東農(nóng)食化考研復(fù)試名詞解釋

1、98疏水相互作用： 向水中加入疏水物質(zhì)， 如果存在兩個(gè)分離的非極性基團(tuán)， 那么不相容的水環(huán) 境將促進(jìn)它們之間的締合， 從而減少水非極性實(shí)體界面面積， 此過程是疏 水水合的部分逆轉(zhuǎn)。風(fēng)味前體： 一些化合物本身沒有氣味， 但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)， 這些化合物通常 稱為風(fēng)味前體。等溫吸附曲線： 在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量 （用每單位干物質(zhì)中的水含量表示） 與其水活度的圖，稱為吸著等溫線（ MSI）。酯交換反應(yīng)：酯交換是指酯和酸（酸解） 、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間 發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。 酯和酯的交換反應(yīng)與工業(yè)油脂酯交換反應(yīng)有關(guān) （又稱無 規(guī)分布作用） ，它包括在一種

2、三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交 換反應(yīng)。利用化學(xué)反應(yīng)改變脂肪酸的分布來改善其應(yīng)用性質(zhì)。色澤： 是指人的視覺器官對(duì)有色物質(zhì)的一種感覺， 食品的色澤就是由于它們能夠反射、 發(fā)射 或吸收一定波長(zhǎng)的可 見光 （380780nm） ，并為人眼睛所接收而產(chǎn)生的相應(yīng)刺激。991 水的等溫吸附曲線：在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)中的水含 量表示）與其水活度的圖，稱為吸著等溫線（ MSI）。2 環(huán)狀糊精：環(huán)狀糊精是一種人工合成的低聚糖，是由D-葡萄糖殘基以 -1,4 糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚糖，葡萄糖殘基有 6,7,8 個(gè)，分別稱為 -， -，-環(huán)狀糊精。3 淀粉糊化：未受損傷

3、的淀粉顆粒不溶于冷水，但可逆地吸著水并產(chǎn)生溶脹，淀粉粒的直徑 明顯地增加； 隨著溫度的增加， 淀粉分子的運(yùn)動(dòng)更加劇烈， 從而使淀粉分子間 的氫鍵開始斷開，所斷開的氫鍵位置就可以同水分子產(chǎn)生氫鍵的締合。 由于 水分子的穿透， 以及更多的、 更長(zhǎng)的淀粉鏈段的分離， 增加了淀粉分子結(jié)構(gòu)的 無序性和減少了結(jié)晶區(qū)域的數(shù)目和大小， 淀粉的分散液呈糊狀， 粘度增加且雙 折射現(xiàn)象消失，這個(gè)過程就是淀粉的糊化。4 美拉德反應(yīng)：含有還原糖或羰基化合物（如由脂類氧化衍生得到的醛、酮）的蛋白食品， 在加工或保藏過程中發(fā)生的生成類黑精的反應(yīng)就是美拉德反應(yīng)， 也稱為為羰 氨縮合反應(yīng)；5 大豆分離蛋白： 用稀堿液浸提脫脂豆

4、粉， 分離出殘?jiān)筇崛∫核峄恋入婞c(diǎn)， 沉淀經(jīng)中和、 干燥后得到大豆分離蛋白， 所含蛋白質(zhì)量超過 90%，基本不含纖維素、 抗 營養(yǎng)因子。6 抗氧化增效劑： 有些供氫體 BH 物質(zhì)本身沒有抗氧化作用， 但與酚型抗氧化劑并用時(shí)， 卻 能增加抗氧化劑的抗氧化效果，這些物質(zhì)稱為抗氧化增效劑。 （遲）7 狄爾斯阿德爾反應(yīng)：共軛二烯烴與雙鍵的加成反應(yīng)，生成產(chǎn)物是環(huán)乙烯。 （遲）8 特征效應(yīng)化合物： 特征效應(yīng)化合物就是對(duì)食品的風(fēng)味起著決定作用的某種或某些揮發(fā)性化 合物，它或它們的含量水平不一定是最高的。9ADI：人體每日允許攝入量。 是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生， 對(duì)健康無任何毒性作用或 不良反應(yīng)的劑量

