2015年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試沖刺模擬試題及參考答案

1、 專心 專業(yè) 專注2015年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試沖刺模擬試題及參考答案（二）二、判斷題( )1. 賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)較少的必需氨基酸。( )2. 人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小與0.02%時(shí)我們稱其為微量元素。( )3. 嬰幼兒缺乏碘可導(dǎo)致克汀病的發(fā)生。( )4. 深色蔬菜水果中含大量維生素A，可以作為補(bǔ)充維生素A的食物來(lái)源。( )5. 有機(jī)酸、肉因子、某些單糖及海藻都是促進(jìn)鐵吸收的因素。( )6. 含鋅最高的食品是牡蠣。( )7. 1IU維生素A換算為視黃醇當(dāng)量應(yīng)為0.3ug.( )8. 發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后應(yīng)該隔離病人以防止傳染。( )9. 重病患

2、者在實(shí)施靜脈營(yíng)養(yǎng)支持過(guò)程中，考慮補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)首選白蛋白。( )10. 每100ml奶中檢出腸道致病菌不得超過(guò)10個(gè)。( )11. 母乳在不同階段中，所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。( )12. 雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。( )13. 高纖維膳食適用于便秘、糖尿病以及腸道腫瘤等患者。( )14. 所有植物性蛋白質(zhì)都屬于不完全蛋白。( )15. 深色蔬菜水果含大量維生素A，可以作為補(bǔ)充維生素A的食物來(lái)源。( )16. 1IU的維生素A換算為視黃醇當(dāng)量應(yīng)為0.3。( )17.揮發(fā)性鹽基總氮是鑒定食品*變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)之一。( )18. 嬰兒配方奶

3、粉是按照母乳營(yíng)養(yǎng)成分比例生產(chǎn)出來(lái)的，所以完全可以替代母乳。( )19. 嬰兒添加輔食的時(shí)間越早越好。( )20. 黃曲霉毒素具有很強(qiáng)耐熱性，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。( )21.肥胖是高脂血癥的發(fā)病因素之一，但與痛風(fēng)無(wú)關(guān)。( )22.保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，以治療疾病為目的。( )23. 靜脈營(yíng)養(yǎng)支持包括中心靜脈和周圍靜脈兩種途徑。參考答案：1、 2、× 3、 4、× 5、× 6、 7、 8、× 9、× 10、×11、 12、 13、 14. × 15. ×

4、 16. 17. 18. × 19. × 20. 21. × 22. × 23. 三、填空題1.常用來(lái)作為參考蛋白質(zhì)的是_.2.河豚魚(yú)毒素最強(qiáng)的部位是_和_.3.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：_、_和_.4.為預(yù)防嬰兒神經(jīng)管畸形，在孕早期就應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充的維生素是_.5.膳食中鐵主要分為動(dòng)物性食品中的_鐵和植物性_鐵兩大類。6.大豆中含有_，能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。7. 維生素主要的缺乏原因是_、_和_.8. 低溫保藏包括_和_兩種方法。9. 膳食纖維按其溶解程度的不同可分為_(kāi)與_.10. 小兒缺乏維生素

5、D可出現(xiàn)_，老年人出現(xiàn) .11.嬰兒一般在_個(gè)月時(shí)開(kāi)始逐步添加輔助食品。12. 正常成年人能量消耗的3個(gè)途徑分別是_、_和_.13.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的定義包含了四項(xiàng)內(nèi)容：_、_、_、_ .14. 根據(jù)不同使用目的，醫(yī)院病人的膳食種類可分為_(kāi)、_和_三類。15.鮮奶消毒的常用方法是_和_.16. 膳食調(diào)查通常采用的幾種方法是：_、_、_和食物頻數(shù)法(或化學(xué)分析法)。參考答案：1.雞蛋蛋白質(zhì)2.肝臟 卵巢3.物理性污染 化學(xué)性污染 生物性污染4.葉酸5.血紅素鐵 非血紅素鐵6.抗胰蛋白酶因子7、維生素?cái)z入不足 吸收利用障礙 需要量增加8、冷卻保藏 凍結(jié)保藏9、可溶性膳食纖維 不可溶

