第三章食品良好生產(chǎn)規(guī)范

1、第三章良好生產(chǎn)規(guī)范第三章良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP) 2021年7月 第第3章章 良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述）概述 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理 2021年7月 第一節(jié)第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述）概述 一、一、GMP的概念的概念 GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過 程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重程的一系列控制措施、

2、方法和技術(shù)要求，是一種重 視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制 度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。 2021年7月 GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：的主要內(nèi)容有下面幾方面： （1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 （2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 （3）對(duì)加工過程中用水的規(guī)范性要求。）對(duì)加工過程中用水的規(guī)范性要求。 （4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。 （5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、

3、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn) 等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 （6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。 （7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 （8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 （9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。 2021年7月 二二 、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源）的起源 美國食品藥品管理局（美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)）根據(jù)修改法的規(guī) 定，制定了世界上第一部藥品的定，制

4、定了世界上第一部藥品的GMP，并于，并于1963 年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。年通過美國國會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。 1969年，美國食品藥品管理局將實(shí)施年，美國食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理管理 的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。 WHO在在1969年第年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各 成員國首次推薦了成員國首次推薦了GMP。 2021年7月 三、三、 GMP在國際組織和中美兩國的發(fā)展與應(yīng)用情況在國際組織和中美兩國的發(fā)展與應(yīng)用情況 (一一) CAC 國際食品法典委員會(huì)頒布的國際標(biāo)準(zhǔn)及文件國際食品法典委員會(huì)頒布的國際標(biāo)準(zhǔn)及文件 共

5、有共有13卷，包括卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個(gè)衛(wèi)個(gè)衛(wèi) 生或技術(shù)規(guī)范，生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、種農(nóng)藥殘留限量、1005種種 食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。 2021年7月 (二二) 美國美國 1963年年FDA制定了藥品制定了藥品GMP，并于第二年開始實(shí)施。，并于第二年開始實(shí)施。1969年美國年美國 又公布了又公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱CGMP或或 FGMP基本法?；痉?。 l 1969年美國公布的年美國公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)食品制造、加

6、工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī) 范范主要內(nèi)容包括：主要內(nèi)容包括： l A部分部分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況； l B部分部分建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制； l C部分部分設(shè)備和工器具；設(shè)備和工器具； l D部分部分（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）； l E部分部分生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷；生產(chǎn)和加工控制、倉貯和分銷； l F部分部分（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來補(bǔ)充）； l G部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。 2021年7月 美美 國國

7、l21CFR part 110： 適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存 l 21CFRpart106 適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制 l 21CFRpart113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) l 21CFR part114 適用于酸化食品加工企業(yè) l 21CFR part129 適用于瓶裝飲料 2021年7月 （三）（三）GMP在中國的發(fā)展及應(yīng)用在中國的發(fā)展及應(yīng)用 在我國實(shí)施在我國實(shí)施GMP的意義：的意義： 1. 為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)； 2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證 食品質(zhì)量；食

8、品質(zhì)量； 3. 為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)； 4. 便于食品的國際貿(mào)易。便于食品的國際貿(mào)易。 2021年7月 出口食品企業(yè)出口食品企業(yè)GMP： 1、1984年，原國家商檢局首先制定了類似年，原國家商檢局首先制定了類似GMP的的 衛(wèi)生法規(guī)衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求； 2、幾經(jīng)修改后，于、幾經(jīng)修改后，于1994年年11月發(fā)布了月發(fā)布了出口食品廠、出口食品廠、 庫衛(wèi)生要求庫衛(wèi)生要求； 3、2002年年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記

9、管理規(guī)定， 這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品GMP, 其主要內(nèi)容共其主要內(nèi)容共19條，其核心是條，其核心是“衛(wèi)衛(wèi) 生質(zhì)量體系生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。的建立和有效運(yùn)行。 2021年7月 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1、自、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以 國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用 的的GMP管理方法。管理方法。 2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國標(biāo)個(gè)國標(biāo)GMP，其中含有，其中含有1個(gè)通個(gè)通 用用GMP和和19個(gè)專用個(gè)專用GM

10、P，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以 發(fā)布。發(fā)布。 3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994） 2021年7月 國內(nèi)國內(nèi)GMPGMP： 食品衛(wèi)生法 (1995年10月30日中華人民共和國主席令第59號(hào)公布) 各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718-2004出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè) GB 14881-1994預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則登記管理規(guī)定(9個(gè)) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GB134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 2021年7月 各類食品衛(wèi)生管理辦法 l 乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法 l 食用菌衛(wèi)生管理辦法 l 糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法 l

11、 食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 l 混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦 法 l 食糖衛(wèi)生管理辦法 l 糖果衛(wèi)生管理辦法 l 食用植物油衛(wèi)生管理辦法 l 冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 l 酒類衛(wèi)生管理辦法 l 糧食衛(wèi)生管理辦法 l 蜂蜜衛(wèi)生管理辦法 l 蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法 l 麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管 理辦法 l 汽酒衛(wèi)生管理辦法 l 茶葉衛(wèi)生管理辦法 l 食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦 法 l 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 l 豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法 l 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 l 調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法 l 保健食品管理辦法 l 新資源食品衛(wèi)生管理辦法 l 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 l 街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法 l 食品添

12、加劑衛(wèi)生管理辦法 l 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法 2021年7月 各類食品衛(wèi)生管理辦法 l 食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 l 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 l 陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 l 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 l 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 l 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 l 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 l 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法 2021年7月 19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠

13、衛(wèi)生規(guī)范 13 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 7 7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 8 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 9 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 10 飲

