葡萄酒入門及品鑒

1、一一、認(rèn)識、認(rèn)識葡萄酒葡萄酒 二、葡萄酒的分類二、葡萄酒的分類 三三、釀酒葡萄品種的介紹釀酒葡萄品種的介紹 四、影響葡萄酒品質(zhì)的因素四、影響葡萄酒品質(zhì)的因素 五、常見的國際葡萄酒品牌五、常見的國際葡萄酒品牌 六、紅、白葡萄酒的釀造過程六、紅、白葡萄酒的釀造過程 七、如何呵護(hù)與儲(chǔ)存葡萄酒七、如何呵護(hù)與儲(chǔ)存葡萄酒 八、葡萄酒的功能八、葡萄酒的功能 九、葡萄酒的侍酒禮儀九、葡萄酒的侍酒禮儀 十、葡萄酒的品嘗及鑒賞十、葡萄酒的品嘗及鑒賞 目錄目錄 一一. .認(rèn)識認(rèn)識葡萄酒葡萄酒 葡萄酒的起源葡萄酒的起源 起源于波斯古國的故事： 傳說，很久很久以前，葡萄酒因?yàn)榕既坏臋C(jī)會(huì)在波斯古國誕 生。 當(dāng)時(shí)波斯古國的

2、國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄 密封在一個(gè)瓶中，并寫上“毒藥”字樣，他這樣做是不想把 自己吃不完的葡萄讓別人吃到，以防他人以后常偷吃；但卻 被他的一個(gè)妃子發(fā)現(xiàn)，那時(shí)曾經(jīng)集萬千寵愛于一身的妃子， 已被打入冷宮，往日恩寵和繁華都已煙消云散，覺得從天堂 到地獄的生活現(xiàn)狀讓她沒有活下去的勇氣,看著是“毒藥”， 便喝了下去，只求速死。不料“毒藥”卻并沒有讓她死去， 反卻覺得那半透明的紅色液體在口舌中、心肺間游走，孕出 微香，竟是前所未有的恬然陶醉妃子將之獻(xiàn)與國王，深 得國王其歡心，又再度得寵。 葡萄酒的起源葡萄酒的起源 發(fā)生在古羅馬的故事 ： 相傳古羅馬最具有文化含義的酒神巴克斯發(fā)明了葡 萄酒，

3、使成千上萬的女性崇拜得幾近瘋狂。每當(dāng)酒 神出游，身邊總是伴隨著一群仙女。這些仙女一邊 痛飲著葡萄酒，一邊載歌載舞。 總結(jié)： 紅酒的起源和女人有關(guān)，體現(xiàn)浪漫和 愛情的象征； 紅酒是體現(xiàn)陽剛和陰柔的聚合體，是 男人的愛物，女人的寵物，能讓男子深 情，讓女子平添剛毅。 是佐餐酒 是純天然的飲品 建立符號 是歷史的見證者 建立符號 是調(diào)劑生活的良品 是聚會(huì)氛圍的創(chuàng)造者 是浪漫的傳情物 是招待貴賓的佳釀 是最好的祝福 是權(quán)貴身份的象征 是感情的催化劑 是地位和身份的體現(xiàn) 是生活的品味 是健康的飲品 今天，今天， 我們一起揭開葡萄酒的神秘面紗我們一起揭開葡萄酒的神秘面紗- 葡萄酒的科學(xué)定義葡萄酒的科學(xué)定義

4、: 二、葡萄酒的分類二、葡萄酒的分類 22 （1）按照酒的色澤可分為：）按照酒的色澤可分為： 紅葡萄酒紅葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 23 0 4.0g/L12g/L50g/L 干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒 24 （3）按二氧化碳含量來分）按二氧化碳含量來分 平靜葡萄酒平靜葡萄酒 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 注：香檳酒也屬于起泡葡萄酒香檳酒也屬于起泡葡萄酒 在法國規(guī)定只有在香檳省在法國規(guī)定只有在香檳省 出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱 為香檳酒。為香檳酒。 25 （4 4）按名稱分：）按名稱分： 年份葡萄酒：年份葡萄酒：指葡萄

5、采摘釀造該酒的年份， 其中所標(biāo)注年份的葡萄酒不能低于瓶內(nèi)酒含量 的80%（V/V） 品種葡萄酒：品種葡萄酒：指用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的 酒所占的比例不低于瓶內(nèi)酒含量的75% （V/V） 產(chǎn)地葡萄酒：產(chǎn)地葡萄酒：指用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的 酒所占比例不低于瓶內(nèi)酒含量的80%（V/V） 26 （5 5）其他分類）其他分類 特種葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄特種葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄 酒酒 酒精加強(qiáng)型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒酒精加強(qiáng)型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒 白蘭地：經(jīng)蒸餾并經(jīng)橡木桶貯存的葡萄白蘭地：經(jīng)蒸餾并經(jīng)橡木桶貯存的葡萄 烈酒烈酒 三三、關(guān)于、關(guān)于釀酒釀酒葡萄品種的介紹葡萄品種的介紹