6、性膳食纖維10、佝僂病 骨質(zhì)疏松癥11. 4612. 基礎(chǔ)代謝 、 食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng)) 、 體力活動(dòng)13. 平均需要量(EAR);推薦攝入量(RNI);適宜攝入量(AI);可耐受最高攝入量(UL)14. 基本膳食 、 治療膳食 、 診斷膳食15. 煮沸法;巴氏消毒法16. 稱重法 、 記帳法 、 24小時(shí)回顧法四、名詞解釋1. 必需氨基酸2. 膳食纖維3. 食物中毒4. 保健食品參考答案：1. 必需氨基酸：在人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，有一部分不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸。2. 膳食纖維：膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括

7、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等。3. 食物中毒：只攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染病(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。4. 保健食品：表明具有特定保健功能的食品。適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡(jiǎn)答題1. 什么是碳水化合物的抗生酮作用?2. 談?wù)勗衅跔I(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。3. 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。4. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪幾方面內(nèi)容?5. 人體鐵損耗有哪幾個(gè)階段?參考答案：1什么是碳水化合物的抗生酮作用?答：當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，大量脂肪分解以提供能量，由

8、于草酰乙酸合成減少，導(dǎo)致脂肪酸不完全氧化而產(chǎn)生大量酮體甚至引起酮癥傾向。充足的碳水化合物有減少酮體生成的作用叫做抗生酮作用。2. 談?wù)勗衅跔I(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。(1)低出生體重：新生兒出生體重低于2500g;(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒：早產(chǎn)兒是指妊娠少于37周出生的嬰兒;(3)圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高;(4)腦發(fā)育受損：胎兒腦發(fā)育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是腦細(xì)胞數(shù)量快速增長(zhǎng)期，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而細(xì)胞體積增大;(5)先天性畸形。3. 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。答：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，

9、提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好。4. 答：(1)食物蛋白質(zhì)含量;(2)蛋白質(zhì)消化率;(3)蛋白質(zhì)利用率;(4)氨基酸分;5. 答：主要分以下三個(gè)階段：(1)人體儲(chǔ)存鐵減少期;(2)紅細(xì)胞生成缺鐵期;(3)缺鐵性貧血期。六、論述題1. 中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容有哪些?如何理解指南中的第一條內(nèi)容?2. 有科學(xué)研究資料表明，母乳喂養(yǎng)的嬰兒具有更強(qiáng)的免疫能力。試述母乳中所含免疫活性成分有哪些?3. 試述1997年中國(guó)居民膳食指南8條內(nèi)容。你如何理解其中第一條內(nèi)容?參考答案：1.

10、 中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容有哪些?如何理解指南中的第一條內(nèi)容?答：包括以下8點(diǎn)：(1)食物多樣，谷類為主;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)每天吃奶類、豆類及其制品;(4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，減少肥肉、葷油;(5)食量與體力相適應(yīng)，保持適宜體重;(6)吃清淡少鹽的膳食;(7)如飲酒，應(yīng)限量;(8)吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。理解第一條：各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。多種食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物五大類。谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最好的基礎(chǔ)食物，也是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。但根據(jù)199

11、2年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量甚至超過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”的膳食對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，應(yīng)當(dāng)保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，在各類食物中以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。2. 答：從免疫活性成分看，母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力。包括的種類有：(1)白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞;(2)抗體，以分泌型IgA為主;(3)乳鐵蛋白;(4)溶菌酶;(5)補(bǔ)體;(6)低聚糖和雙歧因子：母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。3. 答：包括以下8點(diǎn)：(1)食物多樣，谷類為主;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)每天吃奶類、

12、豆類及其制品;(4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，減少肥肉、葷油;(5)食量與體力相適應(yīng)，保持適宜體重;(6)吃清淡少鹽的膳食;(7)如飲酒，應(yīng)限量;(8)吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。理解第一條：各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。多種食物應(yīng)包括谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食物五大類。谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最好的基礎(chǔ)食物，也是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。但根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果顯示，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量甚至超過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”的膳食對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，應(yīng)當(dāng)保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，在各類食物中以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。更多備考資料請(qǐng)關(guān)注山東國(guó)輝職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校官網(wǎng)>>>>加載全國(guó)咨詢電話：0531