酸味與酸味劑

1、酸味與酸味劑食品色香味食品色香味姓名姓名1CONTENTSCONTENTS 01 01 味覺味覺 02 02 酸味的產生機制酸味的產生機制 03 03 食品中的酸味物質食品中的酸味物質21、味覺3n概念概念:味覺（味感）是食物在人的口腔內對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，但多數情況下是復合性的。 n日本：甜、苦、酸、咸、鮮n美國：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味n中國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀1、味覺的概念0 01 1味覺4n但從生理學的角度看，只有甜、苦、酸、咸4種基本味感。n辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺；n澀味則是口腔蛋白質受

2、到刺激而凝固時所產生的一種收斂的感覺，與觸覺神經末梢有關。1、味覺的概念0 01 1味覺5n味覺的產生：人接受呈味物質刺激的器官(感覺器)是口腔、舌；其中主要是通過味覺受納器細胞產生反應；這些味覺受納器細胞包含在味蕾之中。人接受呈味物質的刺激，通過腦神經傳到大腦，人由此獲得味覺。n味蕾通常由40150個味細胞所組成，大約1014天更新一次。2、味覺的產生0 01 1味覺6n 不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質，其分子結構有嚴格的空間專一性要求。這反映在舌頭上不同的部位會有不同的敏感性。n 從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味感覺最快，對苦味反映最慢，當食品中

3、帶有苦味時總是在最后才覺察到。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往比其他味感更大，更易被覺察到。2、味覺的產生0 01 1味覺7n對于味感強度的測量和表達，目前一般都采用品嘗統(tǒng)計法，即由一定數量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出其統(tǒng)計值，并采用閾值作為衡量標準。n所謂閾值是指能感受到該物質的最低濃度(molm3，或mgkg等)。n一種物質的閾值越小，表示其敏感性越強。一種物質的閾值越小，表示其敏感性越強。3、味的閾值（CT）0 01 1酸味83、味的閾值（CT）0 01 1酸味92、酸味的產生機制10n 評價酸味強弱的方法很多。品嘗法常用主觀等價值(P.S.E)來表示酸味強度，這是指感受

4、到相同酸味時該酸味劑的濃度。一般說來，P.S.E值越小，表示該酸味劑在相同條件下的酸性越強。n另一種評定法是測定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10分鐘內流出唾液的毫升數來表示，流速越大其酸性越強。 1、酸味的強度0 02 2酸味的產生機制111、酸味的強度0 02 2酸味的產生機制12氫離子濃度氫離子濃度 n所有的酸味劑均能離解出氫離子，顯然其酸味與氫離子的濃度有關。n日常生活中的大多數食品pH值在56.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強，難以適口。n酸味的強弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關）與酸味也有關系。2、酸味的影響因素0 02

5、2酸味的產生機制13氫離子濃度氫離子濃度 n一般說來，在相同條件下氫離子濃度大的酸味劑其酸味也強，但兩者之間沒有函數關系。n例如，酸味強度接近的蘋果酸和醋酸相比，醋酸的氫離子濃度要低很多。n但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機酸酸味會很快消失。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產生機制14酸根負離子的性質酸根負離子的性質 n酸味劑的負離子對酸味強度和酸感品質都有很大影響。n在pH相同或相近的情況下，有機酸均比無機酸的酸味強度大。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產生機制15酸根負離子的性質酸根負離子的性質 n對于有機酸，若按唾液流速法評

6、價，在其氫離子濃度相同時，一元酸的酸味強度隨其烴鏈的增長而減小，C10以上的羧酸無酸味；二元酸在一定限度內隨其烴鏈的增長，酸性強度也增大，但不及相應的一元酸；若在負離子的結構上增加了疏水性的不飽和鍵，酸味比相同碳數的羧酸增強；若在負離子結構上增加了親水的羥基，其酸性則比相應的羧酸減弱。n兩種評價方法有差異，若按品嘗法，其酸味強度順序為：丁酸丙酸乙酸甲酸，更長鏈的則對酸味產生抑制性。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產生機制16酸根負離子的性質酸根負離子的性質 n酸味劑的負離子還對酸的風味產生影響。n大多數有機酸都具有清鮮、爽快的酸味，尤其當酸度低到某種程度時，產生的味道更接近于甜美味，而磷酸

