紅棗花生醬研制

1、紅棗花生醬的研制 食品質(zhì)量與安全XX級班 XX指導教師：(教授)摘要：探討如何用紅棗原漿、花生原醬、調(diào)味料為原料，利用單因素和正交試驗等方法，研究紅棗花生醬制作的工藝條件及最佳配方。工藝條件的結(jié)果：花生最好的烘烤條件是溫度在150、時間為20min；最佳配方的結(jié)果：花生原醬70%、紅棗原漿15%、食鹽4%、糖2.5%、花生油8%、單甘酯0.05%、蔗糖酯0.05%、黃原膠0.05%；研磨細度15m；排氣殺菌的方法：水浴殺菌溫度（）100，時間（min）30，分段冷卻。通過這項探究，得到了混合紅棗、花生兩種風味、保留紅棗、花生營養(yǎng)物質(zhì)的醬的制作方法，有助于紅棗、花生的高效利用，滿足兩種口味的消費

2、群體。關(guān)鍵詞：紅棗原漿；花生；調(diào)味料；穩(wěn)定劑；工藝；配方。Development of Zizyphus Jujuba Dates Peanut Butter Food quality and safety class one: Teacher: XXXAbstract: Explore how to use the zizyphus jujuba dates, peanut puree, flavoring as the main raw material, using single factor and orthogonal test method, study on the techno

3、logical conditions and optimum formula of zizyphus jujuba dates peanut butter production. The optimum formula: the baking conditions of peanut is the best temperature at 150 , time is 20min; the best formula results: peanut sauce (%) 70, zizyphus jujuba dates puree (%) 15, salt(%) 4, sugar (%)2.5, p

4、eanut oil (%) 8, monoglycerides (%) 0.05, sucrose ester (%) 0.05, xanthan gum (%) 0.05; Grinding fineness (15m); The method of exhaust gas sterilization: sterilization temperature water bath (100 ), time (min) 30, subsection cooling. Through this research, got sauce production methods with two flavo

5、r: obtained the hybrid of zizyphus jujuba dates, peanuts.Retain the hybrids nutrients. Contribute to the efficient use of zizyphus jujuba dates, peanuts, meet the two flavors of consumer groups.Key words:Zizyphus jujuba dates; Peanut; Flavoring; Stabilizers; Process; Formula .前言：花生又名落花生，原產(chǎn)地為南美洲一帶，栽培

6、花生的國家現(xiàn)在有100多個，亞洲最多，其次為非洲，中國有關(guān)花生的記載比如栽培史約早于歐洲相關(guān)記載100多年?；ㄉ淮蟊娮u為“植物肉”，含油量50%以上，品質(zhì)優(yōu)良，氣味清香1。富含白藜蘆醇、植物固醇、抗氧化劑異和黃酮等活性植物化學物，有重要的保健作用，中醫(yī)認為，花生入脾、肺經(jīng)；性平，味甘?？梢詽櫡位怠⑿哑⒑臀?、滋養(yǎng)調(diào)氣、清咽止咳。對食少體弱、營養(yǎng)不良、燥咳少痰、齒衄鼻衄、咯血、皮膚紫斑、產(chǎn)婦乳少等病癥有食療作用。2?；ㄉ泻?6%蛋白質(zhì)，可消化性蛋白質(zhì)高達89%，含有的腦磷脂和卵磷脂更是神經(jīng)活動重要物質(zhì)，富含人體必須8種氨基酸，含維生素BC1、維生素E和K、磷鈣等26種礦物質(zhì)以及微量元素，具有

7、平衡膳食、預防糖尿病、心血管病和肥胖，抗衰老和抵制癌細胞生長的防病保健等功能。花生中的維生素K有止血的作用。花生外衣的止血作用比花生仁更高出50多倍，對很多種出血性疾病有著較好的止血功效?；ㄉ幸欢康匿\和維生素E，能增強記憶，延緩腦功能衰退，抗老化，滋潤皮膚。維生素C能降低膽固醇，有助于防治高血壓、動脈硬化和冠心病?；ㄉ械囊环N物質(zhì)白藜芒醇和微量元素硒可以防治多種腫瘤類疾病，也是治療心腦血管疾病、動脈硬化和降低血小板預防的化學預防劑?；ㄉ€有潤肺化痰、扶正補虛、滋養(yǎng)調(diào)氣、悅脾和胃、清咽止瘧、止血生乳、利水消腫的作用3。我國花生的種植規(guī)模居世界領(lǐng)先水平，我國花生的年出口量占據(jù)世界出口量的42%

