食品的原料和材料課件

1、食品的原料和材料1 第一篇第一篇 食品的原料和材料食品的原料和材料 第一第一章章 植物性植物性食品食品原料原料 第二章第二章 動(dòng)物性食品原料動(dòng)物性食品原料 第三章第三章 食品加工用的其他材食品加工用的其他材 料料 食品的原料和材料2 v 水溶性成分：水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、 單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性 色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦 物質(zhì)等。 v 非水溶性成分：非水溶性成分：纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂 溶性維生素、脂溶性色素、部分含 氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸 鹽等。 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬果蔬 第一第一章章 植物性植物性食品食品原料原料 食品的原料和材料3

2、 一、水分 v自由水(游離水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解 于其中 容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的 損失 食品的原料和材料4 v結(jié)合水 是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分 水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子 以氫鍵的形式相互結(jié)合。 不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。 只有在較高的溫度(105)和較低的冷凍溫 度下方可分離。 食品的原料和材料5 二、碳水化合物 1.糖類 果糖 蔗糖 2.淀粉 糖酸比 轉(zhuǎn)化糖 淀粉的糊化 淀粉的化 焦糖化作用 淀粉的水解 食品的原料和材料6 3.果膠物質(zhì) 果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存 在。 根據(jù)果膠

3、分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分 為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 果膠溶液具有較高的粘度 果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形 成凝膠。 食品的原料和材料7 4.纖維素和半纖維素 植物骨架 細(xì)胞壁和皮層的主要成分 加工特性 影響產(chǎn)品的口感 使清汁類飲料產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象 食品的原料和材料8 三、有機(jī)酸 果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸， 通稱果酸。 酸味的形成 幾種常見(jiàn)的酸 影響酸味的因素 酸感 食品的原料和材料9 四、含氮物質(zhì) 果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、 酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。 蛋白質(zhì)的加工特性 酶促褐變的底物 美拉德反應(yīng) 遇熱變性凝固 食品的原料和材料10

4、 氨基酸的加工特性 呈味物質(zhì) 硝酸鹽的加工特性 加速金屬罐的腐蝕 單寧酸 食品的原料和材料13 六、酶 （1）水解酶類 主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶類 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 防止酶促褐變的措施 加熱破壞酶的活力 調(diào)PH降低酶的活力 加抗氧化劑 與氧隔絕 食品的原料和材料14 七、色素 脂溶性色素 水溶性色素 花青素 花黃素 類胡蘿卜素 葉綠素 一大類廣義的類黃酮色素 胡蘿卜素類胡蘿卜素類 葉黃素類葉黃素類 C6C3一一C6結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 食品的原料和材料15 八、糖苷類物質(zhì) 苦杏仁苷、橘皮苷（橙皮苷）、黑芥 子苷、茄堿苷 九、維生素 維生素C 維生素B1 食品的原料和材料16

5、十、礦物質(zhì) 鈣、鎂、磷、鉀、鈉等 十一、芳香類物質(zhì) 食品的原料和材料17 一、蛋白質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 大豆大豆 大豆中平均含有40的蛋白質(zhì)，其中 有8088是可溶的，易被人體消化吸收。 組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多， 含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴 氨酸含量相對(duì)稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含 量略低。 食品的原料和材料18 v大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性 氮溶解指數(shù)(NSI)(水溶性氮樣品中的 總氮)100 溫度的影響（p26圖） PH的影響 食品的原料和材料19 二、油脂 大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7 ，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量 為50.8 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油

6、酸 和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的 膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的 膽固醇具有溶解作用。 食品的原料和材料20 大豆在加工過(guò)程中易產(chǎn)生豆腥味 why 食品的原料和材料22 v大豆豆腥味的去除大豆豆腥味的去除 加工過(guò)程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、 閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等 方法脫除豆腥味。 食品的原料和材料23 三、碳水化合物 大豆中約含25的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不 含淀粉。 其中只有一半是可利用的淀粉和蔗糖，而另一半 是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖 存在于大豆細(xì)胞壁中，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn) 生二氧化碳和氨，可引起腹脹。 但棉籽糖和水蘇糖能夠促進(jìn)益生菌的增值，潤(rùn)腸 通便，

