(新)黃酒的釀造工藝

1、黃酒釀造的工藝黃酒是我國(guó)歷史悠久的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們所喜愛(ài)的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區(qū)，目前正向全國(guó)各地發(fā)展。全國(guó)年總產(chǎn)量達(dá)5060萬(wàn)噸。黃酒酒度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富。深受廣大人民歡迎。原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。制作方法1. 原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過(guò)精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，

2、最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河 心水。2. 米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過(guò)精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米 率表示，一般要求精米率在 90%也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3. 浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1820天，主要目的是取得浸米漿水，用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為23天即可使米吸足水分。4. 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸

3、飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過(guò)程中可噴灑85C左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致"。5. 落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過(guò)風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中， 再加水、麥曲（原料米量的10%、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%， 使總重量控制在300340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在 2426C。落罐1012小時(shí)，品溫升高， 進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在 3031C，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要35天完成。6. 后發(fā)酵：經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室

4、溫在1518C，靜止發(fā)酵2030天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。7. 壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來(lái)，讓酒液在低溫下澄清23天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送入換熱消毒器，在7075C滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典 型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。1. 麥曲制造：把小麥壓成每粒 35片

5、，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長(zhǎng)。在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達(dá)到 2325%然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關(guān)閉門窗保溫培 養(yǎng)，經(jīng)過(guò)了 35天，麥曲品溫由26C升至50C左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時(shí)應(yīng)做好降溫工作，開窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)， 品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅(jiān)韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達(dá)1518%黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)岀生麥曲或熟麥曲。2. 酒母：傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利 用米飯加入13%勺麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的

6、酵母種子，逐級(jí)擴(kuò)大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60C下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫34小時(shí)，然后把糖化液在 8090C下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28C左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng) 1012小時(shí)，即可使用。在酒母培養(yǎng)過(guò)程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外，可在酒母培 養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4.04.5左右，目的是抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，保證酒母的質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黃酒一般只含15%的酒精度，相當(dāng)白酒的1/4，屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長(zhǎng)人體發(fā)育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數(shù)倍。且含有糖、氮等多種浸岀物，每升黃酒所含熱量在10

7、152010卡之間。黃酒刺激性較小，適當(dāng)飲用有增進(jìn)食欲，幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補(bǔ)益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補(bǔ)功能。有人說(shuō)啤酒是“液體面包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見(jiàn)對(duì)黃酒的評(píng)價(jià)是相當(dāng)高的。紅薯釀造黃酒黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。1、黃酒釀造的特點(diǎn)： 所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉 菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺?造過(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。 黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的

8、、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲 得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。 新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。2、 制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯 50千克，大曲（或酒曲）7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100 克，備小口水缸1個(gè)，長(zhǎng)木棍1條，布口袋1條。3、工藝流程：選料蒸煮一一加曲配料一一發(fā)酵一一壓榨一一裝存4、工藝操作要點(diǎn)： 選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。 加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的

9、缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。 發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為2528攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔12天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。 也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加入1.52.5千克白酒作酒底，然后再將料倒入。 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫 度。 過(guò)濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓

10、時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清 23天，吸取上層清液，在7075攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵 母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或 壇中封存，入庫(kù)陳釀 1年。農(nóng)家釀黃酒原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克制作方法1. 蒸飯。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗凈后用清水浸泡約12小時(shí)，過(guò)濾后將糯米置于炊籠中蒸約40分鐘，而后取出攤晾，降溫至3237C。2. 糖化。稱取大曲或小曲約150克，搗細(xì)后均勻地拌入糯米飯中，然后盛進(jìn)潔凈的小缸進(jìn)行糖

11、化。糖化時(shí)需將缸面蓋住，以利保溫和減少水分揮發(fā)。溫度保柱在2830C，約1215小時(shí)。3. 發(fā)酵。取冷開水約12.5公斤（以山泉水為上），倒入糯米糖化醅中，蓋緊缸面進(jìn)行保溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 為10天左右。4. 澄清。將發(fā)酵后的糯米醅液過(guò)濾與澄清，就獲得生黃酒。5. 滅菌。將生黃酒置于鍋內(nèi)，用文火燒至8085C，并保持2030分鐘即可滅菌。6. 封存。滅菌后的黃酒用陶瓷壇裝盛，若要久藏，則酒壇口要緊蓋并用粘土等密封。用玉米釀造黃酒用玉米渣釀制黃酒的成功，為解決黃酒原料來(lái)源開創(chuàng)了一條新路，同時(shí)又降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)省了大量資金。玉米是高產(chǎn)作物，全國(guó)各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產(chǎn)量大、價(jià)

