食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)精編版

1、最新資料推薦食品分析與檢驗(yàn)技術(shù) 名詞解釋：1. 水分活度 ：某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的蒸汽壓與同一溫度下純水的飽和蒸汽 壓的比值。2酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的 KOH的毫克數(shù)。3. 還原糖： 單糖和仍保留有半縮醛羥基的低聚糖。4. 檢樣 ：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品。5. 精密度 ：平行測(cè)量的各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度。從而使油脂中那些要測(cè)定的6. 皂化法 ：通過加堿使油脂變成極性很大的水溶性物質(zhì)而除去， 非極性物質(zhì)就能較容易地被非極性或弱極性溶劑提取出來(lái)。7. 總灰分 ：食品中組分經(jīng)高溫灼燒時(shí)，有機(jī)成分就揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分則殘留下來(lái)，這些 殘留物稱為灰分。8.

2、水不溶性灰分： 不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式 磷酸鹽的含量。9. 總酸度： 指食品中所要酸性成分的總量， 包括為離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度之和。10. 有效酸度 ：是指溶液中氫離子的濃度，即氫離子活度。1 1 .蛋白質(zhì)系數(shù) ：一般常用蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25，即蛋白質(zhì)含氮 16%。12. 總糖：具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解成還原性單糖的蔗糖的總量。13. 絕對(duì)閥 ：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限 的一個(gè)范圍值。14. 差別閥 ：感官所能接受的刺激的最小變化量。 大綱內(nèi)容 :1. 正確采樣的意義及原則。樣品的采

3、集又簡(jiǎn)稱采樣，又稱檢樣。原則：1 .采集樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。2.采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。2. 采樣的方法有哪些，請(qǐng)分別舉例說明。2.小包裝食品。 3.隨機(jī)抽樣和代表性取樣。舉例： 1.（黏稠液體、蔬菜）難以混勻的食品。 組成不均勻的固體食品。4.液體飲料。3. 樣品預(yù)處理的目的，及常用的預(yù)處理方法，原理及優(yōu)缺點(diǎn)。樣品預(yù)處理的目的 ： 1.使樣品中的被測(cè)成分轉(zhuǎn)化為便于測(cè)定的狀態(tài)；2.消除共存成分在測(cè)定過程中的影響和干擾； 3.濃縮富集被測(cè)成分。 預(yù)處理方法： 1 .有機(jī)物破壞法； 2.溶劑提取法； 3.蒸餾法； 4.

4、化學(xué)分離法； 5.色層分離法； 6.濃縮。有機(jī)物破壞法 測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法為： 干法灰化和濕法消化。 1.干灰法灰化原理 ：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水，炭化分解、氧化，在置高 溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。干灰化法優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 有機(jī)物分解徹底；操作簡(jiǎn)單；空白值低；能處理較多樣品。缺點(diǎn)： 所需時(shí)間長(zhǎng)；溫度高易揮發(fā)元素消失；測(cè)定結(jié)果和回收率低。2.濕法消化原理： 樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱溶劑（浸提法利用液體消毒， 使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解， 氧化呈氣態(tài)逸出， 待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于

5、 消化液中。 濕法消化的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn) ：有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短；揮發(fā)性物質(zhì)損失時(shí) 較少。 缺點(diǎn) ：產(chǎn)生有害氣體；初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；試劑用量大，空白值偏高。 提取法原理： 利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同，將混合物分離。 （振蕩浸漬法、搗碎法、索氏提取法） 、溶劑萃取法、鹽析法） 。 蒸餾法的原理： 混合物中各組分揮發(fā)度不同所進(jìn)行的分離方法。優(yōu)點(diǎn)：具有分離和凈化的雙重效果。缺點(diǎn)：儀器裝置和操作較為復(fù)雜。 （常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾） 皂化法、沉淀分離法、掩蔽法） 色層分離法又稱色譜分離法 譜分離法） 濃縮 （自然揮發(fā)法、吹氣法、4. 液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定 - 密度

