第二章：中國(guó)飲食科學(xué)與人物

1、made by Juanliang,24th Sept,2014 第二章第二章 中國(guó)飲食科學(xué)與人物中國(guó)飲食科學(xué)與人物 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解中國(guó)飲食 科學(xué)思想的三大 觀念和重要飲食 人物； 能運(yùn)用中國(guó)飲食科 學(xué)思想設(shè)計(jì)、搭配菜 點(diǎn)； 能掌握傳統(tǒng)食物 結(jié)構(gòu)及在烹飪中的 運(yùn)用狀況，熟悉食 物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展 的指導(dǎo)思想和發(fā)展 原則； made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 第二節(jié) 中國(guó)食物結(jié)構(gòu) 一、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運(yùn)用 二、中國(guó)傳統(tǒng)食物

2、結(jié)構(gòu)的合理性與不足 三、中國(guó)食物結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與改革 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要 2014-2020年） 第三節(jié) 中國(guó)飲食人物 一、飲食創(chuàng)造者：飲食之神（廚神 、酒神） 二、中國(guó)飲食文化名人與美食家 第一節(jié) 中國(guó)飲食科學(xué)思想 一、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成 1、哲學(xué)思想的影響 2、文化精神和思維模式的影響 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與 具體表現(xiàn) 1、天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn) 2、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念及表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 三、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展 第二章第二章 中國(guó)飲食科學(xué)與人物中國(guó)飲食科學(xué)與人物 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanli

3、ang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 一、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成 1、哲學(xué)思想的影響 中國(guó)哲學(xué)的一個(gè)核心是講究氣與有無(wú)相生，注重整體研究。 老子：“天下之物生于有， 有生于無(wú)。” made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 一、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成 2、文化精神和思維模式的影響 天人合一 整體功能 精氣神 made by Juanliang,24th Sept,2014 ma

4、de by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 1、天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn) 四季不同食四季不同食 四方不同食四方不同食 禮記禮記內(nèi)則內(nèi)則言：言： “凡和，春多酸、凡和，春多酸、 夏多苦、秋多辛、冬多咸夏多苦、秋多辛、冬多咸” made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想

5、的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 2、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念及表現(xiàn) 辨證施食：辨證施食：四氣（寒、涼、溫、 熱） 五味（甘、酸、苦、辛、咸） 飲食有節(jié)：飲食有節(jié)：數(shù)量、質(zhì)量、 寒溫 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 聲一無(wú)聽(tīng)、物一無(wú)文聲一無(wú)聽(tīng)、物一無(wú)文 中國(guó)的炒鍋文化中國(guó)的炒鍋文化 孔子曰：孔子曰：“君子和而不同，

6、君子和而不同， 小人同而不和小人同而不和”論語(yǔ)論語(yǔ)子路子路 五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形 式調(diào)和統(tǒng)一式調(diào)和統(tǒng)一 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形式調(diào)五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形式調(diào) 和統(tǒng)一和統(tǒng)一 1、味道的組合，即將主料、輔料和 各種調(diào)料放在一起，通過(guò)調(diào)味料的化學(xué) 性質(zhì)進(jìn)行組合，把單一味變成豐富的復(fù) 合味

7、； 2、味出與味入，即通過(guò)調(diào)和其他技 術(shù)手段，讓每味食材的原味充分釋放出 來(lái)又融于彼此，形成全新而統(tǒng)一的整體 風(fēng)味特色； 3、形態(tài)上的美術(shù)化和意境美（例： 仿唐菜“比翼連鯉” 唐白居易長(zhǎng) 恨歌“在天愿作比翼鳥(niǎo)，在地愿為連 理枝”） made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 牛肉為主料、土豆為輔料牛肉為主料、土豆為輔料 u油燒熱 u將牛肉放

8、進(jìn)鍋中翻炒至水干 u加高湯、鹽、料酒、糖、姜、香料等調(diào)料煮沸 后慢火燉，牛肉的腥去除，并吸收調(diào)料中的味道； u牛肉至八成熟爛入土豆翻炒均勻后慢燉至肉爛； 滲透、香濃、不簡(jiǎn) 單的各種味道的疊加 而是一種全新而統(tǒng)一 的味道 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 我們的人生如何我們的人生如何“五味調(diào)和五味調(diào)和”？ 資源：資源：主料？輔料？調(diào)

9、味品？火？器皿？ 技術(shù)：技術(shù)：烹飪的技藝？ made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 三、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展三、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展 19世紀(jì)80年代后出現(xiàn)“食治養(yǎng)生與膳食 均衡觀念并存 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 一、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運(yùn)用一、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在

10、烹飪中的運(yùn)用 “五谷為養(yǎng)、五谷為養(yǎng)、 五果為助、五果為助、 五蓄為益、五蓄為益、 五菜為充五菜為充” 黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)素問(wèn) made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性與不足二、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性與不足 符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物與植物蛋白質(zhì)； 2、“五畜”“五菜”“五果”提供了動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生 素、膳食纖維和水等 3、符

11、合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要 符合中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)為本的農(nóng)業(yè)大國(guó)，人口眾多、人均 占有食物原料數(shù)量不多 （一）合理性（一）合理性 （二）傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足 模糊性與隨意性（人們搭配食物時(shí)在數(shù)量和比例上的隨意性） made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 “四個(gè)堅(jiān)持四個(gè)堅(jiān)持”的基本原則：的基本原則： 堅(jiān)持食物數(shù)量與質(zhì)量并重 堅(jiān)持生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展 堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新有機(jī)統(tǒng)一 堅(jiān)持引導(dǎo)與干預(yù)有效結(jié)合 三、三、(2014-2020年年) 逐步形成逐步

