公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識試題及答案(0002).doc

1、公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識試題及答案水果B、植物油C、蛋類D、豆類維生素 B1 缺乏可引起（ C ）瘌皮病B、佝僂病C、腳氣病D、克汀病中國成人男性鋅的 RN為（ C）A、10.5mg/dB、12.5mg/dC、15.5mg/dD、18.5mg/d視黃醇含量最多的食物是（ B ）谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類中國居民成年男子的鈣的 AI 為（ C）A、 1200mg/dB、 1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d下列碳水化合物中（ A ）為單糖果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖能促進(jìn)鐵吸收的因素包括（ B）卵黃高磷蛋白B 、肉因子C、淀粉D、膳食纖維類胡羅卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變

2、成（A ）維生素 AB、維生素 DC、維生素 B1D、維生素 B2鎂具有（ C）組成 CAMP的作用 B 、參與凝血作用C 、導(dǎo)瀉作用D、抗氧化作用機(jī)體吸收維生素 B12 需要（ B）CO2B、內(nèi)因子C、 CA+D、MG+蛋白質(zhì)的生物價為（ A ）氮儲留量 / 氮吸收量B、氮吸收量 /氮攝取量C、氮儲留量 / 氮攝取量D、氮攝取量/ 氮吸收量（ C ）對人、畜均有強(qiáng)烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。黑斑病菌B、霉菌毒素C、黃曲霉毒素 D 、肉毒桿菌煙酸缺乏可以引起（ D ）溶血病 B 、腳氣病 C 、軟骨病D、瘌皮病維生素 B6 參與（ A ）部分氨基酸代謝 B 、所有氨基酸代謝 C 、全部

3、水代謝 D 、部分水代謝成人男女煙酸 RNI 是（ ）A、 14mg/d、 13mg/dB、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/dC、 1.4mg/d、 1.3mg/dD、14mgNE/d 、13mgNE/d葉酸參與機(jī)體的（ B ）A 脂肪代謝B、一碳單位傳遞C 、糖代謝D、鈣磷代謝下列癥狀中，哪一個是缺乏維生素A 引起的（ B ）佝僂病B、夜盲C、貧血D、甲壯腺腫大（ D ）中鐵含量較少肝臟B、全血C、木耳D、牛奶鈣對人體最重要的功能是（A ）A、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒B、參與血液抗凝C、調(diào)節(jié)皮膚結(jié)構(gòu)D、影響毛細(xì)血管通透性正常情況下， 體內(nèi)維生素 C代謝后主要從 （ C ）排出膽汁B、汗C、

4、尿D、糞便植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（玉米 B 、大豆D、小麥CB ）、稻谷禽類脂肪含量比畜類脂肪營養(yǎng)價值高是因為（ B ）禽類脂肪含量高于畜類脂肪B、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多C、禽類脂肪 B 族維生素多D、禽類脂肪礦物質(zhì)高冷凍保藏中損失較多的維生素為（D ）維生素 AB、煙酸C、維生素 ED、維生素 C（ A ）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質(zhì)甲醇、甲醛、雜醇油B、 甲醇、甲醛、酚類C、 甲醇、乙酸乙脂、雜醇油D、 有機(jī)酸、甲醛、雜醇油食譜的營養(yǎng)評價原則為各種營養(yǎng)素與DRIS 相差不超過（ B）A、5%B、10%C、15%D 、20%鉀的生理功能有（ A ）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓B、構(gòu)成細(xì)胞膜

