實(shí)操中的創(chuàng)新酒水中的文化

1、實(shí)操中的創(chuàng)新酒水中的文化 日常餐飲活動中酒水的應(yīng)用場合越來越廣泛，這就要求餐飲工作人員對酒水的種類、酒水的質(zhì)量、酒水的服務(wù)程序有更層次的要求。酒店餐飲部門的工作人員必須掌握基本酒水知識、酒水服務(wù)技能。鑒于此種現(xiàn)狀，對于酒店管理專業(yè)的高等職業(yè)院校的學(xué)生來說，雞尾酒的制作技能是展現(xiàn)酒水知識的最佳途徑。雞尾酒制作的掌握是餐飲酒水服務(wù)理論聯(lián)系實(shí)際的最優(yōu)方式。本文主要論述了項(xiàng)目教學(xué)法在雞尾酒制作課程中的重要性與成果。 雞尾酒制作是高職酒店管理專業(yè)拓展課程。旨在培養(yǎng)學(xué)生對酒水鑒賞能力、酒水服務(wù)技能、實(shí)際操作能力；是專業(yè)核心課程的延伸。本課程需要整合知識與操作技能知識。因此，在實(shí)際的教學(xué)中，需要選擇合適的教

2、學(xué)方式，選取恰當(dāng)實(shí)用的教學(xué)內(nèi)容，來提升教學(xué)效果。本文總結(jié)了項(xiàng)目教學(xué)法在雞尾酒制作課程中的具體構(gòu)想與應(yīng)用，以期望調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，完成教學(xué)目標(biāo)。 一、雞尾酒制作在高職酒店管理專業(yè)中的地位與作用 首先，酒水服務(wù)是酒店餐飲部門的基本服務(wù)技能；其次，雞尾酒制作是酒水服務(wù)工作重要組成部分；再次，雞尾酒制作中蘊(yùn)含的文化是高職學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的構(gòu)成要素；第四，雞尾酒制作知識是高職酒店管理專業(yè)人才對餐飲服務(wù)工作內(nèi)容的延伸。 二、雞尾酒制作課程實(shí)施中的難點(diǎn) 雞尾酒制作的難點(diǎn)在于要在教學(xué)過程中，每一個知識點(diǎn)和操作技能都體現(xiàn)三個維度，這三個維度分別為。 （一）廣度 一款雞尾酒的制作，需要掌握眾多的基礎(chǔ)知識。如：酒水

3、名稱、產(chǎn)地、主要原料、釀造技術(shù)、口感、類型、特色等等。往往一款成功的雞尾酒可能要應(yīng)用數(shù)種基酒，那么這就意味著要掌握數(shù)量巨大的基礎(chǔ)知識點(diǎn)，并且需要記憶，能夠靈活應(yīng)用。因此，從廣度上說，雞尾酒的制作需要龐大的理論知識作為支撐。 （二）寬度 制作技能、制作手法的寬泛性。一般分為搖和法、調(diào)和法、兌和法、攪和法。四種調(diào)和方法不僅代表著不同的制作過程，還體現(xiàn)著操作著不同的手法，大方優(yōu)雅的操作手法會給雞尾酒制作帶來美的感覺，使其更具觀賞性。同時(shí)還體現(xiàn)不同基酒的特征特性，區(qū)分不同的調(diào)制順序，需要通過不同調(diào)和方式來完成完美的融合，在造型和口感上都達(dá)到最佳。因此，從寬度上說，雞尾酒制作的方式五花八門，學(xué)生需要學(xué)會

