新進員工食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)

1、食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)（新進員工培訓(xùn)）一、培訓(xùn)的目的：從細節(jié)方面，規(guī)范生產(chǎn)人員的工藝操作，約束生產(chǎn)人員的操作行為，提高其崗位責(zé)任感，營造一個衛(wèi)生的工作環(huán)境，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。二、培訓(xùn)的內(nèi)容：進入暑天，晴天酷熱難耐、紫外線充足，雨天降雨量較大、氣候潮濕悶熱，食源性疾病頻頻發(fā)生。食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。誘發(fā)食源性疾病的主要因素是生物（致病性的細菌、寄生蟲、病毒、動植物本身的毒素等）、化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、工業(yè)廢棄物，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其它有機或無機化合物等）。致病性微生物引起的食

2、源性疾病是我們國家的頭號食品安全問題。大腸桿菌o157：h7引起的食品中毒，2001年我們在江蘇、安徽幾乎同時發(fā)生了2萬人的中毒。沙門氏菌引起的食品中毒100人以上的，全國范圍內(nèi)每年都有若干起，2007年寧夏由于吃肉制品發(fā)生的沙門氏菌食物中毒，發(fā)病已達200多人。這兩件事情就足以說明食源性疾病是我們國家頭號的食品安全問題。引起食源性疾病的細菌有：沙門氏菌， 副溶血性弧菌， 大腸桿菌， 變形桿菌， 金黃色葡萄球菌， 蠟樣芽胞桿菌等等。大腸桿菌主要是寄主在人的腸道里面，容易隨著糞便散布在周圍的環(huán)境中。如果個人不注意衛(wèi)生，去洗手間沒有洗手，手上就會有大量的大腸桿菌。在不潔的空氣當(dāng)中也存在著大腸桿菌。

3、大腸桿菌分為150多型，其中有16個血清型為致病性大腸桿菌。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。沙門氏菌是一種致病性的細菌，病狀為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門氏菌病暴發(fā)涉及的食品有蛋類、家禽和其它肉類、生鮮奶。引起食物被細菌污染的原因分別是：生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟食品在10 oc至60 oc之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于2小時，長時間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在

4、不適合的溫度下長時間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。生產(chǎn)人員帶菌污染食品。生產(chǎn)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。此外，蚊子、蒼蠅、蟑螂、老鼠亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌等細菌污染食物的媒介。這四點原因，在我們的日常的生產(chǎn)工作中都會涉及得到。我們的不良的行為和不良的衛(wèi)生習(xí)慣都會引起產(chǎn)品的污染。如留長指甲，指甲中容易藏致病微生物、灰塵、污垢等，在洗手時，非常難消除，當(dāng)用手接觸食品時，就會污染食品；用手摸臉、挖耳朵、掏鼻子等，我們皮膚表面藏有許多的細菌，耳朵、鼻子的分泌物就更多了；接觸生食品，然后又去摸已做好了的熟食品等等，這些行為都會使致病性微生物得以傳播開來并危害公眾健康。食品生

5、產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生設(shè)施是保障產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，而生產(chǎn)人員在日常的生產(chǎn)工作的衛(wèi)生和規(guī)范的生產(chǎn)操作才是關(guān)鍵。企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量就把握在我們的手中，我們每一位員工都重視衛(wèi)生和質(zhì)量，視責(zé)任如泰山，在細節(jié)上精益求精，做好每一道工序，讓顧客吃得安全、健康。為了減少微生物的污染，生產(chǎn)出衛(wèi)生、安全的產(chǎn)品，我們在生產(chǎn)過程中要嚴格遵守以下行為規(guī)范：1. 入車間前的注意事項1.1 個人健康和傷病1.1.1 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第三十四條規(guī)定患有痢疾、傷病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。1.1.2 當(dāng)身體不

