烹飪資料PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1 烹飪資料烹飪資料 2 學(xué)校為了實(shí)現(xiàn)教育學(xué)校為了實(shí)現(xiàn)教育 目標(biāo)而規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)而規(guī)定的教學(xué) 科目及其目的、內(nèi)科目及其目的、內(nèi) 容、范圍、分量和容、范圍、分量和 過(guò)程的總和。過(guò)程的總和。 是學(xué)校教育教學(xué)是學(xué)校教育教學(xué) 的基礎(chǔ)，是教師的基礎(chǔ)，是教師 教和學(xué)生學(xué)的主教和學(xué)生學(xué)的主 要對(duì)象和依據(jù)。要對(duì)象和依據(jù)。 第1頁(yè)/共48頁(yè) 3 （1 1）廣義的）廣義的 課程：某一階課程：某一階 段許多學(xué)科的段許多學(xué)科的 總和。總和。 （2 2）狹義的）狹義的 課程：某一門課程：某一門 學(xué)科。學(xué)科。 一定學(xué)科有目的一定學(xué)科有目的 有計(jì)劃的教學(xué)進(jìn)程有計(jì)劃的教學(xué)進(jìn)程 ，不僅包括教學(xué)內(nèi)，不僅包括教學(xué)內(nèi) 容、教學(xué)

2、時(shí)數(shù)和容、教學(xué)時(shí)數(shù)和 順序安排，還包順序安排，還包 括規(guī)定學(xué)生必須具括規(guī)定學(xué)生必須具 有的知識(shí)、能力、有的知識(shí)、能力、 品德等階段性發(fā)展品德等階段性發(fā)展 要求。要求。 將列入教學(xué)將列入教學(xué) 計(jì)劃的各門計(jì)劃的各門 學(xué)科和它們學(xué)科和它們 在教學(xué)計(jì)劃在教學(xué)計(jì)劃 中的地位、中的地位、 開設(shè)順序等開設(shè)順序等 的總稱。的總稱。 目前，對(duì)課程概念主要有以上幾種界定。目前，對(duì)課程概念主要有以上幾種界定。 第2頁(yè)/共48頁(yè) 4 學(xué)問中心課程（學(xué)科中學(xué)問中心課程（學(xué)科中 心課程）：以學(xué)科的基本心課程）：以學(xué)科的基本 結(jié)構(gòu)作為課程設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。結(jié)構(gòu)作為課程設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。 社會(huì)中心課程：學(xué)社會(huì)中心課程：學(xué) 校課程應(yīng)有助于

3、學(xué)生校課程應(yīng)有助于學(xué)生 在社會(huì)方面得到發(fā)展，在社會(huì)方面得到發(fā)展， 幫助學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣參幫助學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣參 與社會(huì)。與社會(huì)。 兒童中心課程：以學(xué)生兒童中心課程：以學(xué)生 的興趣和愛好、動(dòng)機(jī)和需的興趣和愛好、動(dòng)機(jī)和需 要、能力和態(tài)度等作為基要、能力和態(tài)度等作為基 礎(chǔ)組織設(shè)計(jì)課程。礎(chǔ)組織設(shè)計(jì)課程。 社會(huì)中心課程：學(xué)社會(huì)中心課程：學(xué) 校課程應(yīng)有助于學(xué)生校課程應(yīng)有助于學(xué)生 在社會(huì)方面得到發(fā)展，在社會(huì)方面得到發(fā)展， 幫助學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣參幫助學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣參 與社會(huì)。與社會(huì)。 兒童中心課程：以學(xué)生兒童中心課程：以學(xué)生 的興趣和愛好、動(dòng)機(jī)和需的興趣和愛好、動(dòng)機(jī)和需 要、能力和態(tài)度等作為基要、能力和態(tài)度等作為基 礎(chǔ)組織

