餐飲行業(yè)概述

1、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。氣息的行業(yè)。古今中外餐飲業(yè)的發(fā)展有著悠久的歷史古今中外餐飲業(yè)的發(fā)展有著悠久的歷史和深厚的內(nèi)涵和深厚的內(nèi)涵餐飲業(yè)有其獨(dú)特的業(yè)態(tài)特征餐飲業(yè)有其獨(dú)特的業(yè)態(tài)特征中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。是東方文明的重要組成部分。中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個(gè)階段都有其突出中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個(gè)階段都有其突出的發(fā)展特點(diǎn)，每個(gè)發(fā)展階段也就

2、有自己的發(fā)展特點(diǎn)，每個(gè)發(fā)展階段也就有自己所獨(dú)特的表現(xiàn)內(nèi)容所獨(dú)特的表現(xiàn)內(nèi)容中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴(yán)格有序，菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，程嚴(yán)格有序，菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊(yùn)了儒家并且取名也有講究，這些均包蘊(yùn)了儒家的思想觀念。的思想觀念。早在公元前早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。年的古埃及，已有酒店存在。古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模

3、約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車盤手推車18世紀(jì)中期，法國的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。世紀(jì)中期，法國的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。20世世紀(jì)紀(jì)60年代又提出年代又提出“自由烹飪自由烹飪”的口號(hào)，強(qiáng)調(diào)的口號(hào)，強(qiáng)調(diào)符合人們的要求。符合人們的要求。 美國餐飲業(yè)形成于美國餐飲業(yè)形成于18世紀(jì)末，隨著移民進(jìn)入世紀(jì)末，隨著移民進(jìn)入美洲，促進(jìn)了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和美洲，促進(jìn)了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。發(fā)展。20世紀(jì)初又表現(xiàn)出了重營養(yǎng)、求新、世紀(jì)初又表現(xiàn)出了重營養(yǎng)、求新、求快的特點(diǎn)。求快的特點(diǎn)。國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的

4、繁華國家，基本定型于中世紀(jì)?；径ㄐ陀谥惺兰o(jì)。原始社會(huì)原始社會(huì)奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)商周時(shí)期商周時(shí)期餐飲已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)餐飲已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)秦漢時(shí)期秦漢時(shí)期南北風(fēng)味出現(xiàn)雛形，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段南北風(fēng)味出現(xiàn)雛形，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段唐宋時(shí)期唐宋時(shí)期餐飲市場(chǎng)流派紛呈餐飲市場(chǎng)流派紛呈明清時(shí)期明清時(shí)期飲宴規(guī)模盛大飲宴規(guī)模盛大晚清時(shí)期晚清時(shí)期西餐開始出現(xiàn)西餐開始出現(xiàn)當(dāng)代當(dāng)代餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展當(dāng)今社會(huì)人類在政治、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方當(dāng)今社會(huì)人類在政治、經(jīng)濟(jì)、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁。國際化的、跨地區(qū)的商務(wù)、公務(wù)活動(dòng)

5、越面的交流日益頻繁。國際化的、跨地區(qū)的商務(wù)、公務(wù)活動(dòng)越來越頻繁，商務(wù)宴請(qǐng)成為主要的餐飲消費(fèi)；世界旅游市場(chǎng)的來越頻繁，商務(wù)宴請(qǐng)成為主要的餐飲消費(fèi)；世界旅游市場(chǎng)的不斷升溫，旅游餐飲消費(fèi)已經(jīng)在餐飲市場(chǎng)中占有重要的位置；不斷升溫，旅游餐飲消費(fèi)已經(jīng)在餐飲市場(chǎng)中占有重要的位置；家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度日益提高，人們對(duì)營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務(wù)以家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度日益提高，人們對(duì)營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務(wù)以及更高層次的飲食文化的要求越來越多，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝及更高層次的飲食文化的要求越來越多，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝著透明化、多元化、集團(tuán)化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的著透明化、多元化、集團(tuán)化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)具有明顯的特征

6、。發(fā)展趨勢(shì)具有明顯的特征。企業(yè)發(fā)展企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化集團(tuán)化管理理念管理理念日趨先進(jìn)日趨先進(jìn) 管理手段管理手段現(xiàn)代化現(xiàn)代化 經(jīng)營功能經(jīng)營功能多樣化多樣化 餐飲經(jīng)營餐飲經(jīng)營特色化特色化餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì)餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的依賴性依賴性 餐飲市場(chǎng)投餐飲市場(chǎng)投資的風(fēng)險(xiǎn)性資的風(fēng)險(xiǎn)性餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的地方性地方性銷售活動(dòng)銷售活動(dòng)的波動(dòng)性的波動(dòng)性和間歇性和間歇性餐飲市場(chǎng)的餐飲市場(chǎng)的可進(jìn)入性可進(jìn)入性客源的客源的廣泛性廣泛性餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征業(yè)態(tài)特征餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象是由各種不同的消費(fèi)群體組成的，餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象是由各種不同的消費(fèi)群體組成的，具有極強(qiáng)的廣泛性。其中既包括國內(nèi)外旅游者，也具有極強(qiáng)的廣泛性。