12、形成: : 以營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè) 體系”、 傳承以植物性食物為主，動(dòng)物性食 物為輔的健康膳食傳統(tǒng) 保護(hù)具有地域特色的膳食方式，創(chuàng) 新繁榮中華飲食文化”等內(nèi)容 強(qiáng)調(diào)強(qiáng)調(diào): : “以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng) 理念引導(dǎo)食物合理 消費(fèi)” made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 食物消費(fèi)量目標(biāo)食物消費(fèi)量目標(biāo) 推廣膳食結(jié)構(gòu)多樣化的健康消費(fèi)模式，控制食用油和鹽的消費(fèi)量。到2020年， 全國(guó)人均全年口糧消費(fèi)135公斤、食用植物油12公斤、豆類(lèi)13公斤、肉類(lèi)29

13、公斤、 蛋類(lèi)16公斤、奶類(lèi)36公斤、水產(chǎn)品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤傳統(tǒng)食物結(jié) 構(gòu)的不足 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo) 保障充足的能量和蛋白質(zhì)攝入量，控制 脂肪攝入量，保持適量的維生素和礦物質(zhì)攝 入量。到2020年，全國(guó)人均每日攝入能量 22002300千卡，其中，谷類(lèi)食物供能比不 低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日 蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例 占45%以上；維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z 入量基本達(dá)到居民健康需求。 三、三、(2014-2020年年) made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,2

14、4th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 廚神廚神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君 一、中國(guó)飲食創(chuàng)造者 “五味調(diào)羹“，則是彭祖發(fā)明的，彭祖本姓錢(qián)，名鏗。當(dāng)年堯帝患了嚴(yán)重的厭食癥，滿(mǎn) 朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹，堯嘗上一口 就胃口大開(kāi)，食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈。堯認(rèn)為他既然能將諸調(diào)料巧妙的運(yùn)用在一 起，一定也善于組合協(xié)調(diào)部民事務(wù)，于是封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱(chēng)之為” 彭祖”,這就是歷史上 “制羹受封”的故事。 “五味調(diào)和“，則是伊尹提出，五種味道三種調(diào)料，九次煮開(kāi)、九次變化，

15、火候 是關(guān)鍵，或快或慢，減去腥味去掉臊味除掉膻味。味道調(diào)和的事，一定用酸、甜、 苦、辣、咸，誰(shuí)先誰(shuí)后誰(shuí)多誰(shuí)少，那很精妙，卻都從這里產(chǎn)生。鼎中的味道變化是 很精妙的，只可意會(huì)不可言傳。 當(dāng)他發(fā)現(xiàn)商湯志在滅夏，但又急于求成，便 利用烹飪故意激商湯而趁機(jī)闡述治國(guó)的道理。伊尹把飲食制作的烹飪技術(shù)融會(huì)貫通 到國(guó)家治理中，形成一套治國(guó)與烹飪相結(jié)合的文化理念。 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 廚神廚神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君 酒

16、神酒神 儀狄 杜康 一、中國(guó)飲食創(chuàng)造者 儀狄到深山里打獵，希望獵得山珍美味，為大禹做美味的料理，意外的卻發(fā)現(xiàn)了一只猴子 在吃一潭發(fā)酵的汁液，原來(lái)這是桃子所流出來(lái)的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且臉上 還露出十分滿(mǎn)足的樣子，好奇的儀狄親自品嘗，他感到全身熱呼呼的、很舒服，整個(gè)人筋骨 都活絡(luò)了起來(lái)，他喝了大為驚奇，儀狄高興的說(shuō)：想不到這種汁液可以讓人忘卻煩惱，而 且睡的十分舒服，簡(jiǎn)直是神仙之水?！繒r(shí)值大禹王病痛無(wú)力治理國(guó)家，儀狄獻(xiàn)”汁“予大禹 王，遂精神百倍，不治而癒。 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,20

17、14 made by Juanliang,24th Sept,2014 茶神茶神 陸羽 茶經(jīng)世界第一部茶葉專(zhuān)著，在唐朝末年尊為茶仙、茶圣、茶神 茶經(jīng)是唐代和唐以前有關(guān)茶葉的科學(xué)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的系統(tǒng)總結(jié) ，共十 章，十章目次為：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、 八之出、九之略、十之圖。 在中國(guó)茶文化史上，陸羽所創(chuàng)造的一套茶學(xué)、茶藝、茶道思想，以及他所著 的茶經(jīng)，是一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志。 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,20

18、14 中國(guó)飲食文化名人與美食家中國(guó)飲食文化名人與美食家 孔子，孔子，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期魯國(guó)人，是古代的思想家、教育家和儒家學(xué)派的創(chuàng)始人。 論語(yǔ)中孔子對(duì)飲食提出了兩著名的主張：“食不厭精，膾kui不厭細(xì)”； “八個(gè)不食”； 舌尖上的中國(guó)舌尖上的中國(guó)揚(yáng)州文絲豆腐揚(yáng)州文絲豆腐 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 中國(guó)飲食文化名人與美食家中國(guó)飲食文化名人與美食家 蘇軾字子瞻，號(hào)東坡居士，四川眉山人。東坡肉 創(chuàng)制于徐州：創(chuàng)制于徐州：回贈(zèng)肉是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元 1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。曾遇黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。 蘇軾以身卒之，率民保住徐州城。百姓感恩贈(zèng)酒菜，蘇軾指點(diǎn)制作回贈(zèng)