砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程

1、砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程崗位名稱：砧板廚師直屬上級：砧板主管管理范圍：無崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)， 作風(fēng)正派， 嚴于律己， 有較 強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工 作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營養(yǎng)搭配知 識。4、熟悉一般菜肴的制作方法， 有廣泛的菜肴知識、 熟 練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責(zé) :砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下， 負責(zé)菜品生產(chǎn) 的切配工作。1、接受砧板主管分派的工作， 服從主管臨時安排的 其他工作。2、根據(jù)宴會和零點菜單要求，

2、把食品原料進行刀工 處理。3、負責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度， 每天檢查， 做到先進 后用。4、保養(yǎng)所使用的冰箱、 工具等， 使之處于良好的工 作狀態(tài)。5、嚴格按標準菜譜 執(zhí)行，做到質(zhì)量好、 出菜快、 不壓菜。6、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關(guān)閉。7、負責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。8、負責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時報修。9、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。砧板日工作流程：砧板廚師的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前會 T準備工作 T信息溝通 T餐前檢查 T菜肴配份 衛(wèi)生安全檢查 收檔 開列申購單 退還菜處理1

3、.2 分流程、1.2.1 班前會點名-檢查儀容儀表-工作總結(jié)-布置任務(wù)1.2.2 準備工作工具準備取料解凍提取原料原料切制取出前餐余料1.2.3 信息溝通1.2.4 餐前檢查125 菜肴配份接單確認f按量配份f原料傳遞126 退換菜處理127 開列申購單128 收檔129整理原料f存放原料f清理垃圾f冰箱除霜f擦拭墻壁抹布清洗清理地面1.2.10衛(wèi)生安全檢驗衛(wèi)生檢查f 安全檢查 f 室內(nèi)消毒2.規(guī)范標準工作崗位砧板廚師工作規(guī)范標準工作程序工作內(nèi)容工作范圍與工作標準2.12.1.1砧板廚師全體員工一起列隊站立，接受班前會點名涼菜主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁時間：有力。上午2.1.2砧板

4、廚師全體員工一起列隊站立，接受9: 30接受儀容吉菜廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢儀表檢杳查如下：10: 001、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點油漬、無褶皺破損，工作帽 直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任 何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干 凈無污漬、灰塵。2.12.1.3砧板廚師全體員工聽取吉菜廚師長對上班前會總結(jié)餐前一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚工時間：工作情況作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，上午對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：9: 301、對

5、工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)10: 00量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問 題進行分析。3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差 進行批評、糾正、分析，提出改進建議。4、砧板崗位的廚師應(yīng)認真聽取吉菜廚師 長的工作總結(jié)，并及時反映爐灶工作中存在 的問題與改進建議。2.1.4布置當餐工作任務(wù)吉菜廚師全體員工聽取吉菜廚師長布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡要傳達行政總廚的會議內(nèi)容與精 神。2、對個別廚師輪休、病休的工作空缺進 行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰 提出警示。2.2準備工作2.2.1工具準備工具準備主要可分三個方面。1、爐灶用具：漏勺、油密

6、子、手勺、毛 巾等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤 （大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2檢杳設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標準具體 衛(wèi)生標準是：1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、 筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。223餐具準備由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器 放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準， 并要確保衛(wèi)生安全。2.2.4領(lǐng)取原料1、將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食 品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標準進行品質(zhì)檢驗， 凡不合

7、格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進行分類處理，生粉、面粉等 干料存放在面點間或庫房，其他需要加工的 原料進行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng) 取后立即放入恒溫冰箱。4、主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭 天 開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味 料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。2.2.5成品儲存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時放置 熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2.32.3.1生料預(yù)制1、需要進行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工 好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或 過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標準可根據(jù)原料 的規(guī)定標準進行。2需進行其它熟制方法進行加工的原料， 則按相應(yīng)的