5、C、參與脂肪吸收D、參加甲狀腺素合成紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機(jī)體（A ）的營養(yǎng)狀況硫胺素B、核黃素 C、維生素 CD 、碘海魚中具有保健作用的成分是（B ）含氮化合物B 、長鏈多不飽和脂肪酸C 、呈味物質(zhì) D、牛磺酸用于生食菜肴的原料的洗滌方法有（ D ）冷水洗滌B、鹽水洗滌C、熱堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌水加熱處理的方法有（ A ）焯水B、煸炒C、軟炸D、貼多項選擇題（ 41-80 題。每題 1分，共 40 分。每題有兩個或兩個以上答案正確。錯選、少選、多選，均不得分。）成人的能量消耗包括（ABD ）基礎(chǔ)代謝B、體力活動C 、生育食物熱效應(yīng)（ ABCD ）屬于必需氨基酸異亮氨酸B、亮氨酸C

6、 、苯丙氨酸蘇氨酸D 、 D 、（ ABC ）屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)肉類 B 、蛋類 C 、大豆蛋白D、谷類蛋白脂類的生理功能包括（ABC ）維持體溫 B 、供能 C 、構(gòu)成身體成分D、供給必需氨基酸膳食纖維的生理作用有（ABCDE ）促進(jìn)腸蠕動 B 、降血糖 C 、降血壓D、防癌可被人體利用的多糖一般包括（AC ）直鏈淀粉 B 、抗性淀粉 C 、糖原D、纖維素（ ABC ）屬于膳食纖維纖維素 B 、半纖維素 C 、果膠D、異黃酮合理營養(yǎng)的要求有（ ABC ）科學(xué)搭配B、合理烹調(diào)C、營養(yǎng)素的供應(yīng)保持一定的平衡D、大量的膳食纖維蛋白質(zhì)的主要生理功能有（ ABD ）參與機(jī)體組織的構(gòu)成B、參與機(jī)體組織的修復(fù)

7、C、增強(qiáng)飽腹感D、提供能量（ AB 160 ）屬于貯存鐵血紅蛋白B、肌紅蛋白C、鐵蛋白D、含鐵血黃素膳食鐵的良好來源有（ BC ）蔬菜B、動物血C、肉類D、奶類維生素 D 缺乏可引起（ BCD ）癩皮病B、佝僂病C、骨質(zhì)疏松D、骨質(zhì)軟化葉酸缺乏可引起（ ABD ）巨幼紅細(xì)胞貧血B、神經(jīng)管畸形C、腹瀉D、高同型半胱氨酸血癥可引起貧血的營養(yǎng)素有（ABC ）鐵B、葉酸C、維生素B12D、煙酸可發(fā)揮抗氧化的營養(yǎng)素有（）胡羅卜素B、維生素CC、維生素ED、硒計算蛋白質(zhì)的消化率需要了解（AB ）氮吸收量B、氮攝取量C、氮儲留量D、氨基酸評分營養(yǎng)教育是一種（ ABD ）有計劃的活動B、說明會C、食物標(biāo)簽D、

8、教育活動碘缺乏會產(chǎn)生（ ABD ）甲狀腺腫大B、兒童身高發(fā)育障礙C 、失明D 、智力低下鋅的生理功能主要體現(xiàn)在（ ABD 104）調(diào)節(jié)功能B、催化功能C 、排泄功能 D 、結(jié)構(gòu)功能促進(jìn)鋅吸收的因素是（ BD ）植酸B、維生素 DC、纖維素D、肉類下列食品中，富含維生素A的是（ BD ）A、肉類B、動物內(nèi)臟C、米面 D 、魚肝油食物儲存中由酶引起變化的有（ ABC ）A、不良風(fēng)味B、褐變C、美拉德反應(yīng)D、柔軟化富含維生素 B1 的食品包括（ AC121 ）瘦豬肉 B 、水果 C 、葵花子仁D、牛奶維生素 B2（ BD 122 ）A、堿性環(huán)境中穩(wěn)定B、水溶性較強(qiáng)C、水溶性較低D、酸性環(huán)境中穩(wěn)定維生

