羅非魚在冰藏中鮮度變化的檢測(cè)(食安13年春實(shí)驗(yàn))

1、 本科綜合性實(shí)驗(yàn)論文羅非魚在冰藏中鮮度變化的檢測(cè)指導(dǎo)老師學(xué)院名稱食品學(xué)院 專業(yè)名稱食品質(zhì)量與安全論文提交日期2013年04月10日 論文答辯日期年月 日摘 要以羅非魚為對(duì)象，通過(guò)對(duì)新鮮與冰鮮了4天的羅非魚進(jìn)行感官鑒別，綜合研究冰藏過(guò)程中羅非魚魚肉品質(zhì)變化的相關(guān)幾項(xiàng)指標(biāo)，包括鹽溶性蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探討魚肉在冷凍貯藏中質(zhì)量的變化情況。實(shí)驗(yàn)表明，淡水魚在冰藏過(guò)程中會(huì)有鹽溶性蛋白的損失，VBN與TMA-N的生成，隨著鹽溶性蛋白的損失量增大，VBN與TMA-N的生成量增多，魚肉的鮮度質(zhì)量會(huì)逐漸下降直至腐敗。關(guān)鍵詞 羅非魚 冰藏 鮮度 感官鑒別 化學(xué)鑒別前

2、 言淡水魚是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的來(lái)源，但因魚類肌肉組織細(xì)嫩，含水量高，酶作用旺盛，體表粘液多，使魚在死后于常溫下被酶和細(xì)菌作用使魚肉發(fā)生多種變化，鮮味下降，出現(xiàn)腥臭味，繼而腐敗變質(zhì)而不能食用。1羅非魚具有適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖率高及肉味鮮美等特點(diǎn)，為世界重要的養(yǎng)殖魚類。羅非魚自引進(jìn)我國(guó)后經(jīng)過(guò)多年的養(yǎng)殖繁育和發(fā)展，現(xiàn)在已成為我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖對(duì)象，在全國(guó)各地廣泛養(yǎng)殖?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外有關(guān)淡水魚的保鮮研究報(bào)道甚少，因此研究淡水魚在冰藏中的鮮度變化用于日常生活以及生產(chǎn)中有極為重要的意義。為了進(jìn)一步研究淡水魚在冰藏中鮮度的變化情況,了解新鮮品和經(jīng)凍結(jié)水產(chǎn)品在貯藏中鮮度變化的不同，我們以冰藏了4天的淡水羅非魚為原料，通過(guò)

3、對(duì)鮮度指標(biāo)鹽溶性蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的測(cè)定，結(jié)合感官鑒定進(jìn)行探討，并與新鮮魚進(jìn)行比較。1 實(shí)驗(yàn)材料1.1 實(shí)驗(yàn)材料將新鮮的羅非魚放在冰箱里冷藏4天變?yōu)楸r羅非魚，與新鮮的羅非魚用作感官鑒別。將另外的新鮮羅非魚和冰鮮羅非魚分別去皮切成規(guī)則小塊，剁碎備用。2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容2.1 魚新鮮度的感觀鑒別冰鮮魚類鮮度的感官鑒別指標(biāo)如表1所示。根據(jù)下表魚體鮮度變化的指標(biāo)，記錄冰藏了一段時(shí)間的羅非魚的鮮度變化，并與新鮮魚對(duì)比。表1 冰鮮魚類鮮度的感官鑒別指標(biāo)項(xiàng)目新鮮較新鮮不新鮮眼球眼球飽滿，角膜透明清亮，有彈性眼角膜起褶，稍變渾濁，有時(shí)由于內(nèi)溢血發(fā)紅眼球塌陷，角膜渾濁，

4、虹膜合眼腔被血紅色素浸紅鰓部鰓色鮮紅，粘液透明，無(wú)異味（淡水魚可帶土腥味）腮色變暗呈淡紅、深紅或紫紅，粘液帶有發(fā)酸氣味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混濁的粘液，帶有酸臭，腥臭或陳腐味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤稍松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面無(wú)光澤松軟，手指壓后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離體表有透明粘液，鱗片有光澤，貼附魚體緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）粘液多不透明，并有酸味，鱗片光澤較差易于脫落鱗片暗淡無(wú)光澤，易于脫落，表面粘液污穢，并有腐敗味腹部正常不膨脹，肛門凹陷膨脹不明顯，肛門稍突出膨脹或變軟，表面發(fā)暗色

