醋酸發(fā)酵ppt課件

1、12概概 述述（一）食醋及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）食醋及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.定義定義 以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì) 為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。3 食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國(guó)釀醋自周期開始，已有食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國(guó)釀醋自周期開始，已有25002500年歷史。食醋分釀年歷史。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵

2、、醋酸發(fā)酵等階段釀制而它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。成。 除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。健康也有益。4 2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、 有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下幾種作用。有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下

3、幾種作用。 增進(jìn)食欲增進(jìn)食欲 防止疾病防止疾病 提高食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率提高食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率 殺菌作用殺菌作用5 （二）食醋的種類（二）食醋的種類按所用糖化曲分類按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。 按原料分類按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。 6 按發(fā)酵工藝分類按發(fā)酵工藝分類 固態(tài)發(fā)酵醋固態(tài)發(fā)酵醋山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋 液

4、態(tài)發(fā)酵醋液態(tài)發(fā)酵醋福建紅曲醋、廣東果醋福建紅曲醋、廣東果醋 固液發(fā)酵醋固液發(fā)酵醋北京龍門醋、四川麩醋北京龍門醋、四川麩醋按成品的色澤分類按成品的色澤分類 熏醋熏醋 淡色醋淡色醋 白醋白醋7一、食醋發(fā)酵工藝類型一、食醋發(fā)酵工藝類型 固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。工藝特點(diǎn)：工藝特點(diǎn)：原料原料糧食糧食輔料輔料麩皮麩皮填充料填充料谷糠、稻殼谷糠、稻殼糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑麩曲、大曲、小曲麩曲、大曲、小曲生產(chǎn)周期生產(chǎn)周期1個(gè)月以上個(gè)月以上我國(guó)的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。我國(guó)的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風(fēng)味

5、優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。缺點(diǎn)：成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差。缺點(diǎn)：成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差。8 液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。靜止發(fā)酵法釀醋。特點(diǎn)：特點(diǎn)：不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低；不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低；可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送；可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送；機(jī)械化強(qiáng)度高；機(jī)械化強(qiáng)度高；生產(chǎn)周期短；生產(chǎn)周期短；食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。9 食醋的釀

6、造過程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)食醋的釀造過程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用。作用。 食醋的生產(chǎn)可分為三個(gè)主要過程：食醋的生產(chǎn)可分為三個(gè)主要過程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）； 二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）； 三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。 參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋

7、酸菌。 10一、淀粉水解一、淀粉水解 將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。為糖化。 在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括在糖化發(fā)酵時(shí)所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解

8、生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字校故炒讕в刑鹞?。母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?，使食醋帶有甜味?這一過程分為糊化、液化和糖化三個(gè)階段。這一過程分為糊化、液化和糖化三個(gè)階段。 糊化作用糊化作用 原料蒸煮時(shí)，淀粉吸水膨脹，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，植物組織原料蒸煮時(shí)，淀粉吸水膨脹，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，植物組織細(xì)胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為細(xì)胞壁遭到破壞。淀粉顆粒的體積膨脹增大，粘度增加，呈溶膠狀態(tài)，這一過程稱為淀粉的糊化作用。淀粉的糊化作用。11不同原料淀粉的顆

9、粒大小及糊化溫度不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度淀淀 粉粉 名名 稱稱淀淀 粉粉 顆顆 粒粒 大大 小小 (m)(m)糊糊 化化 溫溫 度（度（）山山 芋芋 淀淀 粉粉大大 米米 淀淀 粉粉玉玉 米米 淀淀 粉粉小小 麥麥 淀淀 粉粉 35 355050 5 5 15 15 20 202222 53 536464 82 828383 65 657373 64 647171淀粉來源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見下表所示淀粉來源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見下表所示12 液化作用液化作用 在在-淀粉酶的作用下，使原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，淀粉酶的作用下，使

10、原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動(dòng)性增大的過程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的流動(dòng)性增大的過程叫淀粉的液化。在正常生產(chǎn)中，一般液化液的D.ED.E值可高達(dá)值可高達(dá)15%15%21%21%。 糖化糖化 其反應(yīng)式為其反應(yīng)式為 （C C6 6H H1010O O5 5）n nnHnH2 2O Onn（C C6 6H H1212O O6 6） 食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。13 二、酒精發(fā)酵二、酒精發(fā)酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系