6、瓶法、 密度瓶法是測(cè)定液體相對(duì)密度最準(zhǔn)確的方法， 合樣品量較少的測(cè)定， 對(duì)揮發(fā)樣品也適用。5. 常用密度計(jì)的種類及使用范圍： 波美比重計(jì)（適用某一范圍）的體積）乳稠計(jì)（牛乳）6. 常壓干燥、減壓干燥、蒸餾法、 圍。 化學(xué)分離法 （磺化法、 （吸附色譜分離、離子交換色 真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法） 。KD濃縮器濃縮法、原理及測(cè)定步驟。適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)密度， 特別適 測(cè)定步驟： 1. 稱空瓶重、 2. 稱樣液、 3. 稱蒸餾水。 液體、 氣體） 普通比重計(jì) （測(cè)量比水輕的液體）固體、糖度比重計(jì)（側(cè)糖的質(zhì)量）酒精比重計(jì)（測(cè)溶液內(nèi)酒精測(cè)定水分的原理及操作過程，條件、注意事項(xiàng)及適用范水分存在狀態(tài)： 結(jié)合

7、水（化合水、鄰近水、多層水） ；自由水（滯化水、毛細(xì)管水、自由流 動(dòng)水）。1. 常壓干燥法的基本原理 ：在一定的溫度和壓力下，將樣品放烘箱中加熱干燥除去 蒸發(fā)的水分，干燥前后的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。適用范圍：98105C以下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)且對(duì)熱穩(wěn)定的食品。條件： 水分是唯一揮發(fā)成分；水分揮發(fā)要完全； 食品 中由于其他成分由于受熱而引起的化學(xué)變化忽略不計(jì)。操作過程：扁形稱量瓶置于95105 C烘箱中加熱取出蓋好置干燥器冷卻稱量，重復(fù)干燥直至恒重7稱取樣品，放入稱量瓶中置于烘箱中干燥7使干燥器冷卻再放入 7直至兩次前后稱量。 注意事項(xiàng)：干燥時(shí)長(zhǎng)，不適宜易揮 發(fā)物質(zhì)；干燥劑內(nèi)一般采用

8、硅膠作干燥劑，應(yīng)及時(shí)更換。2.減壓干燥法原理： 采用較低的溫度，在減壓條件下蒸發(fā)排除樣品中的水分， 根據(jù)干燥前后樣品所失去的質(zhì)量計(jì)算樣品的水分 含量。適用范圍：100 C以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去的結(jié)合水的食品。操作方法：樣品稱取 7放入真空干燥箱內(nèi)， 連接水汞， 抽出箱內(nèi)空氣至所需壓力并同時(shí)加熱至所需溫度 7 關(guān)閉水汞， 停止抽氣 7一定時(shí)間后打開活塞， 待壓力恢復(fù) 7取出稱量瓶冷卻后稱量 7重復(fù)以 上操作直至恒重。 條件：壓力一般為4050KPa，溫度5060 C。注意事項(xiàng)：若有大量揮發(fā) 物質(zhì)應(yīng)使用校正因子彌補(bǔ)；稱量瓶直接置放在金屬架上。3.蒸餾法原理 ：采用與水互不相溶的高沸點(diǎn)有機(jī)溶

9、劑與樣品中的水分共沸蒸餾， 收集蒸餾分于接受管內(nèi)， 以所得的水分的容量 求出樣品中的水分含量。 適用范圍 ：谷類，干果，油類，香料等樣品。操作過程：稱取樣品 放入 250 錐形瓶中 7加入 5075ml 新蒸餾的甲苯使樣品浸沉 7連接冷凝管加水分接受管從 冷凝管頂部注入甲苯， 裝滿水分接收管加熱 7讀取接收管水層的體積。 條件：要考慮能否完 全濕潤(rùn)樣品，適當(dāng)?shù)臒醾鲗?dǎo)等因素；選擇的溶劑（甲苯、二甲苯、苯）。 注意事項(xiàng)： 加熱時(shí)使用用石棉網(wǎng)；瓶底需鋪滿海砂；使用的儀器必須清洗干凈。7. 卡爾費(fèi)休法測(cè)定水分的原理及試劑組成，并結(jié)合反應(yīng)方程式說明各組分的作用？ 卡爾 -費(fèi)休法測(cè)定水分的原理基于水分存在