8、，花生油占據(jù)國內(nèi)食用油總消費的26%4。紅棗又名大棗，是棗樹成熟的果實，經(jīng)過晾、曬或烘烤干制制成，果皮紅色至紫紅色，自古以來被列為“五果”(桃、李、杏、棗、梅)之一。據(jù)史料記載，紅棗原產(chǎn)自中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)的樹種。經(jīng)考古學家從某文化遺址中發(fā)現(xiàn)棗核化石后，證明紅棗在中國至少有8000多年得歷史。紅棗歸脾胃經(jīng)、味甘性溫，有養(yǎng)血安神、補中益氣、緩和藥性的功能；現(xiàn)代的藥理學發(fā)現(xiàn)，紅棗含有脂肪、蛋白質(zhì)、醣類、有機酸、微量鈣、維生素A、維生素C。紅棗中所含維生素C是種活性及強的還原性抗氧化物質(zhì)，參與著體內(nèi)的氧氣還原過程，防止部分黑色素在體內(nèi)慢性沉淀，可以有效減少色素老年斑產(chǎn)生。紅棗中的維生素P含量是所有果蔬之

9、首，具有維持毛細血管的通透性的作用，改善體內(nèi)微循環(huán)從而預防動脈硬化，還能促進維生素C等在人體內(nèi)的積蓄。紅棗中所含皂類物質(zhì)，具有增強免疫力、調(diào)節(jié)人體代謝、抗炎、降低血糖和膽固醇含量、抗變態(tài)反應(yīng)等作用;所含黃酮類物質(zhì)可用于動脈硬化和高血壓的預防治療;所含的蘆丁有防止血管壁脆性增加、保護毛細血管通暢的功能，對動脈粥樣硬化、高血壓等病有療效。紅棗中所含的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪是保護肝臟的天然營養(yǎng)劑。它們能促進肝臟合成血清紅蛋白與白蛋白，調(diào)整球蛋白、白蛋白比例，有降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平、預防輸血反應(yīng)等作用。紅棗健脾養(yǎng)胃。“脾好則皮堅”，毛發(fā)有了安身之處，皮膚容光煥發(fā)，所以經(jīng)常吃營養(yǎng)豐富的紅棗的話可以防止脫落，長

10、出烏黑頭發(fā)。中醫(yī)常用紅棗來養(yǎng)胃健脾。處方中遇有藥力較猛、有刺激性藥物時，一般配用紅棗，保護脾胃，紅棗中的糖類、蛋白質(zhì)、有機酸、脂肪，對大腦有補益作用5。紅棗富含環(huán)磷酸腺苷，人體能量代謝必需的物質(zhì)，不僅增強肌力、增加心肌收縮力、消除疲勞、擴張血管、改善心肌營養(yǎng)，而且對防治心血管有很好的作用。紅棗具有養(yǎng)血安神、補虛益氣、健脾和胃等功效，是氣血不足、脾胃虛弱、失眠、倦怠無力等患者的保健品。紅棗對肝硬化、急慢性肝炎、過敏性紫癜、貧血癥有較好療效。大棗含有三萜類化合物，有較強的抗過敏、抑癌作用6。傳統(tǒng)花生醬用烘烤去皮的花生仁研磨成花生原醬。不過放置幾天后，花生原醬中的油脂就會從制品中析出，在花生原醬的上

11、部聚集一層很厚的花生油，而花生原醬的下部就沉積了很多堅硬的塊狀。在一些歐美國家，與可樂和漢堡一樣，花生醬已經(jīng)成為了其飲食文化的一部分，有93%的家庭食用，花生總產(chǎn)量的一半用于生產(chǎn)花生醬，花生醬年消費27萬多噸，年人均消費量約為1.5kg7。我國有豐裕的花生資源，年產(chǎn)量長期居世界第二，但是我國花生除制作小食品以外，大部分都用于榨花生油。我國花生醬生產(chǎn)滯后的最主要原因是農(nóng)副產(chǎn)品加工不夠和花生醬的穩(wěn)定性沒有正確的解決，存在著嚴重的油醬分離現(xiàn)象，非常嚴重地影響了花生醬的貯藏性和產(chǎn)品質(zhì)量，與發(fā)達國家的基本上實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化比較，有較大差距。其原因，主要就是花生經(jīng)過磨碎處理后，其脂肪細胞大多