6、鮮食葡萄與釀酒葡萄的差別鮮食葡萄與釀酒葡萄的差別 其實(shí)葡萄品種按照用途分是可以 分為鮮食葡萄和釀酒葡萄的，兩者之 間不僅有區(qū)別，而且差別還很大。 1）形態(tài)不一樣）形態(tài)不一樣 鮮食葡萄粒大、形散、皮薄，常見品種有巨峰、玫瑰香 等，大小從一般常見的大小到乒乓球般大小，形狀從橢圓 形到圓形、顏色從綠色、黃色、玫瑰紅色到深紫色都有； 釀酒葡萄粒小、緊湊、皮厚，品種除我們常見的三珠、 梅樂、霞多麗等，還有相當(dāng)多的如增芳德、神索等，加之 其變種無數(shù)，更是難以盡數(shù)。大小差別不如鮮食品種大， 顏色也是各種都有，而且同一種品種因氣候的不同也會(huì)存 在顏色的差異。 2）內(nèi)含物含量不一樣）內(nèi)含物含量不一樣 鮮食葡萄通

7、常果肉多汁少，口感上甜美，成熟好的葡萄 少有單寧強(qiáng)烈收斂感（類似苦味和澀感），同時(shí)多數(shù)品種 香氣比較單??； 釀酒葡萄則果肉少汁多，內(nèi)含物豐富，即使成熟好，口 感上也有比較強(qiáng)烈的酸感，香氣相對濃郁些。 3）用途不一樣）用途不一樣 兩類葡萄在用途上可以實(shí)現(xiàn)通用，但是為了突出各自 品種優(yōu)勢，鮮食葡萄多用于鮮食或制干，釀酒葡萄多用于 釀酒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，用于釀酒的葡萄占世界葡萄總量的85%。 常見的釀酒葡萄品種有哪些? 紅葡萄品種：卡伯納.蘇維戎 釀造紅葡萄酒中最著名的品種便 是卡伯納.蘇維戎,是高貴的紅葡萄 品種之王. 特點(diǎn)：果粒小、果皮厚而硬、深 藏青色；可釀成深紫紅色高單寧含 量的酒，帶有青椒的香味，

8、濃郁厚 重、適合久藏。 紅葡萄品種：加美 低單寧酸、有豐富的果香以及美麗 的淺紫色澤是其特色,常帶西洋梨 及紫羅蘭花香;可釀造柔順、低澀 度高果香、具有清新氣息的葡萄酒， 是寶祖利紅葡萄酒的主要原料。 紅葡萄品種：美樂 是波爾多地區(qū)栽種最廣泛的深色葡 萄品種，也是近年來葡萄界流行的 焦點(diǎn)，深藏青色、富有濃郁的果香、 早熟，低酸度；常用來釀造濃郁豐 厚，柔順易入口的紅葡萄酒。 紅葡萄品種：黑比諾 這是用來釀造布根地紅葡萄酒的主 要原料，被稱為名貴紅酒釀酒葡萄 中的皇后，它對氣候條件異常敏感， 使得種植既困難成本又很高，常用 來單品種釀制葡萄酒，它有草莓和 懸鉤子的芳香。世界上色美味佳的 紅葡萄酒

9、中的極品就是用它釀造的。 紅葡萄品種：詩朗 成熟的詩朗是古典紅葡萄酒中的王 子。它帶有黑醋栗、雪松以及混合 香料的味道，可以釀造強(qiáng)烈、深顏 色帶有濃郁紫羅蘭花香的紅葡萄酒。 存放期較一般的葡萄品種時(shí)間略長 一些，廣泛種植于羅納河地區(qū)。 起源于波爾多地區(qū) 的野葡萄； 果粒近圓形、紫黑 色； 葡萄酒丹寧感很強(qiáng)， 澀； 香氣濃郁、復(fù)雜； 青椒，黑色漿果香 氣如黑加侖子、李 子、黑櫻桃、桑果 等香氣 適于釀造紅、桃紅 葡萄酒； (Cabernet Sauvignon) 果粒圓形，紫黑色 低單寧 糖高、低酸、著色 好 葡萄酒單寧感更弱， 更香 醋栗、甘草等香氣， 口感順暢雅致 適于生產(chǎn)紅、桃紅 葡萄酒

10、原產(chǎn)法國，歐亞種； 果粒圓形，紫黑色； 葡萄酒寶石紅色， 酒體豐滿， 柔和爽口， 酒質(zhì)稍粗糙； 抗病、抗旱較強(qiáng)。 解佰納是葡萄品系名,為赤霞珠、蛇龍赤霞珠、蛇龍 珠、品麗珠珠、品麗珠三種釀酒葡萄的統(tǒng)稱，就是常 說的“三珠”。 用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠為原料釀 造的葡萄酒常被稱為“解佰納”。 白葡萄品種：白蘇維戎 Sauvignon Blanc 中文名：長相思，適 合釀制新鮮飲用的酒，有較 強(qiáng)的葡萄味道和芳香，使人 不禁聯(lián)想到綠草和醋栗。白 蘇維戎的葡萄果皮較薄，酸 度大，含糖量高，越成熟味 道越好；適合與其它葡萄品 種搭配生產(chǎn)混合酒。 白葡萄品種：雷司令 Riesling 也譯做“薏絲琳”、

