現(xiàn)象的商品，進(jìn)行復(fù)蘇處理后，再上架銷售；3.3.2 、有腐爛及霉變的商品，進(jìn)行修剪切除腐爛及霉變點(diǎn)后，包盤或進(jìn)行 凈菜加工后，再上架銷售（銷售時(shí)進(jìn)行折價(jià)，盡快的銷售出去）；3.3.3 、賣相太差的商品立即下架報(bào)損 （不得再銷售，以免損害公司的形象） 。3.3.4 、已經(jīng)加工過(guò)一次的商品，不得再加工銷售，應(yīng)

6、立即下架報(bào)損（不得 再銷售，以免損害公司的形象）。4 權(quán)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)4.1、公司為了提高蔬果類商品的鮮度，堅(jiān)決要求不再銷售不新鮮的蔬果類商品，此類不新鮮的商品立即作報(bào)損銷毀處理，造成的損耗金額公司分?jǐn)傞T店 的一半，避免門店因此提高鮮度管理而負(fù)擔(dān)過(guò)大的損耗考核。4.2、為了分清蔬果類商品鮮度管理的責(zé)任，即日起所有門店如在收貨時(shí)就發(fā)現(xiàn)大量不新鮮的商品，可拒收并在系統(tǒng)中錄入退貨申請(qǐng)。同時(shí)將商品的不新 鮮情況記錄和上報(bào)營(yíng)運(yùn)部，以便追查原因。（如門店不拒收、不上報(bào)、凡被營(yíng) 運(yùn)和督察查獲有售賣不新鮮商品的，一律按門店未按公司要求執(zhí)行蔬果鮮度管 理制度而進(jìn)行處理。）4.3、門店蔬果課管理人員及員工實(shí)行日時(shí)時(shí)抽查，

7、發(fā)現(xiàn)蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的按以上制度自行處理。4.4、門店店長(zhǎng)實(shí)行日抽查，發(fā)現(xiàn)蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的按以上制度自行處理，并要負(fù)激勵(lì)當(dāng)班管理人員及員工。4.5、營(yíng)運(yùn)部實(shí)行月抽查，發(fā)現(xiàn)蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的按以上制度自行處理，并要負(fù)激勵(lì)該店店長(zhǎng)衣當(dāng)班管理人員、員工。4.6、超市事業(yè)部實(shí)行月隨機(jī)巡查，發(fā)現(xiàn)蔬果陳列架上有不新鮮及不良商品的，負(fù)激勵(lì)該區(qū)域營(yíng)運(yùn)專員、門店店長(zhǎng)、當(dāng)班管理人員及員工。5 考核標(biāo)準(zhǔn)5.1、凡營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)部門及巡查檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)有店內(nèi)有處理殘損商品，而未按要求進(jìn)行剪切處理和包盤的，負(fù)激勵(lì)當(dāng)日當(dāng)班員工及直接管理人員3 元/個(gè)/人，店長(zhǎng)連帶考核3 元 / 個(gè)/

8、 人。連續(xù) 3 次檢查該店都被發(fā)現(xiàn)有以上情況的，店長(zhǎng)負(fù)激勵(lì) 100 元，連續(xù) 3 次以上檢查該店均被發(fā)現(xiàn)有以上情況的相關(guān)責(zé)任人做勸退處理。5.2、凡營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)部門及巡查檢查時(shí)， 在低峰時(shí)段， 有大量殘損商品在架，負(fù)激勵(lì)當(dāng)日當(dāng)班員工及直接管理人員 5 元 /個(gè) /人，店長(zhǎng)連帶考核 5 元/個(gè)/人。連續(xù) 3 次檢查該店都被發(fā)現(xiàn)有以上情況的， 店長(zhǎng)負(fù)激勵(lì) 200 元，連續(xù) 3 次以上檢查該店均被發(fā)現(xiàn)有以上情況的相關(guān)責(zé)任人做勸退處理。5.3、凡營(yíng)運(yùn)、 采購(gòu)部門及巡查檢查時(shí)， 發(fā)現(xiàn)有腐爛及霉變及嚴(yán)重脫水商品在架（無(wú)論是正價(jià)還是折價(jià)銷售），負(fù)激勵(lì)當(dāng)日當(dāng)班員工及直接管理人員 10元/個(gè)/人，店長(zhǎng)連帶考核 1