4、最恰當(dāng)?shù)牟僮鞣绞健?（三）深度 中國古人喜好用梅蘭竹菊等植物來比喻人的性格和心境，極具文化內(nèi)涵。在西方，雞尾酒也可以展現(xiàn)不同的風(fēng)采和心境，要根據(jù)不同時(shí)間、不同情境、不同對象，不同心境，調(diào)配出不同的雞尾酒。在這個過程的背后，也有很多的歷史、文化內(nèi)涵。要求學(xué)生有擁有較好的審美能力、色彩表達(dá)能力、主題陳述能力。因此，在深度上來說，雞尾酒制作的作品展現(xiàn)了學(xué)生深層次的文化內(nèi)涵。 三、雞尾酒制作課程中的項(xiàng)目教學(xué)法 雞尾酒制作中的項(xiàng)目教學(xué)法遵循認(rèn)知實(shí)操再認(rèn)知再實(shí)踐的模式進(jìn)行。雞尾酒的制作要求掌握大量的理論知識，并且對理論知識有深刻的理解，將理論融入制作中去。認(rèn)知，所指就是掌握理解基礎(chǔ)知識的過程。實(shí)操，在理論

5、知識的基礎(chǔ)上，加入熟練的手法技巧，制作出口感、外形上乘的酒品。再認(rèn)知，是指教師通過對酒品進(jìn)行品鑒后指出優(yōu)缺點(diǎn)，給出改進(jìn)方案，讓學(xué)生在制作后對理論知識有反復(fù)理解的過程。有了這些訓(xùn)練后，最終教師可以設(shè)定場景，提出要求，讓學(xué)生運(yùn)用知識靈活進(jìn)行創(chuàng)作。使制作出的雞尾酒有主題，有寓意、有使用情境、注重酒水的選取、注意酒水的成本及實(shí)際可行性。這樣就完成了再實(shí)踐的環(huán)節(jié)。至此，在項(xiàng)目教學(xué)法中鍛煉了學(xué)生的動手能力、構(gòu)思能力、知識整合能力及表達(dá)能力，在課堂教學(xué)中完成多方面能力培養(yǎng)的目標(biāo)。 四、項(xiàng)目教學(xué)法在雞尾酒制作中的良好成效 （一）加強(qiáng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的操作性 大方優(yōu)雅的操作技能，純熟的操作手法是體現(xiàn)雞尾酒文化的

6、主要辦法。學(xué)生通過項(xiàng)目教學(xué)法的練習(xí)，可以熟練掌握制作方式和操作順序。這種操作性能夠提升未來工作的工作效率與實(shí)際工作中的美感。 （二）加強(qiáng)學(xué)生在工作環(huán)境中的實(shí)踐性 通過雞尾酒制作的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以在酒店大堂吧或酒吧中進(jìn)行獨(dú)立操作。擁有一位調(diào)酒師需要具備的操作技能。項(xiàng)目教學(xué)法強(qiáng)化了這種行業(yè)內(nèi)的實(shí)際情境，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中已經(jīng)進(jìn)行過情景模擬的訓(xùn)練。 （三）加強(qiáng)學(xué)生在制作過程中的創(chuàng)新性 本門課程與其叫做雞尾酒制作，不如叫雞尾酒創(chuàng)作。雞尾酒文化能夠發(fā)展至今，在酒文化市場中越來越耀眼，都是后人的繼承與發(fā)揚(yáng)。在雞尾酒制作的基礎(chǔ)上能夠靈活創(chuàng)新，運(yùn)用酒水本身的特色品質(zhì)，加之不同人文環(huán)境創(chuàng)作出不同主題的雞尾酒。要求學(xué)生能夠通過學(xué)習(xí)，具備雞尾酒創(chuàng)作的基本能力和步驟。 （四）加強(qiáng)學(xué)生在提升過程中的品鑒性 在實(shí)際工作中，一款雞尾酒的優(yōu)劣需要通過調(diào)酒師的品鑒來完成。因此，對酒水的品鑒能力亦是對學(xué)生基本技能的要求?？梢酝ㄟ^雞尾酒制作的學(xué)習(xí)，更進(jìn)一步了解酒水知識，知曉多品種的酒水。在這個過程中對多品種的酒水有所了解和重點(diǎn)知識的掌握，具備基礎(chǔ)的酒水品鑒能力。 項(xiàng)目教