11、列酶的作用淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計(jì)算，下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。根據(jù)計(jì)算，1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2分子的分子的酒精和酒精和2分子的二氧化碳。具體來說，分子的二氧化碳。具體來說，100份葡萄糖生成份葡萄糖生成51.11份酒精及份酒精及48.89份二氧化碳，份二氧化碳，但其中但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副產(chǎn)品，所以實(shí)際所得的酒精量為理論數(shù)的論數(shù)的94.83%。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食

12、醋香味的來源。這些副產(chǎn)物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的來源。其反應(yīng)式為：其反應(yīng)式為： C6H12O62C2H5OH2CO2 酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能：酒精發(fā)酵要求酵母菌具有以下性能： 繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力；繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力； 含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速；含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速； 耐酒精力強(qiáng)，；耐酒精力強(qiáng)，； 耐高溫、耐高酸；耐高溫、耐高酸； 生產(chǎn)性能穩(wěn)定。生產(chǎn)性能穩(wěn)定。 酒精發(fā)酵不需要氧氣，酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條所以要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。如有空氣存件下進(jìn)行。如有空氣存在，酵母不僅進(jìn)行酒精在，酵母不僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而

13、且部分進(jìn)行呼發(fā)酵，而且部分進(jìn)行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也降低，糖的消耗速率也減慢。減慢。14 三、醋酸發(fā)酵三、醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為：醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為： C2H5OH十十O2CH3COOH十十H2O十十485.6KJ 乙醇脫氫酶乙醇脫氫酶 C C2 2H H5 5OHOHCHCH3 3CHOCHO 乙醛脫氫酶乙醛脫氫酶 CHCH3 3CHOCHOCHCH3 3COOHCOOH 理論上，理論上，1份酒精能生成份酒精能生成1.304份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮

14、發(fā)、氧化分份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成酒精只能生成1kg醋醋酸，也就是酸，也就是1L酒精可以生成酒精可以生成20升醋酸含量為升醋酸含量為5%的食醋。的食醋。15 四、其它物質(zhì)的分解作用四、其它物質(zhì)的分解作用（1 1）蛋白質(zhì)水解）蛋白質(zhì)水解 制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因?yàn)橛械陌被峋哂刑鹑珉恕?/p>

15、肽和氨基酸。若食醋中含有多種氨基酸，口味就濃厚，因?yàn)橛械陌被峋哂刑鹞度绺拾彼?，有的具有鮮味如谷氨酸。氨基酸與醇作用可生成酯。這些物質(zhì)都能賦予味如甘氨酸，有的具有鮮味如谷氨酸。氨基酸與醇作用可生成酯。這些物質(zhì)都能賦予食醋特有的風(fēng)味。食醋特有的風(fēng)味。（2 2）酯化反應(yīng)）酯化反應(yīng) 食醋在釀造過程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用還食醋在釀造過程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用還生成羥基乙酸、生成羥基乙酸、-羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)

16、生酯化反應(yīng)生成不同的酯類，構(gòu)成了食和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機(jī)酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。醋中的香氣成分，所以有機(jī)酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。 16原料原料 一、制醋原料一、制醋原料 1主料主料 主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。一般選用淀粉含量高的原料。一般選用淀粉含量高的原料。長(zhǎng)江以南長(zhǎng)江以南糯米和大米

17、糯米和大米長(zhǎng)江以北長(zhǎng)江以北高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米東北地區(qū)東北地區(qū)酒精、白酒酒精、白酒17 2 2輔料輔料 作用：作用：提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。 常用的輔料常用的輔料細(xì)谷糠細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。、麩皮或豆粕。18 3 3填充料填充料 作用：作用： 疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。疏松醋醅，使空氣流通

18、，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。 要求：要求： 接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?。接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊浴?常用的填充料：常用的填充料： 谷殼、稻殼谷殼、稻殼(礱糠礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱殼、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。19 4 4添加劑添加劑 (1)食鹽食鹽以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解。以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。 (2)砂糖砂糖增加甜味增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等芝麻、茴香、生姜等 賦予食醋特殊的風(fēng)

