餐飲行業(yè)概述

1、餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。氣息的行業(yè)。古今中外餐飲業(yè)的發(fā)展有著悠久的歷史古今中外餐飲業(yè)的發(fā)展有著悠久的歷史和深厚的內(nèi)涵和深厚的內(nèi)涵餐飲業(yè)有其獨特的業(yè)態(tài)特征餐飲業(yè)有其獨特的業(yè)態(tài)特征中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。是東方文明的重要組成部分。中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個階段都有其突出中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個階段都有其突出的發(fā)展特點，每個發(fā)展階段也就

2、有自己的發(fā)展特點，每個發(fā)展階段也就有自己所獨特的表現(xiàn)內(nèi)容所獨特的表現(xiàn)內(nèi)容中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設計十分注重造型，程嚴格有序，菜點的設計十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊了儒家并且取名也有講究，這些均包蘊了儒家的思想觀念。的思想觀念。早在公元前早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。年的古埃及，已有酒店存在。古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模

3、約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車盤手推車18世紀中期，法國的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。世紀中期，法國的餐飲業(yè)迅速發(fā)展。20世世紀紀60年代又提出年代又提出“自由烹飪自由烹飪”的口號，強調(diào)的口號，強調(diào)符合人們的要求。符合人們的要求。 美國餐飲業(yè)形成于美國餐飲業(yè)形成于18世紀末，隨著移民進入世紀末，隨著移民進入美洲，促進了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和美洲，促進了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。發(fā)展。20世紀初又表現(xiàn)出了重營養(yǎng)、求新、世紀初又表現(xiàn)出了重營養(yǎng)、求新、求快的特點。求快的特點。國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的

4、繁華國家，基本定型于中世紀?；径ㄐ陀谥惺兰o。原始社會原始社會奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎商周時期商周時期餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)秦漢時期秦漢時期南北風味出現(xiàn)雛形，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段南北風味出現(xiàn)雛形，是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段唐宋時期唐宋時期餐飲市場流派紛呈餐飲市場流派紛呈明清時期明清時期飲宴規(guī)模盛大飲宴規(guī)模盛大晚清時期晚清時期西餐開始出現(xiàn)西餐開始出現(xiàn)當代當代餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展當今社會人類在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方當今社會人類在政治、經(jīng)濟、商貿(mào)、旅游、科技、文化等方面的交流日益頻繁。國際化的、跨地區(qū)的商務、公務活動

5、越面的交流日益頻繁。國際化的、跨地區(qū)的商務、公務活動越來越頻繁，商務宴請成為主要的餐飲消費；世界旅游市場的來越頻繁，商務宴請成為主要的餐飲消費；世界旅游市場的不斷升溫，旅游餐飲消費已經(jīng)在餐飲市場中占有重要的位置；不斷升溫，旅游餐飲消費已經(jīng)在餐飲市場中占有重要的位置；家務勞動社會化程度日益提高，人們對營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務以家務勞動社會化程度日益提高，人們對營養(yǎng)、衛(wèi)生和服務以及更高層次的飲食文化的要求越來越多，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝及更高層次的飲食文化的要求越來越多，使現(xiàn)代餐飲業(yè)正朝著透明化、多元化、集團化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的著透明化、多元化、集團化、特色化的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢具有明顯的特征

6、。發(fā)展趨勢具有明顯的特征。企業(yè)發(fā)展企業(yè)發(fā)展集團化集團化管理理念管理理念日趨先進日趨先進 管理手段管理手段現(xiàn)代化現(xiàn)代化 經(jīng)營功能經(jīng)營功能多樣化多樣化 餐飲經(jīng)營餐飲經(jīng)營特色化特色化餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的依賴性依賴性 餐飲市場投餐飲市場投資的風險性資的風險性餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的地方性地方性銷售活動銷售活動的波動性的波動性和間歇性和間歇性餐飲市場的餐飲市場的可進入性可進入性客源的客源的廣泛性廣泛性餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征業(yè)態(tài)特征餐飲業(yè)的服務對象是由各種不同的消費群體組成的，餐飲業(yè)的服務對象是由各種不同的消費群體組成的，具有極強的廣泛性。其中既包括國內(nèi)外旅游者，也具有極強的廣泛性。

