2010年自考管理系統(tǒng)中計(jì)算機(jī)應(yīng)用串講資料

1、For pers onal use only in study and research; not for commercial use武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新課程2011-2012 學(xué)年第2學(xué)期期末For personal use only in study and research; not for commercial use（課程代碼0）論文題目： 中國(guó)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新For personal use only in study and research; not for commercial use學(xué) 號(hào)：6姓 名：For personal use only in study an

2、d research;not for commercial use專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)班 級(jí)：課程老師： For personal use only in study and research;not for commercial use完成日期：成績(jī)： For pers onal use only in study and research; not forcommercial use評(píng)分人：中國(guó)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新For pers onal use only in study and research; not for commercial use【摘要】中國(guó)的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊(yùn)，隨著國(guó)

3、民整體 生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化.。人們對(duì)飲食 消費(fèi)的觀念有了一個(gè)新的飛躍，在不斷滿足消費(fèi)者與日俱增的服務(wù)要 求的同時(shí)，我們的餐飲業(yè)也有了長(zhǎng)足發(fā)展，為了迎合市場(chǎng)發(fā)展的需求， 酒店經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新應(yīng)列入經(jīng)營(yíng)者的重要議事日程，我們處在一個(gè)創(chuàng)新的的時(shí)代，一個(gè)不斷變化的社會(huì)，這個(gè)社會(huì)之所以能前進(jìn)，就是它 在不斷的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)更是如此，誰(shuí)創(chuàng)新，誰(shuí)就能發(fā)展，誰(shuí)固步自 封，誰(shuí)就落伍?！娟P(guān)鍵詞】菜品創(chuàng)新創(chuàng)新原則消費(fèi)觀念一、觀念創(chuàng)新觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個(gè)餐 飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，甚至企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。當(dāng)今消費(fèi)者已經(jīng)由過(guò)去的 “吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃好求健

4、康”，人們的消費(fèi)也由“感情消費(fèi)”變成了“理性消費(fèi)”。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念，迎合人們的消費(fèi)心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式， 才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。 如今的餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌，我們面臨著太多的新的思潮和時(shí)尚流變， 各種餐飲潮流比起彼伏，各種風(fēng)味體系競(jìng)相爭(zhēng)榮。許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下，緊跟時(shí)代步伐，不斷開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)方式和創(chuàng)新菜 品，與此同時(shí)，企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。 適應(yīng)時(shí)代步伐，趕追時(shí)代潮流，積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的利 器，這就需要企業(yè)具有時(shí)代意識(shí)。在追求潮流的同時(shí)，企業(yè)的內(nèi)部也 要?jiǎng)?chuàng)造出一種特色，一個(gè)企業(yè)最怕的就是沒(méi)有

5、特色，否則就容易被人 模仿，被人超越。 餐飲時(shí)尚，風(fēng)云變幻，這是時(shí)代使然，社會(huì)的需 要，也包含著經(jīng)營(yíng)者的引導(dǎo)和推波助瀾。 餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異 心旦，也甘于常變常新，這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是，一個(gè)餐飲企 業(yè)只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末 倒置了，保持特色，引導(dǎo)消費(fèi)，關(guān)注潮流，大膽創(chuàng)新，這才是現(xiàn)代餐 飲企業(yè)的一條寬廣之路。For pers onal use only in study and research; not for commercial use二、產(chǎn)品創(chuàng)新 產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念， 即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)，對(duì)廚師而言，一方面聽(tīng)取顧客

6、的意見(jiàn)，服務(wù) 人員的意見(jiàn)，看顧客需要什么，喜歡什么就做什么。同時(shí)更要經(jīng)常推 出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場(chǎng)鑒別，推出后及時(shí)搜集顧客反映，喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜還需哪些改進(jìn)，創(chuàng)新還有一個(gè)重要 的方面，就是借鑒別人的經(jīng)營(yíng)，把雖的飯店比較好的菜拿過(guò)來(lái)，為自 己所用?？傊a(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面：原料創(chuàng)新：隨著改革開(kāi)放的步伐，烹飪?cè)喜粩鄰膰?guó)際引進(jìn)，有些菜品原料的搭配，也 要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新?？谖秳?chuàng)新：五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類 很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的 味道，第三種是利用復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛?，?fù)合成美

