肉制品的分類

1、肉制品的分類一 腌臘制品二 醬鹵制品三 熏燒烤制品四 干制品五 油炸肉制品六 香腸制品七 火腿制品八 罐頭制品九 其他制品1實(shí)用精品課件PPT一、腌臘制品 肉經(jīng)過(guò)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。2實(shí)用精品課件PPT二、醬鹵類制品 肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。3實(shí)用精品課件PPT三、熏燒烤制品類 肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有熏烤肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為相連，極難分開(kāi)。以煙霧為主者

2、屬熏烤，以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。4實(shí)用精品課件PPT四、干制品類 瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品。可直接食用，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀或團(tuán)粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。5實(shí)用精品課件PPT五、油炸肉制品類 油炸肉制品類是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。6實(shí)用精品課件PPT六、香腸制品類 中國(guó)臘腸類：廣東皇上皇臘腸、喜上喜 臘腸、上海臘腸、四川

3、香腸等。 發(fā)酵腸類：薩拉米香腸、圖林根香腸。 熏煮腸類：法蘭克福、啤酒腸、哈爾濱紅腸。 肉粉腸類：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。 其他腸類：生鮮香腸、水晶腸等。7實(shí)用精品課件PPT七、火腿制品類 中國(guó)火腿類：金華火腿、宣威火腿、如 皋火腿。 發(fā)酵火腿類：（意大利）波馬火腿。 熏煮火腿類：鹽水火腿、方火腿、熏圓腿和莊園火腿等。 壓縮火腿類8實(shí)用精品課件PPT八、罐頭制品類 罐頭食品是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫加熱，使內(nèi)部達(dá)到接近滅菌狀態(tài)，氣密防止了外界微生物再次侵入，即使是常溫條件下，這種食品也可以長(zhǎng)貯存。簡(jiǎn)單地說(shuō)，罐頭食品是用密封容器包裝、并經(jīng)高溫殺菌的食品。9實(shí)用精品課件PPT九、其他肉制品類

4、肉糕類：肝泥糕、血和舌肉糕等。肉凍類：肉皮凍、水晶腸等。10實(shí)用精品課件PPT肉制品加工的基本工藝肉制品加工的基本工藝 肉的腌制 切碎、斬拌和攪拌 灌腸、結(jié)扎 煙熏 蒸煮 干燥11實(shí)用精品課件PPT（一）肉的腌制 無(wú)論是西式肉制品，還是中式肉制品，腌制都是一項(xiàng)重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，穩(wěn)定肉的顏色，改善制品的風(fēng)味，提高肉制品的質(zhì)量。12實(shí)用精品課件PPT1、腌制常用的材料在肉類腌制中，主要使用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸、磷酸鹽等材料，除此以外還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有

5、干腌法、濕腌法、快速鹽腌法等。 13實(shí)用精品課件PPT（二）切碎、斬拌和攪拌 除生產(chǎn)火腿和培根制品外，切碎、斬拌和攪拌是決定制品質(zhì)量的重要工序，起到將原料肉切碎，并將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料等輔助切料混合均勻的作用。14實(shí)用精品課件PPT 1、絞肉將不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，這就是絞肉的目的。 2、斬拌通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，可以使原料肉餡產(chǎn)生黏著性，在斬拌的同時(shí)，將各種輔料混合，斬拌的好壞，直接影響制品質(zhì)量，尤其是灌腸制品，斬拌工序是很重要的。 3、攪拌為了使肉之間產(chǎn)生摩擦，并使原料混合均勻就要利用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌操作，攪拌操作與絞肉、斬拌的區(qū)別是攪拌沒(méi)有切碎功能。因此，對(duì)于制造

6、不需切碎的肉制品的加工時(shí)，攪拌是秘不可少的工序。15實(shí)用精品課件PPT（三）灌腸、結(jié)扎 1、灌腸將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過(guò)程稱為灌腸和充填。灌腸機(jī)種類很多，有臥式和立式兩種，又分為空氣壓縮式、油壓式和電動(dòng)式。 2、結(jié)扎將原材料充填到腸衣后，為了不讓肉餡兒朋腸衣中漏出來(lái)，防止細(xì)菌進(jìn)入，隔絕空氣，必須用線繩或鋁線將腸衣打結(jié)，一般將填充前的結(jié)扎稱為一次結(jié)扎，填充后的結(jié)扎稱為二次結(jié)扎。 3、自動(dòng)填充結(jié)扎裝置自填充結(jié)扎裝置是通過(guò)活塞和回輪齒輪泵把肉定量地?cái)D壓出來(lái)，并進(jìn)行扭結(jié)扎的灌裝裝置。其中有定量充填香腸，并可自動(dòng)地、連續(xù)地進(jìn)行結(jié)扎的KAP和ADP自動(dòng)定量充填結(jié)扎機(jī)，所采用的腸衣為片狀的塑料腸

