面包機(jī)做面包總結(jié)

1、面包機(jī)做面包米芽是從去年的八月份開(kāi)始嘗試做面包的，從此一發(fā)不可收拾，一個(gè)星期起碼要做兩次面包，不然渾身不自在，特別是知道婆婆喜歡我做的面包后，我做面包到了可以不眠不休的地步。下面米芽就來(lái)跟大家分享一下自己做面包的心得和此事的一些經(jīng)驗(yàn)吧！有不地道的地方和不對(duì)的地方，請(qǐng)指出，也請(qǐng)諒解，米芽也只是個(gè)新手！首先，做面包最關(guān)鍵的就是揉面和發(fā)酵。現(xiàn)在我進(jìn)步最大的主要是揉面利用面包機(jī)，基本可以揉出漂亮的膜來(lái)了！這是目前讓我欣喜不已的。也許我做的還不太好，但是比以前的確是不一樣了。也許任何事情都是這樣，雖然有前人的經(jīng)驗(yàn)，但是如果自己不親手操作、親身經(jīng)歷一些失敗，那么永遠(yuǎn)也不能真正領(lǐng)會(huì)前人留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也不能

2、真正學(xué)到東西。比如說(shuō)揉面，我一開(kāi)始就希望自己能走捷徑，但是后來(lái)我發(fā)現(xiàn)做面包真是一個(gè)實(shí)在活，一點(diǎn)也不能馬虎！看了不少帖子，在新浪的“小單”（現(xiàn)在每次用面包機(jī)揉面，都用兩次“發(fā)面團(tuán)”程序揉面共40分鐘第一次揉20分鐘后，面包機(jī)就進(jìn)入了發(fā)酵程序，這時(shí)候選擇“關(guān)閉”，然后再次選擇“發(fā)面團(tuán)”程序，并放入黃油，攪拌20分鐘。然后取出，摔打100-150下，中間配合揉面的動(dòng)作，大概總共花費(fèi)5分鐘左右時(shí)間，摔到100下時(shí)可以檢查一下拉膜的情況，不行的話就繼續(xù)摔打，直到能拉出漂亮的薄膜，一般摔打150下左右就可以了。如果你這些都做了，面團(tuán)還是不能拉出膜，而且拉的時(shí)候容易斷，那很可能是水量不夠。揉面團(tuán)加水的問(wèn)題也

3、是很重要的。下面我要講的就是加水的問(wèn)題：偶爾在一篇帖子里（已經(jīng)不記得作者是誰(shuí)了），博主主要講了用面包機(jī)揉面一開(kāi)始要注意的問(wèn)題，比如從材料下去到成團(tuán)這段時(shí)間，是應(yīng)該守在面包機(jī)旁的，主要是注意面團(tuán)的用水量是否合適。因?yàn)椴煌拿娣畚圆煌也煌奶鞖?、不同批次的面粉都?huì)影響面粉的吸水性，這點(diǎn)我深有體會(huì)！頭一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用面包機(jī)揉面時(shí)，先加方子里2/3的水量，等面包機(jī)將原料揉成團(tuán)了，如果面包機(jī)的攪拌刀轉(zhuǎn)動(dòng)顯得比較吃力，用手捏一下面團(tuán)，如果面團(tuán)比較硬，這就說(shuō)明面團(tuán)比較干，要加水，加的方法是將水加在面團(tuán)上，而不是直接倒在面包桶里，而且不要一次將剩下的1/3的水量全部加完，最好

4、是加一半的量，若是又出現(xiàn)之前的那種情況，再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了，還有這樣的情況發(fā)生，那么就要額外加水，一般一次加10-20克，新手還是慢慢加比較好，加少了還可以再加，加多了可就麻煩了！如果攪拌刀轉(zhuǎn)動(dòng)比較自如，而且面團(tuán)是纏在攪拌刀上而不是被扔來(lái)扔去的，基本就可以了，再用手捏一下面團(tuán)，比較濕而且柔軟、卻不會(huì)粘在手上為宜。面團(tuán)的發(fā)酵，我目前的心得就是“不可搶快”！我之前用烤箱的“發(fā)酵”功能發(fā)酵，后來(lái)用溫度計(jì)測(cè)量了一下，我的烤箱啟動(dòng)發(fā)酵功能時(shí)里面的溫度大概有50度！而面團(tuán)發(fā)酵最佳的溫度應(yīng)該是25-28度左右。這樣說(shuō)來(lái)，面包機(jī)“發(fā)面團(tuán)”程序時(shí)的溫度是最適宜的，但是面團(tuán)最后一次整好形

