五星級大酒店廚房部制度表格廚房管理規(guī)定

1、編號 ：廚房 001名稱 ：品嘗菜品管理規(guī)定目的 ：保證菜品品嘗的管理制約范圍： 炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、冷拼廚師、粗加工廚師、細加工廚師、上什廚 師、行政總廚、餐飲總監(jiān)生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介嘗品格1. 資(1) 炒鍋廚師需檢驗自己烹制的菜品是否合乎要求時， 可以品嘗；(2) 炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時， 須由廚師長批 準；(3) 打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準；(4) 冷拼廚師拌制冷菜時， 可少量品嘗菜品味道， 包括 品嘗水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工廚師、 細加工廚師、 上什廚師等人員一般不 允許品嘗菜品；(6) 貴重原料除廚師長和大廚、 高廚外， 其他人員不得

2、 品嘗。(1) 炒鍋廚 師(2) 廚師長(3) 打荷廚 師(4) 冷拼廚 師(5) 粗加工 廚師(6) 細加工 廚師(7) 上什廚 師2. 填寫 品嘗 單(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗 菜品前，須仔細填寫菜品品嘗單 ；(2) 在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師 長、大廚及高廚應寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品 嘗目的等；(3) 由廚師長或領班對菜品品嘗單簽字；(4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完 菜品后，填寫對菜品的意見。(1) 炒鍋廚 師(2) 打荷廚 師(3) 廚師長(1) 菜品 品嘗單3. 變質(zhì) 處理(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚經(jīng)

3、過品 嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應馬上查看這一批原料；(2) 若變質(zhì)，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高 廚應填寫原材料報廢申報表 。(1) 炒鍋廚 師(2) 打荷廚 師(1) 廚師長(1) 原材 料報廢申 報表4. 菜品 改進(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚提出品 嘗菜品后的意見及建議，拿出改進的辦法；(2) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚根據(jù)改 進的辦法，進行實踐操作提高菜品質(zhì)量；(3) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高 的菜品操作方法記錄在標準食譜卡上，并存檔。(1) 炒鍋廚 師(2) 打荷廚 師(3) 廚師長(1) 標準 食譜卡5. 檢查 及記 錄(1)

4、 廚師長、 行政總廚、 餐飲總監(jiān)應時常檢查 菜品品嘗 單的填寫情況， 查看有無填寫漏項， 沒有填寫意見 等現(xiàn)象；(1) 廚師長(2) 行政總 廚(1) 菜品 品嘗單(2) 部位(2) 廚師長、 行政總廚、 餐飲總監(jiān)將檢查結果填寫在 部 位質(zhì)量檢查表和自查表上。(3) 餐飲總 監(jiān)質(zhì)量檢查 表(3) 自查 表備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號 ：廚房 002名稱 ：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定目的 ：保證菜品的出品質(zhì)量制約范圍 ：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細加工廚師、打荷廚師、冷拼廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、各廚師長、傳菜員生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢查

5、 配菜 質(zhì)量(1) 蔬菜粗加工廚師應在餐前將青菜提前備出來；(2) 海產(chǎn)粗加工廚師應在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時；(3) 各細加工廚師須仔細根據(jù) 點菜單 及宴會菜單 切配原料，準確配置菜品；(4) 各粗加工廚師及細加工廚師將加工好的菜品給下 一工序。(1) 蔬菜粗 加工廚師(2) 海產(chǎn)粗 加工廚師(3) 細加工 廚師(1) 點菜 單(2) 宴會 菜單2. 打荷 順菜(1) 打荷廚師根據(jù) 菜單 的要求檢查砧板細加工廚師的 配菜是否符合菜單要求；(2) 打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺；(3) 打荷廚師將拿到案臺的菜品， 按照主料、 配料、 料頭 的順序進行順菜。(1) 打荷廚 師(1)

6、菜單3. 菜品 制做(1) 冷拼廚師應認真切配和制作冷菜，確認合格后出 菜。(2) 炒鍋廚師應先檢查配菜的原料有無變質(zhì)和異味， 精 心制作，調(diào)準口味、色澤；(3) 上什廚師蒸制菜品應做到火候合適。(1) 冷拼廚 師(2) 炒鍋廚 師(3) 上什廚 師4. 菜品 出品(1) 打荷人員應認真檢查烹調(diào)菜品，色、香、味、形至 合格后方可出菜；(2) 各廚師長應隨時檢查、督導廚房各崗位人員工作， 嚴把菜品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。(1) 打荷廚 師(2) 廚師長5. 傳菜 員上 菜(1) 傳菜員負責檢查菜品盛器、 外形外觀， 將臟的盤邊 擦凈，合格后上菜；(2) 傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1