7、味菜肴。烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點(diǎn)和區(qū)別， 菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來(lái)實(shí)現(xiàn)。For pers onal use only in study and research; not for commercial use色彩創(chuàng)新：烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同 作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法， 使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。形態(tài)創(chuàng)新：菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完 善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目， 食欲大增。中西餐結(jié)合創(chuàng)新：中、西餐各具特色，南

8、國(guó)之味，北國(guó)之風(fēng)，異國(guó)奇特，將中西餐結(jié)合起來(lái)，具有東方之主味異國(guó)之別味，令人陶醉 挖掘古菜絕技：日月輪回，菜肴有時(shí)也要輪回，更別有一番風(fēng)味， 例如滿漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之 美味，因此更需要挖掘古式菜品。菜單創(chuàng)新：菜單的開(kāi)式多種多樣，其格式五花八門。目前最實(shí)用 的有圖形菜單和實(shí)物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目了然，并能大概 了解其所用原料、烹制方法及口味特點(diǎn)等，能達(dá)到讓顧客明明白白消 費(fèi)，實(shí)實(shí)在在享用。三、器皿創(chuàng)新 器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分，紅 花要有綠葉配，好菜要有好器裝，一盤色形味美的菜品配上一個(gè)不合 時(shí)宜的低等或缺損器皿，自然損害了菜品的整體水準(zhǔn)

9、。反之，一盤普 通的菜品，配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具，更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng) 菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強(qiáng)烈反 響并產(chǎn)生新奇的效果。 飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變，由原 來(lái)的精瓷、粗陶主骨瓷一強(qiáng)化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品 種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)?。論造型，也是品種繁多，形太各異, 還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點(diǎn)，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點(diǎn)睛 的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一 皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺(jué)欣賞效果，一改過(guò) 去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的

10、引進(jìn)，同時(shí)也造就了百花齊放的“桌 面藝術(shù)”。四、服務(wù)創(chuàng)新 一般較陳舊的服務(wù)從其服務(wù)形式上可分為兩種,一種是沉默式服務(wù)，簡(jiǎn)單說(shuō)：就是服務(wù)人員只是照葫蘆畫瓢，聽(tīng)從指 揮，不論是客人的要求，還是領(lǐng)導(dǎo)的命令，一律照辦不誤。他們?nèi)狈?基本的專業(yè)知識(shí)，甚至沒(méi)有經(jīng)過(guò)專門的培訓(xùn)，工作中不注重儀表，動(dòng) 作僵硬，反應(yīng)遲鈍，面無(wú)表情，客人點(diǎn)什么，她就寫什么，廚師做什 么就上什么，從不提任何意見(jiàn)，儼然一個(gè)傳話筒。第二種是問(wèn)答式服 務(wù)，這種服務(wù)要比上一種進(jìn)步了不少，服務(wù)員有銷售意識(shí)，在服務(wù)過(guò) 程中，會(huì)適當(dāng)發(fā)表自己的意見(jiàn)。同時(shí)具備基本的餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù) 常識(shí)，能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問(wèn)題給客人一個(gè)較滿意的答復(fù)， 工

11、作比較主動(dòng)。 近年來(lái)，無(wú)論何種產(chǎn)品都打出爭(zhēng)創(chuàng) 品牌”的口號(hào)， 而且愈演愈烈，如何創(chuàng) 服務(wù)品牌”也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要 因素。21世紀(jì)將是享受服務(wù)的時(shí)代，人們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)， 更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)，誰(shuí) 就將本世紀(jì)得以生存、發(fā)展，不為提高經(jīng)濟(jì)效益?？梢灶A(yù)料，誰(shuí)先成 功實(shí)施了創(chuàng)新服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)率先從同行業(yè)中脫穎而出，誰(shuí)就將率先站 在餐飲業(yè)的最前沿，最先贏得效益，換句話說(shuō)，誰(shuí)就將率先把自己的 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拋在后頭。我們所實(shí)施的創(chuàng)新服務(wù)可以齊頭并進(jìn)是服務(wù)的最高境界一一引導(dǎo)式服務(wù)，這需要服務(wù)人員具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)技能和專 業(yè)知識(shí)，他們不僅注重儀表儀容，而且頭腦靈活，反