7、其中既包括國內(nèi)外旅游者，也包括機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位和當(dāng)?shù)鼐用?。客源分布包括機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位和當(dāng)?shù)鼐用??？驮捶植嫉膹V泛性創(chuàng)造了多樣化的需求，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)的廣泛性創(chuàng)造了多樣化的需求，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)作特色和進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造了條件。作特色和進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造了條件。餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。餐飲的市場(chǎng)基礎(chǔ)是當(dāng)會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。餐飲的市場(chǎng)基礎(chǔ)是當(dāng)?shù)鼐用?，因此所在地區(qū)居民可支配收入越多，他們地居民，因此所在地區(qū)居民可支配收入越多，他們外出用餐的頻率和消費(fèi)水平就越高，商務(wù)活動(dòng)和社外出用餐的頻率和消費(fèi)水

8、平就越高，商務(wù)活動(dòng)和社會(huì)交往越頻繁，對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量就越大；一個(gè)會(huì)交往越頻繁，對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量就越大；一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。就越發(fā)達(dá)。餐飲市場(chǎng)的可進(jìn)入性是餐飲業(yè)的一個(gè)很顯著的業(yè)態(tài)特點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)的可進(jìn)入性是餐飲業(yè)的一個(gè)很顯著的業(yè)態(tài)特點(diǎn)。從投資角度看，餐飲企業(yè)一般投入的資金量不是很大，從投資角度看，餐飲企業(yè)一般投入的資金量不是很大，沒有太大的資金壁壘。從技術(shù)條件看，餐飲企業(yè)并非高沒有太大的資金壁壘。從技術(shù)條件看，餐飲企業(yè)并非高技

9、術(shù)產(chǎn)業(yè)，主要以手工勞動(dòng)為主并帶有一定的經(jīng)驗(yàn)性和技術(shù)產(chǎn)業(yè)，主要以手工勞動(dòng)為主并帶有一定的經(jīng)驗(yàn)性和模糊性，所以沒有很強(qiáng)的技術(shù)壁壘。從市場(chǎng)情況看，餐模糊性，所以沒有很強(qiáng)的技術(shù)壁壘。從市場(chǎng)情況看，餐飲市場(chǎng)的需求量很大，并且具有較高的投資回報(bào)率?？傦嬍袌?chǎng)的需求量很大，并且具有較高的投資回報(bào)率。總之，餐飲業(yè)是既有市場(chǎng)吸引力又具有很強(qiáng)的可進(jìn)入性的之，餐飲業(yè)是既有市場(chǎng)吸引力又具有很強(qiáng)的可進(jìn)入性的行業(yè)。這一點(diǎn)，決定了餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)仍是投資的行業(yè)。這一點(diǎn)，決定了餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)仍是投資的熱點(diǎn)。熱點(diǎn)。餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政治經(jīng)濟(jì)變化、旅

10、游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)以及季節(jié)、氣候等多治經(jīng)濟(jì)變化、旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)以及季節(jié)、氣候等多方面因素的影響。方面因素的影響。餐飲業(yè)帶有強(qiáng)烈的地區(qū)文化特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)餐飲業(yè)帶有強(qiáng)烈的地區(qū)文化特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的經(jīng)營尤其是餐飲產(chǎn)品必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和口味的經(jīng)營尤其是餐飲產(chǎn)品必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和口味特點(diǎn)。盡管由于目前各地交往的增加，各種文化的交融。特點(diǎn)。盡管由于目前各地交往的增加，各種文化的交融。各地的餐飲也呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，即使如此，各地區(qū)各地的餐飲也呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，即使如此，各地區(qū)的餐飲消費(fèi)仍然帶有很強(qiáng)的地方性特點(diǎn)，仍然存在著主的餐飲消費(fèi)仍然帶有很強(qiáng)的地方性特點(diǎn)，仍然存在著主流