9、0 元/個(gè)/人。連續(xù) 3 次檢查該店都被發(fā)現(xiàn)有以上情況的，店長(zhǎng)負(fù)激勵(lì) 300 元，連續(xù) 3 次以上檢查該店均被發(fā)現(xiàn)有以上情況的相關(guān)責(zé)任人做勸退處理。6 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)本制度將作為超市事業(yè)部蔬果新鮮度管理的重要文件，制度中相應(yīng)的工作 流程、標(biāo)準(zhǔn)以及考核條款從下發(fā)之日起開(kāi)始執(zhí)行， 未經(jīng)超市事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)， 不得隨意更改。附件： 1.蔬果保鮮的方法2.蔬果新鮮度管理標(biāo)準(zhǔn) 3.蔬果新鮮度管理記錄表江蘇家得福投資集團(tuán)股份有限公司超市事業(yè)部20XX 年 1 月 27 日起草人：徐潔 審核人： / 審批人：張根年附件 1：蔬果保鮮的處理方法：1、冷水處理有些商品呼吸量大， 鮮度下降快， 進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻

10、降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地就對(duì)商品等進(jìn)行預(yù)冷，運(yùn)輸用的紙殼箱中 一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15 C左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)溫度甚至?xí)仙?0 C。因此要在進(jìn)貨時(shí)對(duì)某些商品進(jìn)行徹底的冷水處理。冷水處理的方法如下： 首先往水中放人充足的冰， 制作冷水，然后將商品浸于其中到商品溫度降至7 C一 8C。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到40C的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過(guò)大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后 再放人冷水中。對(duì)龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛 巾將水分去掉。對(duì)冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場(chǎng)或放人冷庫(kù)中保管。2、復(fù)蘇處

11、理對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行復(fù)蘇處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。復(fù)蘇處理的要領(lǐng)：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的 34時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過(guò)多的貨物的話，會(huì)影響復(fù)蘇效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高復(fù)蘇 效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。3、放熱處理有些水果的呼吸熱較大， 在運(yùn)輸過(guò)程中， 紙殼箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙殼箱，進(jìn)行放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放人冷庫(kù)中或在常 溫下保管。需要進(jìn)行放熱處理的對(duì)象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、 菠蘿、香蕉等。4、蒸發(fā)作用顯著的水果要盡快

12、的勤訂快銷。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無(wú)論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著。越是在成長(zhǎng)期果蔬的蒸發(fā)作用越顯著。成熟后的果蔬的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來(lái)越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱。在賣場(chǎng)要注意盡快將其售完。5、蔬菜的背地性如將莖葉類的蔬菜橫著陳列的話， 常常會(huì)出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。 這種因?yàn)橹参锴岸讼忍炀哂忻嫦蛱臁⒈畴x地生長(zhǎng)的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長(zhǎng)時(shí)相同的方向陳列。將進(jìn)貨進(jìn)已經(jīng)彎曲的商品，反過(guò)來(lái)放到蘇生庫(kù)的話，可恢復(fù)原樣。地方越暗，植物的背地性越強(qiáng)。具有背地性的商品包括：菠菜、

13、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、蜂斗菜等。6、注意溫度和濕度不同的蔬果應(yīng)控制在各自的最適合的溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏。 不同種類的蔬果，它能忍受低溫能力各不相同。不適合的低溫和冷卻，會(huì)影響果實(shí)的正常機(jī)能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對(duì)儲(chǔ)藏是不利的。以水果來(lái)講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果， 適宜儲(chǔ)藏溫度較高。 例如菠蘿適宜在 +5 攝氏度左右儲(chǔ)藏，柑橘在 3-6 攝氏度儲(chǔ)藏，香蕉如在 +12 攝氏度以下時(shí)間太久便不能催熟；而在北方生長(zhǎng)的又是秋冬成熟的蘋果，梨等果實(shí)，一般都可在0 攝氏度左右的溫度中儲(chǔ)藏。例如金冠、紅星蘋果適宜在 0.5-1 攝氏度儲(chǔ)藏，雞冠、國(guó)光蘋果適宜在 -1-0 攝氏

14、度儲(chǔ)藏，刀豆、青豆適宜在 1-3 攝氏度儲(chǔ)藏，因此高溫冷藏儲(chǔ)藏蔬果因根據(jù)不同種類，控制不同的儲(chǔ)藏溫度。蔬果中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動(dòng)和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的蔬果，不能再?gòu)哪阁w上獲得水分的供給，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，逐步蒸發(fā)水分。因此庫(kù)房的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，濕度一般要求在85%-90%左右,才能盡量保持溫度和濕度的穩(wěn)定，防止刺激蔬果的呼吸蒸發(fā)失水，減少消耗和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏性。而經(jīng)過(guò)干制儲(chǔ)藏蔬果，儲(chǔ)藏應(yīng)該注意涼爽干燥，分開(kāi)存放，避免串味。蔬菜貯藏最適溫度及產(chǎn)生冷害溫度表品種名稱最適溫度冷害溫度品種名稱最適溫度冷害溫度胡蘿卜1-2 C0 C慈菇2-3 C0C白蘿卜1-2 C0 C大白菜0

