草稿枸杞西瓜酒的制造

1、 莆 田 學(xué) 院 課 程 設(shè) 計(jì) 論 文課題名稱(chēng) 西瓜枸杞酒的發(fā)酵工藝的研究學(xué)生姓名 王增鋒 學(xué) 號(hào) 510303231 專(zhuān) 業(yè) 生物技術(shù) 班 級(jí) 052班 指導(dǎo)教師 楊鷺生 2008 年 6 月 20 日目錄摘要(4)關(guān)鍵詞(4)前言(4)1 材料與方法(5)2.1 材料(5)2.2 主要儀器和設(shè)備(5)3 工藝流程和操作要點(diǎn)(6)3.1 工藝流程(6)3.2 實(shí)驗(yàn)因素水平表(6)3.3 甜瓜酒釀制實(shí)驗(yàn)正交表(6)3.4 工藝操作要點(diǎn)(7)3.4.1 分選、清洗(7)3.4.2 破碎榨汁過(guò)濾(7)3.4.3 加果膠酶處理(7)3.4.4 調(diào)糖調(diào)酸處理(7)3.4.4.調(diào)糖處理(7) 3.4.

2、4.2調(diào)酸處理(8)3.4.5 發(fā)酵(8)4 研究結(jié)果及分析(9)4.1 果膠酶用量對(duì)出汁率及澄清度的影響(9)4.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析(9)4.2.1 甜瓜酒釀制正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析(9)4.2.2 初始pH值對(duì)果酒的品質(zhì)影響(11)4.2.3 初始糖度對(duì)果酒的品質(zhì)影響(11)4.2.4 接種酵母量對(duì)果酒的品質(zhì)影響(11)4.2.5 果膠酶對(duì)果酒的品質(zhì)影響(12)5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(13)5.1 感官標(biāo)準(zhǔn)(13)5.2 理化指標(biāo)(13)6 實(shí)驗(yàn)結(jié)論(13)參考文獻(xiàn)(13)西瓜枸杞酒發(fā)酵工藝的研究王增鋒（環(huán)境與生命科學(xué)系, 福建莆田, 351100）摘要：隨著酒業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展和市場(chǎng)需求的多元化,

3、水果酒將會(huì)占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。本次實(shí)驗(yàn)就是采用西瓜汁作主要原料, 外加入名貴中藥枸杞為輔助原料。通過(guò)簡(jiǎn)單的工藝流程,破碎、壓榨、加入適當(dāng)?shù)牟煌康奶窃卺劸菩徒湍妇淖饔孟?經(jīng)過(guò)恒溫發(fā)酵來(lái)進(jìn)行對(duì)西瓜枸杞酒發(fā)酵工藝的初步研究。關(guān)鍵詞: 西瓜枸杞酒； 發(fā)酵； 正交試驗(yàn)The fermentation technology study of watermelon wolfberry wineWANG Zeng-feng(Department of Environment and Life Science, Putian University, Putian 351100, Fujian)Abstrac

4、t: With the continuous development of liquor production and the diversified of market demands,the wine product from fruit will occupy more and more market share. Watermelon juice was used in the experimental production of watermelon wine as major raw materials,adding valuable support Chinese wolfber

5、ry as raw materials.Through a simple process: crushing, crushing, by adding the appropriate amount of sugar in different wine under the role of yeastAfter fermentation temperature to carry out the studies of the watermelon and wolfberry wine .Key words: Watermelon and wolfberry wine ；fermentation; O

6、rthogonal test前言：西瓜是我國(guó)主產(chǎn)水果之一, 中醫(yī)學(xué)上認(rèn)為西瓜具有清暑、止渴、利尿、降壓等功效, 可治療中暑煩渴、痰熱喘咳、血壓偏高、水腫和小便不利等癥。枸杞具有抑制體內(nèi)外脂質(zhì)過(guò)氧化物(LPO) 的生成, 增強(qiáng)體內(nèi)的超氧化物歧化酶(SOD) 和谷胱甘肽過(guò)氧化物( GSH- PX) 的活性, 抗癌抗衰老, 增強(qiáng)機(jī)體免疫,降低血脂之功效,久服可強(qiáng)身健體,輕身不老,由于它含有對(duì)兒童有益的“鋰”元素, 被國(guó)際公認(rèn)為“富集鋰”植物。本文主要研究以西瓜為主要原料的基礎(chǔ)上加入枸杞對(duì)發(fā)酵的研究，以生產(chǎn)出有多種功效的果汁酒，該果汁酒的研制開(kāi)發(fā)不僅可以滿足人們對(duì)酒類(lèi)多樣化的需求, 而且對(duì)西瓜種植業(yè)的