7、衣，片狀薄膜用高頻封合，然后，再進(jìn)行灌裝，通過(guò)分肉輥把灌腸分成一定長(zhǎng)度，然后用往復(fù)式薄膜收口、結(jié)扎裝置打上鋁卡。 16實(shí)用精品課件PPT（四）煙熏 在肉制品加工中，許多肉制品需要煙熏工序，煙熏最初的目的是為了提高肉制品的保存性；但現(xiàn)代的煙熏目的，主要有五方面：一是使肉制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；二是煙熏可以使肉制品脫水干燥，有殺菌防腐的作用，使肉制品更耐貯藏；三是煙熏可以產(chǎn)生特有的煙熏顏色；四是可以加快硝酸鹽、亞硝酸鹽的發(fā)色效應(yīng)，使肉制品色澤紅潤(rùn)鮮艷；五是煙熏可以使腸衣表面適度干燥，增加腸衣牢固度，蒸煮時(shí)不易破裂。因此，煙熏在中西式肉制品加工中廣泛應(yīng)用。17實(shí)用精品課件PPT 1、煙熏方法分

8、為兩大類，一類為直接煙熏法，另一類為間接煙熏法。 直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用大片燃燒直接煙熏肉類的方法，在煙熏時(shí)，按溫度高低又可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏等。 間接煙熏法中一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而將煙霧發(fā)生器發(fā)生煙送入煙熏室對(duì)肉品進(jìn)行煙熏的方法。近年來(lái)，又出現(xiàn)了一種速熏法，速熏法可以分為液熏法和電熏法。 18實(shí)用精品課件PPT 2、煙熏的材料熏煙是一種復(fù)雜合物的混合物，從木材熏煙中就分離出300種以上的不同化合物，其中最常見(jiàn)的化合物有酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等氣，不同種類煙熏的材料，不同的燃燒溫度、濕度所產(chǎn)生的熏煙成分也不同。 在煙熏材料中，

9、最好選以脂含量少、煙味好，而且防腐物質(zhì)含量多的作為煙熏材料。樹(shù)脂含量多的木材易產(chǎn)生黑煙，使制品發(fā)黑，一般為說(shuō)，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較差，也可采用稻殼、玉米芯作為煙熏材料，效果也較好。 另外，在400左右煙熏材料燃燒時(shí)，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，因此，實(shí)際燃燒溫度應(yīng)控制在343以下為宜。19實(shí)用精品課件PPT 3、煙熏設(shè)備種類較多，但無(wú)論哪種煙熏室，都應(yīng)盡可能做到可以控制溫度、濕度、進(jìn)煙或產(chǎn)煙量，并保證煙在煙熏室內(nèi)均勻擴(kuò)散、防火、通風(fēng)、利于操作等。 肉制品在煙熏操作之前，需要將肉制品表面清洗干凈，將制品煙熏室內(nèi)，依據(jù)煙熏室的大小及肉制品的種類，確定放入肉制品的量。放入量不能過(guò)多，也不

10、能太少，過(guò)多、會(huì)影響煙的均勻分布；過(guò)少，就會(huì)加快溫度變化，使制品易產(chǎn)生煙熏環(huán)。另外，也應(yīng)注意肉制品在煙熏室的吊掛位置，一般接近門品受煙少，越往里肉制品受煙量越多。 肉制品放入煙熏室后，首先要對(duì)肉制品進(jìn)行預(yù)干燥處理，然后再發(fā)煙煙熏。預(yù)干燥時(shí)，溫度上升以每30分鐘5為宜，干燥時(shí)間和溫度依肉制品種類及煙熏方法而變化，干燥操作完后，開(kāi)始進(jìn)入煙熏階段。此進(jìn)就注意控制煙熏材料溫度及空氣供給量，防止火苗出現(xiàn)。煙熏結(jié)束后，不需蒸煮的肉制品應(yīng)立即取出放在能處冷卻；需要蒸煮的肉制品，可以直接通過(guò)蒸煮工序。 20實(shí)用精品課件PPT（五）蒸煮 加熱蒸煮是許多肉制品加工的必需工序，加熱蒸煮的作用是：使肌肉黏著，凝固。使