11、“貴人香”，是第一 流的德國葡萄品種， 釀造帶有果香味的高 級白葡萄酒，種類從 特干到高甜型均有。 酒味清淡，酒精含量 低，但有很強(qiáng)的風(fēng)味， 且風(fēng)味特久。 白葡萄品種： 霞多麗 （CHARDONNAY） 又名“莎當(dāng)尼”原產(chǎn) 法國勃艮第，是目前中 國及世界范圍內(nèi)種植最 廣泛的白葡萄品種。其 釀制的酒因產(chǎn)地氣候不 同，會(huì)有截然不同的風(fēng) 格表現(xiàn)，但總體而言， 酒香豐滿芬芳，易于陳 年。 白葡萄品種：賽美蓉 （Smillon ） 原產(chǎn)于法國的白葡萄品種，世 界各地均有種植，最佳產(chǎn)地在法 國和澳大利亞。在法國的波爾多 地區(qū)，該品種是著名甜葡萄酒索 泰爾訥的主要原料，也常與長相 思葡萄混合釀制干型白葡萄酒

12、。 在澳大利亞的獵人谷，該品種的 表現(xiàn)很出色，優(yōu)質(zhì)的酒經(jīng)久存后 可產(chǎn)生很大的變化，從一款極簡 單的干白葡萄酒變?yōu)橛兄鴱?fù)雜結(jié) 構(gòu)，含有堅(jiān)果、奶油、蜂蜜及烤 面包等復(fù)合香氣，口感圓潤且回 味悠長的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。 白葡萄品種：白詩南 （Chenin Blanc ） 起源于法國盧瓦爾河 谷(Loire)的白葡萄 品種，所釀的葡萄酒 從干型到甜型種類較 多，風(fēng)格各異，也可 用于釀制起泡葡萄酒， 或與其他葡萄混合制 酒。 葡萄酒質(zhì)與樹齡的關(guān)系葡萄酒質(zhì)與樹齡的關(guān)系 國內(nèi)外葡萄酒專家多年研究證明，葡萄酒 的質(zhì)量與葡萄樹的樹齡有很大的關(guān)系，樹齡短 的葡萄樹由于根系淺，僅能吸收地表的營養(yǎng)， 因而葡萄色澤淺，酒體淡薄

13、，十年以上樹齡的 葡萄根系發(fā)達(dá)，根扎的深，葡萄風(fēng)味物質(zhì)豐富 、均衡，色澤深，含糖量高，釀造的葡萄酒香 氣濃郁，口感醇厚協(xié)調(diào)，酒體厚實(shí)。 單寧是葡萄酒的骨架，澀味的源泉 天然的防腐劑 活性氧中和劑 主要來自葡萄的皮，梗及橡木桶 指的是判斷葡萄酒品質(zhì)的五個(gè)因素。指的是判斷葡萄酒品質(zhì)的五個(gè)因素。 產(chǎn)地產(chǎn)地 品種品種 品牌品牌 等級等級 釀酒師釀酒師 四四、影響葡萄酒品質(zhì)的因素、影響葡萄酒品質(zhì)的因素 對于葡萄酒來說，產(chǎn)地?zé)o疑是影對于葡萄酒來說，產(chǎn)地?zé)o疑是影 響葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。響葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。 法國波爾多產(chǎn)區(qū)法國波爾多產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 法國香檳產(chǎn)區(qū)法國香檳產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)的起泡葡萄

14、酒優(yōu)質(zhì)的起泡葡萄酒 葡萄酒的質(zhì)量：葡萄酒的質(zhì)量： 先天在于葡萄，后天在于工藝先天在于葡萄，后天在于工藝 葡萄品種、氣候、土壤、濕度葡萄品種、氣候、土壤、濕度葡萄園管理、釀酒技術(shù)葡萄園管理、釀酒技術(shù) 葡萄酒的葡萄酒的“3S3S”法則法則 陽光陽光(SUN)(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份 的提升 沙礫（沙礫（SANDSAND）：較貧瘠的沙礫土最適合葡萄 生長 海洋（海洋（SEASEA）：適宜的區(qū)域小環(huán)境 葡萄酒的歷史和人類文明的歷史一樣漫長。當(dāng)成片的 葡萄園在歐洲蔓延開來時(shí)，歐洲人就敏感地發(fā)現(xiàn)產(chǎn)自海岸 邊的葡萄酒遠(yuǎn)比一般的葡萄酒要來得醇和自然，有著一種 天生的優(yōu)雅。原來，在海岸地區(qū)，在葡萄

15、生長的季節(jié)，濕 潤的海風(fēng)、沙礫土壤、和煦的陽光，賦予了海邊葡萄特有 的品質(zhì)。隨著葡萄酒風(fēng)靡全世界，世界各地喜愛葡萄酒的 人們遵循這一法則，在海邊建立起廣闊的葡萄園，同時(shí)賦 予它們一個(gè)美麗的名字 葡萄海岸葡萄海岸 世界七大葡萄海岸世界七大葡萄海岸 可以說可以說 好的產(chǎn)區(qū)就是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的“身份證” 是影響葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。 中國最好的中國最好的三大三大大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū) 河北河北沙城沙城 河北河北昌黎昌黎 山東山東蓬萊蓬萊 中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一：沙城產(chǎn)區(qū)（河谷雄渾風(fēng)格）中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一：沙城產(chǎn)區(qū)（河谷雄渾風(fēng)格） 葡萄酒威武雄厚，色澤飽滿，香氣濃郁，酒體健碩，葡萄酒威武雄厚，色澤