10、時(shí)碘和二氧化硫的氧化反應(yīng)：2H2O+SO2+I2 7 2HI+H2SO4 ，上述反應(yīng)是可逆的， 在體系中加入了吡啶和甲醇則使反應(yīng)順 利地向右進(jìn)行： C5H6N I2+C5H5N - SO2+C5H5N+H2O2C5H5N - HI+C5H5N，S03C5H5N SO3+CH3OHIC5H5N（H） - S04- CH3由此反應(yīng)可知 1mol 的水需要與 1molSO2、 3mol 吡啶和 1mol 甲醇反應(yīng)，而產(chǎn)生 2mol 吡啶碘 和 1mol 吡啶硫酸。8. 常用的提取可溶性糖的提取劑，提取液的制備應(yīng)遵循的原則。常用的提取劑有： 水和乙醇溶液。遵循的原則： 1.取樣量和稀釋倍數(shù)的確定， 要

11、考慮所采用的分析方法檢測(cè)范圍。 2. 含脂肪的 食品， 通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。 3. 含大量淀粉和糊精的食品， 宜采用乙醇提取。 4. 提取固體樣品時(shí)，有時(shí)需加熱。 5.含酒精和CO2液體樣品蒸發(fā)1/3和1/4.9. 常用的澄清劑有哪些，澄清必須具備的幾點(diǎn)要求。2最新資料推薦3.常用三種澄清劑： 中性醋酸鉛、 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液、 硫酸酮和氫氧鈉溶液。 幾點(diǎn)要求：I. 能較完全的除去干擾物質(zhì)。2. 不吸附和沉淀被測(cè)糖分， 也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)。過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，易于除掉。這種以次10. 直接滴定法測(cè)定還原糖的原理，使用范圍。原理： 將一定量的堿性酒石酸酮甲、

12、 乙夜等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀， 沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉酮絡(luò)合物。在加熱條件下，甲基藍(lán)作為指示劑， 用樣液滴定， 樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉酮反應(yīng)生成紅色的氧化亞酮 沉淀， 待二價(jià)酮全部被還原后， 稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原， 溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色， 為滴定終點(diǎn)，根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。 適用范圍： 各類食品中還原糖的測(cè)定。II. 總糖測(cè)定方法及原理 測(cè)定方法 ：樣品處理 7蔗糖水解 7還原糖法測(cè)定。 原理： 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后， 加稀鹽酸在 加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以直接滴定法或高錳酸鉀法測(cè)定。12 脂類提取溶劑的選擇及各自的優(yōu)

13、缺點(diǎn)。 脂類共同特點(diǎn)是在水中溶解度非常小， 能溶于脂肪溶劑中， 在根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。1.乙醚 ：優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。缺點(diǎn)：沸點(diǎn)低，易燃，會(huì)抽提出糖分等非脂 肪成分。 2.石油醚： 優(yōu)點(diǎn)：沸點(diǎn)比乙醚高不太易燃。缺點(diǎn)：溶解脂肪能力弱，吸收水分少。3.氯仿 -甲醇 ：優(yōu)點(diǎn)：有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。13. 索氏提取法原理，使用范圍，測(cè)定方法及注意事項(xiàng)。 原理： 將經(jīng)前處理的，分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取， 使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中， 回收溶劑后所得到的 殘留物，即為粗脂肪。 使用范圍： 脂類較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié) 塊的樣品

14、測(cè)定。 注意事項(xiàng)： 1.樣品應(yīng)干燥后研細(xì)； 2.裝樣品的慮紙筒時(shí)高度不要超過回流彎 管； 3.對(duì)含糖量及糊精的樣品先以冷水使糖與糊精溶解，過濾除去； 4.抽提用的乙醚或石油 醚要求無(wú)水無(wú)醇無(wú)過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康停?.提取時(shí)水浴溫度不可過高； 6.在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氧化鈣干燥管；7.在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用火直接加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等； 8.因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)。14. 酸水解法原理，使用范圍，測(cè)定方法。 原理：樣品用鹽酸加熱水解，使結(jié)合或包裹在組織中的脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為 樣品中脂類的含量。使用范圍：