5、后，就不適合在面包機(jī)里發(fā)酵了。按照“小單”提供的方法：用泡沫箱發(fā)酵就是在泡沫箱里的兩頭各放一碗溫?zé)岬乃?，然后將面團(tuán)放入，將泡沫箱密封好，美食家美女“無(wú)思遠(yuǎn)人”試了，效果不錯(cuò)，目前我還沒(méi)有物色到泡沫箱，只有充分利用我的面包機(jī)了！所以這次我沒(méi)有用烤箱而是全程用面包機(jī)來(lái)做吐司，一起來(lái)看看我的制作過(guò)程和成品效果吧！【牛奶吐司】原料：風(fēng)箏面包粉300克，酵母3克，牛奶150克，蛋液40克，糖50克，鹽5克，無(wú)鹽黃油30克。面包機(jī)：柏翠PE6300 UG1、將所有原料（除牛奶和黃油）放入面包桶內(nèi)，注意，不要將酵母和鹽、糖放在一起，要各放一邊。開(kāi)啟“和面”功能，先攪拌1分鐘。2、開(kāi)蓋，再加入牛奶，我先加了一

6、半的量，面粉吸收了，再加另一半的1/2，原方的牛奶量是176，我沒(méi)有用那么多，只用150克左右，具體用量還得看你使用的面粉的吸水性。3、這是隔著蓋子的玻璃板拍的揉面照片：這款面包機(jī)的一個(gè)很特別的地方，就是開(kāi)蓋就停止揉面，這解決了我的一個(gè)大問(wèn)題，之前我用面包機(jī)揉面時(shí)，莉崽還好奇地打開(kāi)過(guò)，伸手進(jìn)去玩，我都擔(dān)心死了，這下我不用擔(dān)心了！她打開(kāi)蓋子，機(jī)子就不工作了，她再也不會(huì)來(lái)?yè)v亂了！4、在剛開(kāi)始揉面的時(shí)候，不應(yīng)該走開(kāi)，應(yīng)該在旁邊細(xì)心觀察，不時(shí)地用橡皮刮刀將周?chē)拿娣鄱季蹟n起來(lái)，這樣可以加快面粉成團(tuán)的速度。5、進(jìn)行完一個(gè)“和面”程序（一個(gè)“和面”程序時(shí)間為15分鐘），面團(tuán)基本形成，用手抓一下面團(tuán)，測(cè)試一

7、下面團(tuán)的濕度是否合適。6、面團(tuán)濕粘，手抓之后，手上基本干凈、有少量面粉粘在手上就說(shuō)明面團(tuán)濕度適宜了。7、放回面包桶，再次開(kāi)啟“和面”功能。這時(shí)你基本不用管它了，讓它自己慢慢揉吧！你可以做你自己的事情，知道聽(tīng)見(jiàn)它“滴滴”地叫著告訴你，它完成了你交代它的任務(wù)了。8、再次進(jìn)行完一個(gè)“和面”程序，輕輕拉開(kāi)面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)可以勉強(qiáng)撐出膜來(lái)，說(shuō)明已經(jīng)具有延展性了。9、放入室溫軟化、切成小塊的黃油，第三次開(kāi)啟“和面”程序。10、第三次“和面”程序結(jié)束，揉面總共用了45分鐘，面團(tuán)表面已經(jīng)很光滑。11、將面團(tuán)取出，向兩邊展開(kāi)，面團(tuán)表面非常光滑，基本就是揉面到位了。12、再來(lái)拉個(gè)膜看看！很漂亮的手套膜吧？13、將面