12、應(yīng)敏捷，姿態(tài)優(yōu) 美，有較強(qiáng)的銷售意識(shí)，能配合廚房搞好銷售工作。服務(wù)不斷的創(chuàng)新，也應(yīng)不為地加入人性化的內(nèi)涵，甚至于適當(dāng)?shù)某靶?，以滿足顧 客的多無(wú)元化需求，這一點(diǎn)是永無(wú)境的。另由于餐飲服務(wù)具有直接性 的特點(diǎn)，因而要求餐廳服務(wù)員要加強(qiáng)各方面的修養(yǎng)，提高自身素質(zhì)，從而保障服務(wù)質(zhì)量，努力達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)要求。從客人進(jìn)店起，她們便會(huì) 熱情介紹餐廳特色及菜肴品種，并主動(dòng)接近客人，了解他們的消費(fèi)動(dòng) 機(jī)及口味特點(diǎn)。尤其是點(diǎn)菜時(shí)能針對(duì)性的向客人推薦菜品， 并適合適 時(shí)介紹該菜的選料、制做、營(yíng)養(yǎng)、食法及味型等常識(shí)。如對(duì)有軼事、 典故、傳說(shuō)的菜點(diǎn)，更要有娓娓動(dòng)聽(tīng)的生動(dòng)語(yǔ)言，有滋有味的向顧客 介紹，以提高其食用情趣和食欲，

13、感受文化氣息。又如：建立顧客檔 案、個(gè)性化服務(wù)，回訪老客戶、走出飯店上門服務(wù)等。服務(wù)的創(chuàng)新并不需要太多的經(jīng)濟(jì)投入，其關(guān)鍵在于 有心人”，其實(shí)所有員工都曾 經(jīng)接觸過(guò)大小的問(wèn)題，或許私下的也有過(guò)可行性的建議， 主要是要建 立一個(gè)使信息渠道暢通的專業(yè)組織體系，經(jīng)便更多搜集對(duì)服務(wù)創(chuàng)新有 益的聲音，因?yàn)橐痪€員工比管理者更客人在想什么， 他們的意見(jiàn)往往 比客人的意見(jiàn)更容易搜集。服務(wù)創(chuàng)新是餐廳的合脈，也是企業(yè)的命脈，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有極其重要的意義。五、營(yíng)銷創(chuàng)新 近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢(shì)頭， 餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力， 加之餐飲 業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)的欠缺，內(nèi)部管

14、理和經(jīng)營(yíng)方式還有待于進(jìn)一步改善。因 此，中餐企業(yè)如何弘揚(yáng)中華飲食文化塑造中餐知名品牌，提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，已經(jīng)成為一個(gè)重要的課題。用以顧客需求求為導(dǎo)向”的現(xiàn)代營(yíng)銷觀念，處處使顧客滿意，樹立以顧客需求為導(dǎo)向的營(yíng)銷觀 念的核心是顧客觀念和競(jìng)爭(zhēng)觀念。因此，餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要 求出發(fā)，把提高顧客的滿意度、忠誠(chéng)度作為衡量企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)中的重 要指標(biāo)，企業(yè)為目標(biāo)市場(chǎng)所做的一切包括質(zhì)量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務(wù)等都需要時(shí)刻與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在同樣的市場(chǎng)上進(jìn)行比較，要比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做得更好才行。樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識(shí)，保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。很多餐飲企業(yè)既沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo)， 也 沒(méi)有詳細(xì)、科學(xué)的市場(chǎng)

15、調(diào)研為決策依據(jù)，故而對(duì)市場(chǎng)變數(shù)估計(jì)不足， 結(jié)果是使企業(yè)往往無(wú)法適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)， 企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā) 展，要有一個(gè)根據(jù)企業(yè)的實(shí)力、傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)、外界環(huán)境等因素制定的長(zhǎng) 遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移來(lái)規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、 業(yè)務(wù)種類等。通過(guò)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略 使企業(yè)的整體利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益相結(jié)合， 對(duì)企業(yè)資源的有效配置以及對(duì) 環(huán)境的積極適應(yīng)等問(wèn)題進(jìn)行謀劃和決策，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、 企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的動(dòng)態(tài)平衡和統(tǒng)一，謀取良好的經(jīng)濟(jì)效益。實(shí)施品牌戰(zhàn)略，謀求企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。品牌是餐飲業(yè)的生命，沒(méi)有品牌，特別 是沒(méi)有知名品牌的餐飲企業(yè)很容易被同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)淘汰。而特色經(jīng)營(yíng)則 是餐飲業(yè)發(fā)展的必由之路，它包括銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味