15、各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體，半固體、黏稠液體或液體 食品，特別是加工容易吸濕，結(jié)塊、不易烘干的食品。測(cè)定方法：樣品處理7水解7提取 7回收溶劑、烘干、稱重。15. 羅茲 -哥特里法、巴布科克法和蓋勃法原理，適用范圍，測(cè)定方法。：原理： 用濃硫酸溶解乳的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂肪成 將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變呈可溶性的重硫酸酪蛋白， 使脂肪球膜被破壞， 脂肪游離出 再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離， 直接讀取脂肪層的數(shù)值， 使可知被測(cè)乳的含脂 適用范圍：測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，鮮乳及乳制品。測(cè)定方法：儀器（巴布科克氏乳脂 乳脂離機(jī)）7試劑（硫酸）7測(cè)定。脂類是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪=甘油（丙三+

16、脂肪酸。羅茲 -哥特里法、 原理：利用氨 -乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于 氨- 乙醇溶液中， 而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚 - 石油醚提取出脂肪，蒸餾水去除溶劑后，殘留 物即為乳脂肪。 適用范圍 ：各種液狀乳，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等乳制品。 測(cè)定方 法：取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇、乙醚、石油醚、充分搖勻，待上層液 澄清時(shí)，讀取醚層體積， 放出一定體積醚層于已知量的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘 干至恒重，稱量。巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）分， 來(lái)， 率。瓶、醇）16. 蛋白質(zhì)系數(shù)是如何計(jì)算出來(lái)的：不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不4

17、最新資料推薦同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同， 一般蛋白質(zhì)含氮量為 16% ，即一份氮素相當(dāng)于 6.25 份蛋白質(zhì)， 此數(shù)值稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。17. 蛋白質(zhì)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法是哪一種，其原理是什么？根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)凱氏定氮法； 原理 ：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化， 使蛋白質(zhì)分解， 其中碳和氫被氧 化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾， 使氨蒸出， 用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。的含量。18. 凱氏定氮法的原理及步驟，結(jié)合方程式說明，并介紹其實(shí)驗(yàn)操作注意事項(xiàng)。樣品消化 蒸餾 吸收與滴定消化反應(yīng)方程式： 2NH2（ CH） 2COOH+

18、13H2SO4=（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 濃硫酸具有脫水性；濃硫酸具有氧化性：2H2SO4+C 7 2SO4 f+2H2O+CO2 t二氧化硫使氮還原為氨， 本身則被氧化為三氧化硫， 氨隨之與硫酸作用生產(chǎn)硫酸銨留在酸性 溶液中： H2SO4+2NH3=（NH4）2SO4 在消化完全樣品溶液中加入濃 NAOH 使呈堿性， 加熱 蒸餾，放出氨氣。蒸餾：2NAOH+（NH4）2SO4=2NH3J+NA2SO4+2H2O吸收與滴定：加熱蒸餾所放出的氨，可用硼酸溶液進(jìn)行吸收，吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定； 2NH3+4H3BO3=（NH4）2B4O7+5H2O（NH4）2B

19、4O7+2HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3操作注意事項(xiàng)： 所用試劑應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。 加指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)毫升， 以保持水呈 酸性； 消化時(shí)不要用強(qiáng)火消化過程中應(yīng)注意時(shí)常轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶；蒸餾裝置不能漏氣；硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過40C;蒸餾完畢后，防止吸收液倒吸。19. 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法哪些？請(qǐng)說明甲醛的原理和特點(diǎn)； 雙指示劑甲醛滴定法；電位滴定法；原理： 氨基酸具有酸性的 -COOH 基和堿性的 -NH2 基。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)， -NH2 基與甲醛 結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定 -COOH 基，并用間接的方法 測(cè)定氨基酸的總量。 特點(diǎn) ：此法簡(jiǎn)單易行、

20、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊菀追ǚ治鼋Y(jié)果相近。20. 灰分的分類及測(cè)定意義：總灰分：1、水溶性灰分； 2、水不溶性灰分（酸溶性灰分和酸不溶性灰分） 。測(cè)定意義： 考察食品的原料及添加劑的使用情況；灰分指示是一項(xiàng)有效的控 制指標(biāo)；反映動(dòng)物植物的生長(zhǎng)條件。21. 總灰分的測(cè)定原理及方法：原理：將食品經(jīng)炭化后置于 500-600 C高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出，有機(jī)物質(zhì)中的C、H、N 等元素與有機(jī)物質(zhì)本身的氧及空氣1、灰化容器 -坩堝； 2、取樣量（國(guó)標(biāo)規(guī) 25h）. 加速灰化的方法： 硫酸灰化法；加入乙酸鎂，中的氧生產(chǎn)CO2 N的氧化物及水分而散失；無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽，磷酸鹽、碳酸鹽、

