兩種芝麻油工藝

1、兩 種 芝 麻 油 生-藝芝麻油根據(jù)制取工藝的不同分為壓榨法和水代法，壓榨法生產(chǎn)出的油脂稱為芝麻香油，出油后的餅粕由于水分含量較低，因此保存時間較長，可以進(jìn)行浸出再制油，也可以作為飼料； 通過水代法生產(chǎn)出的油脂稱為小磨香油，麻渣殘油高（一般干基9%- 12%且含水高（水分可高達(dá)65%左右），麻渣極易變質(zhì)發(fā)臭，利用率很差，一般當(dāng)肥料或烘干做飼料用。芝麻的分類：（1）白芝麻：種皮較薄，含有較高。含油率 54.6%，油味和藥用價值不如黑芝麻。（2）黃芝麻：含油率為53.75%,僅次于白芝麻。（3）褐芝麻：含油51.22%,有的香味最淡。（4）黑芝麻：抗病性和耐濕能力強(qiáng)，其含油率較低，平均為 49%但

2、有的香味最濃，具 有藥用價值。芝麻油甘三酯脂肪酸組成比較簡單如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白質(zhì)含量也相當(dāng)高，一般為23%-26%所含蛋白質(zhì)具有多種必須氨基酸，營養(yǎng)豐富。芝麻油中維生素E的含量不高（50mg/100g 油），但是它的穩(wěn)定性很高，保質(zhì)期很長。這是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化劑。表1芝麻油脂肪酸組合脂肪酸種類軟脂酸（Cl6:0 ）硬脂酸（Cl8:0 ）油酸（C&1）亞油酸（C&2 ）相對質(zhì)量含量9%4%40%46%1、水代法的生產(chǎn)工藝工藝流程：芝麻一篩選一漂洗一炒籽一揚(yáng)煙一吹凈一磨籽一兌漿一攪油一震蕩分油雜質(zhì)過濾沉淀小磨香油麻渣清理：清理的目的是

3、去除雜質(zhì)及不成熟的種子。漂洗：可以除去篩選后殘留的細(xì)微雜質(zhì)，使芝麻更為潔凈；另外，漂洗時，在水池中浸泡 1小時，使芝麻均勻吃透水分，在炒籽時可使蛋白質(zhì)變性更為徹底完善，同時還可以延長炒籽 時間避免發(fā)生炒焦、炒糊或里生外焦的現(xiàn)象。一般油廠均采用清洗機(jī)進(jìn)行漂洗，洗后芝麻含 水量以 35%左右為宜。炒籽： 炒芝麻時，掌握火候，時間和溫度很重要。開始時由于芝麻含水量大，宜急火炒料； 當(dāng)炒熟程度達(dá)70%寸，要降低火力，并隨時檢查芝麻的老嫩程度，一般是使溫度達(dá)到200C左右為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或黃褐色即可。 炒料時要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發(fā)， 防止焦糊，避免生熟不均的現(xiàn)象。同時，要根據(jù)芝麻品種

4、的不同，在具體操作時分別對待， 皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。炒料中需要特別注意的是，在炒至恰到好處的時候（約炒至30分鐘和炒至190C200E 時）向炒鍋中潑上適量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻溫度突然下降，更容易使芝麻其組織 結(jié)構(gòu)酥散，有利于在磨籽時磨得特別細(xì)。同時也有利于芝麻在出鍋前降低溫度，避免焦糊。 炒籽可用人力翻炒或機(jī)械攪拌，用動力攪拌器的轉(zhuǎn)速一般為40 45r/min 。揚(yáng)煙：當(dāng)芝麻出鍋時，雖然潑水降溫，但是溫度仍在 140C150C左右，若不加以冷卻仍有 焦糊的可能，故出鍋后還應(yīng)立即散熱出鍋。故名“揚(yáng)煙” 。揚(yáng)煙操作可用揚(yáng)煙機(jī)進(jìn)行，小型油 廠多用人工進(jìn)行揚(yáng)煙操作。吹凈： 在炒料過程