19、味賦予食醋特殊的風(fēng)味(4)炒米色炒米色增加色澤和香氣增加色澤和香氣20 二、原料的處理二、原料的處理 1 1目的與方法目的與方法 避免磨損機(jī)械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等避免磨損機(jī)械設(shè)備，堵塞管路、閥門和泵等 剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。剔除霉變的原料，以免降低食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。 方法：谷物原料多采用分選機(jī)將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子方法：谷物原料多采用分選機(jī)將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子把谷粒篩選出來。把谷粒篩選出來。 鮮薯類，一般采取洗滌的方法，以除去附著于薯類表皮上的砂土。在洗滌薯類時(shí)，鮮薯類，一般采取洗滌的方法，以除去附著于薯類表皮上的砂土

20、。在洗滌薯類時(shí)，多采取攪拌棒式洗滌機(jī)。多采取攪拌棒式洗滌機(jī)。 21 2 2粉碎與水磨粉碎與水磨 原料粉碎常用的設(shè)備：原料粉碎常用的設(shè)備： 刀片軋碎機(jī)；刀片軋碎機(jī)； 錘擊式粉碎機(jī)；錘擊式粉碎機(jī)； 鋼磨。鋼磨。 一般使用錘擊式粉碎機(jī)，粉碎度越細(xì)越好。水磨原料時(shí)采用的鋼磨可根據(jù)處理量來一般使用錘擊式粉碎機(jī)，粉碎度越細(xì)越好。水磨原料時(shí)采用的鋼磨可根據(jù)處理量來選擇選擇。 22 3 3蒸煮蒸煮 目的：目的： 使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)；使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)； 使原料組織和細(xì)胞徹底破裂；使原料組織和細(xì)胞徹底破裂； 使原料中的某些有害物質(zhì)也會(huì)在高溫下遭到破壞；使原料中的某些有

21、害物質(zhì)也會(huì)在高溫下遭到破壞； 對(duì)原料進(jìn)行了殺菌。對(duì)原料進(jìn)行了殺菌。 操作：操作： 生產(chǎn)上一般不用很高的溫度和壓力蒸煮，如：采用蒸料發(fā)酵法釀醋，使用高梁粗粉為生產(chǎn)上一般不用很高的溫度和壓力蒸煮，如：采用蒸料發(fā)酵法釀醋，使用高梁粗粉為主料，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力為主料，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力為5.065.0610104Pa a，蒸料時(shí)間僅為，蒸料時(shí)間僅為40min,40min,也可常壓蒸煮也可常壓蒸煮1h1h，再燜，再燜1h1h。23固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋 固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。 類型：類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋大曲醋、小曲醋、麩曲醋 其特

22、點(diǎn)是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料其特點(diǎn)是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。和填充料；用浸提法提取食醋。 固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。 缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。24 固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例）固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例） 麩曲、酒母麩曲、酒母 原料原料粉碎粉碎混合混合潤(rùn)水潤(rùn)水蒸熟蒸熟攤晾過篩攤晾過篩拌勻拌勻入缸入缸糖化、酒精發(fā)酵、倒醅糖化、酒精發(fā)酵、倒醅拌勻拌勻醋酸發(fā)

23、酵、倒醅醋酸發(fā)酵、倒醅 醋母醋母 加鹽加鹽后熟后熟淋醋淋醋陳釀陳釀澄清澄清配制配制滅菌滅菌成品成品食鹽食鹽25工藝操作要點(diǎn)工藝操作要點(diǎn)（1 1）釀醋過程中所需曲及菌種制備）釀醋過程中所需曲及菌種制備 麩曲麩曲 酒母酒母 醋母醋母 26（2 2）麩曲醋釀造工藝操作）麩曲醋釀造工藝操作原料處理原料處理 粉碎、混粉碎、混合合、潤(rùn)水、潤(rùn)水、蒸料、冷卻蒸料、冷卻淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵淋醋淋醋 三循環(huán)法三循環(huán)法( (也稱三次套淋法也稱三次套淋法) )即用二醋浸泡成熟醋醅即用二醋浸泡成熟醋醅20 20 40h40h，淋出頭醋、剩下的渣，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡

24、頭渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20 20 24h24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。 頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。 熏醋，把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至熏醋，把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至70 70 8080，每隔每隔24h24h倒缸倒缸1 1次，共熏次，共熏5 5 7d7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。熏醅后

25、可用淋出的醋單獨(dú)對(duì)熏醅浸淋，也可對(duì)熏醅和成熟醋酸味柔和，不澀不苦。熏醅后可用淋出的醋單獨(dú)對(duì)熏醅浸淋，也可對(duì)熏醅和成熟醋醅混合浸淋。醅混合浸淋。27陳釀陳釀 有醋醅陳釀和醋液有醋醅陳釀和醋液( (半成品半成品) )陳釀兩種方法。陳釀兩種方法。配兌及殺菌配兌及殺菌 28酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)食醋酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)食醋新型制醋工藝新型制醋工藝 固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度極高，勞動(dòng)條件勞動(dòng)甚差，利用自然通風(fēng)和固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度極高，勞動(dòng)條件勞動(dòng)甚差，利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時(shí)利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化醋汁回流代替倒醅，同時(shí)利用酶制

26、劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。以提高原料利用率。 優(yōu)點(diǎn)：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高優(yōu)點(diǎn)：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高16%16%、 便于機(jī)械化生產(chǎn)，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。便于機(jī)械化生產(chǎn)，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。 29 工藝流程工藝流程 酒母酒母NaNa2 2COCO3 3、CaClCaCl2 2、-淀粉酶淀粉酶 麩曲麩曲 碎米碎米浸泡浸泡磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿加熱加熱液化液化滅菌滅菌糖化糖化冷卻冷卻液態(tài)酒精發(fā)酵液態(tài)酒精發(fā)酵拌和入罐拌和入罐通風(fēng)固態(tài)醋酸發(fā)酵通風(fēng)固態(tài)醋酸發(fā)酵醋醅成熟醋醅成熟淋醋淋醋調(diào)配及滅菌調(diào)配及滅菌包裝包裝 麩皮、礱糠、醋酸菌種子麩皮、礱糠、醋酸菌種子 食鹽食鹽30

27、 設(shè)備設(shè)備 液化及糖化罐液化及糖化罐 用鋼板材料制成，容積為用鋼板材料制成，容積為2m2m3 3左右，罐內(nèi)設(shè)有攪拌器、左右，罐內(nèi)設(shè)有攪拌器、 蛇形冷卻蛇形冷卻管和通入蒸氣管。管和通入蒸氣管。 酒精發(fā)酵罐酒精發(fā)酵罐 容量為容量為7000kg7000kg，設(shè)有冷卻裝置。，設(shè)有冷卻裝置。 通風(fēng)回流醋酸發(fā)酵罐通風(fēng)回流醋酸發(fā)酵罐 為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。高高2.45m、直徑、直徑4m，容積為，容積為30m3。 在距罐底高在距罐底高1520cm處裝有竹篾假底，上面裝處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁，料，下面存留醋汁， 竹篾周圍對(duì)稱設(shè)有直徑竹篾周圍對(duì)稱設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞通風(fēng)洞12個(gè)。回

28、流液體用泵打入個(gè)。回流液體用泵打入噴淋管，噴淋管， 利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。 制醅機(jī)制醅機(jī) 由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。31通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐1.回流管回流管2.噴淋噴淋3.水泥磚墻水泥磚墻4.竹蔑假底竹蔑假底5.水泵水泵6.醋液管醋液管7.貯醋池貯醋池8.溫度計(jì)溫度計(jì)9.出渣門出渣門10.通風(fēng)洞通風(fēng)洞11.醋液存留處醋液存留處32液化及糖化桶構(gòu)造液化及糖化桶構(gòu)造1.進(jìn)氣口進(jìn)氣口2.溫度計(jì)溫度計(jì)3.進(jìn)冷水口進(jìn)冷水口4.電機(jī)電機(jī)5.進(jìn)漿口進(jìn)漿口6.攪拌器攪拌器7.冷卻管冷卻管8.蒸汽管蒸汽管9.出漿口出漿