5、。 （mg/kg）10 功能食品：是具有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因子，經(jīng) 設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯調(diào)整的食品。20001 低聚糖：由 2 10 個(gè)單糖殘基以糖昔鍵結(jié)合而成的糖類即低聚糖。2 蛋白質(zhì)的凝膠作用： 變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為蛋白 質(zhì)的凝膠作用。3 同質(zhì)多晶現(xiàn)象：天然脂肪因結(jié)晶類型的不同而導(dǎo)致其熔點(diǎn)相差很大的現(xiàn)象。4 滋味：食品進(jìn)入口腔后，口腔感覺到的味。5 食品防腐劑： 為了防止食品被微生物污染， 抑制微生物增殖以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一類化學(xué) 物質(zhì)。20011. 淀粉老化： 表示淀粉由增溶或分散態(tài)向不溶的微晶態(tài)的不可逆轉(zhuǎn)變，即是

6、直鏈淀粉分子的重新定位過程。2. 蛋白質(zhì)的膠凝作用： 變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為蛋 白質(zhì)的凝膠作用。3. 食品抗氧化劑 ：能夠推遲或防止食品氧化，從而提高食品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其貯存期的添 加劑。4. 食品風(fēng)味增效劑： 能夠直接用于食品中能顯著增強(qiáng)或改善原有風(fēng)味的香料叫做風(fēng)味增效 劑。5. 焦糖化： 糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下， 加熱到熔點(diǎn)以上的高溫， 因 糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。2004脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象： 脂肪分子由于其晶型的不同而導(dǎo)致其熔點(diǎn)的不同的現(xiàn)象被稱為同質(zhì) 多晶現(xiàn)象；風(fēng)味前體：食品中本身沒有香味、但是在加工處

7、理過程中可以被轉(zhuǎn)化為香味化合物的食 品成分被稱為風(fēng)味前體；等溫吸著曲線： 一定溫度下聯(lián)系食品的水分含量與其水分活度的關(guān)系曲線成為等溫吸著 曲線；色素（ pigment ）：植物組織中存在的、具有色澤的天然物質(zhì)稱為色素； 單純蛋白：只有氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為單純蛋白。2005不飽和脂肪酸： 脂肪酸的碳鏈中含有不飽和雙鍵， 且雙鍵之間通常隔著一個(gè) -CH2-基，極少數(shù) 含有共軛雙鍵，不飽和脂肪酸中的烯鍵一般為順式結(jié)構(gòu)。 色素：是指具有色澤的天然物質(zhì)，它們是動(dòng)植物的細(xì)胞或組織中的正常成分。 酯交換反應(yīng)：酯交換是指酯和酸（酸解） 、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間 發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。 油脂

8、的酯交換反應(yīng)是酯和酯交換反應(yīng)， 它包括在一種三 ?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。 是種利用化學(xué)反應(yīng)改變 脂肪酸的分布來改善其應(yīng)用性質(zhì)的反應(yīng)。游離水：就是指沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。Strecker 降解：在二羰基化合物存在下， -氨基酸可以發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個(gè)碳 的醛， -氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上， 這一反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng)。 食化 1低聚糖： 210 單糖糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈符合式糖。 防腐劑：防止食品被微生物污染抑制微生物生長(zhǎng)的一種化合物。機(jī)理，抑制微生物酶系， 改變通透性。殺菌劑：使微生物蛋白質(zhì)變性， 抗氧化劑：推遲氧化，提高穩(wěn)定性延長(zhǎng)保質(zhì)期的 一種

