2019年西式面點(diǎn)師(初級(jí))考試最新版題庫(kù)及答案(一

1、2019年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試最新版題庫(kù)及答案（一）題庫(kù)來(lái)源： “安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”微信公眾號(hào)或者小程序搜“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”查看全部題庫(kù) 并練習(xí)和模擬考試，錯(cuò)題練習(xí)，成績(jī)測(cè)評(píng)。第1題、【判斷題】()“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第2題、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第3題、【判斷題】()“walnut”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第4題、【判斷題】()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第5題、【判斷題】()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)

2、一些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第6題、【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第7題、【判斷題】()不粘鍋能夠在260下長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第8題、【判斷題】()不適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第9題、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第10題、【判斷題】()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第11題、【判斷題】(

3、)為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第12題、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第13題、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第14題、【判斷題】()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第15題、【判斷題】()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第16題、【判斷題】()全蛋攪打法又稱“混

4、打法”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第17題、【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第18題、【判斷題】()冷凍甜食都是通過(guò)冷凍攪拌而制得的食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第19題、【判斷題】()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第20題、【判斷題】()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第21題、【判斷題】()刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來(lái)講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第22

5、題、【判斷題】()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第23題、【判斷題】()制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第24題、【判斷題】()制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第25題、【判斷題】()制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第26題、【判斷題】()制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。A、正確B、

6、錯(cuò)誤正確答案：正確第27題、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第28題、【判斷題】()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第29題、【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第30題、【判斷題】()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確第31題、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)正確答案：D第32題、【單選題】()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的

7、原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多正確答案：A第33題、【單選題】()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化正確答案：B第34題、【單選題】()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力正確答案：D第35題、【單選題】()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母正確答案：C第36題、【單選題】()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母

8、正確答案：D第37題、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：A第38題、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：B第39題、【單選題】()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤正確答案：B第40題、【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備正確答案：D第41題、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、

9、0.2C、0.25D、0.3正確答案：A第42題、【單選題】()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派正確答案：D第43題、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D第44題、【單選題】()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油正確答案：B第45題、【單選題】()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔正確答案：D第46題

10、、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類正確答案：C第47題、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法正確答案：C第48題、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切正確答案：C第49題、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺正確答案：C第50題、【單選題】()是在用黃油、

11、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類正確答案：D第51題、【單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁正確答案：B第52題、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C第53題、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。A、分割B、搟C、成形D、捏正確答案：C第54題、【單選題】()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋

12、糕D、油蛋糕正確答案：C第55題、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍正確答案：D第56題、【單選題】()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛正確答案：C第57題、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D第58題、【單選題】()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正

13、確答案：C第59題、【單選題】()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油正確答案：D第60題、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正確答案：B第61題、【單選題】-1左左右，保存514天的魚稱為。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色正確答案：A第62題、【單選題】-般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果A、100B、300C、500D、900正確答案：C第63題、【單選題】“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖正確答案：B第64題、【單選題】“Agar”

14、是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C第65題、【單選題】“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D第66題、【單選題】“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油正確答案：C第67題、【單選題】“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉正確答案：D第68題、【單選題】“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B第69題、【單選題】“honey”足指A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味正確答案：B第70題、【單選題】“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀正確答案：D第71題、【單

15、選題】“Pipingbag”娃指A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A第72題、【單選題】“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C第73題、【單選題】“sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙正確答案：A第74題、【單選題】“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：C第75題、【單選題】“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨正確答案：C第76題、【單選題】“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包正確答案：B第

16、77題、【單選題】“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿正確答案：C第78題、【單選題】“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟正確答案：C第79題、【單選題】“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil正確答案：A第80題、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類正確答案：A第81題、【單選題】中華人W共和國(guó)食品生法將我國(guó)K:期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案：D第82題、【單選題】中國(guó)居民

17、膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡正確答案：C第83題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、6090B、5366C、359420D、556649正確答案：A第84題、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6正確答案：C第85題、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類正確答案：C第86題、【單選

18、題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔正確答案：A第87題、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低正確答案：D第88題、【單選題】一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少正確答案：A第89題、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40正確答案：A第90題、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%正確答案

19、：B第91題、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：C第92題、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉正確答案：C第93題、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是()。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲正確答案：B第94題、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出正確答案：C第95題、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D第96題、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水正確答案：C第97題、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