9、素 B2 缺乏引起的癥狀包括（AC ）A、脂溢性皮炎B 、消化道癥狀C 、小細(xì)胞貧血D、血糖升高維生素 B6 缺乏的主要臨床癥狀有（AC ）脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D 、血糖升高癩皮病的 3D癥狀是（ ABD ）A、腹瀉B、皮炎C、失眠D、癡呆（ ABD ）中可能含有亞硝基化合物腌菜B、啤酒C、熏魚D、水果維生素 B12 缺乏可見于（ BCD ）肥胖者 B、素食者 C、老人D、胃切除病人尿負(fù)荷實驗可以評價機(jī)體（BC ）的狀況。維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素 E水的生理功能體現(xiàn)在（ ACD ）調(diào)節(jié)體溫B 、提供能量C、組成身體成分D 、潤滑作用提高豆類營養(yǎng)價值的方法有

10、（ABD ）加熱煮熟B 、加工成豆制品C 、水泡D、發(fā)芽雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（BCD ）等對人體不利的物質(zhì)膽固醇B、抗生物素蛋白C、卵黃高磷蛋白D 、抗胰蛋白酶在醬類食品過程中，（ AC ）含量有提高維生素 B2B 、蛋白質(zhì)C、維生素 B12D、脂肪對于食用油脂，應(yīng)（ CD ）A、多選用動物油B 、多食無妨C、不要長期儲存D、存放在低溫處食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（BC 256）A、作為食品受到糞便污染的標(biāo)志B、作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、預(yù)測食品耐儲藏的期限D(zhuǎn)、作為腸道致病菌污染食品的指示菌影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（ABCD ）A、基質(zhì)B、水分C、濕度D、溫度對食品冷凍的要求是（ AB

11、 ）A、急速冷凍B、緩慢冷凍C、急速融解D、緩慢融解油熟的方法有（ AC ）煮B、炸C、焯D、炒合理營養(yǎng)的烹飪原則有（ABC）平衡膳食B、復(fù)合調(diào)味C、合理配菜D、味濃色鮮判斷題（ 81-100 題。每題 1 分，共 20 分）（ ）小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位（ ）?；撬崾侨梭w必需的氨基酸。（ ）碳水化合物在口腔內(nèi)是不能消化的。（ ）食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。（ ）膳食纖維可促進(jìn)腸道內(nèi)鈣的吸收。（ ）水溶性維生素幾乎無毒， 因此可大量補(bǔ)充。（ 130 ）維生素 B12主要來源于植物性食物。（）碘是人體必需的常量元素。（）血液中的離子鈣具有生物活性。（ ）維生素不能供能，但可構(gòu)成機(jī)體組

12、織。（ ）維生素 B1 參與機(jī)體的能量代謝。（ 124 ）維生素 B6 的來源少，僅在動物性食品中存在。（ ）茶葉中的茶多酚具有抑菌作用。（ ）堅果的營養(yǎng)特點是富含礦物質(zhì)和 B 族維生素，能量高，水分少。（ ）調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)， 參照人乳的組成特點進(jìn)行調(diào)配，適合嬰兒的生理特點和需要。（ ）膳食指南是日本開展?fàn)I養(yǎng)教育的主要內(nèi)容（ ）血漿滲透壓改變不能引起機(jī)體水平衡調(diào)節(jié)。（ ）有氧氧化是機(jī)體獲取能量的主要方式。（ ）烹飪是制作菜點的全部過程。（ 98 ）成人鈉的適宜攝入量為1000mg.公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識試題答案單項選擇題1、A 2、C 3、B 4、B 5、D 6 、C 7、B 8、A 9、 C 10、D 11 、B 12、C 13、C 14、B 15、C16、A 17、B 18、A 19、C 20、B 21 、A 22、 C23、D 24、A 25、26、B 27、B 28、D29、A 30、C31、B 32、B 33、D 34、A 35、B 36 、A 37、 A38、B 39、D 40、A二、多項選擇題41ABD 42ABCD 43ABC 44ABC 45ABCDE 46AC 47ABC 48ABC 49ABD 50AB51BC 52BCD 53ABD 54ABC 55BCD 56AB 57ABD 58AB