11、肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的香味。穩(wěn)定肉的顏色。滅菌，提高肉制品保存性。21實(shí)用精品課件PPT1、蒸煮的作用 （1）加熱引起的肉質(zhì)變化通過(guò)加熱，可以使肌肉蛋白質(zhì)變性，提高肉的硬度，同時(shí)，可使結(jié)締組織軟化。（2）加熱蒸煮可以殺滅微生物肉制品是微生物很適宜的生長(zhǎng)繁殖場(chǎng)所，從牲畜屠宰到肉制品加工，每一環(huán)節(jié)都會(huì)有大量微生物進(jìn)入肉及肉制品中。為了保證肉制品的安全，必須通過(guò)加熱這一工序使肉制品的微生物數(shù)量降到最低點(diǎn)，同時(shí)，要考慮加熱過(guò)度對(duì)肉制組織狀態(tài)、色澤等方面的影響。一般肉制品的加熱溫度設(shè)定為72以上，如果提高加熱溫度，可縮短加熱時(shí)間，在實(shí)際生產(chǎn)中，要求測(cè)定肉制品的中心溫度，保證中心溫度在63以下，30保持分鐘蒸煮

12、，確保病原菌已被殺死。（3）加熱對(duì)灌腸黏結(jié)料的影響在灌腸及壓縮火腿等肉制品中，添加淀粉等黏著劑，加熱這些黏著劑發(fā)生變化，對(duì)肉制品凝固起著很重要的作用。22實(shí)用精品課件PPT 2、加熱工序的操作肉制品的種類不同，加熱工序也不一樣，一般加熱溫度在7275范圍內(nèi)，為了防止溫度上升過(guò)快，可以在前半段以7678加熱，在后半段以7274加熱。加熱一般分為熱水煮和蒸汽蒸兩種。 用熱水煮時(shí)，小規(guī)模生產(chǎn)可以用煤、煤氣等作為能源。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，采用蒸汽加熱方法。無(wú)論采取那種方式，應(yīng)能控制溫度，在加熱時(shí)，在有效容積內(nèi)，煮罐內(nèi)的溫度出現(xiàn)偏差，最低為1.5，最高為4.7。水煮時(shí)，應(yīng)有固定肉制品架子，不能讓其漂浮起來(lái)，肉

13、制品的取出與放入也應(yīng)盡量方便。 蒸汽加熱是通過(guò)蒸煮室完成的，比較先進(jìn)的蒸煮設(shè)備具有一次完成干燥、煙熏、汽蒸、噴淋冷卻等工序，自動(dòng)化程度很高。 23實(shí)用精品課件PPT（六）干燥 脫水干制是一種有效食品加工方法和貯藏手段。我國(guó)傳統(tǒng)的肉類加工制品，許多是通過(guò)除去鮮肉中的大部分水分，而達(dá)到保存的目的。新鮮肉類食品中的水分含量在60%以上，經(jīng)過(guò)脫水干制后，水分含量可降到20%以下，這樣就有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而便于貯藏、運(yùn)輸、烹調(diào)；干燥的另一個(gè)目的是改變了食品本來(lái)的性狀，產(chǎn)生了新的食品，進(jìn)一步提高了肉制品的嗜好性。24實(shí)用精品課件PPT1、影響肉制品干制的因素 （1）干燥肉制品的表面積干燥肉制品的表面積越大，干燥效果越好；為了加快濕熱交換，肉品被切成薄片后，再脫水干制。 （2）干制環(huán)境的濕度干制就是希望肉制品中的水分盡快除去，如果干制環(huán)境的濕度大，肉制品內(nèi)的水分就不易排出，干制速度下降。 （3）空氣流速空氣流速快，可顯著地加快速肉中水蒸發(fā)，肉品的干燥也愈快。 （4）大氣壓力及真空度在1個(gè)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100，當(dāng)降低大氣壓時(shí)，水的沸點(diǎn)也降低，水分在低于100條件下散發(fā)出來(lái)。因此，在低氣壓及真空條件下干制時(shí)，就可以在較低的溫度下進(jìn)行，對(duì)肉制品的質(zhì)量影響也小。 25實(shí)用精品課件PPT 2、自然干燥方法自然干燥是利用自然條件進(jìn)行干燥的