幼兒園食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程.

1、_幼兒園食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程幼兒園食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對(duì)食品原料的采購(gòu)、貯存、粗加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。以下是我園食堂食品加工操作規(guī)程。采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程( 一采購(gòu)的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 , 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 , 不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。( 二采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù), 并做好采購(gòu)記錄 , 便于溯源。貯存操作規(guī)程( 一食堂貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 , 無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 , 不得存放有

2、毒、有害物品 ( 如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。( 二食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放, 距離墻壁、地面均在10cm以上 , 并定期檢查 , 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 , 變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。( 三冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1. 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi) , 不得在同室內(nèi)存放。2. 在冷藏、冷凍柜 ( 庫(kù)內(nèi)貯存時(shí) , 應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。3. 在冷藏、冷凍柜 ( 庫(kù)內(nèi)貯存時(shí) , 應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4. 冷藏、冷凍柜 ( 庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修

3、, 以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。精品資料_粗加工與切配操作規(guī)程( 一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 , 不得加工和使用。( 二食品原料在使用前應(yīng)洗凈 , 動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗 , 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗 , 必要時(shí)消毒處理。( 三易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間, 加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。( 四切配好的半成品應(yīng)避免污染, 與原料分開(kāi)存放 , 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。( 五切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程, 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。( 六已盛裝食品的容器不得直接置于地上, 以防止食品污染。( 七加工用容器、

4、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。烹調(diào)操作規(guī)程( 一烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。( 二不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。( 三需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透, 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。( 四加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。( 五需要冷藏的熟制品 , 應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi)卻至 10以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至 5以下后再冷藏 , 并加貼標(biāo)簽。精品資料_( 六用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔, 使用后隨即加蓋或苫蓋 , 并不得與地面或污垢接觸。( 七菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐

5、敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程( 一操作前應(yīng)清洗、消毒手部, 在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒, 用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。( 二操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品, 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 , 不得供應(yīng)。( 三操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。( 四菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。( 五用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈, 不得反復(fù)使用。( 六在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 ( 超過(guò) 2 小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 或低于 10的條件下存放。餐飲器具清洗消毒保

6、潔操作規(guī)程( 一餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈 , 定位存放 , 保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用 , 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗 , 保持潔凈。( 二餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。精品資料_( 三應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。( 四消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食 ( 飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。( 五不得重復(fù)使用一次性餐飲具。( 六已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放, 保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。( 七餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。( 八盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程( 一學(xué)校食堂提供的食品每天要留樣本。( 二留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi) , 在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上 , 每個(gè)品種留樣量不少于 100g。記錄管理操作規(guī)程( 一原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。( 二各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。( 三各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記