7、其中既包括國內(nèi)外旅游者，也包括機關團體、企事業(yè)單位和當?shù)鼐用??？驮捶植及C關團體、企事業(yè)單位和當?shù)鼐用??？驮捶植嫉膹V泛性創(chuàng)造了多樣化的需求，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)的廣泛性創(chuàng)造了多樣化的需求，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)作特色和進行差異化競爭創(chuàng)造了條件。作特色和進行差異化競爭創(chuàng)造了條件。餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎上的。餐飲的市場基礎是當會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎上的。餐飲的市場基礎是當?shù)鼐用?，因此所在地區(qū)居民可支配收入越多，他們地居民，因此所在地區(qū)居民可支配收入越多，他們外出用餐的頻率和消費水平就越高，商務活動和社外出用餐的頻率和消費水

8、平就越高，商務活動和社會交往越頻繁，對餐飲產(chǎn)品的需求量就越大；一個會交往越頻繁，對餐飲產(chǎn)品的需求量就越大；一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。就越發(fā)達。餐飲市場的可進入性是餐飲業(yè)的一個很顯著的業(yè)態(tài)特點。餐飲市場的可進入性是餐飲業(yè)的一個很顯著的業(yè)態(tài)特點。從投資角度看，餐飲企業(yè)一般投入的資金量不是很大，從投資角度看，餐飲企業(yè)一般投入的資金量不是很大，沒有太大的資金壁壘。從技術條件看，餐飲企業(yè)并非高沒有太大的資金壁壘。從技術條件看，餐飲企業(yè)并非高技

9、術產(chǎn)業(yè)，主要以手工勞動為主并帶有一定的經(jīng)驗性和技術產(chǎn)業(yè)，主要以手工勞動為主并帶有一定的經(jīng)驗性和模糊性，所以沒有很強的技術壁壘。從市場情況看，餐模糊性，所以沒有很強的技術壁壘。從市場情況看，餐飲市場的需求量很大，并且具有較高的投資回報率?？傦嬍袌龅男枨罅亢艽螅⑶揖哂休^高的投資回報率?？傊?，餐飲業(yè)是既有市場吸引力又具有很強的可進入性的之，餐飲業(yè)是既有市場吸引力又具有很強的可進入性的行業(yè)。這一點，決定了餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)仍是投資的行業(yè)。這一點，決定了餐飲業(yè)在未來幾年內(nèi)仍是投資的熱點。熱點。餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況受其所處的地理位置、交通條件、政治經(jīng)濟變化、旅

10、游業(yè)的發(fā)展和波動以及季節(jié)、氣候等多治經(jīng)濟變化、旅游業(yè)的發(fā)展和波動以及季節(jié)、氣候等多方面因素的影響。方面因素的影響。餐飲業(yè)帶有強烈的地區(qū)文化特點，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)餐飲業(yè)帶有強烈的地區(qū)文化特點，主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)的經(jīng)營尤其是餐飲產(chǎn)品必須適應當?shù)氐娘嬍沉晳T和口味的經(jīng)營尤其是餐飲產(chǎn)品必須適應當?shù)氐娘嬍沉晳T和口味特點。盡管由于目前各地交往的增加，各種文化的交融。特點。盡管由于目前各地交往的增加，各種文化的交融。各地的餐飲也呈現(xiàn)出多樣化的特點，即使如此，各地區(qū)各地的餐飲也呈現(xiàn)出多樣化的特點，即使如此，各地區(qū)的餐飲消費仍然帶有很強的地方性特點，仍然存在著主的餐飲消費仍然帶有很強的地方性特點，仍然存在著主流