11、餐飲的現(xiàn)象，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣和口味特點(diǎn)是流餐飲的現(xiàn)象，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣和口味特點(diǎn)是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂靈魂”，也是搞好餐飲經(jīng)營的重要法，也是搞好餐飲經(jīng)營的重要法則。則。餐飲業(yè)是一種可進(jìn)入性比較強(qiáng)的行業(yè)，但同時(shí)也具有較餐飲業(yè)是一種可進(jìn)入性比較強(qiáng)的行業(yè)，但同時(shí)也具有較高的風(fēng)險(xiǎn)。由于客源市場(chǎng)的需求動(dòng)向、需求方式以及需高的風(fēng)險(xiǎn)。由于客源市場(chǎng)的需求動(dòng)向、需求方式以及需求數(shù)量會(huì)受到多種因素的影響，因此對(duì)餐飲市場(chǎng)的把握求數(shù)量會(huì)受到多種因素的影響，因此對(duì)餐飲市場(chǎng)的把握和適應(yīng)就變得比較困難；餐飲供給一旦形成，往往具有和適應(yīng)就變得比較困難；餐飲供給一旦形成，往往具有一定的剛性；餐飲產(chǎn)品本

12、身具有很強(qiáng)的模仿性，很少有一定的剛性；餐飲產(chǎn)品本身具有很強(qiáng)的模仿性，很少有專利，因此餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)往往是在短暫的創(chuàng)新后相專利，因此餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)往往是在短暫的創(chuàng)新后相互爭(zhēng)奪共同的目標(biāo)市場(chǎng)，必然導(dǎo)致一部分餐飲企業(yè)倒閉互爭(zhēng)奪共同的目標(biāo)市場(chǎng)，必然導(dǎo)致一部分餐飲企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)手，同時(shí)餐飲業(yè)受外界影響和制約非常明顯?；蜣D(zhuǎn)手，同時(shí)餐飲業(yè)受外界影響和制約非常明顯。餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時(shí)，設(shè)餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時(shí)，設(shè)計(jì)、推出并保持具有某種風(fēng)格的產(chǎn)品，依此經(jīng)營，依此計(jì)、推出并保持具有某種風(fēng)格的產(chǎn)品，依此經(jīng)營，依此立業(yè)。其主要體現(xiàn)在圍繞尋找、開發(fā)差異化產(chǎn)品，精心立業(yè)。

13、其主要體現(xiàn)在圍繞尋找、開發(fā)差異化產(chǎn)品，精心設(shè)計(jì)、潛心打造主題獨(dú)特、別有風(fēng)格的餐飲產(chǎn)品。設(shè)計(jì)、潛心打造主題獨(dú)特、別有風(fēng)格的餐飲產(chǎn)品。 餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實(shí)行資源共享，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實(shí)行資源共享，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，全面、系統(tǒng)、聯(lián)動(dòng)生產(chǎn)經(jīng)營管理的方式。全面、系統(tǒng)、聯(lián)動(dòng)生產(chǎn)經(jīng)營管理的方式。充分運(yùn)用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行企業(yè)運(yùn)作管理，注重與企業(yè)充分運(yùn)用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行企業(yè)運(yùn)作管理，注重與企業(yè)相關(guān)信息的搜集、整理和運(yùn)用；計(jì)算機(jī)的應(yīng)用已經(jīng)非常相關(guān)信息的搜集、整理和運(yùn)用；計(jì)算機(jī)的應(yīng)用已經(jīng)非常普及，應(yīng)用范圍也日趨廣泛。普及，應(yīng)用范圍也日趨廣泛。在強(qiáng)調(diào)以人為本的基礎(chǔ)之上，強(qiáng)調(diào)效率管理，組織結(jié)構(gòu)在強(qiáng)調(diào)以

14、人為本的基礎(chǔ)之上，強(qiáng)調(diào)效率管理，組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化管理，注重戰(zhàn)略管理。優(yōu)化管理，注重戰(zhàn)略管理。“全聚德全聚德”是我國著名的老字號(hào)，始建于是我國著名的老字號(hào)，始建于1864年（清同治三年）。年（清同治三年）。經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及全鴨席及400多道特色名菜于一體的全聚德菜系。多道特色名菜于一體的全聚德菜系。以中式海洋餐飲而躋身中國餐飲企業(yè)五十強(qiáng)以中式海洋餐飲而躋身中國餐飲企業(yè)五十強(qiáng)中華餐飲名店，專營港式特色美味小吃、點(diǎn)心。素以菜點(diǎn)精中華餐飲名店，專營港式特色美味小吃、點(diǎn)心。素以菜點(diǎn)精巧美味、服務(wù)細(xì)心周到、環(huán)境格調(diào)獨(dú)特而著稱。巧美味、服務(wù)細(xì)心周到、環(huán)境格調(diào)獨(dú)特而著稱。 如何理解如何理解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？對(duì)