7、、鹽酸等無機酸卻有苦味澀感。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產生機制17酸根負離子的性質酸根負離子的性質 n當酸味劑的結構上具備其他味感物的條件時，它還可能被其他味受體競爭吸附而產生另一種味感。n若另一種味感較弱，通常稱其為副味。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產生機制18總酸度和緩沖作用總酸度和緩沖作用n總酸度指包括已解離和未解離的分子濃度。n緩沖作用指由弱酸（堿）和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量堿（酸）時對pH變化的抑制作用。npH相同而總酸度或緩沖作用較大的酸味劑溶液，其酸味也強。n例如：丁二酸與丙二酸相比，兩者pH相同，但丁二酸總酸度大，其酸味更強。2、酸味的影響因素0 0

8、2 2酸味的產生機制19溫度溫度n酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小n酸以外的各種味覺常溫與0時的閾值相比，各種味覺變鈍。n例如：n硫酸奎寧的苦味約減少97；n食鹽的咸味減少80 ；n蔗糖的甜味減少75 ；n檸檬酸的酸味則僅減少17。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產生機制20其他物質的影響其他物質的影響n在酸味劑溶液中加入糖或食鹽或乙醇時，均會降低其酸味。例如：n無機酸中加入3%砂糖，其酸度想家15%。n咸酸適宜是食醋的風味特征。n若在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風味。n酸度調節(jié)劑與澀味物質或收斂性物質（如單寧）混合，會使酸味增強。n若在酸味水果中加入味精，有損無益

9、。2、酸味的影響因素0 02 2酸味21n酸味是由于舌粘膜受到H刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出H的化合物都具有酸味，包括無機酸、有機酸和酸性鹽等 。n質子H是酸味劑HA的定位基，負離子A是助味基。n定位基H在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應，從而引起酸味感。0 02 2酸味產生的機制3、酸味產生的模式22在pH相同時有機酸酸味大于無機酸的原因n是由于有機酸的助味基A在磷脂受體表面具有較強的吸附性，能減少膜表面正電荷的密度，亦減少了對H的排斥力。二元羧酸的酸味隨鏈長加大而增強的原因n是由于其負離子A能形成吸附于脂膜的內氫鍵環(huán)狀螯合物，減少了膜表面的正電荷密度。若在A結構上增加羧基或羥基

10、，將減弱A的親脂性，使酸味減弱；若在A結構上加入疏水性基團，則有利于A在脂膜上的吸附，使膜增加對H的引力。0 02 2酸味產生的機制3、酸味產生的模式23n因品嘗法和唾液流速法得出的酸強度次序并不完全一致，因此說明這兩種反應出自不同部位的刺激。n同時，有實驗證明，結合在酸味受體膜上的質子多數是無效的，不能引起膜上局部構象的改變。n鑒于膜結構中不飽和鏈烴易與水結合，酸中的質子還有隧道效應，因此，有人認為，酸味受體有可能不是在磷脂的頭部，而是在磷脂烴鏈的雙鍵上。因為雙鍵質子化后形成的絡合物之間有較強的靜電斥力，才能引起脂膜局部構象的改變。0 02 2酸味產生的機制3、酸味產生的模式243、食品中的

11、酸味物質25n食品中的酸味物質，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。n在果蔬及其制品中，以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主；在肉、魚類食品中則以乳酸為主。n此外，還有一些無機酸，像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產生的，像酸牛奶中的乳酸。食品中的酸味物質0 03 3食品中的酸味物質26顯味劑n不論是哪種途徑得到的酸味物質，都是食品重要的顯味劑，對食品的風味有很大的影響。n其中大多數的有機酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進消化，在維持人體體液酸堿平衡方面也起著重要的作

12、用。酸味物質在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物質27保持顏色穩(wěn)定n食品中的酸味物質的存在，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。n在水果加工過程中，如果加酸降低介質的pH值，可抑制水果的酶促褐度；選用pH 6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。酸味物質在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物質28防腐作用n酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。n當食品的pH小于2.5時，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制；若將醋酸的濃度控制在6%時，可有效地抑制腐敗菌的生長。酸味物質在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物質29n食醋是我國常用