12、被破壞，其中的油脂析出，因為比重的作用和非油相、油相互不相溶的特性，造成油脂上浮，非脂部分自然沉降后形成堅硬固形物。這種固有的油醬分離傾向，會導致離析出來的油脂失去脂肪細胞膜保護使得很快被氧化最后酸敗，從而導致產(chǎn)品原有感觀質(zhì)量、風味、涂抹性、儲存期會大幅度降低，最后降低了商品價值8。這些是我國傳統(tǒng)花生醬沒有形成大規(guī)模生產(chǎn)的主要原因所在。市場上有很多的花生醬，但是大多數(shù)是膏狀的，非常的粘稠，食用很不方便。如果花生仁經(jīng)碾磨、烘烤制成紅棗花生醬不僅能提供高熱能和豐富的礦物質(zhì)、維生素，具有兩種風味及良好的口感，而且食用方便，食法多樣，是不錯的佐餐與調(diào)味食品。紅棗花生醬不僅融合了紅棗的藥用保健功能，而且

13、汲取了花生的營養(yǎng)成分與保健功能，二者的結(jié)合是美味、保健與營養(yǎng)的統(tǒng)一，是生活中必不可少的食品。因此，研究開發(fā)紅棗花生醬及其系列產(chǎn)品，研究符合國情的紅棗花生醬生產(chǎn)工藝開發(fā)出產(chǎn)品，將改變我國花生現(xiàn)在不合理的利用，及提高花生蛋白利用率，從而促進我國花生食品的精加工、深加工和外貿(mào)。1 材料與方法1.1 材料列表紅棗原漿:品質(zhì)優(yōu)，市場購買；花生:品質(zhì)優(yōu)，市場購買；食鹽:山東鹽業(yè)總公司；白砂糖:青島磐石糖業(yè)商貿(mào)有限公司；黃原膠:鄭州世紀美添食化商貿(mào)有限公司；單甘酯:鄭州天通食品配料有限公司。蔗糖脂:鄭州天英食品配料有限公司；1.2 儀器設(shè)備列表遠紅外食品烤箱：南京瑞控機械有限公司；HWS-250恒溫干燥箱：

14、南京實驗儀器廠；LJ系列多功能磨粉磨漿機：江蘇鹽城市科學儀器廠；ZK-400A藥物粉碎機：長沙市岳麓區(qū)中南制藥機械廠；101A-2電熱鼓風干燥箱：上海實驗儀器有限公司；Y802-2國產(chǎn)立式膠體磨：廊坊通用機械廠；電子精密天平：奧豪斯（上海）公司；XYQ.SG46.28手提式滅菌鍋：上海實驗儀器總廠。1.3 試驗配方1.3.1 工藝流程 原料篩選原料清洗烘烤處理脫皮處理揀選原料粗磨配料原料精磨罐裝排氣封罐水浴殺菌冷卻靜置熟化成品1.3.2 操作要點1）原料篩選：選擇呈鮮紅色的紅棗為原料，選擇飽滿、成熟的花生仁，篩選并且剔除其中的蟲蛀、雜質(zhì)、霉爛和未成熟的顆粒。 2）原料清洗：由于花生容易感染黃曲

15、霉毒素，所以篩選清洗都為了可以有效地降低原料花生中黃曲霉毒素的含量，確保紅棗花生醬達到衛(wèi)生指標。方法是用自來水清洗23次。這種淘洗可去毒80%以上；紅棗大多干燥，清洗主要目的是使之更加飽滿，更加容易研磨。3）烘烤、脫皮處理：將清洗過后的花生均勻地分散在托盤上，進行烘烤處理，然后脫皮處理。當花生的溫度降到室溫以下后，就進行脫皮加工，一般情況，必須將花生外面外皮(紅衣)全部都去掉，不然，一旦花生紅衣被帶到醬體內(nèi)，會使紅棗花生醬出現(xiàn)明顯色斑，味道同樣出現(xiàn)苦澀味，影響紅棗花生醬的口感、外觀等質(zhì)量和衛(wèi)生指標。4）原料粗磨：花生仁直徑大多不足10mm，細胞大小更是多在40m左右，而柔滑、穩(wěn)定的紅棗花生醬要