7、發(fā)展有很好的促進(jìn)作用。所以本文對(duì)西瓜枸杞酒發(fā)酵的初步研究。1. 材料與主要儀器設(shè)備1.1材料：1.1.1西瓜和枸杞西瓜： 新鮮完整個(gè)大飽滿西瓜,成熟有光澤, 香氣充足，折光糖含量大。枸杞: 寧夏中寧鮮枸杞。1.1.2 酵母菌活化的曲液.1.1.3 主要藥品偏重亞硫酸氫鈉、白糖、檸檬酸、保鮮膜1.1.4主要設(shè)備和儀器組織搗碎機(jī)、紫外分光分度計(jì)、滴定裝置、電子天平、酸度計(jì)、糖度計(jì)高壓滅菌鍋、廢液缸、數(shù)顯式恒溫水浴鍋、恒溫箱、抽濾機(jī)、蒸餾裝置、錐形瓶 、大燒杯 2.方法：2.1 測(cè)定方法原酒風(fēng)味采用感官鑒定法1數(shù)顯pH計(jì)測(cè)出pH值用蒸餾裝置對(duì)西瓜枸杞酒進(jìn)行蒸餾，而后通過(guò)測(cè)定吸光度的大小，再換算成酒精

8、度22.2工藝流程 枸杞分選去梗浸泡加水榨汁過(guò)濾 （調(diào)糖調(diào)酸）西瓜挑選清洗去籽榨汁過(guò)濾巴氏殺菌混合果汁處理主發(fā)酵 活化酒曲2.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)為確定最佳發(fā)酵條件，本實(shí)驗(yàn)采用3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)3，正交試驗(yàn)法在工藝優(yōu)化中是十分有用的。其主要的特點(diǎn)是：是用最少的試驗(yàn)次數(shù)，得到最佳的數(shù)理統(tǒng)計(jì)結(jié)果，得到最佳的工藝優(yōu)化。對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行分析。具體如表1所示。2.3.1實(shí)驗(yàn)因素水平表表1 影響西瓜枸杞酒釀制實(shí)驗(yàn)因素水平表水平初始糖度（%）初始PH加入枸杞汁量( ml)11(20)1(3.0)1(20)22(25)2(4.0)2(50)33(30)3(7.0)3(80)2.3.2西瓜枸杞酒正交試驗(yàn)表表2

9、 西瓜枸杞酒釀制實(shí)驗(yàn)正交表實(shí)驗(yàn)號(hào)A初始糖度B初始PHC加入枸杞汁的量(%)(ml)11(20)1(3.0)1(20)21(20)2(4.0)2(50)31(20)3(7.0)3(80)42(25)1(3.0)2(50)52(25)2(4.0)3(80)62(25)3(7.0)1(20)73(30)1(3.0)3(80)83(30)2(4.0)1(20)93(30)3(7.0)2(50)3. 操作要點(diǎn)3.1 原料分選、清洗挑選一些含糖量高而又完整的好西瓜為原料，用清水清洗西瓜表面的泥沙及其他雜物；枸杞的選取要飽滿，色澤鮮艷。3.2 搗碎榨汁用破碎的方法將西瓜打開(kāi)，榨取汁液，同時(shí)去除西瓜籽；枸杞則

10、是全部搗碎，不必去籽。3.3 過(guò)濾將榨出的西瓜汁用四層紗布過(guò)濾，取得西瓜汁；枸杞加水搗碎過(guò)濾。如果怕果汁被氧化，可以在果汁中加入偏重亞硫酸鉀,以保護(hù)果汁不被氧化,并抑制雜菌。3.4 巴氏殺菌將混合的果汁在60-70條件下保溫15min左右即可。3.5 分裝將西瓜汁和枸杞混合果汁按照正交試驗(yàn)表3因素3水平的一定比例分裝于各個(gè)錐形瓶中。3.6 調(diào)糖調(diào)酸處理3.6.1 調(diào)糖處理把分裝好的混合果汁，按正交表中的方案用蔗糖調(diào)到所需要的糖含量。3.6.2 調(diào)酸處理把經(jīng)過(guò)調(diào)糖處理過(guò)的果汁按正交表的要求，用酸度計(jì)進(jìn)行調(diào)酸處理。把經(jīng)過(guò)校正的酸度計(jì)放入要測(cè)量的果汁中。測(cè)定果汁的pH值，然后用檸檬酸或檸檬酸鈉進(jìn)行調(diào)