15、-1 C-2 C青蘿卜1-2 C0 C青豆角2-4 C0C馬鈴薯3-5 C0 C甜豆2-4 C0C摩芋3-5 C0 C荷蘭豆3-5 C0C洋蔥0-3 C-1 C豆苗3-5 C0C大蒜-3-1 C-5 C壙妤3-5 C0C蒜苔0-1 C-1 C粉葛2-4 C-1 C大蔥0-1 C-2 C沙葛4-5 C1C韭菜1-2 C0 C椰菜1-2 C0C韭菜花1-2 C0 C椰菜花1-4 C-2 C韭黃5-6 C1 C萬(wàn)苣2-4 C0C菜心3-4 C0 C芥蘭3-4 C0C蓮藕2-3 C0 C芋頭10-15 C2C茭白0-1C-1 C茄子8-10 C7C芹菜-2-1 C-3 C番茄（綠熟）10-12 C7C

16、蕃茄（紅熟）2-3 C-1 C黃瓜8-10 C7C馬蹄2-3 C0 C苦瓜7-9 C6C珠蔥1-2 C-3 C南瓜9-10 C8C蔥頭1-2 C-3 C冬瓜10-12 C8C蕪荽0-1 C-2 C山藥8-10 C6C甜玉米1-2 C-1 C番薯13-15 C9C食用菌2-6 C0 C節(jié)瓜10-12 C6C百合5-6 C-1 C菜豆10-13 C3C黑蔗2-3 C2 C辣椒10-12 C6C菠菜-2-0 C-5 C生菜2-4 C0 C大肉姜15 C10 C水果貯藏最適溫度及產(chǎn)生冷害溫度表品種名稱最適溫度冷害溫度品種名稱最適溫度冷害溫度檸檬1315-1.4西瓜410.0-0.9橙810-1.6香蕉

17、綠果1315-0.9蘋果05-1.5黃果1315-梨04-1.6木瓜58-0.9桃05-0.9菠蘿713-1.1杏03-1甜橙3 5 C2 C李子04-0.8溫州蜜柑4 6 C-1.2油桃05-0.9紅桔10 12 C-櫻桃02-1.8蕉柑7 9 C-提子02-2.2柑10 12 C-柿子02-1.3柚類7 8 C-草莓0-2.2楊梅00 . 5C-1.1甜瓜710.0-1.2附件2 :蔬果新鮮度管理標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任人米 分購(gòu)部1嚴(yán)禁采購(gòu)不新鮮和不良的蔬果類商品采購(gòu)人員2米購(gòu)時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，避免被供應(yīng)商混入不新鮮和不良的蔬果類商品采購(gòu)人員部存 分分1按各類蔬果的特性，合理儲(chǔ)存，避免造成蔬果類商品的腐敗和外

18、傷分揀人員2分揀時(shí)將不新鮮和不良的商品及時(shí)挑選岀來(lái)，不得將其配送至門店分揀人員3分揀岀來(lái)的不新鮮和不良的商品，及時(shí)進(jìn)行二次加工后配送至門店分揀人員分輸1小心裝卸、避免造成外傷，導(dǎo)致蔬果類商品的不良運(yùn)輸、裝卸人員2安全駕駛，避免顛簸，導(dǎo)致蔬果類商品的不良運(yùn)輸、裝卸人員門 店 驗(yàn) 收 部 分1嚴(yán)格驗(yàn)收商品，及時(shí)將不新鮮和不良商品退貨門店驗(yàn)收人員2夜間配送的商品，次日要及時(shí)驗(yàn)收，及時(shí)反饋不新鮮和不良商品，并進(jìn)行退貨門店驗(yàn)收人員3將收驗(yàn)的商品，小心搬運(yùn)及時(shí)儲(chǔ)存，按不同商品，做好放熱、及冷淋處理，避 免造成商品損耗門店驗(yàn)收人員1每日營(yíng)業(yè)前，要仔細(xì)檢查昨日余留的商品，做好復(fù)蘇和報(bào)損處理，嚴(yán)禁不新鮮 和不良商品上架銷售門店銷售人員2每日營(yíng)業(yè)前，要仔細(xì)檢查當(dāng)日配送的商品，做好整理和挑選，嚴(yán)禁不新鮮和不 良商品上架銷售門店銷售人員1營(yíng)