16、保證既有細膩口感而無粗?？诟?，就必須加工到醬體細度小于40m這個標準，試驗表明，此標準是最為合適的。與此同時，在磨碎和加工中，必須要使花生仁從直徑大約為10mm的大顆粒加工為40m以下的微小顆粒，如果采用一次磨碎的加工過程，就必定會使磨碎的程度變化變得很大，磨碎時間變很長，產(chǎn)生非常高的研磨溫度，進而產(chǎn)生蛋白和油脂的熱聚和熱氧化現(xiàn)象，破壞了花生本身的營養(yǎng)成分、抗氧成成分、色澤和口感風味，使得質(zhì)量下降。為了解決這一磨碎存在的問題，一般方法就是采用了循序漸進、多次的低溫磨碎法，可效率的縮短原料在磨碎加工過程中停留的時間，并且降低了磨碎物料時的溫度，提高產(chǎn)品品質(zhì)。粗磨方式是通過自身的喂料機將直徑10m

17、m左右的花生仁快速地送到粗磨內(nèi)腔，在一定低溫狀態(tài)下，將花生仁磨碎成所要求的顆粒度。5）配料：將紅棗原漿、食鹽、白砂糖、乳化劑等配料用油溶解后加入到粗磨之后的醬體 (穩(wěn)定劑可加入少許的植物油電爐加熱使溶解)。6）原料精磨：實際得生產(chǎn)中，在保證產(chǎn)品的質(zhì)量前提下，要求有很高的生產(chǎn)效率，所以不允許出現(xiàn)加工過程中多次磨碎，試驗表明，兩次磨碎-粗磨、精磨最好。通過調(diào)配的裝置按照比例將調(diào)味劑和穩(wěn)定劑調(diào)配好后，送到精磨機中，低溫狀態(tài)下，物料將會通過精磨加工，使醬料得細度達到試驗所要求的細度，同時可以讓各種物料精磨時更充分的均質(zhì)、混合，使整個醬料一致、均勻，形成半流體、細膩嫩滑的醬體。7）排氣：裝罐后使用水浴加

18、熱方式進行排氣，排氣時醬體中心溫度需達85以上。8）水浴殺菌：封罐后使用常壓水浴100、30min，并進行殺菌處理。9）靜置熟化：熟化是將包裝好的產(chǎn)品靜置48小時左右，目的是讓紅棗花生醬乳化膠體中的部分網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固并定型。所以在此期間，任何機械和物理的作用都會破壞醬體的穩(wěn)定性及堅硬度。所以，熟化處理過程中必須避免對產(chǎn)品的任何挪動9。1.4 試驗內(nèi)容1.4.1 花生烘烤條件的選擇與花生醬風味的關(guān)系1）烘烤溫度為130150，烘烤時間為20min40min的選擇與花生脫衣難度的關(guān)系；2）烘烤溫度為130150，烘烤時間為20min40min的選擇與花生香氣的關(guān)系；3）烘烤溫度為130150，

19、烘烤時間為20min40min的選擇與花生醬色澤的關(guān)系。1.4.2 花生油添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系1)花生油添加量為010%的選擇與花生醬稀稠的關(guān)系；2)花生油添加量為010%的選擇與花生醬口感的關(guān)系。1.4.3 穩(wěn)定劑添加量的選擇與花生醬的關(guān)系乳化劑為單甘脂或蔗糖酯，增稠劑為黃原膠的選擇與花生醬穩(wěn)定性的關(guān)系。1.4.4 調(diào)味料用量的選擇與花生醬的關(guān)系1)食鹽添加量為07%的選擇與花生醬風味的關(guān)系；2)糖添加量為03.5%的選擇與花生醬風味的關(guān)系；3)紅棗原漿添加量為025%的選擇與花生醬風味的關(guān)系。1.4.5 精磨細度與花生醬風味的關(guān)系研磨細度為20m、25m、30m、35m、40m的