11、節(jié)。過(guò)酸加入適量的檸檬酸鈉，過(guò)堿加入適量的檸檬酸。3.7 酵母活化在35-40左右將酵母活化15-30min,使之充分冷卻到接種溫度，然后將活化好的酵母液接入調(diào)整成分后的果汁中，接種量為15。3.8 主發(fā)酵將接種好的西瓜枸杞汁混勻，采恒溫箱發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在20-25之間，并嚴(yán)格控制溫度不超過(guò)25，在發(fā)酵過(guò)程中一定要保持發(fā)酵室的環(huán)境清潔衛(wèi)生，發(fā)酵時(shí)間一般為5-6d.由于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求，只在其前發(fā)酵的基礎(chǔ)上測(cè)相關(guān)指標(biāo)，所以我們不進(jìn)行后發(fā)酵。3.9 結(jié)果記錄在前發(fā)酵七天后,仔細(xì)觀察，測(cè)酒精度、糖度，以及PH值并記錄數(shù)據(jù)及其色澤，香味等，分析結(jié)果。4. 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.1 感官指標(biāo)色澤 有光澤

12、、澄清透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物。香味 有清新純正、優(yōu)雅和諧的西瓜枸杞清香與酒香?？诟?口味美好，酒體豐滿，具有果酒的典型風(fēng)格。4.2 理化指標(biāo)酒度200.5，含糖量20，總酸1.6-2.4g/L.5. 研究結(jié)果及分析5.1 西瓜枸杞酒釀制正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表3感官指標(biāo)評(píng)定評(píng)定項(xiàng)目 指標(biāo)外觀與色澤 淡黃色,澄清,有光澤,無(wú)懸浮物香味 淡淡的果和枸杞香,酒香和諧,濃郁口感 口味美好,酒體豐滿,回味悠長(zhǎng) 從表3中可以看出，在發(fā)酵后的酒色、酒香、酒味基本符合釀酒的特性，從這點(diǎn)看出應(yīng)用西瓜以枸杞為輔助原料釀造果酒的可行性，并有一定的價(jià)值所在。表4西瓜枸杞酒釀制正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀分析（酒精度）序號(hào)ABC酒精度

13、11（20）1（3）1（20）3.4021（20）2（4）2（50）11.5031（20）3（7）3（80）1.1042（25）1（3）2（50）1.1452（25）2（4）3（80）17.8062（25）3（7）1（20）10.1073（30）1（3）3（80）0.7183（30）2（4）1（20）14.7193（30）3（7）2（50）1.16k15.3331.7509.403主次因素：BCA最優(yōu)方案：A2.B2.C1.K29.68014.6704.600K35.5274.1206.537R4.34712.9204.803表5西瓜枸杞酒釀制正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析（酒精度）因素偏差平方和自由度

14、F比F臨界值顯著性糖度36.18125.61519.000PH283.846244.04819.000*枸杞量35.04025.43819.000誤差355.076注:* 顯著, * 極顯著通過(guò)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀和方差分析可以看出,影響西瓜酒品質(zhì)的最主要因素是B（初始ph），其K值先增后減，選擇其最高點(diǎn);其次是因素C（枸杞的加入量），其K值先增后減，選擇其最高點(diǎn);第三是A因素（初始糖含量），其K值先增后減,所以選最適值.有K值分析得這三個(gè)因素對(duì)酒精度都有影響.從最終的結(jié)果進(jìn)行方差分析，可知pH值的變化對(duì)西瓜枸杞酒的綜合感官指標(biāo)的影響特別顯著。其次是枸杞的加入量，再次是初始糖含量.由上述分析可知

15、最優(yōu)方案為,初始pH為4.0,枸杞的量:每120ml西瓜果汁中加入20ml枸杞汁,初始糖含量為25%。5.2 初始糖度對(duì)果酒的品質(zhì)影響圖1初始糖度對(duì)酒精度的品質(zhì)影響對(duì)西瓜枸杞酒正交試驗(yàn)方差分析表明, 初始糖含量對(duì)西瓜枸杞酒的品質(zhì)影響比較大。從圖1可以看出不同的初始糖含量所對(duì)應(yīng)的發(fā)酵所得的酒的酒精度在5.29.8之間，變化量挺大的。從圖2可以看出，初始糖含量為25%時(shí)的酒精度比其它組合的都高，說(shuō)明在初始糖含量為25%,其酒精度含量最高, 初始糖含量為25%時(shí),酒的品質(zhì)最佳。5.3 枸杞的加入量對(duì)果酒的影響圖2枸杞的加入量對(duì)酒精度的影響對(duì)西瓜枸杞酒正交試驗(yàn)方差分析表明,枸杞的加入量對(duì)西瓜枸杞酒的影