7、提高人體免疫力。 食品的原料和材料24 四、礦物質(zhì)和維生素 礦物質(zhì)以鉀的含量最高，其次是磷。 大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚(yú)、蛋、 家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的 酸堿平衡。 食品的原料和材料25 維生素含量較少，種類不全，以水溶性維 生素為主。 大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 以硫胺素和核黃素為多。黃豆油中含維生 素E，但無(wú)維生素C。 大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I 養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī) 體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。

8、 食品的原料和材料27 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的 雌激素抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷血細(xì)胞凝集素（Hg） 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 植酸 食品的原料和材料28 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 抑制胰蛋白酶抑制胰蛋白酶,胃蛋白酶等胃蛋白酶等,妨礙蛋白質(zhì)的消妨礙蛋白質(zhì)的消 化吸收化吸收,對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用. 破壞破壞:100,加熱加熱30分鐘分鐘. 食品的原料和材料29 植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素 能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì),可影可影 響動(dòng)物的生長(zhǎng)響動(dòng)物的生長(zhǎng). 大豆未經(jīng)加熱使之破壞之前食用，會(huì)引起大豆未經(jīng)加熱使之破壞之

9、前食用，會(huì)引起 惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至引起死亡。惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至引起死亡。 破壞破壞:95,加熱加熱10分鐘分鐘. 食品的原料和材料30 一、蛋白質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 谷物谷物 (1) (1)清蛋白清蛋白 (2)(2)球蛋白球蛋白 氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨 酸含量較高。酸含量較高。 (3)(3)醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白 (4)(4)谷蛋白谷蛋白 谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨 酸的含量都很低。酸的含量都很低。 食品的原料和材料31 面筋蛋白面筋蛋白(麥膠蛋白，麥谷蛋白）麥膠蛋白，麥谷蛋白） 面筋

10、：蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)后形成的網(wǎng)絡(luò)狀水面筋：蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)后形成的網(wǎng)絡(luò)狀水 化物化物 水化作用水化作用 食品的原料和材料35 第二章第二章 動(dòng)物性食品原料動(dòng)物性食品原料 畜、禽肉 水產(chǎn)原料 乳類原料 食品的原料和材料36 第二章第二章 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品 原料原料 第一節(jié)第一節(jié) 畜肉和禽肉畜肉和禽肉 v肉的形態(tài)學(xué) v肉的物理性質(zhì) v肉的化學(xué)組成 v屠宰后肉的變化 食品的原料和材料37 概概 述述 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、 內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。俗稱白條肉 包括有肌肉脂肪骨骼或軟骨、腱、 筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。 食品的原料和材料38 熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒(méi)完全散失的肉 冷卻

11、肉：經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫 而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱為冷卻肉 冷凍肉：呈凍結(jié)狀態(tài)時(shí) 分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉 食品的原料和材料39 從食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位 粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組 織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體 比例為5060，脂肪組織2030，結(jié) 締組織914，骨骼組織1622。 食品的原料和材料40 一、肉的形態(tài)學(xué)一、肉的形態(tài)學(xué) 1.1.肌肉組織肌肉組織 v 結(jié)構(gòu) v 肉食原料中最重要的組成部分，因 為最有價(jià)值的蛋白質(zhì)就在肌肉中。 食品的原料和材料41 宏觀結(jié)構(gòu)宏觀結(jié)構(gòu) 肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有 心肌、平滑肌、橫紋肌三種。 用于食

