動物性食物的營養(yǎng)價值

1、 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品?；?、營養(yǎng)價值高的天然食品。奶類食品中以奶類食品中以牛奶牛奶類最為普遍，牛奶不但適合于類最為普遍，牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于普通人群。普通人群。牛奶類食品的主要作用是提供牛奶類食品的主要作用是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素素a、核黃素及鈣、核黃素及鈣。尤其是。尤其是鈣鈣，含量高、易吸收，含量高、易吸收，對兒童少年及老年人具有特殊意義。對兒童少年及老年人具有特殊意義。 ( (一一) )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 牛

2、奶中蛋白質(zhì)含量平均為牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.03.0，其組成以，其組成以酪酪蛋白蛋白為主，其次是乳清蛋白。其中為主，其次是乳清蛋白。其中賴氨酸賴氨酸含含量較高，可與谷類食物搭配食用。量較高，可與谷類食物搭配食用。 奶蛋白質(zhì)消化利用率為奶蛋白質(zhì)消化利用率為87878989，屬，屬優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白。 乳脂肪含量約為乳脂肪含量約為3.0%-7%3.0%-7%，以，以微粒狀微粒狀的脂肪的脂肪球高度分散在乳漿中，易于消化，吸收率球高度分散在乳漿中，易于消化，吸收率達達9797。 牛奶中碳水化合物主要為牛奶中碳水化合物主要為乳糖乳糖 。 乳糖能乳糖能促進鈣的吸收促進鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促，有調(diào)節(jié)胃酸、

3、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。乳糖還是嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌生長所乳糖還是嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌生長所必需。必需。 體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳制品可引起乳糖不耐癥乳糖不耐癥。 牛奶中礦物質(zhì)含量約為牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.70.7-0.75-0.75，富含鈣、磷、鉀。富含鈣、磷、鉀。loomllooml牛乳中含鈣牛乳中含鈣 11omg11omg，且吸收率高，是，且吸收率高，是鈣鈣的良好來源。的良好來源。奶中奶中鐵含量低鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，應(yīng)注，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，應(yīng)注意鐵的補充。意鐵的補充。 奶中含

4、有人體所需的各種維生素，奶中含有人體所需的各種維生素，其其含量含量與與飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)方式有關(guān)，放牧期牛奶中有關(guān)，放牧期牛奶中維生素維生素a a、d d、胡蘿卜素和維生素、胡蘿卜素和維生素c c含量較含量較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增多。冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增多。一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉類的營養(yǎng)價值 畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。蹄、骨、血及其制品。 肉類主要提供肉類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂肪、無機鹽無機鹽和和維生素維生素。 (一一)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 畜肉類蛋白質(zhì)含人體必需氨基酸充足，種畜肉類蛋白質(zhì)含人體必需氨

5、基酸充足，種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，類和比例上接近人體需要，易消化吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。 含量因含量因肥瘦程度肥瘦程度及及部位部位有較大差異，在畜肉中，有較大差異，在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以以飽和脂肪酸飽和脂肪酸為主。為主。 膽固醇含量從高到低：腦、內(nèi)臟、肥肉、瘦肉膽固醇含量從高到低：腦、內(nèi)臟、肥肉、瘦肉 豬腦豬腦 2571mg100g， 豬肝豬肝 288mg100g， 豬腎豬腎 354mg100g， 豬瘦肉豬瘦肉 81mg100g， 含含鐵、磷

6、鐵、磷較多，鐵以較多，鐵以血色素鐵血色素鐵的形式的形式存在，不受食物其他因素的影響，生物存在，不受食物其他因素的影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。利用率高，是膳食鐵的良好來源。 含量由高到低：內(nèi)臟含量由高到低：內(nèi)臟 瘦肉瘦肉 肥肉肥肉 鐵鐵：肝臟和血液中：肝臟和血液中 硒和鋅硒和鋅：內(nèi)臟中：內(nèi)臟中 鈣鈣含量低含量低黃豆一品骨黃豆一品骨排骨排骨烤肉烤肉 禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。內(nèi)臟及制品。 禽肉比畜肉有更多柔軟的結(jié)締組織，味道禽肉比畜肉有更多柔軟的結(jié)締組織，味道和口感更為鮮美滑嫩，易于消化。和口感更為鮮美滑嫩，易于消化。 主要