4、設(shè)計(jì)課程。礎(chǔ)組織設(shè)計(jì)課程。 第3頁(yè)/共48頁(yè) 5 博比特（博比特（John Franklin Bobbitt）1918 年出版的年出版的課程課程 一書被公認(rèn)為課一書被公認(rèn)為課 程論成為一門獨(dú)程論成為一門獨(dú) 立學(xué)科的標(biāo)志。立學(xué)科的標(biāo)志。 泰勒（泰勒（RTyler） 1949年出版的年出版的 課程與教學(xué)的課程與教學(xué)的 基本原理基本原理奠定奠定 了現(xiàn)代課程論的了現(xiàn)代課程論的 基礎(chǔ)。基礎(chǔ)。 第4頁(yè)/共48頁(yè) 6 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第5頁(yè)/共48頁(yè) 7 烹飪專業(yè)課程設(shè)置的依據(jù)烹飪專業(yè)課程設(shè)置的依據(jù) 一、行業(yè)分析的結(jié)果一、行業(yè)分析的結(jié)果 行業(yè)分析是對(duì)餐飲行業(yè)、賓館和

5、機(jī)構(gòu)餐飲的真實(shí)行業(yè)分析是對(duì)餐飲行業(yè)、賓館和機(jī)構(gòu)餐飲的真實(shí) 工作進(jìn)行詳細(xì)的分析，系統(tǒng)地列出烹飪這一職業(yè)所需工作進(jìn)行詳細(xì)的分析，系統(tǒng)地列出烹飪這一職業(yè)所需 的知識(shí)、技能和態(tài)度的過(guò)程。的知識(shí)、技能和態(tài)度的過(guò)程。 我國(guó)將烹飪專業(yè)的職業(yè)劃分為中式烹調(diào)師（紅案）我國(guó)將烹飪專業(yè)的職業(yè)劃分為中式烹調(diào)師（紅案） 和中式烹調(diào)師（白案），西式烹調(diào)師和西式面點(diǎn)師。和中式烹調(diào)師（白案），西式烹調(diào)師和西式面點(diǎn)師。 技術(shù)等級(jí)的劃分是初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技技術(shù)等級(jí)的劃分是初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技 師共五級(jí)。師共五級(jí)。 第6頁(yè)/共48頁(yè) 8 烹飪專業(yè)課程設(shè)置的依據(jù)烹飪專業(yè)課程設(shè)置的依據(jù) 二、培養(yǎng)目標(biāo)二、培養(yǎng)目標(biāo)

6、中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)是以就業(yè)為導(dǎo)向的一種中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)是以就業(yè)為導(dǎo)向的一種 職業(yè)教育，其培養(yǎng)目標(biāo)非常明確，就是培養(yǎng)具有很強(qiáng)職業(yè)教育，其培養(yǎng)目標(biāo)非常明確，就是培養(yǎng)具有很強(qiáng) 的職業(yè)適用性的專門人才的職業(yè)適用性的專門人才烹調(diào)師。烹調(diào)師。 因此，課程的設(shè)置就要以行業(yè)對(duì)烹調(diào)師能力的因此，課程的設(shè)置就要以行業(yè)對(duì)烹調(diào)師能力的 要求為核心，突出技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練。要求為核心，突出技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練。 第7頁(yè)/共48頁(yè) 9 烹飪專業(yè)課程設(shè)置的依據(jù)烹飪專業(yè)課程設(shè)置的依據(jù) 三、專業(yè)特點(diǎn)三、專業(yè)特點(diǎn) 烹飪專業(yè)以技能為核心的，而這種技能是建立在烹飪專業(yè)以技能為核心的，而這種技能是建立在 手工操作基礎(chǔ)上的，手工操作

7、的特點(diǎn)則是熟能生巧，手工操作基礎(chǔ)上的，手工操作的特點(diǎn)則是熟能生巧， 人的經(jīng)驗(yàn)與感覺占主導(dǎo)地位。因此，烹飪專業(yè)的課程人的經(jīng)驗(yàn)與感覺占主導(dǎo)地位。因此，烹飪專業(yè)的課程 要突出學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，將綜合的職業(yè)技要突出學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，將綜合的職業(yè)技 能分解為各種崗位技能，進(jìn)而分解為專項(xiàng)技術(shù)，以專能分解為各種崗位技能，進(jìn)而分解為專項(xiàng)技術(shù)，以專 項(xiàng)技術(shù)為課程設(shè)計(jì)的切入點(diǎn)，例如食品雕刻技術(shù)、刀項(xiàng)技術(shù)為課程設(shè)計(jì)的切入點(diǎn)，例如食品雕刻技術(shù)、刀 工技術(shù)、勺工技術(shù)、蒸鍋技術(shù)等。學(xué)生由專項(xiàng)技術(shù)的工技術(shù)、勺工技術(shù)、蒸鍋技術(shù)等。學(xué)生由專項(xiàng)技術(shù)的 學(xué)習(xí)入手，最終形成學(xué)生的專項(xiàng)技能。學(xué)習(xí)入手，最終形成學(xué)生的專項(xiàng)