16、響也很大.從圖2可以看出枸杞的加入量不同其酒的酒精度也不同,隨加入量先減后增,其范圍在6.59.6之間,變化量較大.從圖2中看以看出加入枸杞量20ml是其酒精度最大,由于枸杞較貴,所以從經(jīng)濟(jì)角度和酒精度的綜合考慮,枸杞汁的量:西瓜果汁的量=6:1時(shí),其酒的品質(zhì)最好.5.4 初始pH值對(duì)果酒的品質(zhì)影響圖3初始pH值對(duì)酒精度影響對(duì)西瓜枸杞酒正交試驗(yàn)方差分析，可得西瓜枸杞酒發(fā)酵液的初始pH值對(duì)果酒品質(zhì)影響顯著。pH值所對(duì)的K值先增后減。通過(guò)觀察酒的外觀可知，當(dāng)pH為4.0時(shí)，果酒呈淡黃色，透明度高，且果香、酒香適宜。由圖3可知，隨著pH值的升高，經(jīng)發(fā)酵所得的酒的酒精度先增高后降低，而且還有殘?zhí)莿t說(shuō)明

17、主發(fā)酵并不完全，沒(méi)有合理的利用發(fā)酵液中的殘?zhí)牵斐少Y源浪費(fèi)。當(dāng)pH為3.0 、4.0 、7.0時(shí)，果酒的外觀開(kāi)始變化，且會(huì)有淡紅色沉淀物產(chǎn)生，果酒變渾濁，透明度差。綜上可知，pH為4.0時(shí)，釀造的細(xì)瓜枸杞酒品質(zhì)最佳。6 結(jié)論與討論西瓜和枸杞中含有多種維生素和多種氨基酸,還含有對(duì)人體有益的多種元素,用其釀酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且酒的口感醇厚,芳香,且色澤金黃,同時(shí)西瓜原料豐富.西瓜枸杞酒的釀酒過(guò)程中，初始pH，初始糖含量，枸杞的加入量對(duì)釀酒影響程度是不同的。其主次因素為：初始pH 枸杞的加入量 初始糖度.對(duì)西瓜枸杞酒發(fā)酵工藝條件初步研究表明:初始pH和初始糖含量以及枸杞的加入量都能影響果酒的感

18、官品質(zhì),其中PH的影響最為顯著,最適宜pH為4.0,糖濃度為25,枸杞的加入量:每120ml西瓜果汁中加入20ml枸杞汁,這樣達(dá)到的酒的品質(zhì)最佳。由于時(shí)間和實(shí)驗(yàn)條件的限制,本實(shí)驗(yàn)還存在瑕疵.其只設(shè)定一個(gè)溫度,溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)使酵母代謝過(guò)于旺盛，造成酵母提前老化，妨礙西瓜酒的色、香、風(fēng)味的形成，還容易造成雜菌生長(zhǎng)，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行,但是發(fā)酵溫度過(guò)低，發(fā)酵速度較慢.但本實(shí)驗(yàn)只設(shè)定一個(gè)溫度,無(wú)法充分說(shuō)明其釀制的最適溫度,只能通過(guò)前人的資料,設(shè)定溫度為20.而且本工藝研究只采用了三個(gè)水平,也使得實(shí)驗(yàn)結(jié)果不是很完美.6 致謝 本實(shí)驗(yàn)是在楊鷺生副教授的悉心指導(dǎo)下完成的，楊副教授嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，寬厚的待人態(tài)度，讓我們終生受益。為了本實(shí)驗(yàn)的順利完成，楊副教授傾注了大量的心血，在此，向楊老師致以崇高的敬意和誠(chéng)摯的謝意,同時(shí)也感謝為本實(shí)驗(yàn)提供儀器及藥品的老師，感謝小組成員的不懈努力。參考文獻(xiàn)：1胡曉冰,楊生玉,張彭湃，等. 西瓜酒發(fā)酵工藝的研究J. 釀酒，2007.25(3).98-1032楊天英.枸杞酒釀造工藝初探J.中國(guó)釀造，2005（12）：51-53.3中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法S.GB/T15038-94.574顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1996.5邵法都,梅朝勇