6、適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等要向部門的主管報告，并根據(jù)負責(zé)人的指示行事。1.1.3.當(dāng)手部受傷時要馬上向部門的主管匯報，處理傷口，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。1.2 個人衛(wèi)生管理1.2.1要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。1.2.2不要把個人的物品帶進車間1.2.3 上班前嚴禁喝酒，嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。1.2.4離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽子、水鞋等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行：換下水鞋 換下工作服入廁 洗手消毒穿工作服。1.2.5 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。保持工作服、水

7、鞋、帽子干凈不破損。1.2.6 正確的穿工作服順序：戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā) 戴工作帽，確認頭發(fā)沒有露出 穿工作服 換工作鞋 戴圍裙、套袖1.2.7入車間前必須嚴格按照洗手消毒程序，清水沖洗清潔劑清洗清水沖洗50ppm二氧化氯浸泡30秒吹干。用清水沖洗；用洗手液濕潤雙手；手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦；一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)摩擦，交換進行；彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)擦洗，交換進行。水鞋要在消毒池浸泡消毒。1.2.8 上班時不可以戴項鏈、玉佩、戒指、耳環(huán)、手表等各種飾物以及不可以戴假眼睫毛和假指、涂指甲油及不得濃妝。1.2.9 指甲必須干凈，要勤

8、剪指甲，指甲的長度不得超過1mm1.2.10工作期間要按規(guī)定時間進行洗手消毒：每隔兩個小時，員工的手部用75%的酒精溶液消毒一次。1.2.11不得用工作服擦汗、擦手等，保持工作服的清潔。1.2.12 在生產(chǎn)期間不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必須經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。1.2.13 不準在車間內(nèi)追逐、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。2. 工作中的注意事項2.1 車間內(nèi)的衛(wèi)生管理 2.1.1直接與食品接觸的設(shè)備、食品容器、工具和用具等用后必須清洗干凈，并及時進行消毒。2.1.2 生熟食存放、切制工具的使用要分開，避免交叉污染。2.1.3 生產(chǎn)車間每月用200

9、ppm的過氧化氯噴洗消毒一次，特殊車間（速凍庫等）每周用臭氧機進行消毒，每三天用專用殺蟲劑噴灑一次滅蚊蠅，上班前或下班后開紫外燈1小時以上滅菌。2.1.4 蒸盤每月用5%食用熱堿液（90%以上）浸泡2min后用清水沖洗干凈，瀝干后待用。2.2 物品的放置2.2.1食品原料與包材均不得露空儲放；袋應(yīng)扎緊，箱要封禁，桶要有蓋。2.2.2 貨物必須離地15cm，離墻30cm堆放，盛裝原料器具及袋均不得直接與地面接觸。2.2.3 所有散落在地面上的原料、物料及半成品等必須馬上清掃；掉地或弄臟的半成品、成品禁止利用，并收集到專用器具并定時處理。2.2.4 廢物及垃圾必須放在指定器具里，該器具必須放在指定

10、位置并定時處理。2.2.5 保持地面干凈、干燥、整齊；禁止亂丟亂扔。2.2.6 冷庫必須每月進行至少一次除霜，產(chǎn)品堆放要有足夠間隙。忌在同一冷庫中存放生熟產(chǎn)品。2.3 工作人員的安全操作2.3.1 了解設(shè)備的注意事項后方可操作。2.3.2 不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。2.3.3 當(dāng)設(shè)備出席異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向部門的主管匯報。2.3.5 遇到停電時要拉下電閘。3. 工作后的注意事項3.1 下班前設(shè)備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3.2 未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所。3.3 車間清洗完后，地面不得有積水，開紫外燈消毒3.4 檢查設(shè)備、電燈的電源，門窗是否關(guān)閉。3.5 對不干凈的工作服、水鞋進行清洗，確保干凈衛(wèi)生。4. 運輸過程的衛(wèi)生管理4.1運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4.2 散裝食品要嚴格覆蓋保護，比如用保鮮膜覆蓋。4.3堆放產(chǎn)品時要將生熟產(chǎn)品分開，以免交叉感染。4.4運輸作業(yè)應(yīng)避免強烈震蕩，要輕拿輕放，防止損傷成品外形。4.5運輸過程不得與有毒有害物品混裝、混運。4.