8、標準進行操作。3、加工人員應(yīng)嚴格按照預(yù)熱熟制的工作 程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。232將預(yù)熱加工與消毒處理過原料，進行刀 工切割處理，按規(guī)定的形狀進行加工，無論 丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標準是。1、厚薄、長短致，粗細、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開盛放。4、容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮 膜封嚴或隨用隨切。233調(diào)味油、醬、汁預(yù)制根據(jù)不同熱菜品種的需要，調(diào)制不同的 調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。1、需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味 料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具 體要求執(zhí)行。2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等， 應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存

9、放。2.3.4腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即 在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投 放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴，防止貨架 上腌制入味。2.3.5水果洗滌需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈 后，控干水份備用。2.4信息溝通2.5餐前檢查2.4.由于砧板承擔(dān)整個廚房原料的準備與供應(yīng)工 作，開餐前必須主動與定餐臺及海鮮池等部 門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴 會的預(yù)定餐情況，以便做好充分準備。1、向訂餐臺了解當餐及當天的宴席預(yù)訂 情況。2、了解會議預(yù)訂情況。3、了解當天原料的供應(yīng)情況；4、了解前天各菜點的銷售情況。檢查的主要項目有：1.各種原料是否以備齊；2.菜肴配份料盤是否已

10、經(jīng)備好。2.5 . 2準備工作過程衛(wèi)生要求2.5.3準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生準備工作與原料切制加工過程要保持良好的 衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放入專用 垃圾桶內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外 溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分 鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清 理1、將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并隨時清 理掉；2、對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的 衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放 置在固定位置，便于使用；3、使用完的料盤要清理干凈放置在規(guī)定 位置，一切與作業(yè)過

11、程無關(guān)的物品均應(yīng) 從料理臺上清理干凈。2.6菜肴配份2.6.1接單確認收到點菜單，首先進行確認工作，確認工作 的內(nèi)容有：1. 確認點菜單上的名稱、種類、數(shù)量；2. 確認點菜單上的桌號標識是否清楚無誤；3. 確認工作應(yīng)在0.5 1分鐘內(nèi)完成。2.6菜肴配份2.6.2按量配份確認工作結(jié)束，主配廚師進行配份：1、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切 制廚師切料；2、按標準菜譜規(guī)定的配份用量 取配原料；3、凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不 用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。2.62.6 . 3菜肴配份配份原料傳遞1、將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在 配料臺的固定位置上，又打何廚師及時取走；2、如果屬于客人催要或加急的

12、菜肴， 應(yīng)及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。2.7退換菜處理1、砧板廚師在接到餐廳傳來的“退、換菜單通知單”后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系， 將退或換的菜肴生料退回，并快速將新 更換的菜肴生料進行配份，交給打荷廚 師。2、對退、換菜的事件應(yīng)進行事后處理，如 果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、 重量欠缺等，則應(yīng)在核實責(zé)任人后對當 事人進行處理，并按處理條例進行處2.8熟切裝盤將爐頭師傅制作好的、打荷廚師傳遞過來的2.9開列請購單需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩， 按標準菜譜中的要求斬切成各種形狀， 協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝飾的 進行盤飾，然后由打何廚師確認桌號后交予 傳菜員2.10收檔

13、2.10.1整理原料砧板廚師根據(jù)冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當天 的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原 料按計劃列出請購單，交給采購部。2.10.2存放原料當最后一個采肴的配份結(jié)束后，將剩余的各 種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封 好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。2.10.3清理臺面1、存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類 分開、異味大的與異味小的分開、熟料 與生料分開的原則。2、存放原料的冰箱由主配廚師負責(zé)管理， 應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜、清洗 一次2.10.4 清理垃圾桶2.10.5清理地面2.10.6擦拭墻壁、臺面2.10.7冰箱除霜2.10.7將原料加上與切配臺上的料盒、 盛料盆及刀、 墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放 回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈，用干 抹布擦拭干凈先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或 洗滌靈溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖 干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用過的工具清洗 干凈，放回指定位置晾干。將砧板廚師負責(zé)的墻面衛(wèi)生區(qū)，按自上而下 的順序把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布 擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍，切配臺及 冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，是冰箱 自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭干凈，是冰 箱內(nèi)部無污水、污物，再將物品放回原處，接通電源。2.10.8衛(wèi)生清理的標準如