21、氧化物 等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)， 這些殘留物即為灰分， 稱量殘留物的重量， 可計(jì)算 出樣品總灰分的含量。 方法： 干法灰化，濕法灰化，低溫等離子灰化，微波灰化。加入少量無(wú)離子硝酸鎂等助灰22. 灰化條件的選擇，常用加速灰化的方法。選擇： 定）3、灰化溫度（525600C） ； 4、灰化時(shí)間（ 水； 添加硝酸，乙醇、碳酸銨、雙氧水等； 化劑。高錳酸鉀法；原理：灰分 指示終點(diǎn)生成藍(lán)色） 鄰菲羅啉 （鄰二氮菲 ）比色法；+HCL ；溶解（此 原子吸收分 磺基水楊酸23. Ca、Fe的測(cè)定方法及原理：1.Ca的測(cè)定：法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，少用 ）; EDTA 滴定法（乙二胺四乙酸） 光光度法。 2.

22、Fe 的測(cè)定： 硫氰酸鉀比色法； 比色法原子吸收分光光度法24. 脂溶性維生素的測(cè)定方法；水溶性維生素的測(cè)定方法。 脂溶性（ VA,VD,VE,VK） ；水溶性（ VC,B 族維生素） 缺VA （夜盲癥），缺VB （腳氣?。?，缺VC （抗壞血病），缺VD （軟骨病，佝僂?。?水溶性VC測(cè)定方法：氧化還原滴定法（2, 6-二氯靛酚法）；分光光度法（2,4-二硝基 苯肼法）；高效液相色譜法；熒光法。脂溶性VA測(cè)定方法：三氧化銻比色法（皂化法、研磨法）比色法測(cè)定。脂溶性VD測(cè)底方法：液相色譜法三氧化銻比色法；脂溶性維生素的理化性質(zhì)：溶解性耐酸性25. 食品中有機(jī)酸的種類，分布及酸度測(cè)定的意義。果蔬

23、7蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸；肉類及魚類7乳酸；酒類及調(diào)味品 7乙酸；酸度測(cè)定意義：測(cè)定酸度可判斷果蔬的成熟程度；測(cè)定酸度可判斷食品的新鮮程度；測(cè)定酸度可判斷食品的質(zhì)量的指標(biāo)之一。PH7;26. 總酸度的測(cè)定方法 ：滴定法。 RCOOH+NA7OHCROONA+H2O ； PH8.2 為終點(diǎn)而不是 選酚酞為指示劑。27. 揮發(fā)酸的測(cè)定原理： 樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸氣不褪蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30s色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸含量。28. 食品中有機(jī)酸的分離方法：氣相色譜法離子交換色譜法

24、高效液相色譜法毛細(xì)管電泳法。29. 苯甲酸，山梨酸（防腐劑）的分析檢測(cè)方法及原理；苯甲酸 - 紫外分光光度法；原理 ：樣品中的苯甲酸在酸性條件下可隨水蒸氣蒸出，與樣 品中的揮發(fā)組分分開， 然后用硫酸和重鉻酸鉀溶液處理， 使苯甲酸以外的其他有機(jī)物氧化分 解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用堿液吸收苯甲酸， 純凈的苯甲酸鈉在 225nm處有最大吸收，測(cè)定吸光度值并與標(biāo)準(zhǔn)品比較即可計(jì)算出樣品中苯甲酸的含量。山梨酸 - 氧化比色法；原理 ：樣品中的山梨酸通過水蒸氣蒸餾，可定量的蒸出，得到粉 紅色溶液；用分光光度法測(cè)定；氣相色譜法 - 分離分析苯甲酸和山梨酸。 氣相色譜法（樣品酸化后，用乙醚提取苯甲酸， 山梨酸） 高效液相色譜法 薄層色譜法及紫外分光光度法測(cè)定苯甲酸30. 亞硝酸鹽和硝酸鹽（發(fā)色劑）的檢測(cè)原理。測(cè)定方法：格里斯試劑比色法；鎘柱法；格里斯試劑比色法原理：樣品經(jīng)（ NAOH和硫酸鋅）沉底蛋白質(zhì)、 （加水加熱-冷卻）除去 脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后