5、中，芝麻皮容易脫落，同時還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠）混在其中， 這些物質(zhì)含油較少且混在芝麻中還會影響油的質(zhì)量，故必須除去。吹凈操作一般采用吹風(fēng)或 過篩的方法。磨籽：即將經(jīng)過炒酥吹凈后的芝麻置于石磨或金剛砂輪磨漿機(jī)中研磨成醬狀。 芝麻經(jīng)研磨后， 由于油分的存在而成醬狀，通常稱之為麻醬（與炒得較嫩時所磨的普通食用芝麻醬不同） ，麻 醬磨得越細(xì)，細(xì)胞破壞越徹底，愈有利于油脂的分離。在磨籽時，應(yīng)均勻添料，防止空磨。存料不宜過多，應(yīng)隨炒隨磨。在磨籽時芝麻應(yīng)保持較高的溫度，一般保持在65C70C。溫度過低則磨不細(xì)。磨子轉(zhuǎn)速以 30r/min為宜，轉(zhuǎn)速 太高或麻醬溫度太高，均會影響油的香味。兌漿攪油： 兌

6、漿時的加水量是重要環(huán)節(jié)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，加水量以芝麻中非油物質(zhì)含量的二倍為最適宜（約為芝麻漿重量的 83%。第一次加水量60%水溫保持在90E以上，然后連續(xù) 攪拌 4050分鐘。若用機(jī)械攪拌，其轉(zhuǎn)速為 30r/min 左右。加水后，麻醬很容易變稠，所以 一定要反動均勻，否則，易于結(jié)塊吃水不勻。攪拌時保持鍋內(nèi)溫度在70E以上，40分鐘后稠度降低有極微小的顆粒出現(xiàn)，顆粒外面包有極微量的油。第二次加水量約為全部加水量的 20%水溫90E以上）。在人工協(xié)助翻動下繼續(xù)攪拌 40 50分鐘（溫度維持在60T左右）。此時顆粒逐漸變大，顆粒外面的油也較多，并有一部分油開始浮動第三次加入水量約為全部加水量的 15

7、%（溫度維持在90C以上）。在人工協(xié)助翻動下攪拌 15分鐘后，大部分油上浮至表面，底部的醬形成蜂窩狀，流動比較困難。維持溫度在50 r左右。最后一次加水（定漿）應(yīng)酌情而定，當(dāng)調(diào)節(jié)到適宜的溫度時，降低攪拌速度至 10r/min ， 無需人工翻動，經(jīng) 1 小時后大部分油浮于表面，此時即在表面進(jìn)行撇油。撇油后，表面應(yīng)保 留79mn左右的油層，以防止料溫下降的過快。震蕩分油：麻醬經(jīng)過以上處理之后， 還有一部分油分散在渣漿內(nèi)部， 可接著用振蕩法 （墩油）， 使之分出。墩油仍在兌漿鍋中進(jìn)行，并保持兌漿鍋轉(zhuǎn)速為 10r/min 。墩油時，用倆個銅質(zhì)葫 蘆做上下不斷的運(yùn)動，當(dāng)葫蘆下沖時，居中的一個深入料層約及葫蘆的三分之二，靠邊的一 個只及葫蘆的三分之一。如此不斷地震動渣漿，使分散的油滴向上浮動而集于表面，這稱為 深墩，深墩約 50分鐘后，表面油增多，再淺墩 1 小時，即可進(jìn)行第二次撇油。然后，再深墩 50分鐘后進(jìn)行第三次撇油。深墩后后將葫蘆適當(dāng)提高，再淺墩 1 小時，進(jìn)行第四次撇油。撇 油應(yīng)根據(jù)氣溫不同而有多少之分，夏季應(yīng)多撇少留，冬季應(yīng)少撇多留，借以保溫。2. 芝麻的壓榨法取油工藝流程：芝麻一篩選一漂洗一炒籽一揚(yáng)煙一吹凈一壓榨一毛油一沉淀過濾-芝麻香油芝麻餅二次壓榨壓榨法制油的前處理過程與水代法相似，在吹凈以后進(jìn)行螺旋壓榨，由于芝麻含油