9、化合物。增稠劑 （糊料）：使食物變稠， 適口性增加穩(wěn)定乳的狀態(tài)。 與旋濁狀態(tài)的一種食品添加劑。 乳化劑： 一種分子有親水親油基， 降低界面張力，使油水成乳濁液狀態(tài)， 而且相對(duì)穩(wěn)定的 性質(zhì)。亞硫酸的作用：抗氧化，消耗氧氣抑制霉菌生長(zhǎng)，有漂白作用，抑制霉菌褐變。 保健食品（功能食品） ：具有防御，生物節(jié)律，防止疾病，恢復(fù)健康的功能性因子。對(duì)生 物以明顯的功能作用合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)：甜度高，控制熱量，避免美拉德反應(yīng)，避免被微生物利用。淀粉糊化：未受損傷的淀粉顆粒不融于冷水，只能可逆吸水輕微融脹，雖溫度升高， 淀粉 的氫鍵段裂，從而吸收更多的水分子，導(dǎo)致淀粉的長(zhǎng)鏈斷裂， 增加結(jié)構(gòu)的無序性， 結(jié)晶區(qū)產(chǎn) 生

10、沉淀成糊狀。老化：淀粉由增溶或分散態(tài)向不溶的微晶態(tài)不可逆轉(zhuǎn)變也就是大多數(shù)直鏈淀粉的重新定位。 ADI（人體日允攝入量 ） ：人每日攝入該化學(xué)物對(duì)人無不良影響的劑量。MNL （最大無作用劑量） ：動(dòng)物毒性試驗(yàn)期間條件下對(duì)動(dòng)物不顯毒性的最大劑量。 美拉得反應(yīng)：含有還原糖或羥基的蛋白質(zhì)食品，使食品變褐的現(xiàn)象。 吸濕等溫線：恒溫下食品的水分含量，它的水分活度之間的關(guān)系圖。組構(gòu)化： 活體組織成分與配料通過一定的方法使其具有咀嚼性持水性好的薄膜， 或持水性 食品并在水和加熱中保持良好的性能。面團(tuán)生成：麥骨蛋白與面筋蛋白強(qiáng)度相關(guān)抑制 CO2 的產(chǎn)生過渡膨脹，面筋膜容易破，導(dǎo) 致面包塌陷，麥醇融蛋白含量高膨脹

11、，麥骨蛋白拉回麥醇融蛋白膨脹。影響面團(tuán)的形成因素： 有利， 極性脂類提高面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 促進(jìn)麥骨蛋白和麥醇融蛋 白的相互作用。不利，加入中性脂肪球，極性蛋白質(zhì)有極性基團(tuán)容易與水形成氫鍵。色素：食品中能被吸收和反射可見光使食品顯出各種顏色的物質(zhì)。 風(fēng)味前體：有些化合物本身無風(fēng)味但在一定條件下產(chǎn)生特殊風(fēng)味。剪切稀釋：鹽的系數(shù)隨流速增加而降低的現(xiàn)象。 色澤：色素對(duì)自然光中可見光選擇吸收反射產(chǎn)生的。閾值：某化合物被人體感覺器官所感知的最低濃度。 食品泡沫：連續(xù)液相或含表面活性劑的半固液形成的分散體。纖維素； 葡萄糖以 ，14 糖苷鍵縮和成支鏈分子。 精練：脫膠脫磷脂，中和脂肪酸，脫色漂白。特征效應(yīng)化合物：使食品產(chǎn)生特征風(fēng)味的某種或某些特定的揮發(fā)性化合物。 抗氧化劑增效劑：是能夠提高食品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期的物質(zhì)。品質(zhì)改良劑： 是在食品生產(chǎn)和加工過程中能夠提高和改善食品品質(zhì)的食品添加劑， 品質(zhì)改 良劑是通過保水，保溫，粘結(jié)，填充，增塑，稠化，增容，改善流變性能和螯合金屬離子來 改變食品的品質(zhì)。同質(zhì)多晶現(xiàn)象： 化學(xué)組成相同， 而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物， 溶化時(shí)可形成相同的液相。 皂化值：完全皂化 1g 脂肪酸所需 NAOH，KOH 的毫摩數(shù)。膠凝作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集，形成有序的蛋白