8、技能。 第8頁(yè)/共48頁(yè) 10 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等 學(xué)力者，學(xué)制學(xué)力者，學(xué)制3年。年。 一、招生對(duì)象與學(xué)制一、招生對(duì)象與學(xué)制 第9頁(yè)/共48頁(yè) 11 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 (一一) 培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)目標(biāo) 培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德 智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員，智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員， 如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。 (二二) 業(yè)務(wù)范圍業(yè)務(wù)范圍 本專業(yè)

9、畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服 務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐紅案、白案、中餐、西餐 等等)的工作。的工作。 二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍二、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍 第10頁(yè)/共48頁(yè) 12 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 (一一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)與要求知識(shí)結(jié)構(gòu)與要求 1. 具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化 基礎(chǔ)知識(shí)。基礎(chǔ)知識(shí)。 2. 掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi) 生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。 3

10、. 掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí) 。 4. 掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。 三三 、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求 第11頁(yè)/共48頁(yè) 13 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 (二二) 能力結(jié)構(gòu)與要求能力結(jié)構(gòu)與要求 1. 具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。 2. 具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。 3. 具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能

11、力。 4. 具有創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。具有創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。 5. 逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力 。 三三 、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求 第12頁(yè)/共48頁(yè) 14 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。 四、課程設(shè)置及教學(xué)要求四、課程設(shè)置及教學(xué)要求 第13頁(yè)/共48頁(yè) 15 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 (一一) 文化基礎(chǔ)課程文化基礎(chǔ)課程 1. 德育德育(180學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) (1

12、) 職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)(32學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) (2) 法律基礎(chǔ)知識(shí)法律基礎(chǔ)知識(shí)(34學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) (3) 經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)(70學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) (4) 哲學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)哲學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(44學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 2. 語(yǔ)文語(yǔ)文(252學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 3. 數(shù)學(xué)數(shù)學(xué)(216學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 4. 英語(yǔ)英語(yǔ)(252學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 5. 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(108學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) ) 6. 體育與健康體育與健康(72學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 第14頁(yè)/共48頁(yè) 16 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 (二二)專業(yè)必修課程專業(yè)必修課程 第15頁(yè)/共48頁(yè) 17 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職

13、業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 7. 烹飪基礎(chǔ)化學(xué)烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(72學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。 第16頁(yè)/共48頁(yè) 18 8. 烹飪工藝美術(shù)烹飪工藝美術(shù)(72學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的

14、能力。通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第17頁(yè)/共48頁(yè) 19 9. 烹飪基本功訓(xùn)練烹飪基本功訓(xùn)練(180學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)對(duì)刀工、刀法、勺工、勺法、面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)對(duì)刀工、刀法、勺工、勺法、面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第18頁(yè)/共48頁(yè) 20 1

15、0. 中式烹調(diào)技藝中式烹調(diào)技藝(108學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)講授，使學(xué)生基本了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中通過(guò)講授，使學(xué)生基本了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中 國(guó)主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加國(guó)主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加 工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原 料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識(shí)；重點(diǎn)掌握料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識(shí)；重點(diǎn)掌握 常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹通過(guò)本課程

16、的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹 調(diào)師的理論知識(shí)水平。調(diào)師的理論知識(shí)水平。 第19頁(yè)/共48頁(yè) 21 11. 中式面點(diǎn)技藝中式面點(diǎn)技藝(72學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的理論水平。使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的理論水平。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第20頁(yè)/共48頁(yè) 22 12. 烹飪?cè)现R(shí)烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常

17、用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第21頁(yè)/共48頁(yè) 23 13. 中式熱菜制作中式熱菜制作(468學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜

18、品的能力。通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第22頁(yè)/共48頁(yè) 24 14. 中式面點(diǎn)制作中式面點(diǎn)制作(144學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。 中等職業(yè)

19、學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第23頁(yè)/共48頁(yè) 25 15. 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝?yán)洳恕⒗淦磁c食品雕刻技藝(180學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第24頁(yè)/共48頁(yè) 26 16. 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(72

20、學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知 識(shí)；基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人識(shí)；基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人 體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從 事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得 食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生法。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第25頁(yè)/共48頁(yè) 27 17. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)(72學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 通過(guò)講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)

21、作方式。通過(guò)講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第26頁(yè)/共48頁(yè) 28 18. 綜合實(shí)習(xí)綜合實(shí)習(xí)(540學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí) 習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第六學(xué)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第六學(xué) 期進(jìn)行。期進(jìn)行。 綜合實(shí)習(xí)包括：頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)。頂崗實(shí)習(xí)要綜合實(shí)習(xí)包括：頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)。頂崗實(shí)習(xí)要 在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行

22、。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì) 實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制 定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理 等過(guò)程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)等過(guò)程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng) 職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考 評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計(jì)是考核學(xué)生知識(shí)和能力水評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計(jì)是考核學(xué)生知識(shí)和能力水 平的重要依據(jù)，主要指完成實(shí)習(xí)報(bào)告平的重要依據(jù)，

23、主要指完成實(shí)習(xí)報(bào)告(畢業(yè)論文畢業(yè)論文)和畢業(yè)和畢業(yè) 考試時(shí)的宴席菜單的設(shè)計(jì)和制作?？荚嚂r(shí)的宴席菜單的設(shè)計(jì)和制作。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第27頁(yè)/共48頁(yè) 29 專業(yè)選修課程專業(yè)選修課程(250學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)) 19. 食療與保健食療與保健 20. 中式快餐中式快餐 21. 西餐烹調(diào)技術(shù)西餐烹調(diào)技術(shù) 各校可結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。各?？山Y(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程設(shè)置 第28頁(yè)/共48頁(yè) 30 五、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配五、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配( (

24、供參考供參考) ) 內(nèi)容內(nèi)容 周數(shù)周數(shù) 學(xué)期學(xué)期 課堂課堂 教學(xué)教學(xué) 頂崗頂崗 實(shí)習(xí)實(shí)習(xí) 復(fù)習(xí)復(fù)習(xí) 考試考試 入學(xué)入學(xué) 畢業(yè)畢業(yè) 教育教育 公益公益 勞動(dòng)勞動(dòng) 和機(jī)和機(jī) 動(dòng)動(dòng) 寒暑寒暑 假假 總計(jì)總計(jì) （周（周 ） 一一1821425 二二1821627 三三1821425 四四1821627 五五1821425 六六20121 合計(jì)合計(jì)9020102424150 第29頁(yè)/共48頁(yè) 31 六、課程教學(xué)時(shí)間安排六、課程教學(xué)時(shí)間安排(供參考供參考) 課課 程程 類類 別別 序序 號(hào)號(hào) 課課 程程 名名 稱稱 授授 課課 時(shí)時(shí) 數(shù)數(shù)各學(xué)期周課時(shí)安排各學(xué)期周課時(shí)安排 總學(xué)總學(xué) 時(shí)數(shù)時(shí)數(shù) 課堂課堂 教

25、學(xué)教學(xué) 實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn) 比例比例 100% 第一學(xué)年第一學(xué)年第二學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第三學(xué)年 一一二二三三四四五五六六 文文 化化 基基 礎(chǔ)礎(chǔ) 課課 程程 1德育德2語(yǔ)文語(yǔ)文2522524433 3數(shù)學(xué)數(shù)學(xué)2162163333 4英語(yǔ)英語(yǔ)2522523344 5計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)10810824 6體育與健康體育與健康72721111 合合 計(jì)計(jì)108032% 第30頁(yè)/共48頁(yè) 32 課課 程程 類類 別別 序序 號(hào)號(hào) 課課 程程 名名 稱稱 授授 課課 時(shí)時(shí) 數(shù)數(shù)各學(xué)期周課時(shí)安排各學(xué)期周課時(shí)安排 總學(xué)總學(xué) 時(shí)數(shù)時(shí)數(shù) 課堂課堂 教學(xué)教學(xué) 實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn) 比例比例 10