16、飽滿，香氣濃郁，酒體健碩， 醇厚協(xié)調(diào)，有陳釀潛力。醇厚協(xié)調(diào)，有陳釀潛力。 從最高的珠穆朗瑪峰到最深的馬利亞海溝，從巴 比倫空中花園到瑪雅文明，北緯40度線孕育了無數(shù)的奇 跡，同一緯度上的“懷涿盆地”亦不例外。千變?nèi)f化的 形態(tài)成為釀酒大師難得的圣地，沙礫狀的砂石與飽滿的 果粒，干旱的氣候與濃郁的香氣，強(qiáng)烈的溫差與誘人的 色澤，在1600米大落差的V型盆地庇護(hù)下，所有的不可 思議全部屬于這片最奇特的葡萄樂土。屬于典型的河谷 風(fēng)格葡萄酒。 中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一：昌黎產(chǎn)區(qū)（火山絢麗風(fēng)格）中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一：昌黎產(chǎn)區(qū)（火山絢麗風(fēng)格） 葡萄酒色澤晶瑩，香氣優(yōu)雅，酒體豐滿，口葡萄酒色澤晶瑩，香氣優(yōu)雅，酒體

17、豐滿，口 感細(xì)膩，富有層次感。感細(xì)膩，富有層次感。 這片產(chǎn)地的美妙，可以追溯至1.6億年前，那時(shí)， 波爾多仍淹沒在海洋中，澳大利亞還是亞洲大陸的一部 分，在燕山造山運(yùn)動(dòng)中的火山噴發(fā)與巖漿侵入，為葡萄 造就了獨(dú)特的三層土壤結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造出葡萄酒美學(xué)的奇跡 ，其地下的花崗巖酒窖堪稱亞洲之最。屬于典型的火山 巖風(fēng)格葡萄酒。 中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一：蓬萊產(chǎn)區(qū)（海岸清新風(fēng)格）中國三大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一：蓬萊產(chǎn)區(qū)（海岸清新風(fēng)格） 葡萄酒色澤艷麗，香氣清新宜人，酒體輕盈葡萄酒色澤艷麗，香氣清新宜人，酒體輕盈 ，口感清雅柔媚。，口感清雅柔媚。 自成片的葡萄園在歐洲蔓延時(shí)，人們即發(fā)現(xiàn)一個(gè)神 秘的3S法則：陽光（SUN)、砂

18、礫（SAND）和海洋（ SEA）可以賦予葡萄酒天生的優(yōu)雅與醇和自然。在葡萄 生長季節(jié)，海岸濕潤的空氣、通透的沙礫土壤和終日和 煦的陽光，令海邊葡萄生就非凡，從而造就了世界七大 葡萄海岸的不同凡響：法國波爾多梅多克、意大利托斯 卡納、美國加州納帕山谷、智利卡薩布蘭卡谷、澳大利 亞布魯薩山谷、南非開普敦、中國蓬萊。屬于典型的海 岸風(fēng)格葡萄酒。 萬畝葡萄園萬畝葡萄園 葡萄株距1米 葡萄行距2米 每畝限產(chǎn)750-1000公斤 符合頂級葡萄園限產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 法國將葡萄酒分為4級： 1. 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 2. 優(yōu)良地區(qū)餐酒 3. 地區(qū)餐酒 4. 日常餐酒 A O C: Appellation+產(chǎn)區(qū)名 +Cont

19、rolee V D Q S: Appellation+產(chǎn)區(qū)名 +Qualite Superieure V D P: Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名 V D T: Vin de Table 法定產(chǎn)區(qū)酒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn) 1. 原產(chǎn)地名； 2. 葡萄品種的名稱； 3. 酒精濃度一般都在10至13%之間； 4. 限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，防止過量生產(chǎn)而 使質(zhì)量降低； 5. 葡萄的栽培方式，含減枝、去蕊、去葉及施肥 的標(biāo)準(zhǔn)； 6. 采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵 7. 發(fā)酵的方式； 8. 儲(chǔ)藏的規(guī)定； 9. 裝瓶的時(shí)機(jī)； 只有符合1至6項(xiàng)規(guī)定，便能成為AOC級餐酒；而 7至9項(xiàng)是法國政府硬性規(guī)定

20、的。 葡萄酒的年份只表明，該瓶葡萄酒是葡萄酒的年份只表明，該瓶葡萄酒是 采用哪一年份采摘的葡萄酒汁釀造而采用哪一年份采摘的葡萄酒汁釀造而 成的。成的。 年份的誤區(qū)：年份的誤區(qū)：并不是年份越久遠(yuǎn)的葡萄酒并不是年份越久遠(yuǎn)的葡萄酒 品質(zhì)就一定越好。品質(zhì)就一定越好。 優(yōu) 質(zhì) 紅優(yōu) 質(zhì) 紅 葡萄酒葡萄酒 衰衰 老老 普通葡萄酒普通葡萄酒 成熟成熟 質(zhì)量質(zhì)量 優(yōu) 質(zhì) 白 葡優(yōu) 質(zhì) 白 葡 萄酒萄酒 葡萄酒是個(gè)性化的產(chǎn)品，可以說每一瓶 酒都有它獨(dú)特的個(gè)性。每一點(diǎn)細(xì)微的差 別都能帶來口味上不同的感受。只有最 富經(jīng)驗(yàn)、最賦專業(yè)水平的釀酒師才能把 握的精準(zhǔn)。 有了產(chǎn)自葡萄海岸的優(yōu)質(zhì)釀酒葡 萄原料，再加上后天的精湛

