烘培入門基礎(chǔ)知識

1、烘培XX常規(guī)烘培原料介紹烘培XX常規(guī)烘培原料介紹面粉類：面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含 量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。高筋粉 High Grade：高筋粉含有約 11.5 14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合做面包。中筋粉 Standard：含有約 9.5 11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。低筋粉 High Ration：含有約 6.59.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋 糕。我們亞洲人愛吃的臺式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。自發(fā)粉 self rising：在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉） ,通常

2、每 100克至 120克面粉加入一茶勺發(fā) 粉，便成自發(fā)粉了。國外也叫（SCONE FLOUR，做司康（一種英式小點(diǎn)心）所 用的面粉。全麥粉 whomeal以小麥磨制的全麥粉，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，是比較健康營養(yǎng)的食品。.淀粉類1、xx 淀粉 Corn Starch是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有 時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派 餡時(shí)也會用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面 粉)的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉 Potato Starch馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，

3、在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白 粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外 表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的 湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮 散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水 ”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。3、地瓜粉 Sweet Potato Starch地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較 太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多

4、。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的 排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮 也可以帶來視覺上的效果。臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。4、xx葛粉是用一種多年生植物 葛(Arrowroot) ”的地下結(jié)莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白 粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝 結(jié)。5、木薯粉 Tapioca Flour又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。三、其他粉類1、吉士粉 Custard Powder也叫卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，從超市購買的都是事先加工處理

5、好的半成 品，只要加入少量的牛奶或水?dāng)嚢杓纯蛇€原為濃稠的卡士達(dá)醬。很像我們國人 愛吃的奶黃醬。2、塔塔粉 Cream of Tartar塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以 及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸 性原料如檸檬汁或白醋來代替。四、膨脹劑1，泡打粉 Baking Powder泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是由 1 份蘇打粉加上 2 份塔塔粉制成的。 是制作西點(diǎn)中最常用的原料。2，蘇打粉 Baking Soda蘇打粉又稱 “小蘇打 ”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為 中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用

6、時(shí)會使西點(diǎn)帶有酸味，因 此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧 克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。3， xxAmmonia阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫 “臭粉”，也叫 “氨粉 通常中式點(diǎn)心中會用到，西式甜點(diǎn)中較少用。4，SP 乳化劑微笑蛋糕。5，面包改良劑用以增強(qiáng)面筋，提供酵母發(fā)酵時(shí)所需的活力。6 酵母 Yeast酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加 入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動力愈強(qiáng)， 但溫度若高于40C,酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。西點(diǎn)中最常用的是一般干酵母 Active Dry Y

7、east米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41 至 43 度的溫水進(jìn)行水合作用，使用 45 倍酵母的水量溶解，放置 510 分，讓酵母重新恢復(fù)原來新 鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。開封 后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏。五、膠質(zhì)類1、xxxxGelatine吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來 的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片 顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。使用時(shí) 要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。粉狀的吉

8、利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于 西餐烹飪中。西點(diǎn)制作中還是較普遍使用吉利丁片。友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺有腥味，很可能是因?yàn)槟阗徺I的吉利丁質(zhì)量 不好。好的吉利丁做出來的西點(diǎn)是沒有異味的。2、洋菜 Agar40C又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白 色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 以下后會開始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也口感 較硬脆。西點(diǎn)中比較常用吉利丁。六糖 /鹽類細(xì)砂糖 Castor Sugar在西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。糖粉 Icing Sugar白

9、色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾 時(shí)使用較多。糖漿 Glucose具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。鏡面果膠 Glaze鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常 像果凍。需加熱后融化使用。鹽 Salt：糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發(fā) 酵。七油脂1，黃油 Butter動物性奶油，由 xx 奶油提煉而成。2，植物黃油 Margarine又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。3、起酥油 Pastry Margarine 起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。請看本博舊文： 千層酥皮跟

10、我學(xué)八，奶油類 動物性鮮奶油 Cream： 是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來做西點(diǎn)蛋糕裝飾， 比如蛋糕上上面的奶油花。奶油奶酪 CreamCheese：含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做 Cheese Cake九，香料可可粉和香草精華 香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。十，雞蛋 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳 化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味烘培xx烘焙用油脂全接觸烘培xx烘焙用油脂全接觸一、油脂的種類1、天然油脂（ 1）植物油在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油

11、、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。（ 2）動物油A、黃油（奶油）特點(diǎn)：a、含有各種脂肪酸；b、飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，也含有只有 4個(gè)碳原子的丁酸和其他揮 發(fā)性脂肪酸；c、不飽和脂肪酸中以油酸最多亞油酸較少；d、熔點(diǎn)3136C，口中熔化性好；e、含有多種xx;f、具有獨(dú)特的風(fēng)味。由于以上特征，它不僅是高級面包、餅干、蛋糕中很 好的原材料，還常被用來當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)。B、豬油熔點(diǎn)為3540 Co豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。C、牛油牛油起酥性不好，但融和性比較好。2、人造油脂（ 1 ）起酥油起酥油范圍相當(dāng)廣泛，一般可以理解為動、植物經(jīng)精制加工或硬化