7、) 傳菜員備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號 ：廚房 003名稱 ：菜品分析管理規(guī)定目的 ：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍 ：餐廳主管、廚師長、領班、行政總廚 生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 收集 菜品 及客 人意 見(1) 征求餐廳主管所反映的客人信息反饋；(2) 各廚師長及領班將客人剩余多于 1/3 的菜品，拿到廚 房；(3) 各廚師長及領班將客人的班中退的菜品保留。(1) 餐廳 主管(2) 廚師 長(3) 領班(1) 信息 反饋表2. 召集 人員(1) 廚師長報告行政總廚可以進行菜品分析；(2) 廚師長召集各領班進新菜品分析。(1) 廚師 長(2) 行政

8、 總廚(3) 領班3. 分析 討論(1) 行政總廚、各廚師長及領班參考客人的信息反饋進行 菜品分析；(2) 行政總廚、各廚師長及領班將客人剩余較多的菜品進 行菜品分析；(3) 行政總廚、各廚師長及領班將客人的退菜及換的菜品 進行分析。(1) 行政 總廚(2) 廚師 長(3) 領班4. 記錄(1) 各廚師長將分析的結果記錄在 菜品分析討論表 上。(1) 廚師 長(1) 菜品 分析討論 表備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號 ：廚房 004名稱 ：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目的 ：不斷推出新菜品制約范圍 ：行政總廚、廚師長、廚師、餐飲總監(jiān) 生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 學

9、習 考察(1) 行政總廚、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄 的特色菜品的學習；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其 他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場考察報 告；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師學習客人提到的本店沒有 的一些菜品。(1) 行政 總廚(2) 廚師 長(3) 廚師(1) 市場 考察報告2. 實踐 操作(1) 行政總廚、各廚師長及廚師將烹飪書籍上記錄的特色 菜品，進行實踐操作；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將從其他酒店考察的特色 菜品，進行實踐操作；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師將客人提到的本店沒有的 菜品，進行菜品實踐操行政總廚、各廚師長及廚師將 實

10、踐操作的過程記錄在標準食譜卡上。(1) 行政 總廚(2) 廚師 長(3) 廚師(1) 標準食譜卡3. 意見 反饋(1) 行政總廚、各廚師長、廚師及餐飲總監(jiān)將作出的新菜 品請各級領導品嘗，并填寫菜品品嘗單 ；(2) 行政總廚、各廚師長、廚師及餐飲總監(jiān)將作出的新菜 品推給客人，并請客人填寫意見反饋表 。(1) 行政 總廚(2) 廚師 長(3) 廚師(4) 餐飲 總監(jiān)(1) 菜品 品嘗單(2) 意見反饋表4. 分析(1) 行政總廚、各廚師長及廚師針對客人及領導提出的意 見及建議進行分析，找出改進的辦法；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將分析的結果寫在菜品 分析討論表上。(1) 行政 總廚(2) 廚師

11、 長(3) 廚師(1) 菜品 分析討論 表5. 改進 操作(1) 行政總廚、各廚師長及廚師根據(jù)分析的改進的辦法進 行菜品的實踐操作；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推給客 人；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師每周至少推出兩道創(chuàng)新菜 品；(4) 行政總廚、 各廚師長及廚師將推出的新菜品記錄存檔。(1) 行政 總廚(2) 廚師(3) 廚師備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號 ：廚房 005名稱 ：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目的 ：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍： 各廚師、炒鍋領班、炒鍋廚師、打荷廚師 生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢驗(1) 各廚師在

12、領取新鍋時， 應仔細檢驗鍋體是否有裂紋、 漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2) 檢查雙耳鍋的兩耳是否結實， 單柄鍋手柄是否牢固。(1) 各廚 師2. 準備(1) 鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領班及炒鍋廚師一般要用 砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使 用；(2) 鍋體較薄的粵菜新鍋炒鍋領班及炒鍋廚師要整體燒(1) 炒鍋 領班(2) 炒鍋 廚師紅，翻扣過來用冷水澆淋鍋底，再燒熱，用油煉制 后使用。3. 保養(yǎng)(1) 炒鍋領班、 炒鍋廚師及打荷廚師要每天或兩天一次煉 制保養(yǎng)炒鍋；(2) 炒鍋領班及炒鍋廚師使用炒鍋時要洗刷干凈， 不得直 接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；(3) 炒鍋領班及炒鍋廚師炒鍋使用后，

