廚房墩子崗位職責(zé)演示教學(xué)

1、廚房墩子崗位職責(zé)1、廚房頭墩崗位職責(zé) 在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購(gòu)、驗(yàn)收工作：1、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類(lèi) 食品的儲(chǔ)存和保管方法。2、熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱(chēng)、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好 量化、細(xì)化。3、認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保 證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過(guò)程中冰箱、冰柜原料定 位擺放，以便放、取方便，位置不變。5、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱、冰柜及工作原料的庫(kù)存和滯銷(xiāo)商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清 工作，并按要求按

2、時(shí)寫(xiě)在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無(wú)存貨、無(wú)腐爛、變質(zhì)原料，存 貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。6、定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)制定一套有效的培訓(xùn)方案。7、負(fù)責(zé)廚房出菜畫(huà)單的工作，督促其他墎?zhàn)蛹皶r(shí)按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好 按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序，控制節(jié)奏。8、積極配合爐子，合理安排時(shí)間，及時(shí)把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的 先后秩序 （ 如 : 耗工的菜要先準(zhǔn)備好 ） 。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配。10、督促本組人員定時(shí)、 定人負(fù)責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、 清理工作， 如有原料變質(zhì)、 變味，頭墩負(fù)有直接責(zé)任，并追究

3、指定人員責(zé)任。11、做好儀容儀表及個(gè)人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完 成廚師長(zhǎng)布置的其他任務(wù)。12、每日按時(shí)檢查夜班記錄，根據(jù)銷(xiāo)量情況及菜品銷(xiāo)量，和廚房各部門(mén)采購(gòu)單匯總，準(zhǔn) 確開(kāi)出采購(gòu)單，做到不漏開(kāi)、不多開(kāi)、不重復(fù)、交廚師長(zhǎng)審核。13、做好與各部門(mén)的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時(shí)做好本組所用設(shè)備、用 具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作，若有問(wèn)題及時(shí)告知廚師長(zhǎng)進(jìn)行維修及購(gòu)買(mǎi)。14、負(fù)責(zé)所有物品碼味工作， 以及蒸菜的制作 ; 嚴(yán)格遵守見(jiàn)單配菜無(wú)單不配的基本原則， 接到菜單后，按先到先制，先簡(jiǎn)后難，先葷后素的原則配菜。2、廚房墩子工崗位職責(zé)1上班準(zhǔn)時(shí)，按公司規(guī)定著裝，

4、保持個(gè)人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上 級(jí)的工作安排。2理解并掌握公司制定的員工手冊(cè)和制度。3對(duì)自己加工的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，不合生產(chǎn)要求的及時(shí)向廚師反映，要求采購(gòu)員退換。4嚴(yán)格按照規(guī)定的刀功規(guī)格進(jìn)行加工切配。5按照生產(chǎn)計(jì)劃單下達(dá)的生產(chǎn)量做好切配加工工作。6配菜時(shí)嚴(yán)格按每道菜肴規(guī)定的配量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱(chēng)量配制。7根據(jù)加工切配的要求，向擇菜班長(zhǎng)說(shuō)明原材料粗處理的要求，并對(duì)原材料凈料進(jìn)行驗(yàn)收，做好成本控制工作，并檢驗(yàn)是否造成人為浪費(fèi)。8原料改刀時(shí)應(yīng)做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費(fèi)。9負(fù)責(zé)做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴(yán)格遵循生熟分開(kāi)、上干下濕，分類(lèi)分 區(qū)放置的原則。10做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)

5、的衛(wèi)生。11落實(shí)廚師下達(dá)的各項(xiàng)工作要求，會(huì)議指示。12根據(jù)庫(kù)存量與銷(xiāo)售量及時(shí)通知收銀崗點(diǎn)應(yīng)重點(diǎn)推銷(xiāo)的產(chǎn)品。13根據(jù)庫(kù)存量與生產(chǎn)計(jì)劃單，認(rèn)真確定原料申購(gòu)量并開(kāi)具原料申購(gòu)單。14完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。3、廚房墩子組組長(zhǎng)崗位責(zé)任1. 負(fù)責(zé)檢查每天所購(gòu)回原料的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回保 管或采購(gòu)部，以保證菜肴高質(zhì)量。2. 了解各位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)的工作任務(wù)，并隨時(shí)檢查其操作情況，嚴(yán)格 要求，及時(shí)糾正不良操作。3. 負(fù)責(zé)組織本組員工培訓(xùn)并親自操作與指導(dǎo)。4. 負(fù)責(zé)每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類(lèi)物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。5. 嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天負(fù)責(zé)搞好和檢查加工間冰箱、刀

6、具、案臺(tái)、用具及環(huán)境的清潔 衛(wèi)生，確保貨物及時(shí)出入冰箱，且擺放整齊無(wú)腐爛變質(zhì)并做到生熟分開(kāi)。6. 掌握好雕花、牽盤(pán)和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。7. 參加組長(zhǎng)例會(huì)，匯報(bào)工作并及時(shí)會(huì)議內(nèi)容和總部任務(wù)傳給組員，做到上傳下達(dá)。8. 與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。9. 當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)清點(diǎn)貨物，并開(kāi)出清單交予廚師長(zhǎng)，方便申領(lǐng)申購(gòu)原料。10. 檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作情況，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。11. 完成上級(jí)指派的其他任務(wù)4、連鎖店廚房墩子工崗位職責(zé)1、11：30 之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；2、9 ：00 開(kāi)始加工主料、原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

7、3、11：30 之前切、配好中餐或干鍋的原材料、輔料；將輔料拌勻；4、按員工餐時(shí)間提前配齊員工餐原料，保證員工到點(diǎn)吃飯；5、切配過(guò)程中嚴(yán)格按工作標(biāo)準(zhǔn)加工；6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開(kāi)，隨時(shí)保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；7、其他崗位需要人力時(shí)，盡全力協(xié)助其他崗位工作；8、* 作過(guò)程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；9、了解單店菜品營(yíng)業(yè)任務(wù)額，配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)指標(biāo)；10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質(zhì)詢(xún)會(huì)；每周末總結(jié)一周工作向直接上級(jí)匯 報(bào)；11 、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；12、嚴(yán)格遵守員工手冊(cè) 、食品衛(wèi)生法各項(xiàng)規(guī)定；13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程；14、保持工作熱情，加

8、強(qiáng)組織紀(jì)律，遇到問(wèn)題逐級(jí)反映；15、按時(shí)、按要求參加崗位技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)；16、團(tuán)結(jié)一致，崗位協(xié)作，及時(shí)補(bǔ)充人員不足的崗位17、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。5、廚房墩子廚師崗位職責(zé)1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購(gòu)人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。2）熟悉和掌握各類(lèi)菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切 配好各種半成品待用。3）計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4）每天及時(shí)開(kāi)出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷(xiāo)。5）對(duì)需要儲(chǔ)備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類(lèi)收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。6）對(duì)每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時(shí)處理