餐飲術(shù)語概念培訓教材

1、餐飲術(shù)語概念培訓一、餐飲業(yè)二、食品三、加工場所一般操作區(qū)四、冷藏、冷凍五、清洗、消毒六、交叉污染七、從業(yè)人員 一、餐飲業(yè) 指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和務性勞動等手段，向消費者提供食品消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。、原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。、半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 3、成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 、涼菜涼菜又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等：二、加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或

2、間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。、清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。、備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。、準清潔操作區(qū)： 、餐用具保潔場所： 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。一般操作區(qū)： 指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。、粗加工操作場所

3、：、粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。、切配場所：、切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。、餐用具清洗消毒場所：、餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口入口食品的工具、容食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。、食品庫房：、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所原料的場所。冷藏： 指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在010之間。 冷凍： 指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在201之間。

4、 清洗： 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。消毒： 用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。交叉污染： 指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。從業(yè)人員： 指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。 原料管理原料采購、驗收管理一、食品原料的采購及其重要性1、食品原料的采購依據(jù)： （1）若原料的上市季節(jié)與生產(chǎn)季節(jié)存在著時間差異則需要一定的庫存來補充。 （2）鮮活原料則根據(jù)保鮮期的長短適量采購。 （3）根據(jù)庫存設(shè)施及其庫存量大小來決定采購。2、采購工

5、作的重要性： （1）采購成本影響餐飲產(chǎn)品利潤。 （2）采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)。二、采購人員的配置和選擇管理學家認為一個好的采購人員可為企業(yè)節(jié)約的成本。所以采購人員需具備：1、業(yè)務素質(zhì)：（1）了解食品制作的要領(lǐng)、程序和廚房業(yè)務。（2）掌握食品原料的產(chǎn)品知識。（3）了解食品原料供應市場和采購渠道。（4）了解進價與銷價的核算關(guān)系。（5）熟悉財務制度。2、道德準則： （1）不得損公、肥私。（2）積極努力做好本職工作。（3）在采購活動中做到公正、誠實、有效履行崗位職責。（4）不允許接受禮物和收取回扣。 三、制定采購制度采購標準的基本內(nèi)容和形式 根據(jù)餐飲企業(yè)自身經(jīng)營特色和經(jīng)營目標、產(chǎn)品質(zhì)量標準確定?；?/p>

6、本內(nèi)容：原料的編號、產(chǎn)地、品名、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤；使用和入庫時間要求；建議采購地點；質(zhì)量要求；數(shù)量要求；最高限價；以往最低價格；填表人；使用部門。制定采購標準需考慮的因素餐廳的類型： 各類餐廳對食品原料的質(zhì)量要求不同；餐廳的設(shè)施設(shè)備： 根據(jù)餐廳的儲存設(shè)備設(shè)施決定采購品種的數(shù)量；菜單內(nèi)容： 菜單規(guī)定惡劣采購工作的對象、規(guī)模、方法和要求；市場環(huán)境：餐廳與供應市場之間的距離需考慮 四、選擇采購方式根據(jù)餐飲經(jīng)營業(yè)務要求，結(jié)合市場的實際情況進行比較選擇最佳采購方式。1、競爭價格采購：即貨比三家，目前許多飯店絕大多數(shù)部門的食品原料采購都屬此類，但這種采購方式在產(chǎn)品緊缺時或高質(zhì)量的食品供應不足的

7、時候就失去了意義。2、定點采購：選定一個或幾個供應點購買所需食品，保證一些市場供應不足的品種能得到及時的供給。但這種采購方式要充分掌握市場行情，否則會失去對價格的控制。3、招標采購：比較正規(guī)的采購方式，普遍使用。有利于采購單位選擇最低的價格。不利于在合同期內(nèi)另行采購價格可能更低廉、質(zhì)量更合適的原料。4、預先采購：較大規(guī)模餐飲企業(yè)采用，具有吸引供貨單位的供貨量。在預先確定了經(jīng)營需要后，超前購買加以儲存?zhèn)溆?。有利于餐飲價格在幾個月里甚至一年中維持穩(wěn)定，有利于很好的控制成本。5、聯(lián)合采購：指兩家或兩家以上的飯店組織起來，聯(lián)合采購某些原料物品。可享受優(yōu)惠價格。五、采購數(shù)量的確定根據(jù)客源和庫存量的變化不

8、斷進行調(diào)整 1、確定采購數(shù)量需考慮的因素：（1）庫存量與采購量之間的關(guān)系。（2）影響采購數(shù)量的條件。2、易壞性食品原料或鮮活貨的采購數(shù)量。 這些原料采購頻率高，一般使用日常采購法和長期定貨法。3、非易壞性食品原料即干貨類的采購量。（1）最高或最底庫存量調(diào)節(jié)法：（2）永續(xù)盤存法：用于大酒店集團，因要有專業(yè)人員來進行相當精確的數(shù)字記錄。 目的是保證采購的數(shù)量既滿足預期需要又不造成過多的進貨。六、采購質(zhì)量管理1、質(zhì)量標準的內(nèi)容有：食品原料的名稱，用途，質(zhì)量或性質(zhì)的說明包括產(chǎn)地、等級、規(guī)格，氣味等，檢驗程序，特殊指標與要求。2、制定質(zhì)量標準的作用：可以把好采購關(guān)，避免因采購原料質(zhì)量的不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)