16、、 服務(wù)形式等多方面的獨(dú)特風(fēng)格和鮮明特色， 與提供物質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)相 比，餐飲業(yè)不便于利用專利技術(shù)保持自己的無(wú)形資產(chǎn)， 所以餐飲企業(yè) 不能墨守成規(guī)，必須在經(jīng)營(yíng)觀念、服務(wù)方式、營(yíng)銷技巧、特色菜品等 方面不斷創(chuàng)新，通過(guò)創(chuàng)新來(lái)塑造和強(qiáng)化自我特色。在菜品創(chuàng)新過(guò)程中， 餐館企業(yè)必須根據(jù)市場(chǎng)定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理需 求來(lái)進(jìn)行。 企業(yè)品牌戰(zhàn)略在競(jìng)爭(zhēng)中要做到刻意創(chuàng)新，銳意進(jìn)取，做 到人無(wú)我有，人有我新，人新我優(yōu)，這樣的企業(yè)必然能擴(kuò)大市場(chǎng)占有 額，贏得大量回頭客，增加贏利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，才能適 應(yīng)市場(chǎng)，在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。六、環(huán)境創(chuàng)新 環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐 廳的具體分布的

17、創(chuàng)新。長(zhǎng)期以來(lái)，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表 現(xiàn)在重裝修的豪華，而輕個(gè)性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪 華的，關(guān)鍵是主要突出，讓顧客找到一種新意的感覺(jué)。新潮的感覺(jué),在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對(duì)顧客有一種獨(dú)特的吸引 力。例如：現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔，讓顧客很直觀 地了解到每道菜肴在操作過(guò)程中的任何一個(gè)細(xì)節(jié)。再如：有的酒店特意為對(duì)烹飪感興趣的顧客設(shè)置了 盡興操作臺(tái)”，并為他們提供了原材 料，讓他們自己動(dòng)手、新自烹制，使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙， 在這樣的環(huán)境中就餐，別有一番成就感。復(fù)古的感覺(jué)，指通過(guò)古色古香的裝修飾料，讓顧客找到 從前”的感覺(jué)?，F(xiàn)在許多酒樓突出了

18、這 一復(fù)古風(fēng)格，如雅間內(nèi)裝修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古 典工藝制成，服務(wù)員著裝等都展示出古典女子的風(fēng)貌， 在這種環(huán)境中 就餐，又讓人們仿佛回到了從前的意境。突出異域風(fēng)情的感覺(jué)。隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步發(fā)展，大量的外國(guó)人來(lái)中國(guó)。為了從餐飲方面給 他營(yíng)造出家的感覺(jué)。故而，根據(jù)各國(guó)友人不同的餐飲習(xí)慣以及裝修垢 不同風(fēng)格，盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見(jiàn)的日本料理、 韓國(guó)料理、歐式風(fēng)格的西餐廳等?；貧w自然、溶入自然的感覺(jué)。如今，有著超前意識(shí)的餐館企業(yè)主，把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上， 以此迎合人們新潮的餐飲消費(fèi)時(shí)尚，即追求回歸自然，向往完美和諧 生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店，概括的說(shuō)，就是

19、為顧客提供了一個(gè)即可 品味美味佳肴，又可陶冶情操的時(shí)尚餐飲場(chǎng)所。一方面，酒店產(chǎn)品所有原料，有相當(dāng)一部分屬自給，比如：各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓 顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。 另一方面，讓顧客回歸了自然，當(dāng)顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成 的美味珍饈時(shí)，放眼滿園的美景，艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、 正忙覓食的柴雞會(huì)讓您沉醉于溶入自然的意境中?？傊?，餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展，為了在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗 之地，成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路，在創(chuàng)新的同時(shí)，需要我們始終信 守的是 以人為本”和 讓顧客滿意”戰(zhàn)略。 以人為本：前些年，就服 務(wù)而言，一度響亮的口號(hào) 顧客就是上帝”，似乎 以人為本”就是以顧 客為本，想顧客之想，急顧客之急，時(shí)至當(dāng)今，以人為本更有一層深意即是以員工為本，珍惜現(xiàn)今最大的財(cái)富一一我們的員工，只有以 員工為中心，他們出色工作，才能的顧客真正意義上的滿意。作為現(xiàn)代酒店經(jīng)者的觀念：培訓(xùn)是效益，教育是投資，所以加大對(duì)一線員 工的培訓(xùn)力度，制定應(yīng)付對(duì)員工頻繁流失的相應(yīng)措施， 貯備后備人才 已是酒店業(yè)的當(dāng)務(wù)之急，企業(yè)內(nèi)部必須具備良好的競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)機(jī)制