26、0% 第一學(xué)年第一學(xué)年第二學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第三學(xué)年 一一二二三三四四五五六六 專專 業(yè)業(yè) 課課 程程 7烹飪基礎(chǔ)化學(xué)烹飪基礎(chǔ)化學(xué)727222 8烹飪工藝美術(shù)烹飪工藝美術(shù)727222 9烹飪基本功訓(xùn)練烹飪基本功訓(xùn)練18018064 10中式烹調(diào)技藝中式烹調(diào)技藝10810842 11中式面點(diǎn)技藝中式面點(diǎn)技藝72724 12烹飪?cè)现R(shí)烹飪?cè)现R(shí)727222 13中式熱菜制作中式熱菜制作46846846610 14中式面點(diǎn)制作中式面點(diǎn)制作14414426 15冷菜、冷拼與食品雕刻技藝?yán)洳?、冷拼與食品雕刻技藝180180442 16烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生72724 17現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)

27、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)72724 第31頁(yè)/共48頁(yè) 33 課課 程程 類類 別別 序序 號(hào)號(hào) 課課 程程 名名 稱稱 授授 課課 時(shí)時(shí) 數(shù)數(shù)各學(xué)期周課時(shí)安排各學(xué)期周課時(shí)安排 總學(xué)總學(xué) 時(shí)數(shù)時(shí)數(shù) 課堂課堂 教學(xué)教學(xué) 實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn) 比例比例 100% 第一學(xué)年第一學(xué)年第二學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第三學(xué)年 一一二二三三四四五五六六 專專 業(yè)業(yè) 課課 程程 合合 計(jì)計(jì)151244.7% 綜綜 合合 實(shí)實(shí) 習(xí)習(xí) 頂崗實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)52252229 畢業(yè)設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)18181 合合 計(jì)計(jì)54054016% 選選 修修 課課 程程 食療與保健食療與保健 250250 中式快餐中式快餐 西餐烹調(diào)技術(shù)西餐烹調(diào)技術(shù) 合合

28、計(jì)計(jì)2507.3% 周課時(shí)數(shù)周課時(shí)數(shù)292929292830 總總 計(jì)計(jì)338218701512100% 第32頁(yè)/共48頁(yè) 34 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 一、專業(yè)設(shè)置的基本依據(jù)一、專業(yè)設(shè)置的基本依據(jù) 1. 專業(yè)設(shè)置和人才培養(yǎng)規(guī)格適應(yīng)社會(huì)和烹飪事業(yè)發(fā)展需求專業(yè)設(shè)置和人才培養(yǎng)規(guī)格適應(yīng)社會(huì)和烹飪事業(yè)發(fā)展需求 。 2. 專業(yè)設(shè)置符合規(guī)模效益和布局合理的原則。專業(yè)設(shè)置符合規(guī)模效益和布局合理的原則。 3. 辦學(xué)指導(dǎo)思想明確，有切實(shí)可行的專業(yè)建設(shè)規(guī)劃和實(shí)施辦學(xué)指導(dǎo)思想明確，有切實(shí)可行的專業(yè)建設(shè)規(guī)劃和實(shí)施 辦法。辦法。 4. 有省級(jí)以上教育和勞動(dòng)行政部門認(rèn)可的本專業(yè)課程設(shè)置

29、有省級(jí)以上教育和勞動(dòng)行政部門認(rèn)可的本專業(yè)課程設(shè)置 ，有健全的專業(yè)組織和業(yè)務(wù)管理制度。，有健全的專業(yè)組織和業(yè)務(wù)管理制度。 第33頁(yè)/共48頁(yè) 35 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 二、專業(yè)教學(xué)組織二、專業(yè)教學(xué)組織 1. 設(shè)置烹飪專業(yè)學(xué)科教研室，下設(shè)專業(yè)課程教研室、烹飪?cè)O(shè)置烹飪專業(yè)學(xué)科教研室，下設(shè)專業(yè)課程教研室、烹飪 實(shí)訓(xùn)教研室，相近的專業(yè)課程可以合并建室。實(shí)訓(xùn)教研室，相近的專業(yè)課程可以合并建室。 2. 專業(yè)學(xué)科主任應(yīng)具有高級(jí)職稱和較強(qiáng)的教研能力、專業(yè)專業(yè)學(xué)科主任應(yīng)具有高級(jí)職稱和較強(qiáng)的教研能力、專業(yè) 實(shí)踐能力及教學(xué)管理水平。實(shí)踐能力及教學(xué)管理水平。 3. 教研室主任應(yīng)具有