20、選擇與花生醬風味的關(guān)系。1.4.6 排氣殺菌方法的選擇與花生醬風味的關(guān)系殺菌溫度為80、90、100、110，殺菌時間為10min、20min、30min的選擇與花生醬風味的關(guān)系。1.4.7 后熟處理的選擇與花生醬風味的關(guān)系成品靜置時間24h與花生醬風味的關(guān)系。1.48 感官評價方法表1 感官評價方法10Chart 1 Sensory evaluation method風味/30分口感/30分色澤/20分涂抹性/20分香味適中不膩；有紅棗和花生的香味或該品種應(yīng)有的風味；沒異味2830分沒有異物感，口感軟滑細膩2830分黃褐色1620分粘連的速度快，涂抹后不分散1820分香味過膩；氣味、滋味平淡

21、，沒異味2527分少許異物感，口感一般2527分淺黃色1517分涂抹后有分散1518分香味不對，有糊味甚至其它異味2224分有明顯異物感，口感粗糙2225分較深（如深褐色）或較淺（如乳白色）1315分粘連性很差，涂抹后散開1315分2 結(jié)果與分析2.1 確定烘烤條件烘烤處理是決定成品口感、風味、脫皮和色澤的關(guān)鍵工序之一。烘烤不足會導致香氣的淡薄，烘烤過頭會產(chǎn)生焦糊的苦味?？竞玫幕ㄉ枰⒓唇禍?，放置余熱造成后熟現(xiàn)象，導致花生的焦糊。等花生溫度降到36左右的時候進行脫皮處理，溫度太低的話導致花生衣吸收空氣中水分，脫皮變的困難。所以盡量除去花生衣，因為花生衣中含有單寧、色素等物質(zhì)，會導致醬料出現(xiàn)雜

22、色的斑點并且?guī)в锌酀?，非常影響產(chǎn)品的口感與感觀11。2.1.1 烘烤溫度與時間的選擇與花生脫衣難度的關(guān)系表2 烘烤溫度與時間的選擇與花生脫衣難度的關(guān)系Chart 2 Relation between baking temperature with time and peanut strip difficulty時間/min溫度/130140150203040困難困難困難困難較易容易容易容易容易表2說明當溫度低于150的時候，花生脫衣會變得較困難。反之當溫度為150時，花生脫衣很容易。所以考慮這個結(jié)果選定烘烤的溫度為150，烘烤的時間為20min。2.1.2 烘烤溫度與時間的選擇與花生香氣的關(guān)

23、系表3 烘烤溫度與時間的選擇與花生香氣的關(guān)系Chart 3 Relation between baking temperature with time and peanut fragrance時間/min溫度/130140150203040腥味腥味有香氣腥味有香氣香氣撲鼻有香氣香但有苦味香但有苦味表3說明當烘烤的溫度低于150，花生會帶有少許的生腥味。可能是由于烘烤溫度太低，花生并不完全烤熟，所以才帶有生腥味。烘烤溫度為150左右，花生沒有生腥味，帶有香氣。但是烘烤的時間不能過長，否則花生有少量苦味，影響產(chǎn)品口感。所以選定烘烤的溫度為150，烘烤的時間為20min。2.1.3 烘烤溫度與時間的

24、選擇與花生醬色澤的關(guān)系表4烘烤溫度與時間的選擇與花生醬色澤的關(guān)系Chart 4 Relation between baking temperature with time and peanut butter color時間/min溫度/130140150203040乳白乳白淺黃乳白淺黃黃褐黃褐深褐深褐表4說明當烘烤的溫度低于150時，花生醬顏色呈淺黃色或乳白色，色澤欠佳。烘烤的溫度為150時，花生醬顏色呈黃褐色，色澤很好，不過烘烤的時間不宜過長，否則花生醬得顏色加深，影響產(chǎn)品色澤。所以選定烘烤的溫度為150，烘烤的時間為20min。根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味和以上單因素試驗結(jié)果等因素綜合考慮，選定烘

25、烤的溫度為150、烘烤的時間為20min。2.2 確定花生油添加量花生醬成品質(zhì)量的非常重要指標是延伸性也就是稀稠的程度，與水、花生的比例有著重要關(guān)系?；ㄉ途哂幸欢ǖ恼吵矶?，所以花生油的多少對花生醬的總粘稠度影響并不是太大，但是與紅棗花生醬質(zhì)量及成品口感卻有巨大的關(guān)系12，花生油用的太多的話，花生醬就會容易被氧化容易發(fā)生酸敗，花生醬質(zhì)量會造成影響，而且無形中增加了成本。用量太少會因潤滑不足影響口感。2.2.1 花生油添加量的選擇與花生醬稀稠的關(guān)系表5花生油添加量的選擇與花生醬稀稠的關(guān)系Chart 5 Relation between peanut oil additives and peanu