14、料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 2021年7月 更新更新 l GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 l GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 l GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 l GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 2021年7月 我國食品我國食品GMP與國際組織相比存在的差距與國際組織相比存在的差距 具體體現(xiàn)在：具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡男l(wèi)生控制，而的衛(wèi)生控制，而 我國尚未引入我國尚未引入“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡母拍?。的概念?2、我國、我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有引入

15、沒有引入“HACCP”概念。概念。 3、我國、我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有對(duì)沒有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者產(chǎn)品信息和消費(fèi)者 意識(shí)意識(shí)”做任何說明。做任何說明。 4、我國、我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有對(duì)沒有對(duì)“培訓(xùn)培訓(xùn)”做任何說明。做任何說明。 5、我國沒對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。、我國沒對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國家、與發(fā)達(dá)國家GMP等效性差。等效性差。 2021年7月 第二節(jié)第二節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求）內(nèi)容與要求 lGMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：管理有四個(gè)關(guān)鍵要素： l 1由合適的人員來

16、生產(chǎn)與管理由合適的人員來生產(chǎn)與管理 l 2選用良好的原材料選用良好的原材料 l 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 l 4采用適當(dāng)?shù)墓に嚥捎眠m當(dāng)?shù)墓に?2021年7月 一一. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素）內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ) 藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。 (一一) 先決條件先決條件 工廠建筑、道路、行程；工廠建筑、道路、行程； 適合的加工環(huán)境；適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。地表供水系統(tǒng)、

17、廢物處理等。 (二二) 設(shè)施設(shè)施 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的 設(shè)置設(shè)置; 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件； 1.適宜的人員組成等。適宜的人員組成等。 2021年7月 (三三) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作加工、儲(chǔ)藏、分配操作 1. 物料購買和貯藏；物料購買和貯藏； 2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加 劑、加工輔料的使用及合理性；劑、加工輔料的使用及合理性； 3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存； 4. 成品倉庫、運(yùn)輸和分配；成

18、品倉庫、運(yùn)輸和分配； 5. 成品的再加工；成品的再加工； 6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。 2021年7月 (四四) 食品安全措施食品安全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、 脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施； 2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害 控制；控制； 3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障；個(gè)人衛(wèi)生的保障； 4. 外來物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃外來物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃 檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。 (五五) 管理職責(zé)管

19、理職責(zé) 1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù) 期目標(biāo)期目標(biāo) 。 2021年7月 二二.我國各類食品我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 (一一) 食品廠的設(shè)計(jì)食品廠的設(shè)計(jì) 1.選址選址 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。 2021年7月 2.布局（以下布局（以下3條是最基本的）條

20、是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體 規(guī)劃。規(guī)劃。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn) 區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合 理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi) 生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品 均應(yīng)杜絕交叉污染。均應(yīng)杜絕交叉污染。 2021年7月 (二二) 廠房廠房 1. 高度（不低于高度（不低于

21、3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）米，能滿足工藝衛(wèi)生要求） 2. 占地面積（人均占地不少與占地面積（人均占地不少與1.5m2） 3. 地面地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌) 4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料） 5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）米的墻裙） 6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜米以上，內(nèi)側(cè)下斜

22、 450） 7. 通道（寬敞）通道（寬敞） 8. 通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào) 設(shè)施）設(shè)施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩） 10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 2021年7月 (三三) 設(shè)備與設(shè)施設(shè)備與設(shè)施 1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝） 2. 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)

23、廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路）廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定）廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所所 不與車間相通）不與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置）洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn) 口處設(shè)工作鞋消毒池）口處設(shè)工作鞋消毒池） 3. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原

24、料庫、成品庫，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí) 配備冷藏車）配備冷藏車） 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無菌室）衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無菌室） 2021年7月 2021年7月 2021年7月 2021年7月 2021年7月 2021年7月 2021年7月 2021年7月 2021年7月 某生產(chǎn)車間某生產(chǎn)車間 2021年7月 (四四) 人員人員 1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的 比例不低于比例不低于5%； 2. 負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)負(fù)責(zé)

25、人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng) 驗(yàn)；驗(yàn)； 3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專 門培訓(xùn)；門培訓(xùn)； 4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)； 5. 采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和 技能；技能； 6. 生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力； 7. 各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力； 8. 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及

26、考核擋案。 2021年7月 (五五) 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 1. 機(jī)構(gòu)和人員機(jī)構(gòu)和人員 建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。 2. 管理制度管理制度 (1) 環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度 (2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度設(shè)備維修和保養(yǎng)制度 (3) 清洗、消毒制度清洗、消毒制度 (4) 廢棄物處理制度廢棄物處理制度 (5) 除蟲滅害制度除蟲滅害制度 (6) 危險(xiǎn)品管理制度危險(xiǎn)品管理制度 (7) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 (8) 健康管理制度健康管理制度 2021年7月 l (六六) 加工過程的衛(wèi)生要求加工過程的衛(wèi)生要求 l 1、設(shè)備、用具及裝

27、載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑?、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑?和消毒使其保持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。和消毒使其保持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 l 2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能 性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素， 以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行 準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波 動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染

28、。動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。 l 3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。 可以采用下列的有效方法予以預(yù)防：可以采用下列的有效方法予以預(yù)防： l 冷藏食品保持在冷藏食品保持在7.2，或，或7.2以下的適當(dāng)溫度。以下的適當(dāng)溫度。 l 熱的食品保持在熱的食品保持在60或或60以上。以上。 l 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)， 需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。 l 4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、為消滅

29、或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、 輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。值、水活性。 2021年7月 l 5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其 它配料或廢料的污染；它配料或廢料的污染； l 6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品 中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其 它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。 l 7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí) 必須防止其它食品因此受污染。必須防止其它食品因此受污染。 l 8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、 脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污 染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度 的控制。的控制。 l 9、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定、原料或半成品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該加熱到一定 的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷的溫度，并