課題1果酒和果醋的制作

1、課題 1：果酒和果醋的制作主備：彭超輔備：高二生物備課組是兼性厭氧型，明確酵主備人教學設(shè)計母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：有氧條件：授課人補充意見 課題目標（一）知識與技能1了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學習制作果酒、果醋的實際操作技能。4設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置（二）過程與方法1引導學生主動參與探究過程，培養(yǎng)學生搜集和處理科學信息的能力，獲取新知識的能力以及用簡約科學術(shù)語表達問題的能力。2培養(yǎng)學生綜合分析能力。3培養(yǎng)學生利用已建立的知識解決實際問題的能力。（三）情感、態(tài)度與價值觀1 對學生進行科學方法和科學態(tài)度的教育。2 體驗和感受生物技術(shù)給人類生活帶來

2、的變化。3 培養(yǎng)學生合作精神。 課題重點說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制作出果酒和果醋 課題難點制作過程中發(fā)酵條件的控制 教學方法啟發(fā)式教學 教學過程（一）引入新課俗語“無酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學習一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（二）進行新課（閱讀“果酒制作的原理”，引導考學生自學基礎(chǔ)知識。）1基礎(chǔ)知識11 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型思考 7酒精發(fā)酵主備人教學設(shè)計和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：授課人補充意見無氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和 pH。酒精發(fā)酵是

3、一般將溫度控制在 1825范圍內(nèi)，在 20時最適宜。酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。（閱讀教材資料， 師生討論并完成思考14。）思考 1為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。思考 2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 “先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考 3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。思考 4酵母菌是如何進行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。（閱讀果醋制作的原理，引導

4、考學生自學基礎(chǔ)知識）12 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30 35 。（師生討論并完成思考56）思考 5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣和 pH。思考 6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2實驗設(shè)計21 實驗流程課件展示流程圖區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物（討論并完成思考7，提問）溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_ 。33 控制發(fā)酵條件主備人教學設(shè)

5、計（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 1/3的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵度要控制在 18 25氣味和味道范圍氣泡和泡沫授課人補充意見發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜（閱讀資料，學生討論完成發(fā)酵過程的設(shè)計。 ）22 設(shè)計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1 4a、4b 回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補充氧氣。（3）在圖 14b 裝置中：充氣口的作用是在醋酸 發(fā)酵中補充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2 或殘余氣體 ；出料口的作用是便于

6、 取樣檢查和放出發(fā)酵液 ；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。3發(fā)酵操作31 材料選擇和處理選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁。思考 9先沖洗后去枝梗的目的是什么？ 防止雜菌感染 。32 防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機 、 發(fā)酵裝置 等器械進行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 封閉 狀態(tài)。思考 10在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是什么？消滅發(fā)酵液中的雜菌。主備人教學設(shè)計內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 10 12 天左右。授課人補充意見（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30 35范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 7 8 天左右，并保持不斷充氣 。（學生分組討論并完成思考 11 12）思考 11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2，起到緩沖作用。思考 12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。4結(jié)果分析與評價41 實驗現(xiàn)象：42 檢驗：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用 重鉻酸鉀來檢驗。（1）原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色?！狙a充】為了控制和了解發(fā)酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和 pH等。（2）方法：（