7、有魚類、甲殼類和軟體類等?？商峁┲饕恤~類、甲殼類和軟體類等。可提供豐富的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂肪和和脂溶性維生素脂溶性維生素。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 魚類肌肉中，蛋白質(zhì)含量魚類肌肉中，蛋白質(zhì)含量一般為一般為1515-25-25，利用，利用率較高。魚肌纖維細短，率較高。魚肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細間質(zhì)蛋白少，組織軟而細嫩，較畜、禽肉更易消化。嫩，較畜、禽肉更易消化。 存在于魚類結(jié)締組織和軟存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的骨中的含氮浸出物含氮浸出物主要是主要是膠原和粘蛋白，是魚湯冷膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。 脂肪脂肪： 一般魚類含脂肪量較低，多為

8、不飽和脂肪酸一般魚類含脂肪量較低，多為不飽和脂肪酸 與種類、環(huán)境條件和生理條件等關(guān)系密切與種類、環(huán)境條件和生理條件等關(guān)系密切 魚類中的魚類中的膽固醇膽固醇含量一般為含量一般為100mg100g，但，但魚籽、蝦籽魚籽、蝦籽和蟹黃和蟹黃含量較高。含量較高。無機鹽無機鹽 魚類無機鹽含量稍高于畜禽類。魚類無機鹽含量稍高于畜禽類。 鋅、鈣鋅、鈣的含量較高，為鈣的良好來源。的含量較高，為鈣的良好來源。 海產(chǎn)魚類含海產(chǎn)魚類含碘碘豐富。豐富。河豚魚中毒河豚魚中毒 主要有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿等的蛋及其加工主要有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。制成的咸蛋、松花蛋等。 各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值

9、基本相似，其中食用各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似，其中食用最普遍、銷量最大的是最普遍、銷量最大的是雞蛋雞蛋。 蛋類在我國人民膳食食物構(gòu)成中占蛋類在我國人民膳食食物構(gòu)成中占1.41.4，主，主要提供高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)。要提供高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)。 1最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) 全蛋蛋白質(zhì)含量全蛋蛋白質(zhì)含量13%13%15%15% 為天然食物中最理想的為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，參考蛋白參考蛋白2脂類 含量含量11%11%15%15%，幾乎全部集中在蛋黃內(nèi)。，幾乎全部集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃中還含較多的卵磷脂和膽固醇。蛋黃中還含較多的卵磷脂和膽固醇。3 3無機鹽無機鹽 p p、fefe、k k、mgmg

10、、nana、sisi等等 fefe含量較高，但因與蛋黃中的卵黃高磷蛋白結(jié)，含量較高，但因與蛋黃中的卵黃高磷蛋白結(jié)，影響消化吸收率影響消化吸收率4 4維生素維生素 幾乎都集中在幾乎都集中在蛋黃蛋黃內(nèi)，其中內(nèi)，其中vitavita、d d、b1b1和和b2b2含含量豐富量豐富 烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的在的抗生物素抗生物素和和抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破經(jīng)加熱后被破壞，蛋壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鮮白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鮮蛋。蛋。 蛋白質(zhì)：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、發(fā)菜最為豐富，其氨基酸組成比較均衡膳食纖維：豐富碳水化合物：20%35%，銀耳和發(fā)菜中的含量較高（約36.8%）維生素：胡蘿卜素在蘑菇和紫菜中含量豐富；b1和b2也較高微量元素：鐵發(fā)菜、黑木耳鋅和硒蘑菇碘海帶、紫菜