12、用和肉制品加工的主要 是骨骼?。M紋?。s占動(dòng)物機(jī)體 的3040。 食品的原料和材料42 肌纖維 肌纖維膜 肌漿（含營(yíng)養(yǎng)素，肌紅蛋白） 食品的原料和材料43 2.2.結(jié)締組織結(jié)締組織 分布于皮膚，腱，韌帶中分布于皮膚，腱，韌帶中 （1）疏松結(jié)締組織：各種膜 （2）致密結(jié)締組織：皮膚的網(wǎng)狀層，腱，韌 帶 食品的原料和材料44 v功能 （1）粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用 （2）機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性 和伸縮能力 食品的原料和材料45 3.3.脂肪組織脂肪組織 化學(xué)成分 脂肪占絕大部分，其次為水分蛋白 質(zhì)以及少量的酶色素和維生素等。 v結(jié)構(gòu) 構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群 地借助疏松結(jié)締組

13、織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂 肪組織。 食品的原料和材料46 v功能 （1）保護(hù)組織器官，儲(chǔ)存脂肪，提供能量 （2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 （3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密 食品的原料和材料47 4.4.骨骼組織骨骼組織 v化學(xué)成分 水分約占4050，膠原蛋白 占2030，無(wú)機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P） 約20，其余為脂肪。 v結(jié)構(gòu) 由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松 質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。 食品的原料和材料48 v功能 （1）是動(dòng)物機(jī)體的支柱組織 （2）為機(jī)體提供Ca和P等礦物質(zhì)元素 在工業(yè)上用骨髓提煉骨油。 食品的原料和材料49 密度 kg/m3 比熱容：1kg肉升降1所需的熱量。 熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米

14、 傳導(dǎo)的熱量 肉的冰點(diǎn)：肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度。 見(jiàn)p37表 肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì) 食品的原料和材料50 肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì) v顏色（色澤） v 氣味 v堅(jiān)實(shí)度 v持水性 食品的原料和材料51 v形成肉色的物質(zhì) 肌紅蛋白（myoglobin,Mb） 1.1.色澤色澤 食品的原料和材料52 肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè) 帶氧的血紅素基構(gòu)成。 食品的原料和材料53 食品的原料和材料54 2.2. 風(fēng)味風(fēng)味 食品的原料和材料55 是指當(dāng)肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、 加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏 條件下保持其原有水分與添加水分的能 力，是肉質(zhì)評(píng)定的

15、一個(gè)重要指標(biāo)。與膠 原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶 凈電荷的數(shù)目有關(guān)。 3.3.持水性持水性（water holding capacitywater holding capacity） 食品的原料和材料56 食品的原料和材料57 三、三、 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成 食品的原料和材料58 結(jié)合水(Bound water) 不易流動(dòng)水(Immobilized water)/ 凝膠水 自由水(Free water) 存在于細(xì)胞外間隙中能自由 流動(dòng)的水，約占總水分的15。 肉中水分的存在形式肉中水分的存在形式 食品的原料和材料59 不易流動(dòng)水(Immobilized water)/凝 膠水 存在于

16、肌纖絲，肌原纖維及膜之間， 能溶解鹽及其他物質(zhì)。 度量肉的持水度量肉的持水 性性 食品的原料和材料60 肌漿蛋白質(zhì)(sarcoplasmic proteins) 2.2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 食品的原料和材料61 食品的原料和材料62 肌原纖維蛋白質(zhì)(myofibrillar proteins) （結(jié)構(gòu)蛋白，與嫩度有關(guān)） 間質(zhì)蛋白質(zhì)(stroma proteins) （膠原蛋白，彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白） 食品的原料和材料63 食品的原料和材料64 食品的原料和材料65 食品的原料和材料66 （1）蓄積脂肪(depots fats) （2）組織脂肪(tissue fats) 飽和脂肪，脂肪氧化構(gòu)成風(fēng)味 3.

