學校食品衛(wèi)生管理制度6頁

1、沙嶺學校安全制度之十學校食品衛(wèi)生管理制度 一、食品采購及保管制度 1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、鍺存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。 2、庫房物資實行 "先進先出"的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。 3庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，、對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現交質、破損、過期等物資要立即進行處理。4、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放存放的食品隔墻（大于30厘米)。離地(大于20厘米)，整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期)，按

2、照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發(fā)貨的數量、日期。6、嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。 7、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫貯藏無關時活動。 8、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。9、定型電裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。 10、運輸電裝、

3、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用整潔，不得與有毒物，污物混運，防正交叉污染食品。 11、食品添加劑存放在固定場所或櫥拒并上鎖，也裝上應標示"食品添加劑"字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取調，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。 12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對其內部溫度的監(jiān)測。 13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區(qū)分標志。 14、食品在冰箱(柜)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則變

4、質和過期食品應及時清除。 15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜)，應定期除霜、清潔和縫修，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 二、食品加工烹調制作管理制度 1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行防止二次污染。 2，加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。 3、待加工原料進行清洗后，分類存放。 4、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質。 5、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底。7、配備有蓋的污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日產8、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。 9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。 10、剩余熟食品敖

5、入熟食籍存敖，存放超過四個小時的11、 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12、廚房管理人員下班時，應撿查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并做好記錄。三、餐具清洗消毒保潔制度1、餐廳每舊用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒 柜進行浸泊，浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的 不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。 2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一 洗、二清、三消毒、四沖洗"，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時，在水池里放入5 一10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 。C ;在將餐具、內

6、的雜物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分鐘后進行清洗。 4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95 。C 5、洗碗問及消毒問必須保持整潔，衛(wèi)生、明亮。 6、下班時，專職管理人員應做好餐具及洗碗間的門窗。 四、從業(yè)人員鍵康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度 1、員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。 2、員工(待聘人員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。 3、員工(待聘人員)健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查;嚴格遵守體檢注意事項。 4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。

7、 5、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的立生知識培訓，每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導的培訓。6、單位結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。 7、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗直至考核合格后方能上崗工作，在職員上參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。 五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度 1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心存檔備查。 2、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲;不

8、得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器鈞部及食物成品，盡量使用專用時夾子、勺子等用具進行采周。 3、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒保持雙手清潔衛(wèi)生。 4、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不要與食品用具混放。 六、食物留樣及食物中毒報告制度1、提供的每餐每樣食品都必須由專入負責留樣。每樣食品必須留足100克;分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即被入完好的食罩內，以免被污染。 2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。 3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。 4，留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留