9、量的不穩(wěn)定；把質(zhì)量標準分發(fā)給供貨單位，避免發(fā)生分歧；便于采購的順利進行；分發(fā)給供貨單位以便通過招標選擇最低價格；有利于原料的驗收；防止原料采購部與使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。原料貯藏與領(lǐng)發(fā)管理一、原料儲藏的目的1、保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應；2、彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費的時間差；3、彌補空間上的距離差；4、從食品衛(wèi)生角度講，冷藏可防止細菌傳播，防止內(nèi)部細菌的繁殖生長。二、儲藏室的設(shè)計要求1、庫房面積或容積：庫房面積根據(jù)飯店營業(yè)量的大小，餐位數(shù) 來確定；.每人不考慮客流量，在設(shè)計上只考慮與前廳面積的比例；前廳：后堂：根據(jù)菜單及預測的菜品銷量，推算出各種原料在天或太內(nèi)的需求量并以此為依據(jù)

10、計算出所需空間或面積。2、倉庫的濕度及通風、照明：干貨倉庫一般溫度，最佳干貨相對濕度：餐飲食品的倉庫管理一、食品倉庫的設(shè)計要求（一）庫房的分類1、按貯藏的地點分，可分為中心庫房、二級庫房2、按貯存條件分，可分為普通干貨庫房、冷藏庫、冷 凍庫等幾種類型。3、按用途分，可分為食品庫、酒水飲料庫以及非食用物資 （二）庫房的位置與面積1、庫房一般宜設(shè)在原料進貨驗收場地和廚房之間，兩者靠得越近越好，以減少原料搬動距離，防止人流、物流的擁擠。2、庫房的面積應適當，容量應充裕。 庫房的具體面積，應根據(jù)飯店的類型、貨源地的遠近、采購的間隔天數(shù)、菜單的類別和營業(yè)量的大小等因素來決定。（三）庫房的溫度、濕度、通風

11、與照明要求干庫房：最佳溫度為10度，一般控制在10度21度；最佳濕度保持在50%60%。冷藏庫，0度4度，濕度75%90%。瓷瓶冷凍庫在18度到24度。所有食品倉庫均應避免陽光直射。二、食品貯存管理要求（一）入庫要求 所有購置回來的食品原料（直撥原料除外）均應及時入庫，以防變質(zhì)散失。入庫的食品原料均應系上標簽，注明入庫時間、數(shù)量等。（二）存放要求1、分類存放 2、科學擺放, 定位擺放，分貨區(qū)分類放3、保持清潔、通風、清掃、清理、消毒、滅鼠 （三）帳目要求 嚴格登記制度，建立帳目，要能準確反映出食品原料在入庫、發(fā)放、存貨等方面的時間、數(shù)量、價格和價值等情況，有效控制存貨量，確保食品的最佳利用。三

12、、倉庫的管理要求1、做好各種防患工作，確保食品原料安全，不出事故；2、入庫前要嚴格檢查原料質(zhì)量，不符合質(zhì)量的不能入庫；3、最大限度地使用庫容面積，充分利用貨架，不超負荷；4、嚴格出庫原料的管理手續(xù)；5、庫房盤點；6、嚴格遵守庫房管理紀律；四、庫存的管理方法1、庫存物資的查核與控制：（1）倉庫盤點：每日盤點：每日下三時盤點。周期盤點：天為一周期。月底盤點：月終盤點。（2）記賬：按記賬的原則方法和要求建立物資分類賬，明細帳。（3）建立檔案：建立完善的檔案制度。（4）建立健全的各項管理制度。（5）倉庫的日常管理工作。2、庫存物資的保管方法：（1）干藏倉庫的貯藏方法：四號定位法： 庫號，架號，層號，位號，便于寸料，發(fā)料，盤點和清倉。如：魷魚干編號五五擺放法： 五五成堆，五五成行，五五成排等適用于儲存包裝較規(guī)范的箱、罐、瓶、盒裝物資。（2）低溫倉庫貯藏方法：凍藏法：的環(huán)節(jié)下冷凍，在數(shù)月甚至一年以上保鮮。冷藏法：不凍結(jié)，用于水產(chǎn)品，水果，蔬菜，畜產(chǎn)品。微凍法：左右溫度，部分凍結(jié)。用于魚類和肉的短期儲存，比冷藏法保鮮期長。（3）高溫滅菌貯藏法：對于液態(tài)果汁，啤酒采用，分鐘的低溫消毒或，分鐘的高溫消毒。（4）鹽腌、糖漬貯存法：（5）酸漬貯存法：1、四禁制度：禁閑雜人員入庫,禁在庫房內(nèi)吸煙飲酒,禁存放私人物品,禁易燃易爆物品。2、四不制度：采購員不買變質(zhì)原料，保管員不收變質(zhì)原