11、餐飲的現(xiàn)象，適應當?shù)氐娘嬍澄幕晳T和口味特點是流餐飲的現(xiàn)象，適應當?shù)氐娘嬍澄幕晳T和口味特點是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂靈魂”，也是搞好餐飲經(jīng)營的重要法，也是搞好餐飲經(jīng)營的重要法則。則。餐飲業(yè)是一種可進入性比較強的行業(yè)，但同時也具有較餐飲業(yè)是一種可進入性比較強的行業(yè)，但同時也具有較高的風險。由于客源市場的需求動向、需求方式以及需高的風險。由于客源市場的需求動向、需求方式以及需求數(shù)量會受到多種因素的影響，因此對餐飲市場的把握求數(shù)量會受到多種因素的影響，因此對餐飲市場的把握和適應就變得比較困難；餐飲供給一旦形成，往往具有和適應就變得比較困難；餐飲供給一旦形成，往往具有一定的剛性；餐飲產(chǎn)品本

12、身具有很強的模仿性，很少有一定的剛性；餐飲產(chǎn)品本身具有很強的模仿性，很少有專利，因此餐飲企業(yè)間的競爭往往是在短暫的創(chuàng)新后相專利，因此餐飲企業(yè)間的競爭往往是在短暫的創(chuàng)新后相互爭奪共同的目標市場，必然導致一部分餐飲企業(yè)倒閉互爭奪共同的目標市場，必然導致一部分餐飲企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)手，同時餐飲業(yè)受外界影響和制約非常明顯?；蜣D(zhuǎn)手，同時餐飲業(yè)受外界影響和制約非常明顯。餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時，設餐飲企業(yè)圍繞一定主題，營造特有文化氛圍的同時，設計、推出并保持具有某種風格的產(chǎn)品，依此經(jīng)營，依此計、推出并保持具有某種風格的產(chǎn)品，依此經(jīng)營，依此立業(yè)。其主要體現(xiàn)在圍繞尋找、開發(fā)差異化產(chǎn)品，精心立業(yè)。

13、其主要體現(xiàn)在圍繞尋找、開發(fā)差異化產(chǎn)品，精心設計、潛心打造主題獨特、別有風格的餐飲產(chǎn)品。設計、潛心打造主題獨特、別有風格的餐飲產(chǎn)品。 餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實行資源共享，優(yōu)勢互補，餐飲企業(yè)在經(jīng)營、管理上，實行資源共享，優(yōu)勢互補，全面、系統(tǒng)、聯(lián)動生產(chǎn)經(jīng)營管理的方式。全面、系統(tǒng)、聯(lián)動生產(chǎn)經(jīng)營管理的方式。充分運用現(xiàn)代科技手段進行企業(yè)運作管理，注重與企業(yè)充分運用現(xiàn)代科技手段進行企業(yè)運作管理，注重與企業(yè)相關信息的搜集、整理和運用；計算機的應用已經(jīng)非常相關信息的搜集、整理和運用；計算機的應用已經(jīng)非常普及，應用范圍也日趨廣泛。普及，應用范圍也日趨廣泛。在強調(diào)以人為本的基礎之上，強調(diào)效率管理，組織結(jié)構(gòu)在強調(diào)以

14、人為本的基礎之上，強調(diào)效率管理，組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化管理，注重戰(zhàn)略管理。優(yōu)化管理，注重戰(zhàn)略管理?！叭鄣氯鄣隆笔俏覈睦献痔?，始建于是我國著名的老字號，始建于1864年（清同治三年）。年（清同治三年）。經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及全鴨席及400多道特色名菜于一體的全聚德菜系。多道特色名菜于一體的全聚德菜系。以中式海洋餐飲而躋身中國餐飲企業(yè)五十強以中式海洋餐飲而躋身中國餐飲企業(yè)五十強中華餐飲名店，專營港式特色美味小吃、點心。素以菜點精中華餐飲名店，專營港式特色美味小吃、點心。素以菜點精巧美味、服務細心周到、環(huán)境格調(diào)獨特而著稱。巧美味、服務細心周到、環(huán)境格調(diào)獨特而著稱。 如何理解如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？對