26、t butter rare stiff添加量/%稀稠度046810濃較濃中中稀表5說明選擇花生油的添加量為6%和8%花生醬稀稠度中。2.2.2 花生油添加量的選擇與花生醬口感的關(guān)系表6 花生油添加量的選擇與花生醬口感的關(guān)系Chart 6 Relation between peanut oil additives and taste of peanut butter添加量/%口感046810粗粗滑滑幼滑表6說明花生油添加量為6%和8%口感最好。結(jié)合表5和表6并基于花生油的易氧化及對成本的綜合考慮，最后選擇花生油的添加量8%。2.3 確定穩(wěn)定劑花生醬加工中脂肪層被破壞，油脂大多析出，非油脂部分因此

27、自然沉降，非常容易形成分層的現(xiàn)象，加入一些適合乳化劑，有助于一些不溶于水的油相較好的分散，形成比較穩(wěn)定的狀態(tài)。試驗選用的是親油性大的乳化劑如單甘酯，親水性強的乳化劑如蔗糖酯混合后進行復配13。另外，由于增稠劑雖然沒有明顯表面活性的作用，但是加入后可以提高產(chǎn)品總的穩(wěn)定性所以影響花生醬成品的三個最主要因素：黃原膠的添加量、蔗糖酯、單甘酯，試驗將會以這三個因素的協(xié)同效應(yīng)作為最后指標。表7 乳化劑增稠劑的選擇與花生醬穩(wěn)定性的關(guān)系Chart 7 Relation between emulsifier thickener and the stability of the peanut butter序號添加

28、量/%花生醬的穩(wěn)定性乳化劑黃原膠123蔗糖酯0.1單甘脂0.1單甘脂0.05、蔗糖酯0.050.05 0.050.05靜置30d后分層靜置30d后有油膜產(chǎn)生靜置30d后無變化表7說明添加的穩(wěn)定劑（乳化劑和增稠劑）的比例為0.05%單甘酯：0.05%蔗糖酯：0.05%黃原膠為1：1：1的時候，有利于紅棗花生醬外觀均一、細膩，香味明顯穩(wěn)定。2.4 確定調(diào)味料用量花生醬除本身的香氣外，咸味、甜味對其風味也是很重要的影響，適當?shù)奶?、咸味等對紅棗花生醬的香氣、風味的形成有著非常好的促進的作用。但是太咸、太甜或咸、甜不足的話都會降低紅棗花生醬產(chǎn)品的風味14。為了提高花生醬中各種營養(yǎng)物質(zhì)的總含量，為了有助于

29、花生醬營養(yǎng)豐富，花生醬的風味一般以蔗糖來進行甜度的調(diào)整，以鹽來進行咸度的調(diào)整。影響醬風味的三個主要的因素：紅棗添加量、鹽添加量、糖添加量作為研究的對象。2.4.1 食鹽添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系紅棗花生醬除了有其本身的香氣，咸味也會對其風味產(chǎn)生影響，適當?shù)南涛秾t棗花生醬的香氣、風味的形成有著非常好的促進作用。太咸或咸味不足會降低紅棗花生醬產(chǎn)品的風味15。表8 食鹽添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系Chart 8 Relation between salt added amount and peanut butter flavor添加量/%風味/分口感/分色澤/分涂抹性/分總計03456720

30、2627262625152727252018171616171516161617171515688587857674 表8說明當食鹽的添加量為4%，綜合的評分最高。2.4.2 糖添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系紅棗花生醬除了有其本身的香氣，甜味也會對其風味產(chǎn)生影響，適當?shù)奶鹞秾t棗花生醬的香氣、風味的形成有著非常好的促進作用。太甜或甜味不足會降低紅棗花生醬產(chǎn)品的風味。表9 糖添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系Chart 9 Relation between adding amount of sugar and peanut butter flavor添加量/%風味/分口感/分色澤/分涂抹性/分總計0