12、、混 合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。2）人造奶油它產(chǎn)生于 1869 年。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型。 大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，不是或者不主要是來源于牛奶。它與起酥油最大 的區(qū)別是含有較多的水分（ 20%左右），也可以說是水溶于油的乳狀液。二、油脂在焙烤食品中的功能1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：（1）可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi)，能阻 擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅(jiān)硬的面塊。油脂的可塑 性越好，混在面團(tuán)中油粒越細(xì)小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。（ 2）可防止面團(tuán)的過軟和過黏，增加面團(tuán)的彈力，使機(jī)械

13、化操作容易。（ 3）油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感 改善。（4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可 以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化，延長保存時(shí)間。2、油脂的融和性油脂的融和性如下：（1）油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積 增大。（2）由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)相當(dāng)色澤好。（3）由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量 空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會更加脆弱， 缺乏筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細(xì)小，均勻，筋力越強(qiáng)，體積不但能發(fā) 在，組織

14、也好。對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時(shí)傳熱均 勻，透熱性良好，風(fēng)味好。3、油脂的起酥性餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。這樣的食品， 油脂含量一般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團(tuán)中面筋的形成，也可伸展成 薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結(jié)合，并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘 烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油 效果不好。4、油脂的風(fēng)味和營養(yǎng)( 1)各種油脂可以給食品帶來特有的香味( Aroma)。(2)油脂本身是很好的營養(yǎng)源。各類油脂都具有約 39.71kJ/g的熱量，是 食品中能量最高的營養(yǎng)素，熱量的主要來源。同時(shí)油脂內(nèi)含有油

15、溶性維生素， 隨油脂被食用而進(jìn)入體內(nèi)，使食品更富營養(yǎng)。5、其他用途油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心 餡、表面裝飾等。三、各種不同焙烤食品對油脂的選擇1 、主食面包、餐包除一些品種外，一般油脂的使用量為 5%6%。選擇油脂時(shí)主要應(yīng)考慮以下 幾點(diǎn)：( 1 )可塑性，使制品更柔軟，更好吃。( 2)融和性，增加面團(tuán)的氣體的保留性質(zhì)。( 3)潤滑作用，潤滑面筋，增加面包體積?？紤]以上要求，以豬油、起酥油最為適合制作面包。2、甜面包這種面包使用油脂量為面粉量的 10%左右。為增加面包風(fēng)味及柔軟性，以 含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油等。3、餅干類餅干類油脂的一般使用量

16、為面粉的 7%10%。要求油脂可塑性好、起酥性 好、穩(wěn)定性好、不易酸敗，同時(shí)各類餅干用沒還要考慮風(fēng)味影響。因此以氫化 油較好，也可部分使用豬油。4、蛋糕蛋糕用油脂主要考慮因素如下：（ 1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時(shí)最為關(guān) 鍵。（ 2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必 須有多量水才能溶解，若面湖沒有乳化作用，則面團(tuán)中的水與油脂易分離得不 到理想的品質(zhì)。由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為 調(diào)味。奶油只可使用一部分作為調(diào)整風(fēng)味用，不能全部使用，因?yàn)槟逃腿诤土?差，做出的蛋糕體積小。5、千層酥皮千層酥皮要求使用起酥性

17、好、可塑性范圍大的油。其他特性如融和性、乳 化及穩(wěn)定性并不重要。以脫臭精制的氫化豬油最為理想，其他氫化油也可使 用。6、xx 式甜面包、松餅類松餅采用裹入用油脂，使用量約為面粉的 60%80%。要求：（ 1）塑性范圍大，便于裹入面團(tuán)后延展層疊；（ 2）熔點(diǎn)高如高熔點(diǎn)的起酥油、人造奶油。7、油炸面包圈油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。一般以氫化棉子油和氫化精制花生油 最好。8、裝飾用奶油裝飾用奶油為糖漿、糖粉、油脂、空氣的混合物，因而要有好的融和性、 可塑性和乳化性。以含有乳化劑的氫化油最佳，另外配上奶油作為調(diào)味用。A：軟包類：以豬油、白油、奶油（兆福牌濃香豬油、氫化豬油是專門針對烘焙產(chǎn)品推 出的

18、新產(chǎn)品）和含有乳化劑的油脂最為合適，此類面包油脂的使用量一般為 10%，油脂在此類面包中起到潤滑作用，使面筋柔軟，可以增加氣體的保留，體 積增大，同時(shí)有增加面包風(fēng)味和口感作用。B：硬式面包：可以少用油脂，其含水量一般小于 4%，普通的人造硬油也可。如追求風(fēng)味 獨(dú)特效果，最好使用專用烘焙油脂。C：xx 式甜面包：一般選擇熔點(diǎn)高的、可塑性大適合裹入用，使產(chǎn)品起酥性效果好。兆福牌氫化豬油可作為很好的參考選擇。D：蘇打餅干：一般使用氫化油，使用豬油效果更好，如兆福牌 氫化豬油 油性好，效果頗 佳E：蛋糕：對于面糊類蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋 糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有較了的融和能力和乳化作用，所以 一般使用含有乳化劑的氫化白油較為理想，但因?yàn)榘子蜎]有味道，所以經(jīng)常配 上一定比例的奶油調(diào)味；奶油因其融化力小，一般不能全部使用，而只使用一 部分作為調(diào)整風(fēng)味作用。