30、中級(jí)以上職稱和一定的教研能力、專教研室主任應(yīng)具有中級(jí)以上職稱和一定的教研能力、專 業(yè)實(shí)踐能力及管理水平。業(yè)實(shí)踐能力及管理水平。 第34頁(yè)/共48頁(yè) 36 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 三、專業(yè)師資配備三、專業(yè)師資配備 1. 專業(yè)課教師應(yīng)具有中等職業(yè)學(xué)校的教師任職資格。專業(yè)課教師應(yīng)具有中等職業(yè)學(xué)校的教師任職資格。 2. 專業(yè)課教師中，本校專、兼職教師不少于專業(yè)課教師中，本校專、兼職教師不少于80%。 3. 外聘專業(yè)教師應(yīng)具有中級(jí)以上職稱和豐富的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有正式外聘專業(yè)教師應(yīng)具有中級(jí)以上職稱和豐富的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有正式 聘任手續(xù)，并相對(duì)穩(wěn)定。聘任手續(xù)，并相對(duì)穩(wěn)定。

31、4. 專業(yè)課教師數(shù)與本專業(yè)在校學(xué)生數(shù)專業(yè)課教師數(shù)與本專業(yè)在校學(xué)生數(shù)(含畢業(yè)實(shí)習(xí)生含畢業(yè)實(shí)習(xí)生)之比為之比為1 35 1 45。 5. 以每年招收兩個(gè)班為基數(shù)，各門課程的師資最低數(shù)量分別為：中式以每年招收兩個(gè)班為基數(shù)，各門課程的師資最低數(shù)量分別為：中式 烹調(diào)技藝，烹飪?cè)现R(shí)，中式熱菜制作，冷菜、冷拼與雕刻技藝，烹飪烹調(diào)技藝，烹飪?cè)现R(shí)，中式熱菜制作，冷菜、冷拼與雕刻技藝，烹飪 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，中式面點(diǎn)制作，中式面點(diǎn)技藝，現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，中式面點(diǎn)制作，中式面點(diǎn)技藝，現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)， 西餐烹調(diào)技術(shù)，計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)課教師各一名。西餐烹調(diào)技術(shù)，計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)課教師各一名。 6

32、. 專業(yè)課教師中具有中級(jí)以上職稱者不低于專業(yè)課教師中具有中級(jí)以上職稱者不低于60%，高級(jí)職稱者不低于，高級(jí)職稱者不低于 15%。 7. 專業(yè)課教師每專業(yè)課教師每3年應(yīng)有年應(yīng)有6個(gè)月個(gè)月(可累計(jì)可累計(jì))的業(yè)務(wù)進(jìn)修或在飯店餐廳內(nèi)專的業(yè)務(wù)進(jìn)修或在飯店餐廳內(nèi)專 業(yè)實(shí)踐的時(shí)間。業(yè)實(shí)踐的時(shí)間。 第35頁(yè)/共48頁(yè) 37 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 四、專四、專 業(yè)業(yè) 設(shè)設(shè) 施施 1. 設(shè)置階梯式烹飪演示教室，設(shè)置階梯式烹飪演示教室，“三合一單人單灶三合一單人單灶”烹烹 飪操作室，刀工、冷拼、食品雕刻演示教室，勺功模擬訓(xùn)飪操作室，刀工、冷拼、食品雕刻演示教室，勺功模擬訓(xùn) 練場(chǎng)，

