2020-2021學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作練習(xí)全國通用版選修1經(jīng)典實用

1、課題1 果酒和果醋的制作1嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()a溫度控制b溶氧控制cph控制 d酶的控制解析：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、ph、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：d2下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程中的敘述正確的是()a應(yīng)將選擇好的葡萄進行反復(fù)沖洗，防止雜菌污染b應(yīng)將選擇好的葡萄只沖洗12次，防止菌種流失c應(yīng)去梗再沖洗，防止沖洗時梗刺破葡萄皮造成污染d應(yīng)對榨取的葡萄汁進行滅菌處理，防止雜菌污染解析：在果酒自然發(fā)酵中，沖洗這一步操作的主要目的是除去浮塵，不能沖洗得過于干凈，也不能去皮

2、，因為自然發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應(yīng)在沖洗之后，否則會因去梗造成汁液流出和造成雜菌的污染。滅菌會使酵母菌被消滅，無法產(chǎn)生果酒。答案：b3利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣后，再封閉，其結(jié)果是()a酵母菌大量死亡，單位時間酒精減產(chǎn)b酵母菌數(shù)量不變，單位時間酒精增產(chǎn)c酵母菌數(shù)量增多，單位時間酒精增產(chǎn)d酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精解析：釀酒開始階段通氣，酵母菌通過出芽生殖大量繁殖，得到大量菌種，密封后酵解速度快、單位時間內(nèi)獲取酒精產(chǎn)量高，完成發(fā)酵時間短。答案：c4用酵母菌釀制葡萄酒時，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是()a加水過多b原料中用于發(fā)酵的糖太少c一定濃度

3、的酒精影響酵母菌的存活d發(fā)酵過程中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡解析：酒精濃度過高會對酵母菌產(chǎn)生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。答案：c5請回答制作果酒和果醋的有關(guān)問題：(1)果酒和果醋的制作依次利用了_和_兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主要區(qū)別是_；從代謝類型上看，兩者的相同之處是_。(2)在設(shè)計發(fā)酵裝置時，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因是_。(3)果酒發(fā)酵時間一般為1012 d，但也可能因為_等外界條件而發(fā)生改變，可定期取發(fā)酵液與_試劑反應(yīng)檢測發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)_現(xiàn)象。(4)果酒進一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是_。(5

4、)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是_。解析：(1)制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。但二者都不能利用無機物制造有機物，所以都屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的膠管彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進入瓶中。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過程，但如果溫度不適宜會延長發(fā)酵時間?？梢愿鶕?jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來確定發(fā)酵情況(用重鉻酸鉀進行檢測)，因為酒精是酵母菌無氧呼吸第二階段的產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得的物質(zhì)。(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生醋酸后，自身也增殖，

5、在液面形成菌膜。答案：(1)酵母菌醋酸菌后者無以核膜為界限的細(xì)胞核都是異養(yǎng)生物(2)防止空氣中雜菌進入(3)溫度重鉻酸鉀灰綠色(4)在氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?5)醋酸菌在液面大量繁殖a級基礎(chǔ)鞏固1下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是()a果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的b制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些c傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種d葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿解析：在果酒的制作中利用酵母菌，溫度為1825 ，傳統(tǒng)的葡萄酒制作，利用的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接種菌種。在果醋的制作中利用醋酸菌，溫度為3035 。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，一

6、般預(yù)留發(fā)酵容器的1/3空間，通氣一段時間后，再密封發(fā)酵。答案：b2下列說法不正確的是()a在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封b在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣c為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌d制葡萄酒的時間控制在1012 d左右解析：利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時間控制在1012 d左右。答案：a3下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()a參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體b發(fā)

7、酵過程中培養(yǎng)液ph都會下降c制果酒時瓶口需密閉，而制果醋時需要通入氧氣d果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋解析：參與醋酸發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，沒有線粒體，故a項敘述錯。答案：a4下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是()a果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同b制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒c變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。答案：a5小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(見圖)，

8、恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)a加入適量的酵母菌b一直打開閥b通氣c一直關(guān)緊閥a，始終不打開閥bd把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進行實驗解析：若一直打開閥b通氣，酵母菌就只進行有氧呼吸，則不會產(chǎn)生酒精。若把裝置放到4 冰箱中，溫度過低會導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會極低。酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生co2，偶爾打開閥b可排出co2。答案：a6在適宜的溫度條件下，在下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()解析：酵母菌產(chǎn)生酒精的條件一是要有葡萄糖、水和酵母菌；二是必須在密封的條件下(無氧條件下)，這兩個條件缺一不可，可見a項符合，b、c、d三項都不符合。答案：ab級能

9、力訓(xùn)練7(2020·全國卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填

10、“含有”或“不含有”)線粒體。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有8下圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答： (1)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間。經(jīng)過1012 d后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由_色變?yōu)開色，說明產(chǎn)生了酒精。(2)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。發(fā)酵溫度控制在_ 范圍內(nèi)。(3)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰賹⑵渥優(yōu)榇姿?。答案?1)1/3橙灰綠(2)醋酸(桿)菌3035(3)氧氣充足(有氧)9葡萄汁發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的

11、知識回答問題：(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙3位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_。解析：(1)在制作

12、果酒的時候，常用酵母菌作為菌種。(2)酵母菌進行無氧呼吸時將葡萄糖分解為乙醇和co2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管口，排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的co2會使瓶內(nèi)氣壓升高，所以應(yīng)及時排氣。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇co2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(果酒)葡萄酒(果酒)(4)未及時排氣10某同學(xué)

13、用帶蓋的瓶子制葡萄酒，進而制作果醋。(1)發(fā)酵過程中，每隔約12 h將瓶蓋擰松一次(注意，不是打開瓶蓋)，原因是_。(2)此后再將瓶蓋擰緊，目的是_。(3)當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，就可制造出果醋，原因是_，反應(yīng)式為_。(4)分析此發(fā)酵裝置不足之處：_。解析：本題主要考查酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過程。開始擰松瓶蓋是為了放出積累的co2，然后擰緊瓶蓋是為了制造無氧環(huán)境，進行酒精發(fā)酵。此裝置的最大不足就是容易被雜菌污染。答案：(1)酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生co2，瓶蓋擰松以放出co2(2)防止進入氧氣，使酵母菌在無氧的條件下繼續(xù)進行酒精發(fā)酵(3)制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵c2h5oho2

14、ch3coohh2o(4)易被雜菌污染，制造果醋時，難以進行深層發(fā)酵11“每天喝一點，健康多一點?！边@是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題：選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_、_。(2)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？_。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，因果酒發(fā)酵處于無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無成形的細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有成形的細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