13、要洗涮干凈， 不能 盛水過夜，以防生銹；(4) 根據(jù)炒鍋使用的頻繁程度，鍋體較薄、損壞較快的粵 菜鍋，炒鍋領班、炒鍋廚師及打荷廚師一般要使用 一個半月或兩個月，鍋體較厚的魯菜鍋一般要使用 一年。(4) 炒鍋 領班(5) 打荷 廚師(6) 炒鍋 廚師備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號 ：廚房 006名稱 ：廚房原料管理規(guī)定目的 ：確保廚房原料的有序使用制約范圍 : 各廚師、領班、廚師長 生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 上 報、 審核(1) 各班組廚師、領班根據(jù)當日原料的結存和次日、后 日所需，填寫食品原材料每日申購計劃單 ，注明 原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、

14、包裝等；(2) 廚師長審核食品原材料每日申購計劃單后，報 送采供部。(1) 廚師(2) 領班(3) 廚師 長(1) 食品 原材料 每日申 購計劃 單2. 驗 收、 登記(1) 申報的原料，由廚房派專項廚師按照食品原材料 每日申購計劃單驗收，合格后運回，并做好登記；(2) 各班組按計劃領用，不得多領、少領或不領，并由 領班填寫 物品申領單 ，認真填寫， 嚴禁弄虛作假。(1) 領班(2) 廚師(1) 食品 原材料 每日申 購計劃 單(2) 物品 申領單3. 入庫 保存(1) 各班組的備用原料須及時入冰箱保存，各廚師根據(jù) 冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲；(2) 各廚師詳細填寫食品登記卡 ，標明入

15、庫時間、種 類、 數(shù)量等， 并保持入庫原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清潔。(1) 廚師(1) 食品 登記卡4. 調(diào)撥(1) 使用其它班組原料， 各廚師需取得其相應領班同意， 并填寫原材料調(diào)撥單 。(1) 領班(2) 廚師(1) 原材 料調(diào)撥單5. 檢查(1) 各廚師長、領班和直接負責廚師每日檢查廚房原料 是否超過保質(zhì)期，并填寫食品衛(wèi)生檢查卡 ；(2) 責任廚師要對自己負責的原料，每日進行檢查數(shù)量 和質(zhì)量，并填寫貨品卡 ；(3) 嚴禁各廚師將變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料投入使 用。(1) 廚師 長(2) 領班(3) 廚師(1) 食品 衛(wèi)生檢 查卡(2) 貨品 卡備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例

16、進行處罰。編號 ：廚房 007名稱 ：廚房值班管理規(guī)定目的 ：確保廚房值班的有序管理制約范圍： 廚師長、領班、廚師 生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 值班 安排(1) 餐廳、 廚房在非營業(yè)時間必須安排一名廚師長、一 名廚師或領班值班；(2) 值班廚師長、 領班及廚師負責檢查各場所秩序，處 理有關特殊情況的發(fā)生和相關工作。(1) 廚師 長(2) 領班(3) 廚師2. 崗位 責任(1) 值班廚師長、 領班及廚師必須加強工作責任心，堅 守崗位，按時巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，處 理重大事宜必須報告上級。(1) 廚師 長(2) 領班(3) 廚師3. 值班 職責(1) 值班廚師長、領班及廚師隨

17、時做好接待服務工作， 禮貌迎客，圓滿答復來客提出的問題與要求， 認真 做好訂餐、 就餐的服務工作， 不得將客人拒之門外；(2) 值班廚師長、 領班及廚師按時檢查廚房所有爐灶是 否留有火種， 各燃料閥門是否關閉， 各種電器設備、 加工間門鎖及餐廳有關設施是否存有安全隱患；(3) 值班廚師長、 領班及廚師必須加強水、 電及燃料的 節(jié)能工作；(4) 除工作需要的員工外， 其余人員禁止在非營業(yè)時間 出入， 值班廚師長、領班及廚師要詳細登記員工出 入情況。(1) 廚師 長(2) 領班(3) 廚師4. 值班 記錄(1) 值班廚師長、 領班及廚師將值班時間內(nèi)出現(xiàn)的問題， 記錄于值班記錄本 。(1) 廚師 長(2) 領班(3) 廚師(1) 值班 記錄本備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號 ：廚房 008名稱 ：明檔面客廚師管理規(guī)定目的 ：保證明檔廚師的規(guī)范工作制約范圍： 明檔廚師、領班 生效日期 ：程序標準執(zhí)行崗位核查媒介1. 明檔 廚師 的儀 容儀 表(1) 明檔廚師應做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔， 三巾齊備，工牌佩帶端正；(2) 明檔廚師應勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口 腔無異味，(3) 明檔廚師應戴白手套面客操作；(4) 明檔廚師必須站立服務， 要求站姿優(yōu)美， 操作規(guī)范， 坐姿規(guī)范；(5) 領班對廚師進行，將檢查結果記錄于儀容