33、面點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)室，階梯式西餐演示教室，微機(jī)室，練場(chǎng)，面點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)室，階梯式西餐演示教室，微機(jī)室， 語(yǔ)音室等。各實(shí)驗(yàn)室的使用面積不少于語(yǔ)音室等。各實(shí)驗(yàn)室的使用面積不少于80平方米，并有相平方米，并有相 應(yīng)的保管室、庫(kù)房。功能相近的實(shí)驗(yàn)室可綜合使用。應(yīng)的保管室、庫(kù)房。功能相近的實(shí)驗(yàn)室可綜合使用。 2. 專業(yè)課主要實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)設(shè)備見下表。專業(yè)課主要實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)設(shè)備見下表。 3. 專業(yè)課的實(shí)驗(yàn)開出率應(yīng)達(dá)到課程設(shè)置和教學(xué)基本要專業(yè)課的實(shí)驗(yàn)開出率應(yīng)達(dá)到課程設(shè)置和教學(xué)基本要 求規(guī)定的求規(guī)定的90%以上。以上。 4. 有含核心期刊有含核心期刊3種以上的專業(yè)期刊及專業(yè)課教學(xué)所需種以上的專業(yè)期刊及專業(yè)課教學(xué)所需 的掛圖

34、、標(biāo)本室、模型、視聽教材。的掛圖、標(biāo)本室、模型、視聽教材。 第36頁(yè)/共48頁(yè) 38 中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 五、畢五、畢 業(yè)業(yè) 實(shí)實(shí) 習(xí)習(xí) 1. 有相對(duì)固定的飯店餐廳實(shí)習(xí)基地。有相對(duì)固定的飯店餐廳實(shí)習(xí)基地。 2. 有實(shí)習(xí)計(jì)劃和實(shí)習(xí)基本要求。實(shí)習(xí)基本要求規(guī)定項(xiàng)有實(shí)習(xí)計(jì)劃和實(shí)習(xí)基本要求。實(shí)習(xí)基本要求規(guī)定項(xiàng) 目的完成率應(yīng)達(dá)目的完成率應(yīng)達(dá)90%以上，并有相應(yīng)的職業(yè)技能考核。以上，并有相應(yīng)的職業(yè)技能考核。 3. 學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間，各教研室均有實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間，各教研室均有實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。 該教師應(yīng)具有該教師應(yīng)具有5年以上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和中級(jí)以上技術(shù)職稱。年以上

35、的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和中級(jí)以上技術(shù)職稱。 4. 學(xué)校應(yīng)有實(shí)習(xí)管理組織和完善的實(shí)習(xí)管理制度，畢學(xué)校應(yīng)有實(shí)習(xí)管理組織和完善的實(shí)習(xí)管理制度，畢 業(yè)實(shí)習(xí)后期應(yīng)進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)。業(yè)實(shí)習(xí)后期應(yīng)進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)。 第37頁(yè)/共48頁(yè) 39 烹飪專業(yè)的特殊性烹飪專業(yè)的特殊性 1. 職業(yè)崗位要求的特殊性。職業(yè)崗位要求的特殊性。 旅游餐飲業(yè)是一個(gè)集采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、旅游餐飲業(yè)是一個(gè)集采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、 銷售、經(jīng)營(yíng)管理為一體的特殊行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)銷售、經(jīng)營(yíng)管理為一體的特殊行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì) 、知識(shí)和能力要求具有一定的、知識(shí)和能力要求具有一定的綜合性綜合性。這就要求烹飪專。這就要求烹飪專 業(yè)教育注重提高對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，因此，對(duì)本專業(yè)教育注重提高對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，因此，對(duì)本專 業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格、知識(shí)、能力的分析和確定具有一定的業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格、知識(shí)、能力的分析和確定具有一定的 復(fù)雜性。復(fù)雜性。 第38頁(yè)/共48頁(yè) 40 烹飪專業(yè)的特殊性烹飪專業(yè)的特殊性 2. 須重視共性并兼顧個(gè)性。須重視共性并兼顧個(gè)性。 烹飪專業(yè)的教學(xué)改革在技能方面既要重視全國(guó)性烹飪專業(yè)的教學(xué)改革在技能方面既要重視全國(guó)性 規(guī)范化的技藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的技藝標(biāo)準(zhǔn)，又要充分兼顧，又要充分兼顧各地風(fēng)味流派的技術(shù)各地風(fēng)味