21、工藝 與品質(zhì)管理，滿足了釀就一瓶好 酒的全部因素。 先進(jìn)的釀造設(shè)備；先進(jìn)的釀造設(shè)備； 嚴(yán)格的品質(zhì)管理；嚴(yán)格的品質(zhì)管理； 對工藝的精益求精對工藝的精益求精 五、常見葡萄酒品牌的介紹五、常見葡萄酒品牌的介紹 世 界 八 大 酒 莊世 界 八 大 酒 莊 一、一、ChateauLafiteRothschild（拉菲（拉菲 莊）莊） 一談到波爾多紅酒，相信最為大眾 所熟悉的就是拉菲莊。早在1855年萬國 博覽會(huì)上，拉菲莊就已是排名第一的酒 莊,Lafite紅酒的特性是平衡、柔順，入口 有濃烈的橡木味道，十分獨(dú)特。除了招 牌紅酒Lafite外,酒莊還在智利創(chuàng)立了 LosVasco的副牌，大量生產(chǎn)價(jià)格低廉

22、的 紅白酒，積極拓展大眾市場。 在法文中， Latuor的意思是指“塔”，如果用六 七十年代叫法，Latuor就相當(dāng)于“塔牌”（因酒 莊之中有一座歷史久遠(yuǎn)的塔而得名）。在不少小 波爾多紅酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒 皇！因?yàn)長atuor的風(fēng)格雄渾剛勁、絕不妥協(xié)，一 些原本喜愛烈酒的酒客，因?yàn)榻】翟蛞暮燃t 酒，Latour便成了他們的首選。Latour酒莊也因?yàn)?有眾多酒客捧場，而成為酒價(jià)最昂貴的一級酒莊 之一 二、二、ChateauLatour（拉圖莊）（拉圖莊） 三、三、ChateauHaut-Brion（奧比昂莊）（奧比昂莊） 早在1855年，奧比昂莊就已赫赫有名，奧比 安莊園現(xiàn)

23、在為美國人所擁有。莊園也出產(chǎn)的紅 酒有屬于Graves區(qū)的特殊泥土及礦石香氣，口 感濃烈而回味無窮。奧比安莊除了紅酒知名外 ，其出產(chǎn)的Haut-BrionBlanc白酒也是小波爾多 公認(rèn)的最頂級的白酒石酸之一。 四、四、ChateauMargaux（瑪高莊）（瑪高莊） Margaux是波爾多紅酒產(chǎn)區(qū)之一，但也 是酒莊的名稱。能夠使用產(chǎn)區(qū)作為酒莊 名稱，酒石酸質(zhì)自然有其過人之處，歷 史也非常悠久。ChateauMargaux是法國法國 國宴指定用酒，中國國家主席在法國波 爾多訪問時(shí)，所參觀的酒莊就是 ChateauMargaux。而當(dāng)時(shí)酒莊給他品嘗 的酒，就是1982年的ChateauMarga

24、ux。 成熟的ChateauMargux口感比較柔順，有 復(fù)雜的香味，如果碰到上佳年份，會(huì)有 紫羅蘭的花香。如果說Latour是梅鐸區(qū) “酒皇”的話，那么ChateauMargaux就 應(yīng)該是“酒后”了 。 五、五、ChateauMoutonRothschild（木桐莊）（木桐莊） “木桐”又叫“武當(dāng)”，是法文Mouton的音譯 ，它的原意是指“羊”，酒莊原是“羊莊”， （根據(jù)酒莊所在地原來是給牧羊人放羊的山坡 ）。在1973年，法國法國才破例讓木桐莊升格為一 級酒莊，到目前為止也是惟一一座獲此殊榮的 酒莊。木桐莊莊主非常有商業(yè)頭腦，不但普通 餐酒MoutonCadet的年出產(chǎn)量達(dá)數(shù)百萬瓶，酒

25、 莊每年還會(huì)邀請一位世界世界知名的藝術(shù)家，替“ 招牌酒”MoutonRothschild設(shè)計(jì)當(dāng)年的標(biāo)簽。 因?yàn)榫频臉?biāo)簽本身就頗有藝術(shù)價(jià)值，所以就算 那年的酒不好喝，單是瓶子已是珍貴的藏品。 據(jù)悉現(xiàn)在要集齊由1945年至今全套的Mouoton 酒，需人民幣50萬元以上。而Mouton紅酒的特 性，就是開瓶之后，酒質(zhì)與香味變化多端，通 常帶有咖啡及朱古力香。 六、六、ChateauChevalBlanc（白馬莊）（白馬莊） 1947年份的ChevalBlanc，在不少專業(yè) 品酒家的心目之中，是近100年來波爾 多最好的酒！在1996年的SaintEmilion 區(qū)的等級排名排名表之中，Cheval