31、1.522.533.5202426272726162426272826171618181617171516171614707986898783 表9說明糖添加量為2.5%，綜合的評分最高。2.4.3 紅棗原漿添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系表10 紅棗原漿添加量的選擇與花生醬風味的關(guān)系Chart 10 Relation between zizyphus jujuba dates adding amount and peanut butter flavor添加量/%風味/分口感/分色澤/分涂抹性/分總計051015202521222527262322212326252615131618161916

32、1515171614747179888382表10說明紅棗原漿添加量為15%，綜合的評分最高。2.5 確定紅棗花生醬配方根據(jù)所有單因素的試驗的結(jié)果，以紅棗原漿添加量、花生原醬添加量、糖添加量、食鹽添加量為正交試驗的因素，設(shè)計L9(43) 正交試驗，感官評價作為考核的指標，進行配方的優(yōu)選。烘烤的溫度為150，烘烤的時間為20min。各因素范圍：A: 紅棗原漿/%為10%20%； B: 花生原醬/%為60%80%；C:食鹽/%為3%5%；D:糖/%為2%3%。使用正交試驗法，最后根據(jù)口感、風味、涂抹性及色澤進行綜合評價，得到因素水平表見表11，得到試驗結(jié)果見表12。表11 正交試驗設(shè)計表Chart

33、 11 Orthogonal experiment design table水平因素紅棗原漿（%）A花生原醬（%）B食鹽（%）C糖（%）D12310152060708034522.53表12 L9(43)正交分析表Chart 12 L9(43)orthogonal analysis tables試驗號ABCD綜合評分100111117721222853133383421237852231886231291731328083213869332189K1245235254254K2257263252256K3255259251247R122839極差大小可以反映出上述各因素對指標的不同影響程度，進

34、行表12的正交試驗極差的分析得到，影響紅棗花生醬風味的諸因素因子主次的關(guān)系分別是花生醬含量（B）紅棗原漿（A）糖（D）食鹽（C）。正交試驗結(jié)果是最假水平的組合為A2B2C2D2，根據(jù)單因素試驗的結(jié)果和正交試驗的結(jié)果，確定了紅棗花生醬的最佳配方為：花生原醬70%，紅棗原漿15%，糖2.5%，食鹽4%。按照這個配方制作的紅棗花生醬具有口感好、半流動性，色澤、風味良好等多個優(yōu)良性能。2.6 確定精磨時間粗磨后的醬料與乳化劑、調(diào)味料、增稠劑等按上述結(jié)果比例配好，混勻后即可精磨。精磨目的就是在于進一步的磨細醬料，盡量使各種物料充分得混合，增稠劑及乳化劑完全分散在醬料中，最后達到整個物系的穩(wěn)定均勻。由于研

35、磨的細度直接關(guān)系到紅棗花生醬適口性的優(yōu)劣，而且花生細胞的大小一般是40m18，所以研磨后細度必須低于這值，不然產(chǎn)生粗糙感。試驗用的膠體磨對紅棗花生醬進行精磨，研磨的細度在15m左右，既能獲得口感細膩的紅棗花生醬產(chǎn)品，也不會因為膠體磨對花生紅棗的過度磨擦影響紅棗花生醬的質(zhì)量。2.7 確定排氣、殺菌方法紅棗花生醬是種粘稠性很高的醬體，對其排氣需要特殊的要求。如果排氣不足，滅菌后醬體容易形成很多海綿狀氣泡，影響產(chǎn)品的感觀，殘留氧氣會氧化紅棗花生醬中的油脂，會影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以必須充分排氣20。如果用簡單的水浴加熱排氣法對紅棗花生醬進行排氣的話，會因為紅棗花生醬本身的高粘稠性和加熱之后表面的水分蒸發(fā)后

36、形成的干膜層而阻礙醬體內(nèi)部氣體的排出。試驗采取的是邊攪拌邊加熱的方法，這樣既阻止了醬的表面干膜層的形成，同時也增加了醬體內(nèi)部氣體的上浮速度，這樣的排氣不僅快而且徹底21。醬體中心的溫度達到90，代表完成排氣，然后就可以進行最后的封罐、殺菌。不一樣的殺菌方式對紅棗花生醬品質(zhì)的影響也不一樣。表13 不同的殺菌方式的選擇與紅棗花生醬品質(zhì)的關(guān)系Chart 13 Relation between the effect of different ways of disinfecting and peanut butters quality殺菌條件保溫試驗感官質(zhì)量溫度/時間/min37保溫7d后觀察6080