17、3.脂肪脂肪 食品的原料和材料67 v（1）含氮浸出物 為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),如游離 氨基酸磷酸肌酸、核苷酸類、肌 苷、尿素等。 4.4.浸出物浸出物 肌苷酸是肉香的主要成分 肌酐增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味 食品的原料和材料68 （2）無(wú)氮浸出物 為不含氮的可浸出有機(jī)化合物。 食品的原料和材料69 v5.5.礦物質(zhì)礦物質(zhì) v 為無(wú)機(jī)鹽類和元素,以游離狀態(tài)(如鎂、 鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物) 存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度,參 與酶作用,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 v6.6.維生素維生素 v 主要有VA、VB1 、VB2、VD等。 食品的原料和材料70 屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化 熱

18、鮮肉熱鮮肉 肉體僵硬肉體僵硬 解僵軟化解僵軟化 自體酶解自體酶解 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 尸僵期尸僵期 成熟期成熟期腐敗期腐敗期 食品的原料和材料71 肉的尸僵肉的尸僵 食品的原料和材料72 食品的原料和材料73 食品的原料和材料74 肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat） 食品的原料和材料75 食品的原料和材料76 肉的腐?。ㄈ獾母瘮。╠ecay) 食品的原料和材料77 食品的原料和材料78 肉類在腌制過(guò)程中的變化 食品的原料和材料79 腌制腌制 食品的原料和材料80 腌制腌制 食品的原料和材料81 腌制腌制 食品的原料和材料82 腌制腌制 食品的原料和材料83 腌

19、制腌制 食品的原料和材料84 肉類在加熱過(guò)程中的變化 風(fēng)味的變化風(fēng)味的變化 色澤的變化色澤的變化 肌肉蛋白質(zhì)的變化肌肉蛋白質(zhì)的變化 浸出物的變化浸出物的變化 脂肪的變化脂肪的變化 維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)的變化的變化 食品的原料和材料85 第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)原料水產(chǎn)原料 一、水產(chǎn)原料的特性一、水產(chǎn)原料的特性 1.多樣性 2.多變性 3.魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的 影響 4.不同季節(jié)魚(yú)體成分的變化 5.容易腐敗變質(zhì) 食品的原料和材料86 二、魚(yú)肉的物理性質(zhì)二、魚(yú)肉的物理性質(zhì) 密度，比熱容，熱導(dǎo)率等 食品的原料和材料87 三、魚(yú)貝類的主要化學(xué)成分三、魚(yú)貝類的主要化學(xué)成分 1.蛋白質(zhì) 新鮮魚(yú)肉中約含

20、1523的蛋白質(zhì)，因 魚(yú)種及年齡的不同而不同。 魚(yú)類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但 缺乏肉基質(zhì)蛋白。 魚(yú)肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。 食品的原料和材料88 2.脂肪 魚(yú)類組織中有較多的脂肪,多為不飽和 脂肪酸。 食品的原料和材料89 3.浸出物 肌肉浸出物的含量一般為25，可分為 含氮成分和不含氮成分。 氨基酸 eg：紅肉魚(yú) 白肉 魚(yú) 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜堿 肌苷酸 糖類及有機(jī)酸 食品的原料和材料90 4.色素 5.呈味成分 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 食品的原料和材料91 四、魚(yú)貝類的死后變化及保鮮四、魚(yú)貝類的死后變化

21、及保鮮 僵直自溶腐敗 1.鮮度判定法 （1）感觀法 （2）細(xì)菌學(xué)方法 （3）物理學(xué)方法 2.保鮮方法 （1）冰冷卻法（03，712d） （2）冷卻海水冷卻法 （01） （3）微凍保鮮法（3，2030d） 測(cè)K值 測(cè)VBN量 測(cè)三甲胺量 測(cè)pH值 （4）化學(xué)方法 食品的原料和材料92 魚(yú)貝類在加熱過(guò)程中的變化 冷凍的變化 加熱的變化 鹽漬的變化 蛋白質(zhì)的變化 脂肪的變化 變色 食品的原料和材料93 第三節(jié)第三節(jié) 乳類原料乳類原料 v組成 v化學(xué)成分 v物理性質(zhì) v熱處理對(duì)乳的影響 食品的原料和材料94 一、化學(xué)組成一、化學(xué)組成 1.乳蛋白質(zhì) 2.乳脂質(zhì)：脂肪、磷脂、甾醇、游 離脂肪酸 3.乳糖 酪蛋白 乳清蛋白