26、Blanc位 列“超特級一級酒”。ChevalBlanc標(biāo) 簽是白底金，十分優(yōu)雅，與酒的品質(zhì) 非常相符。ChevalBlanc在幼年的時(shí)候 ，會(huì)帶點(diǎn)草表青的味道，但當(dāng)它成熟 以后，便會(huì)散發(fā)獨(dú)特的花香，酒質(zhì)平 衡而優(yōu)雅。 七、七、ChateauAusone（奧松莊）（奧松莊） 在1996年的SaintEmilion酒莊排名之中，與 白馬莊同級的只有奧松莊一個(gè)。而奧松莊 也是八大酒莊里最少人認(rèn)識的酒莊。因新 任酒莊主人在20世紀(jì)90年代中后期，對酒 莊進(jìn)行大幅革新，從嚴(yán)要求酒的品質(zhì)。凡 是不符合規(guī)格的葡萄都用來釀造副牌酒 SecondLabet，或都賣給其他釀造商釀造低 級餐酒，因此，近年招牌酒A

27、usone的年產(chǎn) 量都在2000箱以下，變得異常珍貴。 Ausone的特性就是耐藏，要陳放很長一段 時(shí)間才能飲用，酒質(zhì)渾厚，帶有咖啡與木 桶香味，非常大氣。 八、八、Petrus（柏圖斯莊）（柏圖斯莊） 通常酒莊名字之前會(huì)冠上Chateau一詞， 而Chateau的意思是“古堡”因?yàn)榉ǚ?國國酒莊大多有一座美麗的大屋或古堡。 在波爾多八大酒莊之中，只有柏圖斯莊 沒有冠以Chateau，而酒莊也沒有漂亮大 屋或古堡，只有小屋，Petrus紅酒的產(chǎn)量 也少得可憐，因此其售價(jià)也是是八大酒 莊之中最貴的。Petrus紅酒是用 100%Meriot葡萄釀制而成，這種紅酒通 常適合早飲但不耐儲(chǔ)藏，但因柏翠

28、莊的 地質(zhì)特別優(yōu)越，蘊(yùn)藏大量礦物質(zhì)，因此 柏翠莊的酒兼具早飲及耐儲(chǔ)藏的特色。 雖然柏翠莊沒有排名排名，但在酒客心目中 ，它是紅酒王中王。 中國三大葡萄酒品牌 張?jiān)堅(jiān)?張?jiān)＜瘓F(tuán)的前身是張?jiān)＜瘓F(tuán)的前身是 “張?jiān)ａ劸乒緩堅(jiān)ａ劸乒尽保?892年年 ，由著名愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士投資，由著名愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士投資300萬兩萬兩白白 銀銀創(chuàng)辦，是創(chuàng)辦，是中國中國第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠 家。當(dāng)年流行一句話：叫南有胡雪巖、北有張家。當(dāng)年流行一句話：叫南有胡雪巖、北有張 弼士弼士 1994年，組建成立了年，組建成立了煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公 司司。1997年和年和

29、2000年張?jiān)Ｄ陱堅(jiān)股和股和A股先后成功發(fā)股先后成功發(fā) 行并上市，成為國內(nèi)同行業(yè)中唯一同時(shí)發(fā)行行并上市，成為國內(nèi)同行業(yè)中唯一同時(shí)發(fā)行A 、B兩種股票的上市公司。兩種股票的上市公司。 長城長城 中糧酒業(yè)有限公司是中糧集團(tuán)全資子公司，主要經(jīng) 營葡萄酒 中糧酒業(yè)在中國最好的葡萄產(chǎn)區(qū)河北沙城、河北昌黎和 山東蓬萊建有三大“長城”葡萄酒莊，在蓬萊建有“君頂” 葡萄酒莊。旗下品牌長城葡萄酒作為中國葡萄酒行業(yè)第一品 牌，產(chǎn)銷量和市場綜合占有率連續(xù)多年位居同行業(yè)第一，生 產(chǎn)出了中國第一瓶干紅、干白和起泡葡萄酒 中糧酒業(yè)旗下的長城桑干酒莊，成為中國酒莊酒的發(fā)源地。1979年 ，中國第一瓶干型葡萄酒在此優(yōu)雅問世

30、，載譽(yù)無數(shù)。 2008年長城 桑干酒莊酒被洛桑博物館收藏，是全球首款被博物館收藏的酒莊酒 ，在2008年奧運(yùn)期間成為中國政府款待各國元首、政府首腦和國際 奧委會(huì)委員的國宴用酒，演繹了中國乃至世界頂級酒莊酒的奇跡。 王朝王朝 中法合營王朝葡萄釀酒有限公中法合營王朝葡萄釀酒有限公 司始建于司始建于1980年，是中國第二年，是中國第二 家、天津市第一家中外合資企家、天津市第一家中外合資企 業(yè)，合資的外方為法國人頭馬業(yè)，合資的外方為法國人頭馬 亞太有限公司和香港國際貿(mào)易亞太有限公司和香港國際貿(mào)易 與技術(shù)研究社與技術(shù)研究社 。王朝共生產(chǎn)。王朝共生產(chǎn) 葡萄酒、白蘭地和香檳葡萄酒、白蘭地和香檳3個(gè)系個(gè)系 列