5、或淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出2.2 鹽溶性蛋白的測(cè)定2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料與儀器新鮮羅非魚及冰藏羅非魚（約4天）；高離子磷酸緩沖液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）；低離子磷酸緩沖液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)；15%三氯醋酸（TCA）；1N NaOH；雙縮脲試劑。 天平（1臺(tái)）；100ml燒杯（8個(gè)）；研缽（2個(gè)）；高速離心機(jī)（共2臺(tái)）；離心管（50ml，每組8根）；100ml容量瓶（2個(gè)）；25ml容量瓶（4個(gè)）；752紫外分光光度計(jì)（共2臺(tái)）；移液管（1ml、2ml、5ml各2根）；100ml量筒（1個(gè)）；濾紙（2包/班

6、）；漏斗（2個(gè)）；10ml試管（10根）。2.2.2 樣品處理稱取魚肉樣品各兩份（每份大約1g）于研缽中搗碎，轉(zhuǎn)入100ml燒杯中（用高離子磷酸緩沖液和低離子磷酸緩沖液），分別加入30ml高離子磷酸緩沖液和低離子磷酸緩沖液（包括前面加入的溶液量）進(jìn)行抽提。前者抽提3小時(shí)，后者抽提1小時(shí)。然后在5000rpm離心10分鐘。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白質(zhì)沉淀，靜置2小時(shí)后再以5000rpm離心5分鐘。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分別以高、低鹽磷酸緩沖液定容至25ml，然后用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。2.2.3 測(cè)定取1毫升蛋白質(zhì)溶液，加入4毫升雙縮脲

7、試劑，放置半小時(shí)后測(cè)定光密度（波長(zhǎng) 540nm）。在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出蛋白質(zhì)含量。2.2.4 計(jì)算鹽溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(蛋白質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線采用Y=0.0584X+0.06) (Y高-0.06)A= 25ml 樣品重0.0584 (Y低-0.06)B= 25ml 樣品重0.0584 Y-測(cè)得的吸光度（Y高、Y低分別為高鹽和低鹽溶液中的吸光度）；X-蛋白質(zhì)濃度，mg/ml；A-高鹽溶液中蛋白質(zhì)含量，mg/g魚肉；B-低鹽溶液中蛋白質(zhì)含量，mg/g魚肉；2.3 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定（微量擴(kuò)散法）揮發(fā)性鹽基氮包括氨和低級(jí)胺類。這些胺類和氨的沸點(diǎn)低，具有揮發(fā)性，均呈堿性，稱為揮發(fā)性鹽基

8、氮，一般用VBN或TVB-N(Total Volatile Basic Nitregen)表示，單位為mg/100g。2.3.1 實(shí)驗(yàn)原料及儀器新鮮羅非魚及冰藏羅非魚（約4天）；0.01N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.2%甲基紅指示劑；0.1%次甲基藍(lán)指示劑（水溶液）；20%三氯醋酸溶液；40%碳酸鉀溶液（堿式）；2%硼酸溶液；硼酸吸收劑；水溶膠。康威皿（4個(gè)，附磨砂厚玻璃蓋），內(nèi)外室總直徑100毫米，內(nèi)室直徑44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米，外室直徑20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米；微量滴定管：最小分度為0.01毫升；研缽、燒杯等同上。2.3.2 操作步驟稱取羅非魚背脊肉10g，放入研

9、缽中搗勻，用少量蒸餾水將其轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，加入20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混勻，靜止30分鐘，待蛋白質(zhì)沉淀后，用干燥濾紙濾入干燥的燒杯中，濾液備測(cè)。在康威皿外室磨口上涂以水溶膠（或凡士林），內(nèi)室加入2%硼酸吸收劑2毫升，再于外室的一邊準(zhǔn)確加入2ml樣品浸出液，蓋上玻璃蓋（缺口處不蓋緊），然后通過(guò)玻璃蓋上的缺口在外室的另一側(cè)加入2ml 40%碳酸鉀溶液，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使外室液體混勻。置于37恒溫箱內(nèi)保溫2小時(shí)，取出，冷至室溫，用0.01N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室的硼酸吸收劑，使至藍(lán)紫色即為終點(diǎn)。同時(shí)做一空白試驗(yàn)。2.3.3 計(jì)算 (V1-V2)N1

