中國菜品質(zhì)量標準雷君鋒

1、講師：雷君鋒廚房菜品質(zhì)量標準廚房菜品質(zhì)量標準1菜品質(zhì)量的標準菜名是創(chuàng)新菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實相符，應(yīng)作為判分的第一項，此項分占總分的3如：風(fēng)生水起色澤色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，可作為判分的第二項，約占總分的202菜品質(zhì)量標準香氣香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味，此項分可占總分的10味感味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是評判菜品中最重要的一項，可占總分的303菜品質(zhì)量標準造型造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜品裝盤造型等，此項可占總分的12質(zhì)感質(zhì)感是指菜

2、品所顯示的質(zhì)地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，可占總分的124菜品質(zhì)量標準 份量份量是菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等，此項可占總分的55選料構(gòu)成菜品的原料的選擇是否妥當合理，有否變質(zhì)情況等，可占總分的46質(zhì)量標準 潔度潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿菜品是否衛(wèi)生，占總分的4 營養(yǎng)營養(yǎng)是指菜品的營養(yǎng)構(gòu)成比例是否合理，此項可占總分的47質(zhì)量標準創(chuàng)意創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎，特色是否突出，此項可占總分的4需要闡明的是，以上評分標準不是機械的，一成不變的。由于創(chuàng)新菜肴層出不窮，形態(tài)各異，工藝不一，百菜百味因而在評分時還要因菜而異

3、，有所側(cè)重，靈活鑒定。例如，如果是熱菜類，應(yīng)突出味感、質(zhì)感，如果是冷菜類則應(yīng)突出刀工、色彩造型等8金豐菜品質(zhì)量標準設(shè)計中求全面搭配中求巧妙采購中求標準驗貨中求嚴格出庫中求計劃切配中求標準制作中求精細色彩中求鮮艷口味中求層次麻辣中求柔和芡汁中求不膩出品中求清爽裝盤中求規(guī)范擺放中求標準檢驗中求嚴格送餐中求標準總結(jié)中求實事創(chuàng)新中求提高9 好菜是適合于客人，適合于酒店標準的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是讓客人眼前一亮，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。一、什么叫好菜、 10二、菜 品 質(zhì) 量 內(nèi) 涵 菜 是有血有肉 能動能說話 能和客人交流的酒店武器， 點菜員要點菜員要 了解菜品、 熟悉菜品， 對菜

4、有感情、 用激情來打動客人11三、菜肴質(zhì)量印象三、菜肴質(zhì)量印象 色 形 外觀 、視覺 菜 器 香 嗅覺 肴 味 味覺 質(zhì)地 風(fēng)味 溫度 觸覺 聲氣氛聽覺12四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函： （1）色是菜之膚 色彩追求自然，色澤追求靚麗 （2）香是菜之氣 （菜在喘氣，在呼吸）有生命13 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函： （3）形是菜之姿， 廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。 （5）質(zhì)地是菜之骨， 酥脆軟，要精細。14 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：（6）聲是菜之音， 交流講話由菜來做，響則能聞。 鐵板類、鍋仔等。（7）味是菜之魂， 調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

5、（8）溫是菜之脈， 溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持 續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。 15 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函： （9）養(yǎng)是菜之本； 各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營 養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。 （10）衛(wèi)生是菜之基，16 五、對菜品標準的最基本要求 掌握好生熟、 1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌 2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、 鮮、脆。17 青菜 必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。 口味 主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。 芡汁 要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 白灼菜口味鮮咸微辣，白

6、灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。18肉類的菜要爛口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。19炸類的菜品要酥 要金黃色，油不能大，不能膩。 個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鮮嫩度。 嚴格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。20海鮮類 必須新鮮， 口味清淡，料味不能濃， 保持原汁原味，不能老、咬不動。 絕對不能牙磣、不能腥。21六、掌握好咸淡 菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn) 出復(fù)合味來。絕不能咸。 1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)

7、人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。 （1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料22（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)， 根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料， 使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量， 豐富口味，由于調(diào)料更新較快， 要不斷吸取新調(diào)料來促進菜品提高， 研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。（4）醬汁：定好標準比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定 菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料有

8、調(diào)料菜品有味道，有好湯有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。23 2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味， 尤其是清口青菜及海鮮菜肴， 口味避免過重過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。243、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴重影響健康。4、湯菜的要求（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。25 （3）湯菜的口味要求 清湯

9、菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn) 其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味 甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油26 注意：注意： （1）湯類菜湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味。 （2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多品幾次，

10、并且仔細分析。27七、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。 1、切切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 2 2、配、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。 3、炒炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關(guān)鍵要新鮮。 4、裝裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤

11、不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（1014人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。 28熱菜一定要熱、要燙。熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)。拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。29八、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是第一要素。 1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 4、加強“六常法”管理，嚴格消毒程序。 5、嚴禁原料以次充好 6、嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消

12、毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。30廚房10美 (1)整齊、明亮就是美 (2)新鮮就是美 (3)選料精就是美 (4)刀工精細均勻就是美 (5)搭配合理就是美 (6)造型大方就是美 (7)器具得體就是美 (8)一放一定位就是美 (9)注重效率就是美 （10）衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美31關(guān)于提高菜品精細化的措施 1、管理者要提高自身高度，增強責(zé)任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料初加工細加工配制烹制出品把關(guān)反饋研究，都要加強責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強了，制作的菜肴才能成功。322、培

13、訓(xùn)：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。33 3、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵

14、，態(tài)度決定你的行為、情緒、命運。（積極向上的態(tài)度可以使我們獲得幸福）心情好菜品就更優(yōu)秀。34 4、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。355、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：為什么反映好？（2）研究廚師為什么他的菜做的好？（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜？總之，用心做菜，加強責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標準，再培訓(xùn)、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精

15、細化。36關(guān)于落實工藝標準的具體要求 1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。 2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標準。 3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。 4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。37關(guān)于落實工藝標準的具體要求 5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術(shù)關(guān)鍵。 6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一

16、，菜品裝擺的要求標準。 7、由主管負責(zé)填出標準菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。 8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精38關(guān)于對明檔菜品認識 (1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與實力。 (2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。39 (3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。 (4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。40關(guān)于對明檔擺放基本要求 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區(qū)域溫度為-2 ，明檔表面測溫標準控制在2 -6 ，冰鮮區(qū)溫度控制在0 -5之間。