31、超過列超過50種酒精飲料產(chǎn)品種酒精飲料產(chǎn)品 六六、紅、白葡萄酒的釀造過程、紅、白葡萄酒的釀造過程 1 1. .白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒的釀造工藝 白葡萄酒的釀造： 白葡萄酒一般由白葡萄釀造，但也有 少數(shù)紅葡萄品種例如灰貝露（Pinot Gris/Grigio），釀造白葡萄酒時(shí)葡萄是 先榨汁再發(fā)酵的，葡萄皮并沒有一起發(fā) 酵，如果白葡萄連皮發(fā)酵的話會(huì)產(chǎn)生很 重的青草味和爛白菜的味道。因?yàn)槭侨?皮發(fā)酵的，所以白葡萄酒是含單寧較少 的。 白葡萄酒的釀造： 2 2. .紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒的釀造工藝 紅葡萄酒的釀造： 與白葡萄酒釀造工藝不同的是：紅葡萄酒是將皮 與葡萄汁混合發(fā)酵的。 紅葡萄酒的顏

32、色來自于紫黑 顏色的葡萄皮，葡萄皮對葡萄酒的品質(zhì)影響非常大 ，葡萄皮中含有細(xì)膩的單寧，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的 主要元素，其香味特質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性 和非揮發(fā)性香，非揮發(fā)性香要待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形 成。 3、玫瑰紅葡萄酒的釀制 玫瑰紅葡萄酒的釀制方法與紅葡萄酒的 釀制方法基本相同，只是葡萄皮浸泡的 時(shí)間比較短，葡萄皮中的色素釋出較少 因而葡萄酒呈淺紅即玫瑰色。 用這種方法釀造出來清淡半干型日常餐 酒非常適合在新鮮時(shí)或冷凍后飲用。 葡萄酒的酒精是由新鮮的葡萄發(fā)酵而成葡萄酒的酒精是由新鮮的葡萄發(fā)酵而成 不止一次地被問起葡萄酒含酒精嗎？這不是一個(gè)問題， 但的確很多人都迷惑不解，當(dāng)然啦，大多數(shù)人不是釀

33、酒 師，不是葡萄酒專家，因此，應(yīng)該讓大家明白的是，葡 萄酒含酒精，這些酒精不是在釀酒的時(shí)候加進(jìn)去的，而 是由葡萄發(fā)酵而產(chǎn)生的，葡萄中的糖份和葡萄皮上的酵 母菌在一定的溫度下便可發(fā)酵成酒精，這是釀制葡萄酒 的一個(gè)重要過程。葡萄酒的酒精含量可以在酒標(biāo)上看到 ，一般是10-15度。該過程實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)方程式： 果糖+酵母+氧氣酒精+二氧化碳+熱量 3 3. .說說橡木桶說說橡木桶 大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀 橡木桶陳釀的作用： 使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟 融入橡木中眾多芳香物質(zhì) 使葡萄酒中的單寧更加柔和 七、如何呵護(hù)與儲(chǔ)存葡萄酒 1、適合存放的場所、溫度 2、正確的存放角度 3、

34、葡萄酒的存放周期 4、冰箱里怎么存放葡萄酒 5、葡萄酒能放多久 1、適合存放的場所 場所：裝瓶后的葡萄酒仍然是有 生命的，葡萄酒在瓶中會(huì)慢慢地成 長成熟；因此一個(gè)合適的存放場所 對葡萄酒來說十分重要. 存放溫度應(yīng)在5-25范圍 內(nèi)存儲(chǔ),溫度的波動(dòng)非常有害，經(jīng) 常搬動(dòng)以及太干太濕的環(huán)境也不利 于酒的儲(chǔ)藏.地下室是最理想的地 方，涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定。 2、正確的存放角度 存放角度：葡萄酒應(yīng)呈水平或倒立 存放，這樣可以使橡木塞保持濕潤， 避免酒體與空氣中的氧氣接觸而氧 化。 3、葡萄酒的存放周期 葡萄酒在飲用前存放一段時(shí)間,對酒質(zhì) 的提升有很大的好處,優(yōu)等的波爾多葡 萄酒適合長時(shí)間的儲(chǔ)藏,一般二

35、十年以 上才會(huì)處于巔峰狀態(tài),好的白葡萄酒也 可以存放至十年以上,包括莎當(dāng)妮、雷 司令等。 而一般的普通葡萄酒建議在釀制后的一 至二年內(nèi)喝完。 年份的誤區(qū)：并不是年份越久遠(yuǎn)的葡萄 酒品質(zhì)就一定越好。 4、冰箱里怎么存放葡萄酒 一般葡萄酒飲用時(shí)的臨時(shí)降溫，將 酒浸放在冰水桶中是比較好的方法， 也可以將葡萄酒放入冰箱中冷藏幾 個(gè)小時(shí)，但不宜將冰箱作為葡萄酒 長期存放場所，否則軟木塞會(huì)與酒 瓶粘在一起,同時(shí)冰箱的抽濕作用 會(huì)使軟木塞干縮,增加酒氧化的可 能性. 5、開啟后的葡萄酒能放多久 葡萄酒瓶的軟木塞一旦被開啟,空 氣就會(huì)開始和酒發(fā)生反應(yīng),雖然酒 在幾天內(nèi)不會(huì)完全被氧化,但酒質(zhì) 的下降會(huì)非常明顯,