10、4100揮發(fā)性鹽基氮（VBN）（毫克/100克樣品）= W 式中：V1：滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積（ml）。V2：滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積（ml）。W：用于滴定時(shí)樣品液所含樣品重量（克）。N：標(biāo)準(zhǔn)酸溶液規(guī)定濃度。14：每克當(dāng)量氮的克數(shù)。2.4 三甲胺（TMA-N）的測(cè)定（微量擴(kuò)散法）2.4.1 實(shí)驗(yàn)原料與儀器新鮮羅非魚及冰藏羅非魚（約4天）；0.01N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.2%甲基紅指示劑（60%乙醇溶液）；0.1%次甲基藍(lán)指示劑（水溶液）；20%三氯醋酸溶液；40%碳酸鉀溶液；2%硼酸溶液；硼酸吸收劑；水溶膠；甲醛溶液?？低螅?個(gè)，附磨砂厚玻璃蓋），內(nèi)外室總直徑100毫米，內(nèi)室

11、直徑44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米，外室直徑20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米；微量滴定管：最小分度為0.01毫升；研缽、燒杯等同上。2.4.2 操作步驟樣品提取液制備同揮發(fā)性鹽基氮的樣品制備。吸取樣品提取液2毫升于康威皿外室，加入0.5毫升的甲醛溶液，皿的內(nèi)室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混勻樣品提取液和甲醛溶液，皿口涂上水溶膠（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%碳酸鉀溶液，迅速蓋好皿蓋，輕輕左右傾斜，使碳酸鉀溶液和樣品提取液混勻，于37 的保溫箱中保溫3小時(shí)，取出康威皿，放冷至室溫，打開(kāi)蓋子，用0.01N的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室硼酸吸收液至藍(lán)紫色即為終點(diǎn)。同時(shí)做一空白試驗(yàn)。2.4.3 計(jì)

12、算（V1-V2）N14100三甲胺（TMA-N）毫克/100克樣品= W 式中：V1：滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液體積（毫升）V2：滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液體積（毫升）N：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的規(guī)定濃度。14：每克當(dāng)量氮的克數(shù)。W：滴定樣品液所含樣品重量（克）。3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析3.1 羅非魚的感官鑒別3.1.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表2 新鮮羅非魚的感官鑒別項(xiàng)目現(xiàn)象眼球眼球飽滿，角膜透明清亮，有彈性鰓部鰓色鮮紅，粘液透明，無(wú)異味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤體表有透明粘液，鱗片有光澤，貼附魚體緊密，不易脫落腹部不膨脹，肛門凹陷表3 冰鮮羅非魚的感官鑒別項(xiàng)目現(xiàn)象眼球眼角膜起褶，稍變渾濁，

13、發(fā)紅鰓部腮色呈深紅，粘液有腥味肌肉稍松軟，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面無(wú)光澤體表粘液多不透明，有酸味，鱗片光澤較差，易于脫落腹部膨脹不明顯，肛門稍突出3.1.2 實(shí)驗(yàn)分析由表2和表3的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，通過(guò)對(duì)照表1的鑒別指標(biāo)，我們小組初步判斷該冰鮮羅非魚品質(zhì)較為新鮮。3.2 鹽溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定3.2.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表4 鹽溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定項(xiàng)目m高/gm低/g Y高Y低A/ mg.g-1B/ mg.g-1鹽溶性蛋白含量/ mg.g-1新鮮羅非魚1.001.000.3720.261133.5686.0447.52冰鮮羅非魚1.001.000.1720.13347.9531.2516.70鹽

14、溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示，結(jié)果表明，羅非魚在高鹽溶液中的蛋白質(zhì)含量高于在低鹽溶液中的含量，而在兩種濃度的溶液中，新鮮羅非魚的蛋白質(zhì)含量均高于冰鮮羅非魚?？傮w來(lái)說(shuō)，新鮮羅非魚的鹽溶性蛋白含量高于冰鮮羅非魚的含量。由此可判斷知，魚越新鮮，鹽溶性蛋白含量越高。3.2.2 實(shí)驗(yàn)分析蛋白質(zhì)的功能特性主要是由肌原纖維蛋白決定的，測(cè)定鹽溶性蛋白在一定程度上能反應(yīng)出蛋白質(zhì)的變性情況。魚肉經(jīng)冷藏后肉質(zhì)與口感發(fā)生變化，主要是因?yàn)轸~肉中肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變引起的蛋白質(zhì)變性作用。魚肉肌原纖維蛋白在低溫貯藏過(guò)程中，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其鹽溶性、ATPase 活性和巰基含量下降，疏水性升高。2由于蛋