37、1001101211020301020301020308121681216完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格合格完全不合格完全不合格基本合格完全不合格基本合格合格異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗異味，酸敗沒異味，組織形態(tài)好，顏色正常香氣淡，流動性差異味，不規(guī)則組織形態(tài)，流動性差香氣正常，顏色深異味，顏色深黃，流動性差香氣淡，無規(guī)則組織形態(tài)香氣正常，組織形態(tài)團狀，顏色正常表13說明溫度60、80殺菌，最后產(chǎn)品有異味而且發(fā)生酸??；殺菌時間10min或20min時，產(chǎn)品明顯不合格，有明顯異味，酸??；溫度100殺菌，殺

38、菌時間30min時，產(chǎn)品基本合格，雖然沒有異味，但顏色深黃色；溫度110殺菌，殺菌時間8min和12min時，產(chǎn)品明顯不合格；溫度121殺菌，殺菌時間16min時，產(chǎn)品明顯不合格，不僅有異味，而且顏色深黃色，流動性差；溫度121殺菌，深黃色12min時產(chǎn)品基本合格。溫度121殺菌，深黃色16min時產(chǎn)品基本合格，香氣合適，組織形態(tài)好，顏色也正常。在殺菌的試驗過程中，發(fā)現(xiàn)如果采用常壓殺菌的話會使紅棗花生醬保質(zhì)期變短，更容易發(fā)生酸敗。而且加壓高溫121殺菌的話會造成紅棗花生醬的醬體最后形成團狀，流動性、伸展性及差，所以最后決定水浴100方法進行殺菌處理，時間30min左右，最后分段冷卻。2.8 確

39、定后熟方法試驗剛生產(chǎn)出來的紅棗花生醬由于乳化劑膠體中網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)沒完全的穩(wěn)固定型，所以必須對靜置產(chǎn)品24h以上的，使網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)成型穩(wěn)定。這個時間段當中，任何機械、物理作用都會對醬體整體穩(wěn)定性造成非常大的影響并且不能通過方法復原。因此，熟化過程應(yīng)避免搬動產(chǎn)品。3 結(jié)論3.1 產(chǎn)品烘烤條件在溫度150、時間20min是最好的。此條件烘烤的話，花生不僅脫衣容易，而且?guī)в邢銡?，最后制作的花生醬呈黃褐色，色澤優(yōu)良。3.2最優(yōu)配方：15%紅棗原漿、70%花生原醬、4%食鹽、2.5%糖、8%花生油、0.05%單甘酯、0.05%蔗糖酯、0.05%黃原膠。此配方制作的紅棗花生醬外觀均一、細膩，香氣明顯，具有口

40、感良好、風味良好、色澤良好與半流動性等優(yōu)良性能。3.3對紅棗花生醬進行精磨，研磨的細度保持15m左右，可得到細膩口感的紅棗花生醬。3.4排氣殺菌方法：水浴溫度100殺菌，時間30min，最后分段冷卻。用此配方制作的紅棗花生醬得到了混合紅棗、花生兩種風味、保留紅棗、花生營養(yǎng)物質(zhì)的醬，有助于紅棗、花生的高效利用，滿足兩種口味的消費群體。參考文獻1 章勝勇.我國花生生產(chǎn)的比較優(yōu)勢分析J.華南農(nóng)業(yè)大學學報,2005,4(1):1115. 2 趙志強.花生的食品加工與綜合利用M.國輕工業(yè)出版社,1996:185209.3 滕建文,吳蘇才,等.不同品種香蕉對香蕉粉加工的影響J.食品科技,2007,6(2):4851.4 SOUNDERS R N.The properties of rice bran as a foodstuffJ. Am Oil Chem Soc,1990,35:632635.5 陸恒.穩(wěn)定性花生醬實用技術(shù)J.食品與機械,1999,72(4):3132. 6 王畢妮.紅棗食品加工技術(shù)M.化學工業(yè)出版社.20127 SIDHU J S, AL-HOOTI S N, AL-SAQER J M.Effect of adding wheat bran and germ frac