36、如果不能一次 喝完,應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏. 白葡萄酒可以放兩天左右,紅葡萄 酒可放略多一至兩天. 什么是軟木塞 軟木塞是用橡樹皮制成,片材經(jīng)殺 菌處理后用模具沖壓成型.葡萄酒 裝瓶后必須被密封,以防止空氣的 進(jìn)入. 軟木塞是傳統(tǒng)的封口用品,它對葡 萄酒不會(huì)產(chǎn)生不良的影響,制作成 本低且開啟也方便.樹齡長,樹疤較 少的軟木塞質(zhì)量最好. 八八、葡萄酒的功能葡萄酒的功能 營養(yǎng)與保健功能 美容功能 交際功能 文化時(shí)尚功能 1.1.營養(yǎng)與保健功能營養(yǎng)與保健功能 葡萄酒中含有多種營養(yǎng)成份葡萄酒中含有多種營養(yǎng)成份: : 糖類：糖類： 葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克- 240克,0.5克-1.5克

37、戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、 半乳糖等，這些糖都是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 醇類：醇類： 葡萄酒中通常乙醇的含量為7毫升-220亳升/升， 此外含有少量的高醇如戊醇、異丁醇以及多元醇 等，這些醇類大部份對人體有益。 酸類：酸類： 葡萄酒中的酸類如酒石酸、蘋果酸、檸檬 酸、乳酸等與人體的新陳代謝密切相關(guān)。 含氨物質(zhì)：含氨物質(zhì)： 葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸 在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量 與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。 維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì) 葡萄酒中所含有的維生素主要有：維生素C、B 、B2、B6、B12、煙酸和煙脂胺。這些維生素能 幫助維持人體正常的生理

38、機(jī)能。 葡萄酒的保健功效：葡萄酒的保健功效： 對神經(jīng)中樞的作用：對神經(jīng)中樞的作用： 能緩解中樞神經(jīng)的興奮程度，調(diào)節(jié)人體肌肉 的緊張度?？善较⒔箲]的心情 對胃腸道的作用：對胃腸道的作用： 可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于 膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。 對胃腸道的作用：對胃腸道的作用： 可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于 膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。 對心血管分泌的作用：對心血管分泌的作用： 通過提高血液中脂蛋白的濃度，促進(jìn)血液中膽固醇轉(zhuǎn)移入 肝并轉(zhuǎn)化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內(nèi) 壁。 預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強(qiáng)免疫力：預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、高血

39、壓及加強(qiáng)免疫力： 葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物 質(zhì)，可以防止造成老化或癌癥的元兇活性氧將細(xì)胞氧 化，預(yù)防動(dòng)脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及 加強(qiáng)免疫力。這就是真正的健康之源。 殺菌作用：殺菌作用： 葡萄酒中的乙醇、酸類、多酸物質(zhì)都有較強(qiáng)的殺菌能力。 “法蘭西法蘭西”奇跡奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日常飲食中膽固醇 攝入量過大。但法國人因冠心病發(fā)病率和死亡 率的比例卻是最低，僅是美國的60 原因原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量 居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄 酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低 。這就是所謂的“法蘭西奇跡” 當(dāng)葡萄

40、受到強(qiáng)烈 的紫外線照射或 受到霉菌，特別 是葡萄苞霉感染 時(shí)，引起植物本 能性的抵御，產(chǎn) 生的一種植物抗 毒素。 抗炎癥，防過敏 ，對心血管病， 動(dòng)脈粥狀硬化等 有預(yù)防作用；有 效的抗氧化劑， 用在化妝品中防 輻射，防衰老。 世衛(wèi)組織推薦的六大健康飲品 綠茶，豆?jié){，骨頭湯，綠茶，豆?jié){，骨頭湯，紅葡萄酒紅葡萄酒, 蘑菇湯，酸奶蘑菇湯，酸奶. 2.2.美容功能美容功能: : 葡萄酒中的SOD（超氧化物歧化酶）能 中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和 器官免受氧化使皮膚變得細(xì)膩 、白皙 紅葡萄酒中含有高活性高活性SOD： 可中和身體所產(chǎn)生的自由基， 保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化， 使隨年齡而老化的肌膚恢復(fù)美

41、白光澤。 葡萄酒中豐富的多芬（PolyPhenols）具有： 強(qiáng)烈的抗氧化功能 可防止細(xì)胞膜被損壞 防止公害和陽光曝曬造成的皮膚老化 減少色素生成，有效美白 3.3.交際功能交際功能: : “酒以成禮，酒以治病，酒以成歡” 葡萄酒本身就是一種情感消費(fèi)品， 更體現(xiàn)了更高的層次與深度。 4. 4.文化時(shí)尚功能文化時(shí)尚功能: : 會(huì)喝葡萄酒是一種生活的藝術(shù)， 體現(xiàn)出了自身的個(gè)人修養(yǎng) 九九、葡萄酒的侍酒禮儀葡萄酒的侍酒禮儀 正確開酒方法：正確開酒方法： - 小刀環(huán)割膠帽、除去 - 干凈的口布擦去瓶口的灰塵 - 開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺 適度 - 旋轉(zhuǎn)/拉出木塞 - 用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口 的殘屑 1 2 3 4 5 6 7 侍者之友開刀開酒侍者之友開刀開酒 醒酒醒酒 葡萄酒在飲用前需要提前打開,讓酒中 不愉快的氣味揮發(fā)掉,同時(shí)讓酒體同氧氣進(jìn) 行接觸，使酒體完全的舒展開 一般的醒酒的時(shí)間為3