8、團(tuán)整形，重新放入面包桶內(nèi)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。因?yàn)楝F(xiàn)在室溫已經(jīng)有20度，所以我沒(méi)有用面包機(jī)的“發(fā)酵”功能，而只是用室溫來(lái)進(jìn)行第一次發(fā)酵。時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)也沒(méi)關(guān)心，第一次發(fā)酵慢點(diǎn)，成品效果還更好！我用了大概2個(gè)小時(shí)多點(diǎn)將面團(tuán)發(fā)至兩倍大。用手指戳下去，面團(tuán)微彈后就不再反彈了。14、將面團(tuán)按扁排氣后，分割成兩份，松弛15分鐘。15、將松弛好的面團(tuán)搟開(kāi)。16、再卷起，封好口。17、取出攪拌刀，將面團(tuán)放入面包桶內(nèi)，進(jìn)行第二次發(fā)酵。因?yàn)榈诙伟l(fā)酵的溫度要比第一次發(fā)酵要求高，最好在38度左右。根據(jù)Kiss戰(zhàn)女的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，面包機(jī)的溫度進(jìn)行二次發(fā)酵是最好的了。18、二次發(fā)酵至面包桶七八分滿(mǎn)，表面刷蛋液。19、再次放入面包機(jī)內(nèi)

9、，蓋上蓋子，選擇“烘焙”功能，時(shí)間選擇的是45分鐘，燒色選擇的“淺”。20、烤面包時(shí)，面包機(jī)的表面溫度很高，一定要記得防止孩子靠近面包機(jī)！圖片里是剛烤好的樣子。制作心得：1、第一個(gè)關(guān)鍵是加水量的問(wèn)題，水少了，面團(tuán)干、膜也撐不開(kāi)，所以一定要認(rèn)真地做好加水這一步驟，不要嫌麻煩，不論你是用什么機(jī)器、哪怕是手揉，也應(yīng)該在這一步上多花心思、小心翼翼，少加了水可以慢慢再加，多加了，基本就回天無(wú)數(shù)了，所以不要一次把配方中的水量全部加入，應(yīng)該先加2/3或一半，啟動(dòng)第一個(gè)揉面程序，主要任務(wù)就是控制好水量問(wèn)題。2、因?yàn)檫@款機(jī)子需要蓋著蓋子揉，所以到了天熱的時(shí)候，最好用冰水和面。3、很多朋友問(wèn)及，為什么撐不開(kāi)膜，其

10、實(shí)撐膜也是有技巧的，不能心急，得慢慢來(lái)，水量適中、揉到位的面團(tuán)是很容易撐開(kāi)膜的，只要你順著面團(tuán)拉伸的規(guī)律慢慢來(lái)，漂亮手套膜不是那么難拉出來(lái)的。4、關(guān)于發(fā)酵問(wèn)題，目前南方城市的溫度應(yīng)該都有20度以上，所以第一次發(fā)酵米芽還是推薦用室溫或者冷藏發(fā)酵。第一次發(fā)酵的最佳溫度在25-28度之間，以現(xiàn)在的室溫來(lái)說(shuō)，室溫雖然沒(méi)有達(dá)到25度，但是稍微延長(zhǎng)一下發(fā)酵時(shí)間，可以讓面團(tuán)發(fā)酵更充分，成品效果也更好。第二次發(fā)酵和最后發(fā)酵用面包機(jī)來(lái)發(fā)酵就比較好了。5、烤制問(wèn)題，很多人對(duì)面包機(jī)烤出來(lái)的面包“長(zhǎng)相丑陋”而糾結(jié)，其實(shí)米芽個(gè)人認(rèn)為自己在家做面包不能跟外賣(mài)的比，長(zhǎng)相差點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，只要“心里美”就成，你要是嫌它丑不好發(fā)帖，

11、就切開(kāi)來(lái)，直接展示它的“心里美”嘛或者，最后發(fā)酵和烤制都用烤箱進(jìn)行也不錯(cuò)哦，面包機(jī)就當(dāng)個(gè)揉面的也綽綽有余哈！關(guān)于烤制時(shí)間問(wèn)題，米芽試過(guò)烤一個(gè)小時(shí)、45分鐘，昨天還烤了高級(jí)奶香吐司，烤了40分鐘，效果也不錯(cuò)的，下次再減一下，試試35分鐘的，哈哈其實(shí)，烤40分鐘，表皮已經(jīng)沒(méi)有那么硬、完全可以接受的了！6、關(guān)于成品的保存問(wèn)題，很多人都問(wèn)過(guò)烤好的面包應(yīng)該怎么保存。米芽的建議是用保鮮袋裝好，室溫密封保存，以現(xiàn)在南昌的天氣（溫度平均在14-25度左右）保存三天是沒(méi)有問(wèn)題的。剩下的就是使勁吃了哈另外帖子?xùn)|菱面包機(jī)，天天做面包，話說(shuō)雞蛋很費(fèi)，牛奶很費(fèi)，白糖非常費(fèi)，面粉巨費(fèi)！不過(guò)美味天天有，健康時(shí)時(shí)在！嘿嘿先放