15、白質(zhì)的變性使溶解度下降，部分變性的蛋白質(zhì)會(huì)喪失掉。經(jīng)過(guò)冷藏的羅非魚由于喪失了部分的蛋白質(zhì)，新鮮度與魚肉品質(zhì)會(huì)隨著冷藏的時(shí)間變長(zhǎng)而逐漸變差。因此，可以通過(guò)測(cè)定魚肉的鹽溶性蛋白含量來(lái)鑒別魚的新鮮度。實(shí)驗(yàn)證明，鹽溶性蛋白含量越高，魚越新鮮，亦可說(shuō)明越新鮮的魚，其鹽溶性蛋白含量越高。3.2 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定（微量擴(kuò)散法）3.3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表5 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定項(xiàng)目m/gV1/mlV2/mlW/gVBN，mg/100g樣品新鮮羅非魚10.000.0950.2300.2009.45冰鮮羅非魚10.000.0950.2800.20012.95根據(jù)表5 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定數(shù)

16、據(jù)可知，新鮮羅非魚肉VBN含量為9.45 mg/100g樣品，而冰鮮羅非魚肉VBN含量為12.95 mg/100g樣品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，冰鮮羅非魚的VBN含量高于新鮮羅非魚的VBN含量。3.3.1 實(shí)驗(yàn)分析水產(chǎn)品的腐敗通常是由微生物作用引起的，新鮮度與微生物的關(guān)系十分密切，新鮮度越高微生物就越少。VBN是在細(xì)菌的作用下，魚肉中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等具有揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)。因此，VBN含量反映了魚肉是否遭到微生物污染，從而判定其蛋白質(zhì)新鮮度的好壞。3但是，VBN指標(biāo)與細(xì)菌繁殖和蛋白質(zhì)分解速度密切相關(guān)， 由于低溫有效地抑制了細(xì)菌的繁殖，而表現(xiàn)出其分解產(chǎn)物VBN變化緩慢。4所以，新鮮羅非魚與

17、冰鮮羅非魚中的VBN含量值相差不大，但是冰鮮羅非魚的VBN值比新鮮羅非魚高，證明其蛋白質(zhì)被破壞更嚴(yán)重，魚肉品質(zhì)更差，新鮮度更低。在日常生活中，我們能夠使用VBN指標(biāo)作為評(píng)定魚類可食性界限的腐敗指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，VBN值越低，魚類越新鮮，反之，VBN值越高，魚類越不新鮮。2.4 三甲胺（TMA-N）的測(cè)定（微量擴(kuò)散法）3.3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表5 三甲胺（TMA-N）的測(cè)定項(xiàng)目m/gV1/mlV2/mlW/gTMA-N，mg/100g樣品新鮮羅非魚10.000.0700.1700.2007.00冰鮮羅非魚10.000.0700.2000.2009.10如表5 三甲胺（TMA-N）的測(cè)定數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明

18、，新鮮羅非魚肉的TMA-N值為7.00 mg/100g樣品，冰鮮羅非魚肉的TMA-N值為9.10mg/100g樣品。由此可見(jiàn)，新鮮羅非魚的TMA-N值低于冰鮮羅非魚的TMA-N值。3.3.2 實(shí)驗(yàn)分析三甲胺(TMA-N)是魚類(尤其是海產(chǎn)魚類)、肉類食品中存在的氧化三甲胺經(jīng)兼性厭氧菌還原而產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)。盡管淡水魚中TMA-N含量比海水魚少得多，但魚體于腐敗開(kāi)始前即產(chǎn)生TMA-N，其含量隨著腐敗程度的增加而迅速增大。由學(xué)者研究表明，淡水魚在貯存的過(guò)程中，TMA-N含量變化均與VBN含量變化呈明顯正相關(guān)。5因此，可用TMA-N來(lái)表示淡水魚的鮮度質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，TMA-N值越高，魚肉的鮮度質(zhì)量越低，反之，TMA-N值越低，魚類的新鮮度越高。4 結(jié)論魚類的新鮮度與存放的溫度、天數(shù)有著密切的關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)從感官鑒別，測(cè)定魚肉中鹽溶性蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量以及三甲胺（