13、的酸味調味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸（乙酸）外，還含有其他有機酸、氨基酸、糖類、醇類、酯類等。n食醋是用含淀粉或含糖的原料，經發(fā)酵制成的。n食醋含酸味比較溫和，在烹調中，除用作調料外，還有防腐敗、去腥臭的作用。如燒魚加醋除腥味，燒牛、羊肉加點醋肉易煮爛等。1、食醋0 03 3食品中的酸味物質30n檸檬酸是水果、蔬菜中分布最廣的有機酸，也是在食品工業(yè)中使用最廣泛的酸味劑，因最初從檸檬中發(fā)現(xiàn)和制取而得名。n檸檬酸為含1分子結晶水的祭料方晶系三棱晶體，易溶于水及乙醇，難溶于乙醚。在20水中可溶l00%，有強酸味。含1分子結晶水時，熔點100-133，在大氣中久置則風化。不含結晶水的檸檬酸熔點

14、為153，在濕空氣中則吸濕而又能形成結晶。其特點是在冷水中比在熱水中易溶。2、檸檬酸0 03 3食品中的酸味物質31n檸檬酸在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存。在檸檬酸中可達干重的6%-8%檸檬酸的酸味爽快可口、圓潤、滋美，入口后即達到最高酸感。但后味延續(xù)短，通常使用童為0.1% -1.0%。n它被廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣椒油，還可用來作抗氧化劑的增強劑。2、檸檬酸0 03 3食品中的酸味物質32n蘋果酸天然存在的都是L-型，幾乎一切果實中都含有它，以仁果類含量最多。n蘋果酸的酸味較檸檬酸強，酸味爽口，微有澀苦感，在口中后味時間顯著地長于檸檬酸。n如

15、與檸檬酸合用，在增強酸味方面很有效果，常用語調配飲料，尤其適用于果凍。3、蘋果酸0 03 3食品中的酸味物質33n蘋果酸是白色針狀晶體，一般密集成球狀物，在空氣中易松散，易溶于水及乙醉。在20水中的溶解度為55.2%。n工業(yè)上使用的蘋果酸是用合成法生產的，通常使用量為0.05%-0.5%。3、蘋果酸0 03 3食品中的酸味物質34n醋酸又名乙酸，它是無色有刺激性液體。沸點118.2,熔點16。濃度在98%以上的酸能凍結成冰狀固體，故通常稱無水醋酸為冰醋酸。它可與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來配制合成醋，應用于食品的防腐與調味。4、醋酸0 03 3食品中的

16、酸味物質35n酒石酸在自然界中以鈣鹽或鉀鹽形式存在。n果實中天然存在的是D-及DL-酒石酸。它存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，菠蘿中也有。n酒石酸系因從葡萄酒釀造過程中的沉淀物酒石中提取而行名。葡萄酒的酸澀味與含酒石酸有關。5、酒石酸0 03 3食品中的酸味物質COOHCOOHOHOHHH36n酒石即酒石酸氮鉀，為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，有強酸味，并稍有澀味。灼熱時有焦糖味，熔點169-170，其水溶液為右旋性，溶于水及乙醇。20水中可溶100%，微溶于乙醚，而不溶于氯仿及苯。n酒石酸的酸味比檸檬酸、蘋果酸都強，約為檸檬酸的1.2-1.3倍，多與其它酸并用，一般使用量為0.1% -0.

17、2%。n不適用于制作起泡性飲料和配制膨脹劑。5、酒石酸0 03 3食品中的酸味物質37n乳酸因最初由酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱乳酸。n乳酸在果蔬中很少存在，其能溶于水、乙醇、丙酮、乙醚中，有防腐功能，而對人體各組織無害。n乳酸的化學異構體：由酸乳中獲得的稱為外消旋乳酸(溶點18)，在肌肉中存在的是右旋乳酸(溶點26 )。6、乳酸0 03 3食品中的酸味物質38n乳酸可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、酸乳飲料、辣椒油、醬萊的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成的泡菜、酸菜，不僅有調味作用，還有防止雜菌繁殖的作用。n工業(yè)上制備乳酸，主要用淀粉、葡萄糖或牛乳作為原料，用乳酸桿菌發(fā)酵而使葡萄糖生成乳酸。6、乳酸0 03 3食品中的酸味物質39n葡萄糖酸多為50%的液體，其酸味爽口，易溶于水。可直接用于清涼飲料，配制食醋作為酸味料，尤其適合在營養(yǎng)品中使用，以代替乳酸或檸檬酸。n在目前食品生產中，將葡萄糖酸內酯加于豆槳中，混合均勻后再加熱，即生成葡萄糖，而使大