12、油，有玉米油的用玉米油，我的用完了，就用花生油。一般不用量杯，稍稍倒一些鋪滿(mǎn)面包桶底4/3即可。第二步放牛奶，面包機(jī)不是都帶量杯么，倒110ml，在微波爐加熱1分鐘（有利于發(fā)酵），然后倒入面包桶第四步，在面包桶的一角放入三大勺白糖，另一角（必須對(duì)角）放入一點(diǎn)鹽（自帶量勺小勺那面的3/1），不用量勺也行。我就隨便放一點(diǎn)就行了。第五步，面包機(jī)都有自帶的量杯，放入2杯半的高粉，第六步，在最上面也就是面粉的上面，放入一小勺酵母，就O了！這里要注意的是，在我多次試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)一個(gè)最有效的讓面包松軟可口的方法：按程序8，這8應(yīng)該是和面醒面的功能，為1：30分鐘，正常來(lái)說(shuō)我讓這步工作30分鐘或者40分鐘，然后按

13、暫停，換程序5，燒色為淺顏色，重量為750克。提前20-25分鐘結(jié)束程序。必須要提前，不然做出的面包皮血后，不好逮！按照這個(gè)方法基本沒(méi)有不成功的，大家試試吧！君之的博客從頭開(kāi)始做面包面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識(shí)詳解) (2008-04-18 00:10:47)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽：美食面團(tuán)面包君之分類(lèi)：烘焙小貼士這篇博文，送給所有深深喜愛(ài)面包，喜愛(ài)做面包的朋友們其實(shí)很早就想寫(xiě)這篇東西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，會(huì)有很多朋友在看到它們的時(shí)候，充滿(mǎn)大大小小的疑問(wèn)。一塊面包，從最開(kāi)始的配料，到最后出爐，包含太多的學(xué)問(wèn)。而有很多基礎(chǔ)理論，在單個(gè)配方里不斷的重復(fù)，也會(huì)影響配方的可讀性。所以，在這里，我把

14、制作面包的一些基礎(chǔ)問(wèn)題，從頭到腳的一次說(shuō)了。事先聲明，新手適用，老鳥(niǎo)止步哈。這篇東西不會(huì)像以前的文章那么圖文并茂，它更偏重理論性。但新手朋友我強(qiáng)烈推薦大家讀一讀，一些你一直疑惑的問(wèn)題，也許能在里面找到答案。(畢竟，這么詳細(xì)的面包攻略，不是很常見(jiàn)的哦，自吹一下_)這篇文章，介紹的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是，它們的理論是相通的。此文是文字介紹，手工揉面的詳細(xì)步驟圖請(qǐng)點(diǎn)擊這里查看。第一步、先從認(rèn)識(shí)面粉開(kāi)始吧！做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說(shuō)在超市買(mǎi)不

15、到高筋面粉，我的意見(jiàn)是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購(gòu)。畢竟，做面包少不了它。餃子粉不是高筋面粉這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類(lèi)，所以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌

16、有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對(duì)此我深不以為然。在我看來(lái)，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗。注意了！對(duì)面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！攪拌，就是我們俗稱(chēng)的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的

17、結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入

18、小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響。）攪拌的過(guò)程：揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。什么是擴(kuò)展階段和完全階段？通過(guò)不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開(kāi)，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光

19、滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說(shuō)明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì)是一個(gè)常見(jiàn)的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過(guò)度。如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒(méi)有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉

20、面時(shí)間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買(mǎi)一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。揉面的其他林林總總：揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻?；旌喜牧弦彩侨嗝娴囊徊糠?。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，

21、再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二

22、次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專(zhuān)門(mén)的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾

23、面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周?chē)拿鎴F(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來(lái)麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類(lèi)似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤(pán)上排好后，放入烤