12、格低的特點(diǎn)。原料加工簡(jiǎn)便，土、洋設(shè)備均可生產(chǎn)，不受地區(qū)與城鄉(xiāng)的限制。這就為發(fā)展黃酒生產(chǎn)提供了廣闊前景。同時(shí)可以節(jié)省大批大米、糯米、黃米。如以全國(guó)年產(chǎn)黃酒50萬(wàn)噸，原料岀酒率以200%計(jì)算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬(wàn)噸。如果以玉米代替大米等生產(chǎn)黃酒，則每年節(jié)省下的大米、糯米可夠139萬(wàn)人食用一年。制作方法用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質(zhì)的硬質(zhì)蛋白質(zhì)膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內(nèi)部，容易岀生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質(zhì)等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于 釀酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。玉米淀粉含量除比糯米少外

13、，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易岀生芯，不易被糖化酶水解，而在發(fā)酵 后期被很多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、岀酒率低、酸高的主要因素。根據(jù)這些特點(diǎn)采用相應(yīng)的工 藝方法：1. 玉米原料的處理。因?yàn)橛衩赘缓椭?，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會(huì)使酒中有不快之感，且產(chǎn)生異味，影響黃 酒的質(zhì)量。特另提玉米在保存時(shí)受溫度的影響，脂肪被氧化容易產(chǎn)生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的 措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米?？傆椭康?982%因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質(zhì)量。因?yàn)辄S酒的香味和酒精成分大部分來(lái)自米。米質(zhì)優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)和

14、產(chǎn)量的影響很大，因此要盡量選擇優(yōu)良品質(zhì)的米， 并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在1213%的玉米，因?yàn)樾迈r的玉米含油脂較陳玉米少。玉米粉碎粒度的大小，是關(guān)系到能否釀制具有相當(dāng)濃度和風(fēng)味的黃酒的關(guān)鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后 再根據(jù)需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發(fā)酵；顆粒大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷 后淀粉易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。2. 浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。米浸不透，蒸煮時(shí)易岀現(xiàn)生米，米浸 過(guò)度而變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度

15、較快，而玉米則慢。所以根據(jù)浸漬溫度越高。則吸水速度越快 的原理，適當(dāng)提高浸米溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現(xiàn)象，而造成發(fā)酵后期 的酸敗。3. 蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規(guī)則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮1520分鐘就可以了。玉米除了含有 7377%的支鏈淀粉外，還有2327%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較 緊，蒸煮難以滲透到碴粒內(nèi)部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，使米飯蒸熟軟化。對(duì) 蒸飯的要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟，無(wú)生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面

16、有生淀粉，糖化不完全，引起 不正常的發(fā)酵。若米蒸得過(guò)干爛糊，不僅浪費(fèi)蒸汽，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。所以飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。4. 米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。對(duì)冷卻的要求是迅速而均 勻，不產(chǎn)生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降 溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利干糖化發(fā)酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，使玉米逐漸失水，又因其 含直鏈淀粉較多，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。5. 發(fā)酵。蒸好的米飯落缸時(shí)溫度直接關(guān)系到發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵升溫的快慢，所以

17、要加以控制，一般在2628C左右。物料下缸后就開始進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)過(guò)58天，主發(fā)酵結(jié)束，后發(fā)酵需比較長(zhǎng)時(shí)間，以使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化后發(fā)酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵，使其多種酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡，增加酒的香氣、風(fēng)味，提高岀酒率。6. 壓榨煎酒和成品。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質(zhì)規(guī)定，即可進(jìn)行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使 黃酒的成分基本上固定下來(lái)，并防止成品酒發(fā)生酸敗。經(jīng)過(guò)加熱還可促進(jìn)黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒色澤 清亮透明。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存陳釀后即可成為成品酒。黃酒的品種 黃酒的品種雖然復(fù)雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖310%、半干黃酒（含糖 0.53